Browsing by Author "Altun, İbrahim"

Now showing 1 - 6 of 6

Comparison of Biogenic Amine Levels Between Herbal Cheeses Ripened in Dry Salting (tradiotanal) and Brine Techniques
(2019) Bozkurt, Rumeysa; Altun, İbrahim
Bu çalışmada basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan Otlu peynirlerin biyojen amin düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Van piyasasında toplam 100 adet (50 adet basma ve 50 adet salamura) Otlu peynir örneği toplanarak bunların kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerin kimyasal içerikleri incelendiğinde (ortalama±SD olarak); basma Otlu peynirlerde; pH 4.62±0.33, asitlik % 1.50±0.43, tuz % 7.85±2.37, kuru madde % 59.07±5.76, yağ % 27.00±4.63, protein % 23.39±3.39 ve proteoliz 100.92±31.27 mM olarak bulunmuştur. Salamura Otlu peynirlerde ise; pH, 5.16 ± 0.62; asitlik % 1.08±0.6, tuz % 7.15±1.57, kuru madde % 49.22±8.07, yağ % 23.43±9.61, protein %, 17.17±2.96 ve proteoliz 79.57±38.82 mM olarak saptanmıştır. pH, basma peynir grubunda salamura grubundan istatistiksel olarak daha düşük bulunurken; protein, kuru madde, asitlik ve yağ miktarları daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca biyojen amin içeriğinden sadece tiramin basma peynir grubunda salamura grubuna göre istatistiksel anlamda yüksek (yaklaşık 2 kat) tespit edilmiştir (p<0.001). Diğer biyojen aminler bakımından ise gruplar arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Sonuç olarak, her iki tekniğe göre hazırlanmış Otlu peynirlerde ölçülen biyojen aminlerin ortalama değerlerinin hiç birisi sağlık için tehlikeli olarak kabul edilen düzeyde ya da bu düzeyin üzerinde değildi. Ancak bu çalışma ile gösterilen tiramin düzeyinin basma Otlu peynirde salamura Otlu peynire göre istatistiksel açıdan anlamlı olarak yaklaşık iki kat daha yüksek düzeyde bulunması bu alanda elde edilen yeni bir bulgudur. Bu bulgunun sağlık açısından öneminin belirlenmesi için daha detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır. Anahtar kelimeler: Basma Otlu peynir, Biyojen amin, Salamura Otlu peynir
Geleneksel Kelle Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
(2016) Köse, Şenol; Altun, İbrahim
Kelle peyniri Kahramanmaraş ili ve ilçelerinde aile ekonomisi içerisinde veya küçük işletmelerde üretilen bir peynir çeşididir. Bu peynir, belirtilen bölgenin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun sütlerinden elde edilmekte, salamura içerisinde olgunlaştırılmaktadır. Starter kültür kullanılmadan üretilen Kelle peyniri kendine özgü tat ve aromaya sahiptir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş'ın Elbistan ilçesinden temin edilen 16 adet Kelle peynirinin kimyasal, biyokimyasal özellikleri ile mineral madde içeriği tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre ortalama kurumadde % 68.24, kül % 11.77, yağ % 26.08, protein % 25.49, tuz % 6.75, su aktivitesi 0.77, % suda çözünen azot oranı 4.90, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı 1.39, % 5 fosfotungistik asitte çözünen azot oranı 0.87, toplam yağ asitliği % 3.22, pH 5.82 ve asitlik (laktik asit cinsinden) % 0.31 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinin kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum, mangan, demir, çinko ve bakır miktarlarının değişim aralığı sırasıyla 4344.76-9273.79, 8578.94-18674.18, 166.29-575.15, 127.04-392.11, 0.16-0.80, 2.08-6.44, 22.70-65.37, 0.72-5.43 mg/kg olarak bulunmuştur.
Peynir Altı Suyunda Üretilen Ekzopolisakkaritlerin Stabilizatör Olarak Kullanımının Dondurmanın Bazı Fiziksel, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkileri
(2024) Altun, İbrahim
Yapılan çalışmada, peynir altı suyundan elde edilen ekzopolisakkaritlerin (EPS), dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanılmasının dondurmanın çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. İki değişik yoğurt kültürü kombinasyonu kullanılarak peynir altı suyundan EPS üretilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde, sadece EPS2 veya EPS2 + Xs karışımı ile üretilen dondurmaların bünye sıkılık değerleri diğer dondurmaların değerlerinden önemli ölçüde düşük çıkmıştır (P<0.01). Ayrıca, EPS1 dondurması diğer dondurmaların renk değerlerine göre daha koyu ve yeşilimsi olarak saptanmıştır (P<0.01). Duyusal değerlendirmelere göre, sadece EPS1’den elde edilen dondurmaların renk bakımından diğer dondurmalardan istatistiksel olarak önemli derecede daha düşük olduğu tespit edilmiştir (5.96 puan, incelenen kritere bağlı olarak P<0.01- P>0.05). Elde edilen dondurmalarda toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları ve maya- küf miktarı çok düşük çıkmıştır. En yüksek bakteri sayısı 3.23 log kob/g, en yüksek maya-küf sayısı ise 1.12 log kob/g olarak saptanmıştır. Örnek farklılığı, bu mikrobiyel içerikleri üzerinde anlamlı bir etkiye sahip değildir (P>0.05). Ancak, dondurmaların toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları depolama süresinin artışına bağlı olarak azalma göstermiştir.
The Physical, Chemical, Sensual and Microbiological Features` Comparison Between Home Made and Factory Made Yoghurts Which Is Sold in Different Points of Van Province
(2019) Tolu, Abdulkadır; Altun, İbrahim
Bu çalışma, Van ilinde satışa sunulan 15 adet fabrikasyon yoğurt örneği ile, 15 adet ev tipi yoğurt örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, evlerde üretilen yoğurtların ortalama pH 4.02 ± 0.14; titrasyon asitliği % 1.16 ± 0.16; kurumadde % 14.55 ± 1.36; yağ % 4.23 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.31 ± 1.43; serum ayrılması 29.16 ± 6.09 (ml/100g); protein % 3.61 ± 0.55 olarak tespit edilmiştir. Fabrikasyon yoğurt örneklerinin ortalama pH 4.08 ± 0.15; titrasyon asitliği % 1.10 ± 0.11; kurumadde % 13.77 ± 1.12; yağ % 3.49 ± 0.52; yağsız kurumadde % 10.27 ± 1.17; serum ayrılması 29.32 ± 7.20 (ml/100g); protein % 3.66 ± 0.46 olarak belirlenmiştir. Ev ve fabrikasyon yoğurt örneklerinin hiçbirinde jelatin bulgusuna rastlanılmamıştır. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 6.02 ± 0.71 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.98 ± 0.60 log kob/g; S. thermophilus sayısı 8.29 ± 0.55 log kob/g olarak bulunmuştur. Fabrikasyon yoğurtların ortalama maya ve küf sayısı 3.63 ± 2.09 log kob/g; Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 7.78 ± 0.69 log kob/g; S. thermophilus sayısı 7.60 ± 0.48 log kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz bulgularına göre, evlerde üretilen yoğurtların 5 puan üzerinden aldıkları ortalama, görünüş 3.38 ± 0.45; kıvam 3.01 ± 0.55; koku 3.73 ± 0.27; tat 3.74 ± 0.46 şeklinde puanlanırken, fabrikasyon yoğurt örneklerine ait ortalama görünüş 3.88 ± 0.47; kıvam 3.61 ± 0.34; koku 3.89 ± 0.41; tat 3.64 ± 0.52 olarak belirlenmiştir.
The Effects of Exopolysaccharides Produced in Whey on Some Properties of Ice Cream
(2012) Altun, İbrahim; Tunçtürk, Yusuf
Dondurma besleyici, sağlıklı ve toplumca sevilerek tüketilen bir gıda maddesidir. Dondurmanın hazırlanmasında belki de en önemli faktör miksin stabilize edilmesidir. Bu çalışmada, peynir altı suyunda üretilen ekzopolisakkaritlerin (EPS) stabilizatör olarak kullanımının dondurmanın bazı özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bunun için, öncelikle farklı yoğurt kültür suşlarının EPS üretim kapasiteleri araştırılmış ve en yüksek EPS üretimine sahip suşlar denemede kullanılmıştır. Böylece standart dondurma üretim yöntemiyle, 2 farklı kültüre ait 2 EPS, 2 farklı ticari stabilizatör ve 2 farklı EPS x 2 farklı stabilizatör (% 50 oranlarında) kombinasyonu kullanılarak toplam 8 farklı dondurma üretilmiştir. Dondurma elde edildikten sonra analize alınıncaya kadar, plastik kaplarda ağızları kapalı bir şekilde ve -20±1 ºC'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde dondurma örneklerinde bazı kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Çalışmada elde edilen bulgular dikkate alındığında; ham EPS çözeltilerinin konsantrasyonları arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık oluşmadığı (P>0.05) saptanmıştır. Viskozite bakımından EPS1 örneğinin EPS2 örneğinden önemli derecede yüksek değere sahip olduğu (P<0.01), ölçüm sıcaklığı artışına paralel olarak bu örneklerde viskozitenin düştüğünü, bu düşüşün EPS1 örneğinde daha bariz olduğu görülmüştür. Koyulaştırma işlemiyle konsantre hale getirilmiş iki EPS çözeltisinin konsantrasyonları ve viskozite değerleri arasında önemli bir farklılık belirlenmemiş (P<0.05), buna karşın ölçüm sıcaklığı arttıkça EPS1 örneğinde viskozitenin daha fazla düştüğü gözlenmiştir. Standart konsantrasyonda (% 0.3) hazırlanan stabilize edici maddelerin viskozite ölçümlerinde, en yüksek değerden düşüğe doğru karboksimetil selüloz (CMC), ksantan gam (Xs), EPS1 ve EPS2 sıralaması oluşmuştur. Sadece EPS kullanılarak üretilen dondurma mikslerinin düşük viskoziteye sahip oldukları, ticari stabilizatörlerle kombinasyon halinde ise mikslerin viskozitesinin daha yüksek değerlere çıktığı belirlenmiştir. Mikslerin yumuşak dondurma formuna dönüşünceye kadar dondurucuda geçirdikleri süreler değerlendirildiğinde, sadece ticari stabilizatör içeren örnekler ve EPS1 örneği ile bunun kombinasyonlarını içeren örneklerin EPS2 ve kombinasyonlarına göre, daha kısa sürede yumuşak dondurma formuna dönüştüğü tespit edilmiştir. Örneklere ait kurumadde, protein, asitlik ve yağ oranları deneme desenindeki faktörlerden önemli derecede (P>0.05) etkilenmemiştir. Kül oranlarının EPS çözeltisi içeren örneklerde daha yüksek olduğu (P<0.05), pH değerleri arasında da farklılıklar olduğu (P<0.05) saptanmıştır.Genel olarak EPS1 kullanılarak üretilen dondurmalarda erime sürelerinin diğer örneklerden daha uzun olduğu, bu örneklerde hacim artışı değerlerinin ise diğer örneklerden daha düşük kaldığı (P<0.01) belirlenmiştir. EPS1 örneği hariç diğer örneklerde serum ayrılması belirlenmemiştir. Sadece EPS2 kullanılarak üretilen ve EPS2 + Xs kombinasyonuyla üretilen dondurmaların bünye sıkılığı değerleri diğer dondurmalardan belirgin şekilde düşük çıkmıştır (P<0.01). Elde edilen L, a, b değerlerine göre, EPS1 dondurması diğer dondurmalardan daha koyu renkli ve daha yeşilimsi bulunmuştur (P<0.01).Dondurma örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri içeriği ve maya-küf içeriği oldukça düşük çıkmış (en yüksek sayılar sırasıyla 3.65 log kob/g ve 1.12 log kob/g) ve örnek farklılığından önemli derecede etkilenmemiştir (P>0.05). Depolama süresi uzadıkça örneklerin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısının azaldığı saptanmıştır.Duyusal kriterler yönünden sadece EPS1 kullanılarak üretilen dondurma örneğinin istatistiksel olarak diğer örneklerden ayrıldığı (incelenen kritere bağlı olarak P>0.05-P<0.01) belirlenmiştir.Sonuç olarak; uygun özellikteki EPS'lerin dondurma üretiminde tek başlarına veya ticari stabilizatörlerle kombinasyon halinde kullanılmasının mümkün olduğu, ancak seçilecek EPS'lerin fizikokimyasal özelliklerinin iyi incelenmesi gerekir.Anahtar kelimeler: Ekzopolisakkarit, Dondurma, Stabilizatör
Van ve Yöresinde Üretilen Kurutların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
(2021) Altun, İbrahim
Kurut Doğu Anadolu ve Güneydoğu bölgesinde özellikle küçük yerleşim birimlerinde sütün bol miktarda olduğu yaz aylarında yapılan oldukça koyu kıvamlı bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, Van ve yöresinde temin edilen 25 adet kurut örneğinin kimyasal ve mineral madde içeriği belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre ortalama kuru madde % 79.35, kül %18.28 olarak tespit edilmiştir. Kurut örneklerinin ortalama kalsiyum, sodyum, magnezyum, potasyum, demir, bakır, mangan, fosfor, çinko değerleri (mg/kg) sırasıyla; 3368.96, 8336.09, 415.06, 2142.35, 24.28, 0.09, 0.03, 1204.40, 0.35 olarak saptanmıştır.