Browsing by Author "Özdemir, Halime"

Now showing 1 - 1 of 1

Effect of Roasting on Tocopherol and Total Phenolic Content of Hemp Seeds
(2018) Özdemir, Halime; Bakkalbaşı, Emre
Kenevir, Cannabinaceae familyasına mensup, tek yıllık otsu bir bitkidir. Bu bitkinin farklı kısımları birçok farklı endüstri kolunda kullanım alanı bulan son derece ekonomik bir bitkidir. Bu çalışmada Samsun Vezirköprü ilçesinden temin edilen ve çerezlik olarak tüketilen kenevir tohumlarının bazı kimyasal bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca 140ºC, 160ºC ve 180°C'de 60 dakika boyunca uygulanan kavurma işleminin kenevir tohum yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kenevir tohumunun kuru madde, kül, yağ, protein, toplam tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla %91.49, %5.06, %37.27, %26.13, 798.86 mg/kg yağ ve 1022.11 mg GAE/kg yağsız kısım olarak tespit edilmiştir. Kenevir tohumlarının yağ asidi bileşimi incelendiğinde ise elzem yağ asidi olan linoleik asit açısından (%54.85), önemli bir kaynak olduğu ve ɣ-linolenik asidi de (% 18.13) yüksek miktarda içerdiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmada kenevir tohumlarının yağ asidi bileşiminin kavurma işleminden etkilenmediği saptanmıştır (p>0.05). Buna karşın kavurma işleminde örneklerin peroksit sayısı 1.33 - 3.09 meq O2/kg yağ aralığında değişirken p-anisidin değeri 1.65 – 43.27 aralığında değişmiştir. Kavurma sıcaklık ve sürelerinin, örneklerin peroksit sayısı, p-anisidin ve totoks değeri üzerindeki etkisi istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışma sonucunda kenevir tohumlarının elzem yağ asidi olan linoleik asidi önemli miktarlarda içerdiği ve kavurma işleminin yağ oksidasyon parametrelerinde önemli değişimlere neden olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Antioksidan, Kavurma, Kenevir tohumu, Kimyasal bileşim, Oksidasyon