Sancak, HakanTarakçı, ZekaiKüçüköner, ErdoğanEkici, Kamil2025-05-102025-05-1020051017-84221308-3651https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/72319/inek-sutunden-uretilerek-cam-kavonozlarda-olgunlastirilan-tulum-peynirinin-bazi-ozelliklerihttps://hdl.handle.net/20.500.14720/13025Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P<0.05) ve daha sonra çok az bir değişim göstermiştir. Tuz ve kül miktarları ise olgunlaşma süresince benzer değişimler göstermiştir. Asitlik değeri (% LA) olgunlaşma süresince sürekli artmış ve pH değeri 30. güne kadar düştükten sonra artmıştır (P<0.05). Olgunlaşma oranı, protein olmayan azot, amino azot, lipoliz, histamin ve tiramin miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir (P<0.05). Toplam aerob mezofil mikroorganizma, laktik asit bakterileri, lipolitik mikroorganizma, proteolitik mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf sayıları olgunlaşma süresince sürekli azalarak 90. günde en düşük seviyelere ulaşmıştır. Peynirlerin renk ve görünüş, yapı ve tekstür ile tat ve aroma puanları olgunlaşma süresince artış göstermiştir (P<0.05).trinfo:eu-repo/semantics/openAccessKimyaAnalitikGıda Bilimi Ve TeknolojisiVeterinerlikArticle161N/AN/A91472319