Tunçtürk, YusufAndiç, SevalGençcelep, Hüseyin2025-05-102025-05-1020101300-30701309-6273https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/111038/dondurarak-depolama-ve-vakum-ambalajlamanin-motal-peynirinde-lipoliz-ve-organik-asit-degisimi-uzerine-etkisihttps://hdl.handle.net/20.500.14720/2276Motal peyniri, ülkemizde üretilen Tulum peyniri çeşitlerinden birisidir. Bu çalışmada iki farklı depolamasıcaklığı (4±1 ºC ve -18±1 ºC) ve ambalajlama şeklinin (vakum ve normal) 180 günlük depolama süresinceMotal peynirinin yağ oranı, lipoliz ve pH değerleri ile organik asit içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Pey- nir örneklerinin yağ içerikleri uygulamalardan önemli düzeyde etkilenmemiştir. Lipoliz tüm örneklerdedepolama süresi boyunca artmıştır. Ancak 4 ºC’de depolanan örneklerdeki lipoliz artışı, -18 ºC’de depola- nan örneklerdeki artıştan çok daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). Buzdolabında vakumsuz olarak depola- nan peynir örneklerinin pH değerleri depolama süresince artarken, diğer örneklerdeki pH değişimi sınırlıkalmıştır. Organik asitler genellikle depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak en yüksek artışlar 4 ºC’dedepolanan vakum ambalajlı örneklerde olmuştur. Motal peyniri örneklerinin sitrik, laktik, formik, asetikve propiyonik asit içerikleri depolama sıcaklığı tarafından önemli düzeyde (P<0.05) etkilenmiştir. Depo- lama süresi sonunda, bütirik asit dışındaki organik asitlerin ambalajlama şekli tarafından önemli düzeyde(P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessKimyaAnalitikKimyaOrganikKimyaTıbbiGıda Bilimi Ve TeknolojisiArticle356N/AN/A423430111038