Browsing by Author "Çakmak, Tuncer"

Now showing 1 - 1 of 1

Determination of Aflatoxin M1 Presence and Concentration in Van Herby Cheese
(2023) Akdağ, Murat; Çakmak, Tuncer
İşlenmiş bir süt ürünü olan peynir, dünyanın her yerinde çok çeşitli aroma ve formlarda üretilen süt bazlı fermente gıda grubuna verilen ortak bir isimdir. Süt ve süt ürünlerini tehdit eden en büyük sorunlardan biri mikotoksin kontaminasyonudur. Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps ve Alternaria gibi mantar cinslerinin ikincil metabolizması sonucu meydana gelen mikotoksinler, farklı kimyasal yapılara ve düşük molekül ağırlığına sahip olan doğal toksinlerdir. Mikotoksinler içerisinde önemli bir yere sahip olan aflatoksinler, katkı kalıntı ve bulaşanlar kapsamında günümüzde bilim insanlarının üzerinde yoğunlaştığı ve en fazla tanınan doğal kirleticilerdendir. Aflatoksinler; Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus ve Aspergillus nomius ile iki alt suş olan Aspergillus flavus var. columnaris ve Aspergillus parasiticus var. globosus'un sekonder metabolitleri olup yapısal olarak son derece birbirine benzeyen okside olmuş heterosiklik bileşiklerdir. Peynir, süt ürünleri arasında en güçlü aflatoksin kaynağıdır ve Aflatoksin M1 (AFM1)'in % 40-100'ü süt kazeinine bağlanmaktadır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (International Agency for Research on Cancer, IARC) tarafından insanlar için Aflatoksinler (Grup 1) ve AFM1 (Grup 2B) potansiyel kanserojen ajanlar olarak sınıflandırılmaktadır. Yapılan bu yüksek lisans tez çalışması ile piyasada satışa sunulan salamura ve kuru tuzlama yöntemiyle üretilen Van otlu peynirlerinde AFM1 varlığı ve yoğunluğunun Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi/Floresan Detektör (High Performance Liquide Chromotography (HPLC)/Fluorescent Detection (FLD)) ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Böylece analiz edilen örneklerde AFM1 kontaminasyon düzeyinin halk sağlığı açısından bir endişe kaynağı olup olmadığı ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla; piyasada perakende olarak satışa sunulan 45 adet salamura ve 45 adet kuru tuzlama olmak üzere toplamda 90 adet Van otlu peynir örneği incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda; salamura otlu peynir örneklerinden 8'inin (% 17.78) AFM1 pozitif olduğu belirlenirken kuru tuzlama otlu peynirlerinde ise sadece 1 (% 2.22) örnekte toksin tespit edilmiştir. İncelenen salamura ve kuru tuzlama Van otlu peynir örneklerinin AFM1 insidansı yönünden sırasıyla %82.2 (37 önek) ve %97.8 (44 örnek) AFM1 negatif olduğu saptanmıştır. Salamura Van otlu peynir örneklerinin