Browsing by Author "Akyüz, Nurhan"

Now showing 1 - 14 of 14

A Study on the Eccelerated Ripening of Kashar Cheese by Adding Starter Culture, Proteinase and Lipase Enzymes
(1996) Tunçtürk, Yusuf; Akyüz, Nurhan
ÖZET KAŞAR PEYNİRİNİN, STARTER KULTUR, PROTEINAZ VE LİPAZ ENZİMLERİ İLAVESİYLE HIZLI OLGUNLAŞTJRILMASI ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, biri kontrol örneği olmak üzere, 12 ayrı Kaşar peyniri yapılmıştır. Kontrol grubu peynir örnekleri pastörize edilmemiş sütten yapılırken, deneme peynir örnekleri 65 °C'de 30 dakika tutularak pastörize edilen sütten imal edilmiştir. Deneme peynirlerinin yapımında, % 1 oranında ve eşit miktarda Laciococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris içeren starter kültür, proteinazlar (% 0.0022 Nötraz veya % 0.0035 Proteinaz 200L) ve lipaz (Palataz M) enzimlerinin farklı kombinasyonları kullanılmıştır. Peynir örnekleri 10±1° C ve % 80 oransal neme ayarlanmış soğuk depoda tutularak olgunlaştınlmıştır. Peynir örneklerine, 2., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Ayrıca, olgunlaşma süresi sonunda peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre; 1. Peynir pıhtısına proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesi, Kaşar peyniri örneklerinde randıman oranını düşürürken, starter kültür ilavesi aynı değeri yükseltmiştir. En düşük randıman değerleri proteinazlar ve lipazm birlikte ilave edildiği NeuPal (% 9.30) ve ProPal (% 9.46) örneklerinden elde edilirken, en yüksek randıman oranı, yalnız starter kültür ilave edilen S (% 10.19) örneğinde tesbit edilmiştir. 2. Kaşar peyniri örneklerinin kurumadde oranları, enzim ve starter kültür ilavesinden önemli derecede (p<0.01) etkilenmiştir. En yüksek ortalama kurumadde içeriği % 66.70 ile SNeuPal ve % 66.34 ile SNeu örneklerinde bulunurken, en düşük oranlar Neu (% 61.56) ve Kontrol (% 62.12) örneklerinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe, Kaşar peynirlerinin kurumadde içerikleri artmış ve bu artış istatistiki olarak önemli (p<0.01) bulunmuştur. En yüksek ortalama kurumadde oranı % 68.81 ile 90. günde, en düşük kurumadde oram ise % 55.90 ile 2. günde tesbit edilmiştir.II Kaşar peyniri örnekleri kurumadde oranlarında peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). 3. En yüksek ortalama yağ oranlan SNeu (% 32.01) ve SNeuPal (% 31,43) örneklerinde, en düşükleri ise S (% 27.98) ve Pro (% 28.10) örneklerinde saptanmıştır. Enzim ve starter kültür uygulaması, Kaşar peynirleri yağ oranında p<0.01 seviyesinde önemli farklılıklara neden olmuştur. Kurumadde oranındaki artışa bağlı olarak, yağ oranlan da olgunlaşma süresince artmıştır. Ortalama yağ oram olgunlaşma süresi ilerledikçe % 25.81'den % 32.72'ye kadar çıkmıştır. Kaşar peyniri örneklerinin yağ içeriği açısından peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu, p<0.01 seviyesinde önemli çıkmıştır. 4. Kaşar peyniri örnekleri protein oranlan, olgunlaşma süresi boyunca önemli derecede (p<0.01) değişiklikler göstermiştir. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynir örneklerinin protein oranlan da artmış ve taze peynirlerde % 26.78 olan protein oranı, olgunlaşma süresi sonunda % 30.54'e kadar yükselmiştir. Protein oranındaki bu artış p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. En yüksek ortalama protein içeriğini % 30.75 ile SNeuPal örneği verirken, en düşük oranlar ProPal (% 27.44) ve NeuPal (% 28.21) örneklerinde bulunmuştur. Kaşar peyniri örnekleri protein oranlan bakımından, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu p<0.01 seviyesinde önemli çıkmıştır. 5. Kaşar peyniri örneklerinin tuz içerikleri enzim ve starter kültür ilavesi ve olgunlaşma süresinden önemli derecede etkilenmiştir (p<0.01). En yüksek tuz oranı % 3.51 ile NeuPal örneğinde, en düşük tuz oranı ise % 3.15 ile Starterli ve % 3.16 ile Kontrol peynirlerinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresince ortalama tuz oram % 1,96'dan, % 3.87'ye kadar yükselmiştir. Kaşar peyniri örneklerinin tuz içeriği açısından peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu önemli (p<0.01) bulunmuştur. 6. Kaşar peyniri örneklerinin kül oranlan, tuz içeriklerine bağlı olarak değişmiş ve bu değişiklik, p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. En yüksek kül oranlan ProPal (% 4.73) ve Pro (% 4.62) örneklerinde bulunurken, en düşük oran % 4.35 ile Starterli peynir örneğinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresi boyunca Kaşar peyniri örneklerinin kül oranlan önemli derecede (p<0.01) değişmiş ve % 2.87'den % 5.15'e çıkmıştır. Peynirlerin tuz içeriğinde, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interakisyonu p<0.01 düzeyinde önemlidir. 7. Kaşar peyniri örneklerinin asitlik değerleri peynir çeşidi farklılığından önemli (p<0.01) derecede etkilenmiştir. En yüksek pH değerleri Neu (5.87) ve Pro (5.86)Ill örneklerinde, en yüksek titrasyon asitliği ise Kontrol (% 1.166) ve SPro (% 1.142) örneklerinde saptanmıştır. En düşük pH değerleri 5.26 ile Kontrol ve 5.27 ile SPal örneklerinde, en düşük asitlik değerleri ise % 0.709 ile Pal ve % 0.731 ile Pro örneklerinde belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince Kaşar peynirlerinin hem pH değerleri, hem de titrasyon asitliği oranlan önemli derecede farklılıklar göstermiştir (p<0.01). Kaşar peyniri örneklerinin asitlik değerleriyle ilgili olarak peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonları p<0.01 seviyesinde önemli çıkmıştır. 8. Kaşar peyniri örneklerinin proteoliz değerleri, enzim ve starter kültür ilavesi ile olgunlaşma süresinden önemli derecede etkilenmiştir (p<0.01). En yüksek olgunlaşma değeri ve NPN değerlerini sırasıyla NeuPal (% 49.63 ve % 30.36) ve ProPal (% 49.88 ve % 25.66) örnekleri vermiştir. En düşük olgunlaşma değeri % 17.30 ile SPal örneğinde, en düşük NPN oranı ise % 7.10 ile Pal örneğinde tesbit edilmiştir. En yüksek aminonitrojen oranlan SProPal (% 6.34) ve Kontrol (% 6.26) örneklerinde bulunurken, en düşük oran % 3.61 ile SPal örneğinde saptanmıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe, bütün peynir örneklerinde proteoliz değerleri yükselmiştir. Bütün proteoliz değerleri için, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. 9. Kaşar peyniri örneklerinin lipoliz miktarları, enzim uygulaması ve olgunlaşma süresine bağlı olarak önemli derecede değişiklikler göstermiştir (p<0.01). En yüksek lipoliz miktarlan NeuPal (2.512 mM/100 g yağ) ve ProPal (2.502 mM/100 g yağ) örneklerinde bulunurken, en düşük lipoliz miktarı, yalnızca starter kültür ilave edilen Starterli peynir örneğinde (1.113 mM/100 g yağ) saptanmıştır. Olgunlaşma süresince ortalama lipoliz miktarı düzenli bir şekilde artarak, 0.903 mM/100 g yağ'dan 2.400 mM/100 g yağ'a yükselmiştir. Kaşar peyniri örnekleri lipoliz miktarında, peynir çeşidi x olgunlaşma süresi interaksiyonu önemli bulunmuştur (p<0.01). 10. Kaşar peyniri örneklerinde kazein fraksiyonları, değişen oranlarda farklılıklar göstermiştir. Neu, Pro, NeuPal ve ProPal örneklerinde daha fazla olmak üzere, proteinaz uygulanan örneklerde özellikle ^-kazein yüksek oranlarda parçalanmaya uğramıştır. Yalnızca starter kültür ilave edilen S peyniri ile starter kültür ve lipazm birlikte ilave edildiği SPal örneğinde P-kazein parçalanması en az olmuştur. Ogl ve as2-kazeinler ise proteinazlann tek başına veya lipazla kombinasyonlarının ilave edildiği peynir örneklerinde, Kontrol peynirinden daha fazla degredasyona uğramıştır. Olgunlaşma süresi ilerledikçe, tüm peynir örneklerinde kazein parçalanma ürünleri artmıştır.IV 11. Olgunlaşma süresi sonunda, en yüksek toplam mikroorganizma sayısı Kontrol peynirinde belirlenirken (log 6.55 l/g), diğer uygulamalar arasında istatistiki açıdan önemli bir farklılık oluşmamıştır (p<0.05). Laktik asit bakterileri sayısı, kontrol örneğinde ve genelde starter kültür ilave edilen peynir örneklerinde yüksek bulunmuştur. Maya-küf içeriği bakımından SNeuPal ve Kontrol peyniri örnekleri en yüksek değerleri vermişlerdir. Koliform grubu bakteriler ise log 2.00/g'm altında olmak üzere, 7 peynir örneğinde belirlenmiştir. 12. Renk ve görünüş açısından en fazla beğenilen peynirler, lipaz enzimi uygulanan örnekler olmuştur. Sadece proteinaz ilave edilen peynir örnekleri ile starter kültür ilave edilen örnekler ise renk ve görünüş açısından, Kontrol peynirine göre daha düşük puanlar almışlardır. 13. Tekstür yönünden NeuPal, SProPal örnekleri Kontrol peynirinden daha yüksek puan alırken, özellikle starter kültür ilave edilen peynir örnekleri fazla beğenilmemiştir. 14. Tat ve aroma kalitesi yönünden en fazla beğiniyi sırasıyla Pal, SProPal, SPro, SNeuPal ve SNeu örnekleri toplamıştır. Diğer peynir örneklerinde tat ve aroma kalitesi olgunlaşma süresi ilerledikçe artarken, NeuPal ve ProPal örneklerinde 60. günden sonra, Neu ve Pro örneklerinde ise 90. günde, acılaşmadan dolayı bir miktar düşüş olmuştur. 15. En yüksek tat ve aroma yoğunluğu değerlerini SProPal, SNeuPal ve NeuPal örnekleri alırken, diğer peynir örnekleri arasında istatistiki olarak bir farklılık oluşmamıştır (p<0.05). Genel olarak peynir örneklerinin tat ve aroma yoğunluğu değerleri, olgunlaşma süresince artmıştır. 16. Duyusal olarak en yüksek genel kabul edilebilirlik değerlerini sırasıyla SProPal, NeuPal, Pal, ProPal ve Kontrol peyniri örnekleri almıştır. En düşük puanlar ise Starterli peynir örneği ile, SPal örneğine verilmiştir.
A Study on the Physical, Chemical Microbiological, and Sensory Characteristics of Winter Yoghurt Prodused in Van Province
(1996) Ocak, Elvan; Akyüz, Nurhan
ÖZET VAN YÖRESİNDE ÜRETİLEN KIŞ YO?URTLARININ DUYUSAL, MİKROBİYOLOJİK, FİZİKSEL VE KİMYASAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarının; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri araştırılmıştır. Kış yoğurtları Van ili ve yöresini temsil edebilecek Şekilde 22 ayrı kesimden alınmış ve öncelik sırasına göre mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutularak incelenmiştir. İnceleme sonuçlan istatistiksel yönden değerlendirilmiştir. İstatistiksel değerleri ortaya koymak için SAS paket programı uygulanmış, karekterler arası ilişki düzeyini belirlemek amacıyla korelasyon analizi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; 1. Tad bakımından örneklerin % 72 'si 5 puan üzerinden 4.3 puan almış, örnekler arası farklılık ise (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunmuştur. 2. Örneklerin görünüm bakımından % 72'si toplam 5 puan üzerinden ortalama 4.4 puan almış, örnekler arası farklılığın (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunduğu ortaya çıkmıştır. 3. Kıvam yönünden ise örneklerin % 63 'ü toplam 5 puan üzerinden ortalama 4.5 puan olarak değerlendirilmiş ve örnekler arası farklılık (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunmuştur. 4. Koku özelliği bakımından ise örneklerin % 63 'ü ortalama 3.9 puan almış ve örnekler arası farklılık çok önemli bulunmuştur ((p<0.01)). 5. Duyusal analizler sonucunda örneklerin % 18' i toplam 5 puan üzerinden 4 puanın altında yer almıştır. 6. Örneklerin % 68' inde kurumadde oranı % 15-20 arasında yer alırken, diğerleri bu sınırın dışında kalmıştır. İstatistiksel yönden kurumadde ile su ve pH arasında negatif, diğer karekterler arasında pozitif bir ilişki mevcuttur. 7. Su oranı; örneklerin % 77' sinde % 77-85 arasında yer almıştır. Su ile diğer bileşenler arasında negatif, pH değeri arasında pozitif bir ilişki belirlenmiş ve bu değer istatistiksel yönden önemsiz bulunmuştur. 8. Yağ oranı; örneklerin % 77' sinde % 5.5' un üzerinde bulunmuştur. Yağ oranı ile su oranı arasında negatif, diğer faktörler arasında pozitif bir ilişki mevcuttur. BuII değerlerden yalnızca yağ ile su, kurumadde ve kurumadde de yağ arasındaki değerler (p<0.01) seviyesine göre önemli olarak belirlenmiştir. 9. Yağsız kurumadde, örneklerin yaklaşık % 68' inde % 10' un üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile kurumadde ve su arasında istatistiksel bakımdan önemli bir ilişki olduğu saptanmıştır (p<0.01). 10. Kurumadde de yağ oranı, örneklerin sadece bir tanesinde % 30' un altında bulunmuştur. Bu değer ile yağ değeri hariç diğer karekterler arasındaki ilişki istatistiksel yönden önemsizdir. 11. Örneklerin % 36' smda kül oranı % 1' in üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile yağsız kurumadde, titre edilebilir asitlik ve Soxhlet-Henkel cinsinden asitlik arasındaki ilişki (p<0.05) seviyesinde önemli bulunmuştur. 12. Protein oranı, örneklerin yaklaşık % 81' inde % 5.5' un üzerinde belirlenmiştir. Protein oranı ile su, kül, titre edilebilir asitlik ve SH cinsinden asitlik arasında negatif fakat önemsiz bir ilişki mevcuttur. 13. Titre edilebilir asitlik bakımından örneklerin bir tanesi hariç hepsi % 1.5' un üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile pH ve SH cinsinden asitlik değerleri arasındaki ilişkinin (p<0.01) seviyesine göre önemli olduğu saptanmıştır. 14. Örneklerin % 86' sının pH değeri 3.5' un üzerinde çıkmıştır. pH ile su ve protein değeri arasında pozitif, diğer bileşenler arasında ise negatif bir ilişki tesbıt edilmiştir. 15. SH asitlik derecesi örneklerin % 72' sinde 80' in üzerinde bulunmuştur. SH derecesi ile yağ, kurumadde de yağ ve protein arasındaki ilişki istatistiksel yönden önemsiz olarak belirlenmiştir. 16. Peroksidaz testi bakımından örneklerin hiçbiri pozitif sonuç vermemiştir. 17. Kış yoğurdu örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonucuna göre toplam bakteri sayısı ortalama olarak 3.88 log/g olarak bulunmuştur. Bu değer ile psikrotrof bakteri değeri arasındaki ilişki (pO.01) seviyesine göre, koliform bakteri arasındaki ilişki de (p<0.05) seviyesine göre önemli bulunmuştur. 18. Koliform bakteri sayısı ortalama olarak 0.56 log/g olarak belirlenmiş olup, örneklerin % 81 ' inde bu değer <1 log/g bulunmuştur. Bu değer ile diğer değerler arasındaki ilişki önemsiz olarak belirlenmiştir. 19. Psikrotrof bakteri sayısı ortalama 3.51 log/g olup, örneklerin % 18' inde 3 log/g'dan düşük bulunmuştur. Bu değer ile koliform değeri hariç, tüm değerler arasındaki ilişki (p<0.01) seviyesine göre önemli tesbit edilmiştir. 20. Maya-küf sayısı bakımından ise örneklerin % 22' si 4.00 log/g' m altında olup, ortalama olarak 4.00 log/g belirlenmiştir. Bu değer ile toplam bakteri değeriIll arasındaki ilişki (p<0.05) seviyesine göre ve psikrotrofik bakteri değeri arasındaki ilişki ise (p<0.01) seviyesine göre önemli bulunmuştur.
Çeşitli Aroma Maddelerinin Beyaz Peynirin Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerine Etkileri Üzerinde Bir Araştırma
(1996) Ayar, Ahmet; Akyüz, Nurhan
ÖZET ÇEŞİTLİ AROMA MADDELERİNİN BEYAZ PEYNİRİN DUYUSAL, MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, biri kontrol grubu peynir örneği olmak üzere 8 ayrı beyaz peynir örneği imal edilmiştir. Deneme peynir örnekleri, gerekli kontrolleri yapılan ve 65°C'de 30 dakika tutularak pastörize edilen sütten imal edilmiştir. Kullanılan starter kültür % 1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremorisrm eşit miktarlarım içermekte idi. Aroma katkı maddesi olarak sirmo, kekik, nane ekstraktlan ve sirmonun kendisi kullanılmıştır. Üretilen peynirler, alüminyum folyo ile ambalajlanmış ve yaklaşık 4°C'de 90 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresince yapılan değişik analizlerin sonuçlan ise aşağıda verilmiştir; 1. Deneme peynir örneklerine ait kurumadde miktarları üzerine, ilave edilen aroma maddelerinin önemli derecede etki ettiği (P<0.01) tespit edilmiştir. En yüksek kurumadde miktarı % 46.286 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde en düşük değer ise % 44.172 ile kontrol grubu peynir örneğinde belirlenmiş olup genel ortalama % 45.48Ü0.144 olmuştur. Deneme peynir örneklerinde tespit edilen kurumadde miktarları olgunlaşma süresince sürekli bir artış göstermiş ve bu artış olgunlaşma dönemleri arasında önemli (P<0.01) bulunmuştur. 2. Deneme peynir örnekleri tuz miktarları % 4.426 (3 nolu sirmo aromalı peynir örneği) ile % 4.238 (1 nolu kontrol grubu) arasında değişmiş ve genel ortalama % 4.364±0.027 olarak hesaplanmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, örnekler arasında ve dönemler arasında tuz miktarı bakımından önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde hesaplanan kurumaddede tuz miktarları ise, % 9.418 ile % 9.694 arasında değişmiş ve genel ortalama % 9.592±0.036 olmuştur. İstatistiksel açıdan örnekler arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (PO.01) tespit edilmiştir. 3. Kül miktarı, en yüksek % 6.382 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde, en düşük % 5.658 ile 4 nolu nane aromalı peynir örneğinde bulunmuş ve genel ortalama % 6.095±0.046 olmuştur. Tuz ve kurumadde miktarlarındaki artışa paralel olarak olgunlaşma süresince kül miktarları da artmıştır. Kül miktarı bakımından, peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında istatistiksel yönden önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) belirlenmiştir. 4. Deneme peynir örneklerinde en düşük yağ miktarı % 21.250 ile 1 nolu kontrol grubunda, % 23.250 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde saptanmış olup, genelII ortalama da % 22.1 10±0. 104 olmuştur. Olgunlaşma süresince, peynir örnekleri yağ miktarları sürekli artmıştır. Yağ oranı yönünden, peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar (P<0.01) vardır. Peynir örneklerinde belirlenen kurumaddede yağ miktarları ise % 47.614 ile % 50.245 arasında değişmiş ve genel ortalama % 48.599±0.140 olarak hesaplanmıştır. 5. Protein miktarı, % 18.390 ile en yüksek 6 nolu sirmo + nane aromalı peynir örneğinde, % 17.350 ile en düşük 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde tespit edilmiş ve genel ortalama % 17.777±0.051 olmuştur. Peynir örneklerinin protein miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir. Protein miktarı bakımından, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar (P<0.01) saptanmıştır. 6. Peynir örneklerinde belirlenen pH değerleri 5.296 ile 5.076 arasında değişmiş ve ortalama 5.219±0.035 olmuştur. Titrasyon asitliği değeri ise laktik asit cinsinden % 0.782 ile % 0.708 arasında değişmiş ortalama da % 0.747±0.008 olarak hesaplanmıştır. pH ve titrasyon asitliği değerleri yönünden peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. pH değerleri olgunlaşmanın 30.gününe kadar düşmüş, 30.günden sonra ise olgunlaşmanın sonuna kadar sürekli artmıştır. Titrasyon asitliği değerleri ise olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir. 7. En yüksek olgunluk derecesi % 19.984 değeriyle 4 nolu nane aromalı peynir örneğinde, % 16.158 değeriyle en düşük 8 nolu sirmo+nane+kekik aromalı peynir örneğinde belirlenmiş ve genel ortalama 17.869±1.382 Suda çöz. azot/Toplam azot x 100 olarak hesaplanmıştır. Olgunlaşma süresince peynir örnekleri olgunluk dereceleri sürekli artış göstermiştir. Olgunluk dereceleri yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) görülmüştür. Olgunluk dereceleri yüksek olan peynir örneklerinin protein tabiatında olmayan azot ve amino azot miktarları genelde yüksek, düşük olanlarda ise daha düşük bulunmuştur. 8. Lipoliz oranı 1.404 mM/lOOg yağ ile en yüksek 1 nolu kontrol grubunda, 1.298 mM7100g yağ ile de en düşük 7 nolu sirmo+kekik aromalı peynir örneğinde bulunmuş ve genel ortalama 1.349±0.034 mM/lOOg yağ olmuştur. Peynir örneklerinde belirlenen lipoliz oranlan olgunlaşmanın öO.gününe kadar artmış, 60 ile 90.günler arasında ise azalmıştır. Lipoliz oranlan yönünden peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. 9. Deneme peynir örneklerinde tespit edilen serbest uçucu yağ asitleri miktarlar % metil esterler cinsinden şöyledir; asetik asit miktan 2.002-2.384 arasında değişmiş ve genel ortalama 2.239±0.070 olmuş, propiyonik asit miktan 3.150-3.608 arasında değişmiş ve ortalama 3.409±0.086 olmuş, bütirik asit miktar 2.260-2.712 arasında değişmiş ve ortalama 2.488±0.058 olmuş, kaproik asit miktar 4.368-5.028 arasındaIll değişmiş ve ortalama 4.769±0.095 olmuş, kaprilik asit miktarı 1.028-1.260 arasında değişmiş ve ortalama 1.183±0.034 olmuş, kaprik asit miktar ise 4.738-4.978 arasında değişmiş ve ortalama 4.855±0.063 olmuştur. Yapılan varyans analizi, serbest yağ asitleri oranlan bakımından peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğunu (p<0.01) göstermiştir. 10. Deneme peynirlerinin tümünde olgunlaşma süresince a- ve P-kazeinde sürekli azalma, ası-I peptit, y-kazein ve diğer parçalanma ürünlerinde ise artış belirlenmiştir. En düşük kazein parçalanması 3 nolu sirmo aroması ve 5 nolu kekik aroması ilaveli peynir örneklerinde bulunmuştur. En yüksek parçalanma ise 1 nolu kontrol peynirinde olmuştur. 11. Toplam aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve laktik asit bakteri sayısı ortalama olarak en yüksek 1 nolu kontrol peynirinde bulunmuştur. En düşük toplam aerobik bakteri sayısı 5 nolu kekik aromalı peynir örneğinde, en düşük laktik asit bakteri sayısı ise 3 nolu sirmo aromalı peynir örneğinde ve en düşük maya ve küf sayısı da 5 nolu kekik aromalı ile 8 nolu sirmo+nane+kekik aromalı peynir örneklerinde belirlenmiştir. Mikroorganizma sayılan yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. 12. Duyusal yönden en yüksek kabul edilebilirliğe toplam 18.644 puanla 6 nolu sirmo+nane aroması ilaveli peynir örneği, en düşük duyusal kabul edilebilirliğe ise 17.560 puanla 5 nolu kekik aromalı peynir örneği sahip olmuştur. Duyusal özellikler yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) görülmüştür.
Farklı Hayvan Türlerine Ait Çiğ Etlerin Sds-page Yöntemiyle Belirlenmesi Üzerin Bir Araştırma
(2003) Akyüz, Nurhan; Ekici, Kamil
Bu çalışmada, çeşitli hayvan türlerine ait etlerin ve bu etlere yapılan katkı seviyelerinin belirlenmesi amacıyla, bazı et proteinlerinin ayırımında Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) tekniğinin kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Et türlerinin ayırımında spesifıc protein bantları kullanıldı. Araştırmada çiğ sığır, domuz, koyun ve at etleri ayrı ayrı ve ağırlıklarına göre muhtelif seviyelerde ikili (0/100, 5/95, 25/75, 50/50, 75/25, 95/5, 100/0) karışımlar şeklinde hazırlanmıştır. Hazırlanan örneklerdeki tür çeşidi ve bunların yüzde nispetleri SDS-PAGE tekniği ile protein profilleri yine molekül özettikleri bilinen standart protein markerleri ile karşılaştırılarak, teşhis ve tespitler gerçekleştirilmiştir. SDS-PAGE tekniğinin, et karışımlarındaki türlerin ve bunların karışımlardaki oranlarının % 5-10'a kadar tespitinde başarı ile kullanılabileceği ortaya konmuştur.
Farklı Hayvan Türlerine Ait Çiğ Etlerin SDS-PAGE Yöntemiyle Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma
(1999) Ekici, Kamil; Akyüz, Nurhan
V11I ÖZ Uluslararası et, tavuk ve balık ticaretinin artması, bu yolla yapılan hileleri de beraberinde getirmiştir. Dolayısıyla et ve et ürünlerinde bulunabilecek çeşitli hayvan etlerinin araştırılması ve bu etlerin geldiği hayvan türlerinin identifıkasyonu, bir çok ülkede büyük önem kazanmıştır. Bu nedenle et türlerinin belirlenmesi için bir çok yöntem ve laboratuvar metodu geliştirilmiş, bunlardan bazıları da pratiğe aktarılmıştır. Et türlerinin identifıkasyonunda yaygın olarak önerilen metodlar kimyasal, elektroforetik ve immünolojik tekniklerdir. Bu önerilen metodlardan elektroforez bu amaca en uygun olanları arasında bulunmaktadır. SDS-PAGE tekniği ile proteinleri ve protein-alt ünitelerini molekül ağırlıklarına göre ayırmak mümkündür. Aynı zamanda bu metot et ürünlerine karıştırılmış bulunan yabancı proteinlerin belirlenmesi için de kullanılabilmektedir. Bu çalışmada, çiğ hayvan etleri ve ikili karışımlarındaki et türleri ve seviyelerinin belirlenmesinde SDS-PAGE tekniğinin kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Araştırmada çiğ sığır, domuz, tavuk, koyun ve at etleri ayrı ayrı et ağırlıklarına göre değişik oranlarda ikili karışımları halinde hazırlanmış (0/100, 5/95, 25/75, 50/50, 75/25, 95/5, 100/0) ve elde edilen protein profilleri ve molekül ağırlıkları standart protein markerleri ile karşılaştırılmıştır. Araştırma sonucunda SDS-PAGE tekniğinin, karışık et ve et ürünlerindeki farklı türlerin tanımlanmasında etkili bir şekilde kullanılabileceği, bu yöntemle % 5 oranına kadar karıştırılmış çiğ etlerin türlerinin belirlenmesinin mümkün olabileceği tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler : SDS-PAGE, farklı tür hayvan etlerinin identifıkasyonu, çiğ et
Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstarktlarının Etkisi
(2003) Ayar, Ahmet; Akyüz, Nurhan
Bu çalışmada, kontrol grubu ile birlikte 8 farklı peynir üretilmiştir. Peynir örnekleri 65°C de 30 dakika pastörize edilmiş sütten yapılmıştır. Kültür olarak %1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremor/sln eşit karışımı kullanılmıştır. Kekik, nane ve sirmo ekstraktları ile bunların kombinasyonları ve sirmonun kendisi aroma maddesi olarak peynirlerin pıhtısına ilave edilmiştir. Üretilen peynirler 4°C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin bileşimi, mikrobiyolojik özellikleri, pH ve titrasyon asilliği değerleri olgunlaşma dönemleri ve örnekler arasında önemli farklılıklar göstermiştir (P<0.01). En yüksek lipoliz oranı kontrol grubu peynir örneğinde, en düşük değer ise kekik-sirmo ekstraktı karışımının ilave edildiği peynir örneğinde belirlenmiştir. Lipoliz oranı bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar (P<0.01 ), olgunlaşmanın ilk 60 gününde de önemli bir artış olmuştur (P<0.01 ).
Otlu Peynirin Çeşitli Özelliklerine Lor Kullanımı, Ambalaj Materyali ve Olgunlaşma Süresinin Etkisi
(1997) Tarakçı, Zekai; Akyüz, Nurhan
Bu çalışmada, Lorun peynir basımında kullanılmak suretiyle değerlendirilmesi, peynir ambalaj materyali olarak çömlek ve plastik kapların kullanılabilirliği ve olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler araştırılmıştır. Çalışmada peynir basımı iki farklı şekilde yapılmıştır; 1. uygulama şeklinde bir kat lor + bir kat peynir; 2. uygulamada ise peynir lor karışımı (1. uygulamada kullanılan lor kadar) birlikte basılarak toprak altında olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşmanın 2., 90., 120. ve 150. günlerinde bir kısım kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; plastik kap, çömlek kaba göre peynirde kurumadde, yağ, protein, tuz ve kül miktarlarını daha fazla artırmıştır. Peynirlerde ambalaj kapları arasında pH değişimi benzer olurken, plastik kaplar, peynirlerin titrasyon asitliğini yükseltmiştir. Kazein fraksiyonlanndaki parçalanma çömlek kapta olgunlaştırılan peynir örneklerinde fazla olmuş ve buna bağlı olarak olgunlaşma derecesi etkilenmiştir. Mikroorganizma yüküne kapların belirgin bir etkisi olmamıştır. Plastik kapta muhafaza edilen peynirlerin kurumadde miktarları diğerlerinden yüksek olduğundan, duyusal yönden daha fazla kabul görmüşlerdir. Farklı basım metotları peynir örneklerinde kurumadde, yağ, tuz ve kül oranlarına önemli etkide bulunmazken, protein oranı kalıp halinde basma şeklinde yükselmiştir. Farklı peynir basımı titrasyon asitliği ve pH değerlerini değişik oranlarda etkilemiştir. Çömlek kabın 2. peynir basım metodu, olgunlaşma derecesini artırmış, dolayısıyla kazein parçalanma ürünleri bu basma şeklinde belirgin bir şekilde görülmüştür. Olgunlaşma süresine bağlı olarak, peynirlerde kurumadde, yağ, tuz ve kül miktarlarında önemli artışlar kaydedilmiştir. Titrasyon asitliği 90. güne kadar yükselmiş, daha sonraki dönemler düşmüştür. Peynirlerin olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranlan artmıştır. Kazein fraksiyonlarında önemli değişiklikler belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince mikroorganizma yükü azalmıştır. Olgunlaşmaya bağlı olarak istenilen tat ve aroma oluşmuş ve bunun sonucunda, peynirlerin duyusal açıdan genel kabuledilebilirliği yükselmiştir.
Süte Hile Amacıyla Katılan Suyun Elektrik İletkenliği Değerleriyle Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma
(1996) Tunçtürk, Yusuf; Akyüz, Nurhan; Ayar, Ahmet
Bu çalışma, süte su katılması yoluyla hile yapılmasının belirlenmesinde, elektrik iletkenliği değerinin kullanılabilirliğini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 200 süt örneği kullanılmış ve elektrik iletkenliği, tek elle tutulabilen bir \"Milk Checker\" aleti kullanılarak ölçülmüştür. Örneklerde ortalama elektrik iletkenliği 4825 ± 0.439 mS/cm, özgül ağırlık 1:031 ± 0.0021, kurumadde % 11.906 ± 0.934, yağsız kurumadde % 8.518 ± 0.577 ve yağ da % 3.388 ± 0.680 olarak saptanmıştır. Elektrik iletkenliği değeri, 4.6 mS/cm ve altında olan 54 örnekten 34'üne değişen oranlarda su katıldığı belirlenmiştir. Veriler değerlendirildiğinde, süte su katılmasının belirlenmesinde, elektrik iletkenliği değerinin en az özgül ağırlık Ölçümü kadar kullanışlı ve hatta daha pratik olduğu sonucuna varılmıştır.
Sütlerde Aflatoksin M1 Oluşumu ve Ürünlere Geçişi Üzerinde Bir Araştırma
(1995) Bakırcı, İhsan; Akyüz, Nurhan
Bu çalışmada, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Fabrikasına gelen çiğ süt örneklerinde aflatoksin Mı (AFMı) düzeylerinin ortaya konulmasına çalışılmıştır. Ayrıca, bu sütlerden üretilen çeşitli ürünlerdeki AFMj düzeyleri ile geçiş oranlan incelenmiştir. Analiz edilen 90 adet çiğ süt örneğinden 79'unda (% 87.77) AFMı oluştuğa tespit edilmiştir. AFMı bakımından pozitif çıkan örneklerin tamamı ülkemizde kabul edilen maksimum tolerans limiti olan 0.5 ppb düzeyinin altında kalmıştır. Pozitif örneklerde saptanan AFMı konsantrasyonları 0.0125 - 0.1236 ppb arasında değişirken, genel ortalama 0.0468 ppb değerini almıştır. Elde edilen sonuçlara göre; Mart - Nisan, Mart - Mayıs, Mart - Haziran (1995) aylarına ait ortalama AFMı miktarları arasındaki fark p<0,05 düzeyinde. Nisan - Hazkan> Mayıs - Haziran aylan arasındaki fark ise p<0.01 düzeyinde Önemli çıkmıştır. AFMı 'in ürünlere geçişini belirlemek amacıyla 93 adet süt ve süt ürününden oluşan örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda; kazan sütlerinin AFMı içeriği ile, pastörize süt, yağsız süt, yoğurt, yayık altı ve peynir altı suyunun AFMı içerikleri arasındaki fark önemsiz çıkmıştır. Buna karşılık, beyaz peynir ve kaşar peynirinde saptanan AFMı miktarları kazan sutlerindekilere göre önemli ölçüde (rxO.01) yüksek, krema ve tereyağında saptanan AFMı miktarları ise önemli ölçüde (p<0.01) düşük çıkmıştır.
The Pollution Levels of Heavy Metals and the Content of Some Minerals of Cows Milk Produced in Van Province
(2002) Özrenk, Elvan; Akyüz, Nurhan
ÖZET VAN ILI VE İLÇELERİNDE ÜRETİLEN İNEK SÜTLERİNİN AĞIR METAL KİRLİLİK DÜZEYİ VE BAZI MİNERAL MADDE İÇERİKLERİ ÖZRENK, Elvan Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ Temmuz 2002, 76 sayfa Bu araştırma, Van ili merkezi ve ilçelerinde üretilen inek sütlerinin kurşun, alüminyum, bakır, demir, çinko, nikel, mangan, magnezyum, kalsiyum, sodyum ve potasyum düzeylerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Araştırma iki dönemde yürütülmüştür. I. dönem; hayvanların kuru yemle beslendiği, ahırda tutulduğu kış dönemi ve II. dönem ise hayvanların çayır-meraya çıktıkları ve taze yemlerle beslendikleri yaz dönemidir. Bu şekilde metal konsantrasyonları üzerine mevsimlere bağlı beslemenin etkisi de araştırılmıştır. Toplam 260 adet örnek analiz edilmiştir. Örneklerde metal düzeyleri Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi (AAS) ile belirlenmiştir. Analizler sonucunda örneklerde kurşun miktarı 0.002 ppm, alüminyum 0.660 ppm, demir 0.309 ppm, bakır 0.182 ppm, çinko 3.003 ppm, nikel 0.189 ppm, mangan 0.066 ppm, magnezyum 45.601 ppm, kalsiyum 568.104 ppm, sodyum 201.810 ppm ve potasyum 1174.100 ppm düzeyinde bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, genel olarak Van ve yöresinde üretilen inek sütlerinde nikel dışında bir ağır metal kirliliğinin olmadığı saptanmıştır. Nikel kirliliğinde ise, motorlu taşıtlardan çıkan egsoz gazlarının, uzun süre ve kalitesiz kullanılan ısınma amaçlı yakıtların, yöredeki çimento ve şeker fabrikasından çıkan atık maddelerin ve ilin jeokimyasal yapısının etkili olduğu ortaya konmuştur. Bunun yanı sıra; sütün makro elementleri olan kalsiyum, sodyum, magnezyum ve potasyum mineralleri yöredeki sütlerde yetersiz bulunmuştur. Bu yetersizliğin de önemli ölçüde çayır-mera otlarındaki mineral maddelerin eksikliğinden kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Anahtar Kelimeler: Ağır metaller, mineral madde, çevre kirliliği, süt.
Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi
(2009) Isleyici, Ozgur; Akyüz, Nurhan
Van piyasasından toplanan 25 adet Otlu peynir örneği, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden analize alınmış ve bu peynirin üretiminde kullanılabilecek laktik asit bakterileri tespit edilmeye çalışılmıştır. Peynir örneklerinde yapılan analizlerde ortalama pH değeri 5.08±0.397, tuz miktarı %5.69±1.11, titrasyon asitliği %0.809±0.333 L.A.; kuru madde %47.78±5.06; aerobik mezofilik mikroorganizma sayısı 7.82±1.04 log10 kob/g; koliformlar 2.23±2.06 log10 kob/g; stafilokoklar 3.93±1.81 log10 kob/g; lipolitikler 4.54±1.14 log10 kob/g; proteolitikler 6.05±1.32 log10 kob/g; maya ve küf sayısı 5.81±1.39 log10 kob/g; Enterococcus cinsi mikroorganizmalar 2.31±1.87 log10 kob/g; Lactococcus cinsi mikroorganizmalar 5.42±2.39 log10 kob/g; Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizmalar 8.08±0.83 log10 kob/g; görünüş puanı 71.36±9.76; yapı puan 74.40±10.58; koku puanı 75.68±9.72 ve tat puanı da 75.68±9.72 şeklinde belirlenmiştir. Yapılan çalışmanın sonunda, duyusal özellikler üzerinde olumlu etkilerde bulunan ya da olumsuz etkileri olmayan türlerden Lb. del. ssp. bulgaricus ve Lb. casei’nin alt türlerinden herhangi birisi ile E. faecium ve Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis’in Otlu peynir starter kültürü olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Van İlinde Üretilen Dondurmaların Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma
(1992) Andiç, Seval; Akyüz, Nurhan
ÖZET Bu çalışmada Van ilinde dondurma imal eden derişik birimlerden 23 adet dondurma örneği alınmıştır. Alınan bu örnekler üzerinde duyusal, kimyasal ve mikro biyolojik analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda Özetlenmiştir. 1. Tat ve koku belirlemeleri sonucu örneklerde normal tat ve koku, yanık süt tadı ve kokusu, bayat tat ve koku, tat ve aroma yetersizlikleri, fazla ve az tat lılık tespit edilmiştir. 2. Yapı ve kıvam belirlemesi için yapılan duyu sal analizler sonucu ise normal, buzlu, kumlu '. tüy gibi yumuşak, kolay ufalanır, gevsek ve ıslak yapı ve kıvam bel irlenmistir. 3. Renk ve görünüşte ise genelde normal görünü şün yanında açık. koyu ve dalgalı renkler tespit edil miştir. 4. Kurumadde oranı ortalama olarak; sade dondur malarda % 33.316 ± 0.836, çikolatalı dondurmalarda %33.377 ± 0.540 ve meyveli dondurmalarda ise %28. 948 ± 1.320 olarak bulunmuştur. 5. Su oranı ortalama olarak; sade dondurmalarda % 66.684 ± 0.349, çikolatalı dondurmalarda % 66.622 ± 0.540 ve meyvelilerde %71.052 ± 1.320 seklindedir. 6. Protein oranı ortalama değerleri; sade59 dondurmalarda %3.391 ± 0,349, çikolatalı dondurma larda%3. 045 + 0.354, meyveli dondurmalarda %0.466 ± 0.060 olarak tespit edilmiştir. 7. YaQ oranı ortalama sonuçları; sade dondur malarda %4.552 ± 0.475, çikolatalılarda 354.121 ± 0.444- 'dür. Meyveli dondurmalarda ise yağa rastlanmamıştır. 8. Yağsız kurumadde miktarı ortalama olarak; sade dondurmalarda % 28.764 ± 0.919, çikolatalı dondur malarda % 29.255 ± 0.653 ve meyveli dondurmalarda %28.948 ± 1.320 olarak tespit edilmiştir. 9. Kül oranı ortalaman; sade dondurmalarda %0.627 ± 0,032, çikolatalılarda %0.652 ± 0.032 ve meyve lilerde %0.166 ± 0.033 seklinde bulunmuştur. 10. Asit oranı ise ortalama olarak; sade dondur malarda %0.153 ± 0.026, çikolatalı dondurmalarda ?ğ0.152 ± 0. 012 ve meyveli dondurmalarda % 0.497 ± 0.197 olarak tespit edilmiştir. 11. Direk mikroskobik sayımda mi 'de ortalama mikroorganizma sayısı; sade dondurmalarda 1907645 ± 105.167, çikolatalı dondurmalarda 938222 ± 794.513 ve meyveli dondurmalarda 229140 ± 254.627 olarak tespit edilmiştir. 12. üretim ortamında toplam mikroorganizma sayısı mi 'de adet olarak; sade dondurmalarda 88000 ± 915.689, çikolatalılarda 105266 ± 728.682 ve rneyve-60 İllerde 2666 ± 675.934 delerlerini almıştır. 13. Koliform mikroorganizma sayımlarında ince lemeye alınan 23 örnekte ortalama olarak 1/10 ' luk dilis- yonların %91.31 ( + ) - %8.69 (-), 1/100'lük di 1 isyonların %91.31 ( + ) - 358.69 (-), 1/1000' 1 ik di 1 isyonların ise %39.14 (+) - %60.86 (-) seklinde saptanmıştır. 14. Maya ve küf sayımları sonucu mi 'de küf ve maya sayısı ortalama olarak; sade dondurmalarda 2650 ± 925.156, çikolatalı dondurmalarda 4042 ± 32.659 ve mey veli dondurmalarda 5775 ± 202.178 olarak tespit edilmiş tir.
Van Yöresinde Üretilen Kış Yoğurtlarının Duyusal, Mikrobiyolojik Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma
(1997) Ocak, Elvan; Akyüz, Nurhan
-
Yoğurt Dondurması Üretimi
(2002) Akyüz, Nurhan; Özrenk, Elvan
Dondurmanın soğukluğu ve tekstürü ile yoğurdun asidik tadını birleştiren yoğurt dondurması, besleyici özelliği açısından da önemli bir üründür. Hem ısı uygulamasının yapılması hem de laktik asit fermentasyonuna tabi tutulması ürünün sağlık açısından güvenilirliğini artırmaktadır. Ülkemiz insanının henüz çok fazla tanımadığı fakat ABD ve Avrupa'da uzun yıllardır tüketilen yoğurt dondurmasının en kısa sürede ülkemizde de tüketici beğenisine sunulması gerekmektedir. Bu çalışmada yoğurt dondurması, üretimi ve bileşimi konularında bilgi verilmiştir