Browsing by Author "Andiç, Seval"

Now showing 1 - 20 of 24

A1 Milk and Beta-Casomorphin
(2021) Andiç, Seval; Ayaz, Rozelin Münevver; Oğuz, Şehriban
Milk is composed of water, proteins, lipids, lactose, vitamins, and minerals. More than 80% ofmost mammals’ milk proteins are constituted by caseins. Casein is a group of proteins and theyare sub-divided into αs1-, αs2-, β- and κ-casein families. Among these casein families, β-casein isthe second most abundant protein. Different mutations in the cow milk β-casein gene led to 12genetic variants and most common of these are genetic variants A1 and A2. The A1 and A2 variants differ only at amino acid position 67, which is histidine in A1 or proline in A2 milk. Thisdifference in amino acid sequence suggests a conformational change in the secondary structure ofthe expressed β-casein. Milk that contains A1 β-casein and A2 β-casein are known as A1 milk andA2 milk, respectively. A1 β-casein milk releases an amino acid bioactive peptide called beta-casomorphin-7 (βCM-7) in small intestine. Beta-casomorphin-7 released from A1 β-casein is responsible for many human disorders like type-1 diabetes, autism, schizophrenia, alzheimer’s disease(AD), attention deficit hyperactivity disorder (ADHD), multiple sclerosis (MS) and heart diseases.
Characteristics of Production and Composition of Çirek Cheese
(2008) Demir, Tekin; Andiç, Seval
Bu çalışmada, Hakkâri'nin Yüksekova İlçesi ve çevre köylerinde aile işletmelerinde imal edilen Çirek peynirinin geleneksel olarak yapılışı hakkında bilgiler verilmiş, bazı kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmada Yüksekova şehir merkezinde ve çevre köylerindeki peynir üreticilerinden alınan 29 Çirek peyniri örneği incelenmiştir.Araştırma sonucunda ortalama kimyasal ve biyokimyasal değerler; kurumadde % 46.92±1.32, yağ % 21.69±2.30, kurumaddede yağ % 46.24±4.85, protein % 20.06±2.36, kül % 3.27±0.50, tuz % 2.81±0.54, kurumaddede tuz % 6.00±1.15, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.77±0.20 ve pH değeri ise 5.18±0.14 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden toplam azot % 3.14±0.37 suda çözünen azot değeri % 8.76±3.14, protein olmayan azot (NPN), % 3.35±1.63, amino nitrojen oranı % 0.69±0.21, lipoliz değeri ise 0.801±0.293 meq/100 g yağ olarak saptanmıştır.Duyusal yönden değerlendirilen, peynir örnekleri dış görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.50, en düşük 3.27 ve ortalama 3.97±0.37, iç görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.70±0.39, yapı bakımından 5 puan üzerinden en yüksek 4.33, en düşük 2.63 ve ortalama 3.31±0.44, koku bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.83, en düşük 3.50 ve ortalama 4.21±0.28, tat bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.56±0.36, genel değerlendirmede toplam 25 puan üzerinden en yüksek 22.48, en düşük 18.76 ve ortalama 18.76±1.31 puan almışlardır. Çirek peyniri örneklerinin tekstürel analizinde sertlik 7.80±2.29 N, yapışkanlık oranı 0.17±0.11 olarak bulunmuştur.Anahtar kelimeler: Biyokimyasal, Çirek peyniri, Duyusal, Kimyasal, Tekstürel
Comparison of Composition of Butter and Butter Oil Obtained From Hakkari Region
(2019) Sevmiş, Evin; Andiç, Seval
Yapılan bu tez çalışmasında, Hakkari bölgesinden elde edilen tereyağı ve sade yağların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Tereyağı ve sade yağ örnekleri aynı hammaddeden geleneksel yöntemlerle üretilmiştir. Tereyağı ve sade yağ örneklerinde yağ ve toplam kurumadde tayinleri gravimetrik yöntemle, peroksit (PV), TBA ve kolesterol tayinleri spektrofotometrik yöntemlerle, asitlik tayini ise titrimetrik yöntemle yapılmıştır. Ayrıca örneklerde su aktivite tayin cihazıyla örneklerin su aktiviteleri (aw) ve koliform grubu, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Çalışmadan elde edilen analiz bulgularına göre genelde sade yağların toplam kurumadde ve yağ değerlerinin tereyağlarına göre istatistiki olarak önemli düzeyde yüksek olduğu bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin yağsız kurumadde, aw, asitlik, ADV, kolesterol, TBA değerlerinin genelde sade yağ örneklerinden yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca tereyağı örneklerine ait koliform bakteri, maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının da sade yağ örneklerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Buna karşın genelde peroksit değerlerinin sade yağlarda daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Comparison of Some Chemical and Microbiological Characteristics of Butter and Butter Oil Obtained From This Butter in Van Market
(2011) Fındık, Osman; Andiç, Seval
Bu çalışmada Van ilinden temin edilen tereyağları ve bu tereyağlarından üretilen sadeyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tereyağı ve sadeyağ örneklerinde yağ, asitlik, su aktivitesi (aw), lipoliz (ADV), peroksit değeri (PV) ve kolesterol belirlemeleri yapılmıştır. Örneklerin toplam yağ asidi ve serbest yağ asidi kompozisyonları ile konjuge linoleik asit miktarları gaz kromatografisi-kütle spektroskopisi (GC-MS) ile belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada tereyağı ve sadeyağ örneklerinde koliform bakteri, küf-maya, lipolitik bakteri ve laktik asit bakterileri sayıları da belirlenmiştir.Genellikle sadeyağların serbest yağ asidi, kolesterol, asitlik ve lipoliz değerleri ile koliform bakteri, küf-maya, lipolitik bakteri ve laktik asit bakteri sayıları tereyağlarına göre azalmıştır. Buna karşın sadeyağların peroksit değerleri tereyağlarına göre artmıştır.
The Comparison of Some Chemical and Microbiological Properties of Ghees Obtained From Butters Produced by Cream With and Without Culture
(2022) Demir, Tekin; Andiç, Seval
Bu çalışmada, hammadde tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve üretimde farklı sıcaklık uygulamalarının sadeyağın bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kültür ilavesi yapılmış (Grup 1) ve kültür ilavesi yapılmamış (Grup 2) kremalardan işlenen tereyağları, 60, 90 ve 120° C'de sadeyağa işlenmiştir. Altmış gün süreyle +4 °C'de depolanan örneklerde, depolamanın 1, 30 ve 60. günlerinde yağsız kurumadde, yağ, asitlik (% laktik asit), su aktivitesi (aw), lipoliz (ADV), kolesterol, peroksit değeri (PV) ve tiyobarbütirik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam yağ asidi ve serbest yağ asidi kompozisyonları ile uçucu bileşenlerin miktarları gaz kromatografisi-kütle spektroskopisi (SPME/GC-MS) ile belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada tereyağı ve sadeyağ örneklerinde maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Analiz sonuçları, her iki grup sadeyağ örneğinde asitlik, su aktivitesi, TBA, kolesterol ve lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda 120ºC'de işlenen sadeyağların peroksit değerleri hammaddelerinden daha yüksek bulunmuştur. Her iki grupta da tereyağı örneklerinin kısa, orta, uzun zincirli ve toplam serbest yağ asidi değerlerinin, sadeyağlardan önemli düzeyde (P<0.05) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında tereyağı ve sadeyağ örneklerinde 7 aldehit, 9 keton, 6 alkol, 3 ester, 6 asit, 5 terpen, 6 hidrokarbon olmak üzere toplamda 42 uçucu bileşen tespit edilmiştir.
Determination of Probiotic Viability in Yoghurts Produced With Acid Adapted Lactobacillus Acidophilus Atcc 4356 and Bifidobacterium Bifidum Atcc 11863 During Refrigerated Storage
(2023) Oğuz, Şehriban; Andiç, Seval; Badak, Neşe; Demir, Tekin
Microorganisms have various stress response systems to maintain their viability when exposed to different stress conditions. In this study, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 and Bifidobacterium bifidum ATCC 11863 strains, used in probiotic yoghurt production, were subjected to acid (lactic and hydrochloric acid) stress to induce acid tolerance response (ATR). Yoghurt samples produced with both acid-adapted and non-adapted strains were stored at +4°C for 21 days. During the storage period, the pH and titratable acidity values of the yoghurts were measured, and the viability levels of the probiotic strains in the yoghurts were determined. In all yoghurt groups, a decrease in pH values and an increase in titratable acidity were observed during storage. The highest viability levels of the probiotic strains were detected on the first day of storage. Lactic acid- adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 in yoghurt showed growth at a level of 8.08 ± 0.12 and 8.08 ± 0.09 log10 Cfu/g at the first day of storage, respectively. Additionally, hydrochloric acid-adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 in yoghurt exhibited growth at levels of 7.90 ± 0.08 and 5.99 ± 0.03 log10 Cfu/g, respectively. The viability of acid-adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 showed a decrease similar way to that of the control group (non-acid adapted) during the storage period.
Determination of Starter Culture Potential of Thermophilic Bacteria Isolated From Whey of Kars Kashar Cheeses
(2022) Oğuz, Şehriban; Andiç, Seval
Bu çalışmada, çiğ sütten üretilen geleneksel Kars Kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularında bulunan termofilik laktik asit bakterileri izole edilmiş ve bakterilerin starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelleri belirlenmiştir. Peyniraltı suyu örneklerinden toplam 250 adet koloni izole edilmiş ve bunların 170'ine identifikasyon testleri uygulanmıştır. Bu bakterilerin 57 adedi (%33.5) basil, 113 adedi (%67.5) ise kok olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakterisi izolatlarının Matris Destekli Lazer Desorpsiyon/İyonizasyon Uçuş Süresi Kütle Spektrometresi (MALDI-TOF MS) ile identifikasyonu sonucuna göre Enterococcus ve Lactobacillus baskın cins olarak tespit edilmiştir. İzole edilen termofilik laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiş ve starter kültür olarak kullanılacağı belirlenen izolatlar genotipik olarak da tanımlanmıştır. Tanımlanan 11 laktik asit bakterisi izolatından (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) 2 farklı starter kültür kombinasyonu (P1 ve P2) belirlenmiştir. Çalışmada toplam 4 farklı Kaşar peyniri üretilmiş ve 15 °C'de 10 günlük ön olgunlaştırma sonrasında vakum ambalajlanarak 4±1 °C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde Kaşar peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, kromatografik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Genel beğeni bakımından kontrol peyniri ile benzer sonuç veren P2 starter kombinasyonunun Kaşar peyniri üretimi için uygun olabileceği belirlenmiştir.
Dondurarak Depolama ve Vakum Ambalajlamanın Motal Peynirinde Lipoliz ve Organik Asit Değişimi Üzerine Etkisi
(2010) Tunçtürk, Yusuf; Andiç, Seval; Gençcelep, Hüseyin
Motal peyniri, ülkemizde üretilen Tulum peyniri çeşitlerinden birisidir. Bu çalışmada iki farklı depolamasıcaklığı (4±1 ºC ve -18±1 ºC) ve ambalajlama şeklinin (vakum ve normal) 180 günlük depolama süresinceMotal peynirinin yağ oranı, lipoliz ve pH değerleri ile organik asit içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Pey- nir örneklerinin yağ içerikleri uygulamalardan önemli düzeyde etkilenmemiştir. Lipoliz tüm örneklerdedepolama süresi boyunca artmıştır. Ancak 4 ºC’de depolanan örneklerdeki lipoliz artışı, -18 ºC’de depola- nan örneklerdeki artıştan çok daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). Buzdolabında vakumsuz olarak depola- nan peynir örneklerinin pH değerleri depolama süresince artarken, diğer örneklerdeki pH değişimi sınırlıkalmıştır. Organik asitler genellikle depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak en yüksek artışlar 4 ºC’dedepolanan vakum ambalajlı örneklerde olmuştur. Motal peyniri örneklerinin sitrik, laktik, formik, asetikve propiyonik asit içerikleri depolama sıcaklığı tarafından önemli düzeyde (P<0.05) etkilenmiştir. Depo- lama süresi sonunda, bütirik asit dışındaki organik asitlerin ambalajlama şekli tarafından önemli düzeyde(P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir.
Effect of Milk Type on Microbiological, Chemical, Textural and Sensory Properties of Probiotic Yogurt
(2023) Şevgin, Büşra Şevval; Andiç, Seval
Bu çalışmada; inek, keçi, koyun ve manda sütleri kullanılarak yoğurt kültürü ile birlikte Lactobacillus acidophilus LA-5® ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® kültürleri ilave edilerek toplam 12 grup yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri +4C'de 21 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, depolama süresince yoğurt örneklerinin pH değerleri düşmüş olup, depolama boyunca en yüksek pH değerleri dört grupta da yoğurt kültürü + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ile inoküle edilen yoğurtlardan elde edilmiştir. Yoğurtların su tutma kapasitesine ait değerlerde en yüksek ortalamaya sahip olan grup manda sütü ile üretilen yoğurtlarda görülürken en düşük ortalama Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 kültürü ile üretilen yoğurt örneklerinde görülmüştür. En yüksek serum ayrılması değerleri tüm örneklerde depolama sonunda görülmüştür. En yüksek viskozite değerleri manda ve koyun sütünden üretilmiş yoğurt örneklerinde gözlemlenirken, en düşük viskozite değerleri keçi sütünden üretilen yoğurtlarda gözlemlenmiştir. Yoğurt örneklerinin genel beğeni düzeyleri incelendiğinde ise en yüksek puanları manda ve koyun sütünden üretilen yoğurt örnekleri alırken en düşük puanları ise keçi sütünden üretilen yoğurt örnekleri almıştır. Depolama süresince probiyotik bakteri sayılarının terapötik etki için (106-107 kob/g) yeterli sayıda olduğu ve üretilen yoğurtların fonksiyonel gıda niteliği taşıyabileceği görülmüştür.
The Effect of Pine Honey on Probiotic Bacterial Vitality and Some Properties of Probiotic Yogurt
(2021) Süslü, Rozelin Münevver; Andiç, Seval
Bu çalışmada çam balının probiyotik bakterilerin canlılığı (Lactobacillus acidophilus LA-5 (Chr. Hansen) ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® (Chr. Hansen) ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağsız kurumaddesi %14'e standardize edilmiştir. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba ayrılmıştır. Yoğurda işlenecek süt 3 gruba (A, B ve C) ayrılmıştır. A, B ve C grubu sütler sırasıyla yoğurt kültürü, yoğurt kültürü + Lactobacillus acidophilus LA-5 ve yoğurt kültürü + Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 kültürleri ile inoküle edilmiştir. Her 3 grup süt 3 kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süte bal ilave edilmemiş, 2. kısım süt %5 ve 3. kısım süt ise %7 bal ilave edilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri +4C'de 21 gün depolanmış ve depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde belirlenen fiziko-kimyasal, yapısal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre bal ilavesinin yoğurtlarda önemli düzeyde kurumadde artışına neden oduğu tespit edilmiştir. Depolama sonunda en düşük pH değerleri, bal ile birlikte Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 kültürünün kullanıldığı örneklerden elde edilmiştir. Depolama sonunda en yüksek su tutma kapasitesi değerleri B grubu örneklerde, en yüksek serum ayrılması değerleri ise C grubu örneklerde tespit edilmiştir. Bal ilavesi her üç grupta da viskozitenin azalmasına neden olmuştur. Yoğurt üretiminde %5 ve %7 bal ilavesi yoğurdun genel beğeni düzeyini etkilememiş, ancak probiyotik kültür kullanımı genel beğeni düzeyini düşürmüştür. Bal ilavesi Lactobacillus acidophilus LA-5 canlılığı üzerinde önemli düzeyde etkili olmamış ancak %7 bal ilavesi Bifidobacterium animalis subsp lactis BB-12 canlılığını istatistiki olarak önemli düzeyde arttırmıştır.
Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi
(2010) Andiç, Seval; Ocak, Elvan; Tunçtürk, Yusuf
Bu çalışmada, farklı homojenizasyon basınçları (10 MPa ve 20 MPa) ve pastörizasyonun (65 °C'de 30 dakika) Beyaz peynir ve peyniraltı suyunun bileşimine etkisi incelenmiştir. Beyaz peynirler geleneksel yöntemle üretilmiştir. Peynir üretiminden sonra, peynir ve peyniraltı suyu kimyasal bileşim açısından analiz edilmiştir. Ayrıca peynir randımanı ve örneklerin kalsiyum içerikleri de belirlenmiştir. Belirlenen peynir randımanı, örneklerin ortalama kurumadde oranları dikkate alınarak düzeltilmiş randıman değerlerine dönüştürülmüştür.Peynir örneklerinin düzeltilmiş randıman değerleri homojenize ve pastörize örneklerde artmıştır. Homojenize peynir örneklerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ oranları yüksek çıkarken, kurumaddede protein ve kurumaddede kül oranları düşük bulunmuştur. Bu sonuçlar homojenizasyon basıncına bağlı olarak peynir kitlesinde kalan yağ miktarının artmasından kaynaklanmıştır. Pastörizasyon işlemi peynir örneklerinin kül ve kalsiyum miktarını arttırmıştır. Sonuç olarak homojenizasyon ve pastörizasyon işlemlerinin Beyaz peynirin bileşimi üzerine olumlu etki yaptığı söylenebilir.
Kültürlü ve Kültürsüz Tereyağlarından Farklı Sıcaklıklarda Üretilen Sadeyağların Bazı Özelliklerinin Karşılaştırılması
(2021) Andiç, Seval; Demir, Tekin
Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve farklı sıcaklık uygulamalarının bu tereyağlarından üretilen sadeyağların bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kültür eklenen (kültürlü - Grup 1) ve kültür eklenmeyen (kültürsüz - Grup 2) kremalardan üretilen tereyağları, 60, 90 ve 120°C'de sadeyağa işlenmiş ve +4°C'de 60 gün depolanmıştır. Analiz sonuçları, her iki grup tereyağı örneğinde de asitlik, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit (TBA), kolesterol, lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda her iki grupta da 60 ve 90ºC'de üretilen sadeyağların peroksit değerleri aynı hammaddeden üretilen tereyağlarının peroksit değerlerinden daha düşükken, 120ºC'de işlenen sadeyağların peroksit değerleri üretildiği tereyağlarının peroksit değerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Hammadde, üretim sıcaklığı ve depolama süresi sadeyağın incelenen özellikleri üzerinde genellikle önemli bir etki yapmıştır.
Lactose and Lactose Derivatives
(2022) Oğuz, Şehriban; Andiç, Seval
Milk is an important food substance and has a complex polydisperse system. The main components\rof milk consist of lactose, protein, and lipids. Mineral substances and vitamins are also present in\rmilk as minor nutrients. Lactose known as milk sugar is the only carbohydrate in milk and it consists\rof glucose and galactose. The content of lactose in milk has varied according to milk types.\rMoreover, it is the most important energy source during the first years of human life, providing\ralmost half of the total energy needed by newborns. Lactose is obtained industrially from the\rresidues of cheese and casein production processes. Lactulose, lactitol, lactobionic acid,\rgalactooligosaccharide, lactosucrose, epilactose, and tagatose are commonly known lactose\rderivatives. These derivates are produced from lactose using various methods such as epimerization,\roxidation, and reduction. In this review, up-to-date information about lactose, lactose derivatives,\rand the production methods of lactose derivatives are given.
Mikroorganizmalara Etki Eden Başlıca Stres Faktörleri
(2016) Uğuz, Şehriban; Andiç, Seval
Mikroorganizmalar bulundukları çevresel koşullar içerisinde ısı, oksijen, asit, safra tuzu ve ozmotikstres gibi çeşitli stres faktörlerine maruz kalmaktadır. Mikroorganizmalar, stres ile karşılaştıklarında canlıkalabilir ve/veya gelişmek için çeşitli fizyolojik adaptasyonlar geçirerek ortam koşullarına adapte olabilirler.Stres yanıt sistemi, mikroorganizmanın çeşidine, uygulanan stresin şiddetine ve mikroorganizmanın bustrese adapte edilip edilmediğine göre değişmektedir. Mikroorganizmaların olumsuz koşullara adaptasyonu,saprofitlerin ve gıda kaynaklı patojenlerin inaktivasyonunda bir sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Gıdagüvenliği ve ürünlerin raf ömrü süresi düşünülünce patojenlerin bu özelliklerinin göz ardı edilmemesigerekmektedir. Probiyotik mikroorganizmalarda olduğu gibi yüksek canlılık oranının istendiği ve patojenmikroorganizmaların ortamdan elimine edilmesinin söz konusu olduğu durumlarda adaptasyon veyatolerans geliştirme üzerinde önemle durulması gereken bir konudur. Bu derleme çalışmasında; ısı, ışık,ozmotik stres ve oksidatif stres gibi başlıca stres faktörlerinin mikroorganizmalar üzerine etkisi,mikroorganizmaların bu stres koşullarındaki adaptasyon durumları ve adaptasyon geliştirme mekanizmalarıincelenmiştir.
Motal Peynirinde Depolama Ambalaj Materyali ve Yapım Tekniği Farklılığının Peynir Bileşim ve Kalitesine Etkisi
(2000) Andiç, Seval; Mert, Nihat
-
Motal Peynirinde Depolama Ambalaj Materyali ve Yapım Tekniği Farklılığının Peynir Bileşim ve Kalitesine Etkisi
(1999) Andiç, Seval; Mert, Nihat
VII öz Bu çalışmada yöresel olarak üretilen Motal peyniri için, uygun yapım tekniği, ambalaj materyali ve depolama sıcaklığı belirlemek amacıyla farklı uygulamalar denenmiştir. Yapım tekniğinde iki farklı metot uygulanmıştır. Birinci metot da beyaz peynire işlenecek süt 65C'de 30dakika pastörize edilmiş ve %1 oranında starter kültür (Lactococcus lactis ve Lactobacillus cazei) ilave edilmiştir. Bu metot da pastörize tereyağı kullanılmıştır (I. grup). İkinci metot da ise ürünler çiğ sütten üretilmiştir (II. grup). Motal peynirinin yapımında kullanılan Çeçil peyniri her iki grupta da aynı yöntemle işlenmiştir. Motal peynirine işlenen örneklerin ambalajlanmasında bağırsak kılıf ve plastik kap olmak üzere iki farklı malzeme kullanılmıştır. Ambalajlanan peynir örnekleri 5ve 8C°'de 90 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Peynir örneklerinde 0, 30, 60, 90. günlerde kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış ve peynirde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda her iki yöntemle üretilen peynir örneklerinde kullanılan ambalaj materyali, depo sıcaklığı ve depolama süresinin kimyasal ve biyokimyasal değişimler üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmüştür. Buna karşın mikrobiyel değişimler daha çok depolama süresine bağlı olmuştur. Ancak bazı mikroorganizma gurupları üzerinde diğer varyasyon kaynaklarının da istatistiki olarak önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizlerde ise 90. gün sonuçları baz alındığında I. grup örneklerin tercih edildiği görülmüştür. Anahtar Kelimeler: Motal, Peynir, Ambalaj, Olgunlaşma
Peynir Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler
(2019) Andiç, Seval; Oğuz, Şehriban
Ülkemizde ve dünyada üretilen sütün önemli bir kısmı dayanıklı mamullere işlenmekte ve bu ürünleriçerisinde peynir, önemli bir yer tutmaktadır. Peynir, günümüzde çiğ ve/veya pastörize sütten yapılmaktadır.Çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketilmesi sonucunda çeşitli enfeksiyon ve intoksikasyon riskleribulunmaktadır. Bu nedenle endüstriyel olarak üretilen peynirlerin çoğunda pastörize süt kullanılmaktadır.Pastörizasyon işlemi, süt içerisinde bulunan ve ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek olan zararlı vepatojen mikroorganizmalar gibi bozulma etmenlerini yok etmektedir. Bu işlem ile peynir üretimi sırasındaspontan asitlenmeyi ve peynirin olgunlaşmasını sağlayan laktik asit bakterilerinin de büyük kısmı inaktiveolmaktadır. Bu nedenle alışılagelen ve arzu edilen tat ve aromada standart kalitede bir ürün elde edebilmekiçin peynir üretiminde starter kültür kullanılması teknolojik bir zorunluluktur. Bu derlemede, peynirüretiminde kullanılan starter kültürler ve özellikleri hakkında bilgiler sunulmaktadır.
Sodyum Kazeinat veya Kitosan Bazlı Yenilebilir Kaplamaların Kaşar Peynirnin Bazı Kimyasal, Yapısal ve Mikrobiyolojik, Özelliklerine Etkisi
(2021) Yalçın, Ümit; Andiç, Seval; Akkol, Suna
Çalışmada sodyum kazeinat, sodyum kazeinat / transglutaminaz enzimi ve kitosandan üretilen yenilebilir kaplamaların, 60 günlük depolama süresinde Kaşar peynirinin bazı, kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yenilebilir kaplamalar Kaşar peynirinin azot fraksiyonları (suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot ve fosfotungustik asitte çözünür azot) ve lipoliz düzeylerini istatistiki olarak önemli (P<0.05) düzeyde etkilemiştir. Kaplanmamış kontrol grubu peynir örneklerinin azot fraksiyonları ve lipoliz düzeyleri depolama süresi boyunca kaplanmış peynir örneklerine göre istatistiki olarak önemli P<0.05) düzeyde artmıştır. Depolama sonunda kitosanla kaplanan peynir örneklerinin küf-maya sayılarının kaplanmamış, sodyum kazeinat veya sodyum kazeinat/transglutaminaz ile kaplanmış peynir örneklerinin küf-maya sayılarından önemli (P<0.05) düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları kullanılan yenilebilir kaplamaların Kaşar peynirinin incelenen kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğunu göstermiştir.
Survival of Escherichia Coli O157:H7 in Yoghurt Produced in Two Different Ph During Storage at 4°C
(2008) Arıcan, Aysun; Andiç, Seval
Bu çalışmada, inkübasyonu iki farklı pH'da sonlandırılan ve 4 ? C'de depolanan yoğurtlarda Escherichia coli O157:H7'nin canlı kalma durumu araştırılmıştır. Yoğurt kültürü olarak Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) ve Streptococcus thermophilus (ST) kullanılmıştır. Çalışmada 1. grup (sadece yoğurt kültürü), 2. grup (yoğurt kültürü + E. coli O157:H7 103 kob ml-1) ve 3. grup (yoğurt kültürü + 105 kob ml-1 E. coli O157:H7) olmak üzere 3 grup yoğurt üretilmiştir. Her bir grubun yarısının inkübasyonu pH 4.6'da, diğer yarısınınki pH 4'de sonlandırılıp, 4 ? C'de depolanmış ve belirlenen zaman aralıklarında 14 gün süresince, E. coli O157:H7 ve yoğurt kültürü bakterileri sayıları, pH, asitlik, serum ayrılması değerleri analiz edilmiştir. İnkübasyonu pH= 4 değerinde sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 2. günde patojenin sayısı 2,49 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise 7. günde 2,07 log kob g-1a düşmüştür. Diğer günlerde yapılan analizlerde patojene rastlanılmamıştır. Yoğurtta patojenin canlı kaldığı zaman aralığında, pH değeri 6,12'den 3,95 ve 3,8 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e düşmüştür. İnkübasyonu pH 4,6'da sonlandırılan yoğurtta, E. coli O157:H7'nin düşük ilk ekim seviyesinde, 6. günde patojenin sayısı, 2,19 log kob g-1'a, yüksek ekim seviyesinde ise, depolama periodunun sonunda, patojenin sayısı 2,25 log kob g-1'a düşmüştür. Patojen sayılabilen zamanda, pH değerleri 6,12'den 4,4 ve 4,3 (sırasıyla düşük ve yüksek patojen ekimi)'e azalmıştır. LAB sayısının düştüğü ve patojen dozunun etkisinin olmadığı görülmüştür. Serum ayrılması % 24,90-22,30 ve asitliği % 1.161-1.425 (laktik asit cinsinden) arasında bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Escherichia coli O157:H7, pH
Use Of Fish Gelatin As Stabilizer In Yoghurt Production
(2013) Pancar, Eda Dilfiroz; Andiç, Seval
Yoğurt bütün dünyada yaygın olarak tüketilen geleneksel bir süt ürünümüzdür. Sinerez yoğurt için önemli bir kalite parametresi ve büyük bir sorundur. Bu çalışmada, keçi boynuzu gamı ve farklı jelatinlerin yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, balık derisinden, balık pulundan ve sığır derisinden elde edilen ticari jelatinler kullanılmıştır. Yoğurt örnekleri sütün pastörizasyonundan hemen sonra kg başına 5 g keçi boynuzu gamı ve farklı kaynaklardan elde edilen jelatin eklenerek hazırlanmıştır. Yoğurt yapımı pastörize tam yağlı inek sütüne 0.2 g / L süt düzeyinde liyofilize starter kültür katılarak gerçekleştirilmiştir. İnkübasyondan sonra, yoğurt örnekleri +4°C?de iki hafta boyunca depolanmış ve sinerez, vizkozite ve su tutma kapasitesi gibi kalite parametreleri periyodik olarak ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre, kontrol ve gam eklenen örneklerin sinerez, viskozite ve su tutma kapasitesi değerleri neredeyse aynı iken, jelatin eklenen örneklerdeki değerlerin kontrol ve gam eklenen örneklerden istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olduğu tespit edilmiştir (P<0.01). Farklı kaynaklardan elde edilen jelatinlerin eklendiği örneklerde sinerez istatistiksel olarak önemli ölçüde azalmış ve viskozite artmıştır. Kontrol, 250 bloom balık derisi jelatini, 150 bloom sığır derisi jelatini, keçiboynuzu gamı, 250 bloom balık pulu jelatini ve 200 bloom sığır derisi jelatini örneklerinin viskozitesi sırasıyla 3885, 11803, 10495, 3465, 10328 ve 9866 cP olarak belirlenmiştir. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre, yoğurtta sinerez sorununu önlemek için jelatinin yararlı bir katkı maddesi olduğu doğrulanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, jelatin, sinerez, viskozite.