Küçüköner, ErdoğanHaque, Zahur U.2025-05-102025-05-1020031300-30701309-6273https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/30029/liyofilize-edilmis-protein-kaynakli-yag-ikamelerinin-dusuk-yagli-edam-peynirinin-tekstur-ve-olgunlasmasina-etkisihttps://hdl.handle.net/20.500.14720/12840% 28-30 Yağ içeren normal Edam peynirine karşın, % 15 yağ içeren düşük yağlı Edam peyniri üretilmiştir. Farklı liyofilize edilmiş protein kaynaklı yağ ikameleri (PKYİ) %0.5 (A/A) konsantrasyonunda kullanılmıştır. Peynirler 6 ay 5°C'de olgunlaştırıldı ve farklı zamanlarda ana-lize tabi tutuldu. Olgunlaşma indikatörü olarak suda çözünen protein ve peptid içeriği kullanılmıştır. Suda çözünen protein ve suda çözünen protein olmayan toplam azot miktarı kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Peynir örneklerinin peptid içeriği hidrofobik interaksiyon kromatografisi (HIC) ve zıt-faz kromotografisi (RP-HPLC) ile analiz edilmiştir. HIC peynirlerin suda çözünür fraksiyonları içerisindeki peptidlerin ve proteinlerin ortak eğilimlerinin yansımasını verir. Suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYl içeren örneklerde daha yüksek gö-rülmüştür. Olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid miktarında artış gözlenmiştir. PKYİ'si düşük yağlı Edam peynirinin yapı ve teks-türünü iyileştirdi. Stres değerleri düşük yağlı Edam peynirinde çok yüksek çıkarken, PKYİ içeren örneklerde daha düşük olmuştur.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi Ve TeknolojisiArticle283N/AN/A22723330029