Browsing by Author "İşleyici, Özgür"

Now showing 1 - 4 of 4

Chemical and Microbiological Properties of Divle Tulum Cheese
(2011) Morul, Fatih; İşleyici, Özgür
Bu çalışma ile ülkemizin geleneksel peynir çeşitlerinden Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ortaya konulmuştur. Bu amaçla Karaman ve Ereğli'de tüketime sunulan 50 adet peynir örneği materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda 50 örnekte ortalama pH değeri, su aktivitesi değeri, asitlik değeri, kuru madde miktarı, rutubet miktarı, yağ miktarı, kül miktarı, tuz miktarı ve protein miktarı sırasıyla 5.42±0.61, 0.956±0.026, %1.074±0.425 L.A., %56.27±7.59, %43.71±7.59, %23.46±4.48, %4.96±0.66, %3.99±0.75 ve %25.90±3.40 olarak tespit edilmiştir. Yine örneklerin mikrobiyolojik analizi sonucunda 50 örnekte ortalama aerobik mezofilik sayısı 6.78±1.42 log10 kob/g, 9 örnekte E. coli sayısı 3.61±0.87 log10 kob/g, 20 örnekte koliform sayısı 3.04±1.52 log10 kob/g, 40 örnekte S. aureus sayısı 5.04±1.45 log10 kob/g, 25 örnekte koagulaz (+) S. aureus sayısı 4.82±1.32 log10 kob/g, 48 örnekte Enterokok sayısı 6.69±1.28 log10 kob/g, 40 örnekte Enterobactericeae sayısı 2.90±0.16 log10 kob/g, 50 örnekte Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma sayısı 6.93±1.17 log10 kob/g, 38 örnekte Pseudomonas spp. sayısı 3.60±1.05 log10 kob/g, 50 örnekte maya/küf sayısı 6.36±1.43 log10 kob/g, 13 örnekte sülfit indirgeyen anaerobik sporlu mikroorganizma sayısı 1.31±0.44 log10 kob/g ve 25 örnekte psikrofilik sayısı 4.29±1.55 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda örneklerin kimyasal ve mikrobiyolojik yönden birbirinden oldukça farklı özellikler gösterdikleri, aynı zamanda birçok patojen ve patojen olmayan mikroorganizmayı farklı düzeylerde içerdikleri saptanmıştır. Bu nedenle piyasada tüketime sunulan Divle tulum peynirlerinin halk sağlığı yönünden ciddi potansiyel riskler taşıdığı, üretimden tüketime kadar olan aşamalarda alınacak hijyenik önlemlerle bu riskin ortadan kaldırılması gerektiği, ayrıca üretimde bu peynir çeşidine ait bir standardizasyonun oluşturulması gerektiği sonucuna varılmıştır.
The Determination of Food Hygiene Knowledge Levels of Emplooyes in Catering Industry
(2019) Turlak, Pınar; İşleyici, Özgür
Bu çalışma, Van'da bulunan hazır yemek fabrikalarında çalışan kişilerin gıda hijyen bilgi düzeylerini ölçmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla hazırlanan anket formu, 12 adet yemek fabrikasında bulunan 90 erkek ve 14 bayan olmak üzere 104 kişiye uygulanmıştır. Çalışmada kullanılan anket, demografik bilgiler, besin zehirlenmelerini önlemek için yapılması gerekenler ve gıda hijyen bilgi düzeyini ölçmek için hazırlanan sorular olmak üzere 3 bölümden oluşmuştur. Çalışma sonucunda Van ilinde bulunan hazır yemek fabrikalarında çalışan personelin genellikle erkeklerden oluştuğu, örgün eğitim seviyesinin bayanlarda daha yüksek ve erkeklerde daha düşük olduğu, bayan çalışanların erkek çalışanlardan daha genç olduğu, iş tecrübesi bakımından da erkeklerin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir. Ankete katılanların büyük bir çoğunluğunun gıda hijyen bilgi düzeylerinin ölçülmesi için verilen sorulara doğru cevaplar verdikleri ve bunun sebebinin de büyük ölçüde çalışanların hijyen eğitimi almalarına bağlı olabileceği tespit edilmiştir. Anket sorularına doğru yanıtların verilmesinde çalışanların örgün eğitim seviyesinin de etkili olduğu görülmüştür. Çalışma sonucunda elde edilen verilerden, bu tip işletmelerde çalışanların tamamının hijyen eğitimi almalarının gerektiği, örgün eğitim seviyesinin yükseltilmesinin gıda hijyen bilgi düzeyini olumlu yönde etkileyeceği, gıda hijyen eğitimlerinin gıda hijyeni konusunda uzmanlaşmış kişiler tarafından verilmesi gerektiği ve hazır yemek fabrikalarında gıda güvenliğini garanti altına alan HACCP gibi uygulamaların faydalı olacağı sonucuna varılmıştır. Halihazırda yemek fabrikaları çalışanlarının gıda hijyen bilgi düzeylerinin tamamen yeterli olmadığı ve bu yüzden de bu tip işletmelerin resmi otoriteler tarafından sürekli ve sıklıkla denetlenmesinin gıda kaynaklı hastalıkların önlenmek için gerekli olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Yemek fabrikası, Personel, Hijyen, Bilgi düzeyi
Divle Tulum Peyniri
(2018) Tuncay, Rabia Mehtap; İşleyici, Özgür; Sancak, Yakup Can
Türkiye yerli peynir çeşitleri açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Son yıllarda hem Dünyada hem de Türkiye'de tüketicilerin geleneksel tat ve lezzetlere olan ilgisinin artması, bu potansiyelin değerlendirilmesi açısından önemli bir etkide bulunabilir. Ancak yerel olarak üretilen bu peynir çeşitlerimizin üretim metotları ve ürün özellikleri bakımından süratle standardizasyonlarının yapılması gerekmektedir. Peynir çeşitlerinin iç ve dış pazarlarda rekabet edebilmesi için standart üretim şarttır. Ülkemizde yerel peynir çeşitleri üzerinde birçok çalışma yapılmış olmasına rağmen henüz çok az peynir çeşidimizin üretim ve ürün standardı bulunmaktadır. Divle tulum peyniri de ülkemizde üretilen önemli peynir çeşitlerimizden birisidir. Divle obruk peyniri olarak da bilinmektedir. İsmini üretildiği Karaman İline bağlı Ayrancı İlçesi sınırları içerisinde bulunan Divle (Üçharman) köyünden ve bu köyde bulunan Divle Obruğundan almaktadır. Bu bölgede yüzlerce yıldır üretilen ve sevilerek tüketilen bu peynir çeşidi, koyun sütünden üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir tulum peyniri türüdür. Olgunlaştırmanın yapıldığı doğal mağarada (Divle Obruğu) bulunan mikroflora, olgunlaşma esnasında deri tulumların yüzeyini kaplayıp peynirin içerisine nüfuz ederek peynire kendine has müthiş bir lezzet kazandırmaktadır. Son yıllarda üzerinde daha fazla durulmaya başlanan bu peynir çeşidi, uzmanlar tarafından da dünyanın önemli peynir lezzetlerinden kabul edilmektedir. Bu derlemede; Divle tulum peynirinin üretim şekli hakkında bilgi verilerek, bu peynir üzerinde yapılan sınırlı sayıda çalışmalardan elde edilen sonuçların özetlenmesi amaçlanmıştır.
Microbiologic Quality of Some Meat Products Sold as Frozen in Van
(2010) Atlan, Mustafa; İşleyici, Özgür
Atlan, M, Van İli'nde Dondurulmuş Olarak Satışa Sunulan Bazı Et Ürünlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Van, 2010. Bu çalışma ile Van'da gittikçe daha yaygın olarak tüketilmeye başlanan ve dondurulmuş olarak satışa sunulan tavuk but, tavuk baget, tavuk göğüs, tavuk kanat, tavuk sakatat, hamburger köfte, İnegöl köfte, Tekirdağ köfte, kasap köfte ve pizzaların mikrobiyolojik kaliteleri ortaya konulmuştur. Analize alınan örneklerde ortalama aerobik mezofilik mikroorganizma, E. coli, koliform, enterokok, Enterobactericeae, laktobasil, koagulaz (+) S. aureus, Pseudomonas ve maya/küf sayısı ile pH ve su aktivitesi değerleri sırasıyla tavuk but örneklerinde 4.03±0.57, 1.19±1.14, 1.57±1.11, 2.56±0.44, 3.03±0.57, 3.38±0.65, 1.86±1.60, 1.57±1.22 ve 3.24±0.59 log10 kob/g, 6.13±0.52 ve 0.940±0.019 olarak, tavuk baget örneklerinde 3.91±0.50, 0.80±0.92, 1.58±1.54, 2.49±0.48, 3.10±0.49, 3.45±0.39, 1.45±1.27, 2.54±1.19 ve 3.75±0.62 log10 kob/g, 5.90±0.37 ve 0.910±0.022 olarak, tavuk göğüs eti örneklerinde 3.61±0.47, 0.87±0.94, 1.35±1.07, 2.32±0.49, 2.61±0.55, 3.05±0.44, 0.80±1.04, 1.76±1.17 ve 1.80±1.10 log10 kob/g, 6.66±0.56 ve 0.930±0.026 olarak, tavuk kanat örneklerinde 4.28±0.63, 0.73±0.77, 1.37±1.10, 2.54±0.74, 2.88±0.49, 3.83±0.28, 1.28±1.24, 1.67±1.09 ve 3.16±0.41 log10 kob/g, 6.66±0.78 ve 0.930±0.023 olarak, tavuk sakatat örneklerinde 4.43±0.43, 0.96±1.13, 1.39±1.21, 1.84±1.15, 2.82±0.56, 3.55±0.48, 1.16±1.12, 2.19±1.38 ve 3.28±0.40 log10 kob/g, 7.08±0.56 ve 0.940±0.016 olarak, hamburger köfte örneklerinde 3.21±0.84, 0.37±0.66, 0.66±0.92, 0.95±1.08, 1.31±1.22, 2.06±1.16, 1.07±1.01, 1.30±1.43 ve 1.61±1.35 log10 kob/g, 6.20±0.46 ve 0.920±0.028 olarak, İnegöl köfte örneklerinde 3.17±0.70, 0.37±0.65, 0.87±0.84, 1.37±0.96, 2.16±1.02, 2.73±0.53, 0.70±0.75, 2.03±1.41 ve 1.47±1.32 log10 kob/g, 6.46±0.56 ve 0.930±0.024 olarak, Tekirdağ köfte örneklerinde 4.11±0.52, 0.33±0.62, 0.67±0.89, 1.07±1.03, 1.59±1.09, 3.33±0.67, 0.56±0.79, 1.41±1.27 ve 2.80±0.50 log10 kob/g, 6.60±0.70 ve 0.930±0.022 olarak, kasap köfte örneklerinde 2.73±0.81, 0.47±0.75, 0.74±0.96, 1.23±0.97, 1.41±1.24, 2.44±0.60, 0.39±0.70, 1.02±1.19 ve 2.76±0.78 log10 kob/g, 6.68±0.66 ve 0.930±0.027 olarak, pizza örneklerinde 3.81±0.48, 0.39±0.79, 0.76±1.07, 1.16±1.11, 1.35±1.18, 1.31±1.27, 0.44±0.79, 1.33±1.15 ve 1.42±0.97 log10 kob/g, 7.10±0.44 ve 0.910±0.028 olarak belirlenmiştir. Analize alınan hiçbir örnekte Salmonella türleri tespit edilemezken, sülfit indirgeyen anaerobik sporlu bakteriler ise örneklerin tamamında analiz tespit sınırının (<10) altında bulunmuştur. Çalışma sonucunda örneklerin büyük bir kısmının yasal kriterlere uygun olduğu, ancak aynı zamanda birçok patojeni de az sayıda da olsa içerdiği, bu nedenle dondurularak muhafaza ve tüketim esnasında azami dikkat gösterilmesi gerektiği ortaya konmuştur. Üretimden tüketime kadar alınacak HACCP gibi tedbirlerle halk sağlığı açısından riskin azaltılarak gıda güvenliğinin sağlanması gerektiği tespit edilmiştir.Anahtar Sözcük: Dondurulmuş et, et ürünleri, mikrobiyolojik kalite