Sancak, Yakup CanAkkaya, Levent2025-05-102025-05-102001https://search.trdizin.gov.tr/en/yayin/detay/605325/otlu-peynirlerde-enterotoksijenik-staphylococcus-aureus-suslarinin-ureme-enterotoksin-olusturma-yeteneklerihttps://hdl.handle.net/20.500.14720/864Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Çalışmanın birinci aşamasında, piyasadan toplanan 50 adet otlu peynirde mikrobiyolojik kimyasal ve serolojik analizler yapılarak, enterotoksijenik S. aureus suşlarının varlığı ve bu suşların enterotoksin oluşturma yetenekleri araştırılmış, ikinci aşamada ise, pastörize ve çiğ sütlerden deneysel olarak yapılan otlu peynirlere A, B, C ve D tipi toksin oluşturan S. aereus referans suşları (SEA 10652 FDA 196 E, SEB 10654 FDA 243, SEC 10665 137, SED 10656 494) ayrı ayrı ve eşit oranlarda karıştırılıp $10^5$ kob/ml düzeyinde inokule edilerek 10 adet deneme peyniri yapılmış ve enterotoksijenik S. aureus suşlarının 90 günlük olgunlaşma periyodunda üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Üretimde kullanılacak sütten başlamak üzere 90 günlük olgunlaşma periyodunda 11 farklı dönemde pastörize sütten yapılan peynirlerde S. aureus aerobik mezofil canlı, laktik asit bakterileri, $a_w, pH, asitlik,tuz miktarı ve A, B, C, D tipi enterotoksin tayinleri, çiğ sütten yapılan peynirlerdfe ise bunlara ilave olarak maya-küf ve enterobakteri sayımları yapıldı. S. aureus sayımı için, örneklerden yayma metodu ile Baird-Parker Agar'a ekim yapıldı ve gelişen tipik kolonilerden katalaz pozitif olanlara Staphytec Plus testi uygulandı. Enterotoksin tip tayini ise SET-RPLA test kiti kullanılarak belirlendi. Piyasadan toplanan otlu peynir örneklerinin hiçbirinde enterotoksine rastlanmamış sadece 7 örnekte (%14) S. aureus saptanmıştır. S. aureus bulunan otlu peynir örneklerinin 3'ünden (%42.8) izole edilen S. aureus suşlarının enterotoksin C oluşturduğu belirlenmiştir.Çalışmanın deneysel aşamasında ise,90 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca pastörize sütten yapılan otlu peynirlerden PA peynirinde; 15. günde enterotoksin C tesbit edilmiş ve olgunlaşma periyodunun sonuna kadar bütün aşamalarda bu toksinler belirlenmiştir. Çiğ sütten yapılan otlu peynirlerde ise S.aureus'u sayısı $10^7$ kob/gr seviyesine çıkmasına rağmen olgunlaşma periyodunun sonuna kadar hiç bir aşamada toksin oluşumuna rastlanmamıştır. Çiğ sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin tesbit edilememesi yüksek sayıda rekabetçi mikrofloranın bulunmasından, pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin oluşumu ise başlangıç inokulasyon seviyesinin yüksek olmasından ve pastörize sütteki yarışmacı mikrofloranın inhibe edilmesiyle enterotoksin oluşumunun baskılanamamasından kaynaklanmış olabileceği kanısına varılmıştır. Pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlere starter kültür katılması S. aureus'un enterotoksin oluşumunu engelleyememiş sadece olgunlaşmanın sonlarına doğru sayısını düşürebilmiştir. Sonuç olarak pastörizasyon işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve daha sonra enterotoksijenik S. aureus ile kontamine olmuş sütten yapılan peynirlerin, stafilokokal intoksikasyon yönüyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür. Bundan dolayı personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin ve özellikle pastörizasyon sonrası kontaminasyonların önlenebilmesi için ciddi bir kontrol sisteminin gerekli olduğu kanaatine varılmıştır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessHalk Ve Çevre SağlığıMikrobiyolojiGıda Bilimi Ve TeknolojisiProjectN/AN/A179605325