Ozdemır, MehmetTunçtürk, Yusuf2025-05-102025-05-1020051300-30701309-6273https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/45191/dogu-karadeniz-bolgesinde-uretilen-ve-tuketime-sunulan-golot-peynirinin-uretim-teknigi-bazi-kimyasal-biyokimyasal-ve-mikrobiyolojik-ozelliklerihttps://hdl.handle.net/20.500.14720/13088Golot peyniri, Trabzon ve Rize'de, çoğunlukla aile işletmelerinde ve ilkel koşullarda üretilmektedir. Üretimde genellikle asit pıhtılaştırma yöntemi uygulanmaktadır. Pıhtı yüksek sıcaklıklarda (85-90 $^\\circ$ C) haşlanarak peynir elde edilme ve genellikle taze olarak tüketilmektedir. Araştırma sonucunda (toplam 30 örnek) ortalama kimyasal değerler; kurumadde % 48.63±1.68, yağ % 7.41 ±1.97, protein % 35.68±2.78, tuz % 2.95± 0.93, titrasyon asitliği (laktik asit) % 0.83 ±0.17 ve pH değeri de 5.54±0.30 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden suda çözünen azot değeri % 9.11±1.89, protein olmayan azot (NPN) % 3.40±0.75, aminonitrojen $(NH_2N)$ oranı % 2.51±0.55 ve lipoliz değeri de 1.745*0.393 ADV olarak saptanmıştır. Golot peyniri örneklerinin ortalama mikrobiyolojik değerleri ise logaritmik birim olarak; total mikroorganizma içeriği için 2.99±0.67 kob/g, laktik asit bakterileri sayısı için 3.07±0.58 kob/g, maya-küf sayısı için 2.35±0.33 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı için de 1.79±0.98 kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden üçünde E. colfye, ikisinde ise Staph. aureus'a rastlanmıştır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi Ve TeknolojisiArticle303N/AN/A16717245191