Browsing by Author "Ayar, Ahmet"

Now showing 1 - 4 of 4

Çeşitli Aroma Maddelerinin Beyaz Peynirin Duyusal, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerine Etkileri Üzerinde Bir Araştırma
(1996) Ayar, Ahmet; Akyüz, Nurhan
ÖZET ÇEŞİTLİ AROMA MADDELERİNİN BEYAZ PEYNİRİN DUYUSAL, MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ ÜZERİNDE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, biri kontrol grubu peynir örneği olmak üzere 8 ayrı beyaz peynir örneği imal edilmiştir. Deneme peynir örnekleri, gerekli kontrolleri yapılan ve 65°C'de 30 dakika tutularak pastörize edilen sütten imal edilmiştir. Kullanılan starter kültür % 1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremorisrm eşit miktarlarım içermekte idi. Aroma katkı maddesi olarak sirmo, kekik, nane ekstraktlan ve sirmonun kendisi kullanılmıştır. Üretilen peynirler, alüminyum folyo ile ambalajlanmış ve yaklaşık 4°C'de 90 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma süresince yapılan değişik analizlerin sonuçlan ise aşağıda verilmiştir; 1. Deneme peynir örneklerine ait kurumadde miktarları üzerine, ilave edilen aroma maddelerinin önemli derecede etki ettiği (P<0.01) tespit edilmiştir. En yüksek kurumadde miktarı % 46.286 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde en düşük değer ise % 44.172 ile kontrol grubu peynir örneğinde belirlenmiş olup genel ortalama % 45.48Ü0.144 olmuştur. Deneme peynir örneklerinde tespit edilen kurumadde miktarları olgunlaşma süresince sürekli bir artış göstermiş ve bu artış olgunlaşma dönemleri arasında önemli (P<0.01) bulunmuştur. 2. Deneme peynir örnekleri tuz miktarları % 4.426 (3 nolu sirmo aromalı peynir örneği) ile % 4.238 (1 nolu kontrol grubu) arasında değişmiş ve genel ortalama % 4.364±0.027 olarak hesaplanmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, örnekler arasında ve dönemler arasında tuz miktarı bakımından önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde hesaplanan kurumaddede tuz miktarları ise, % 9.418 ile % 9.694 arasında değişmiş ve genel ortalama % 9.592±0.036 olmuştur. İstatistiksel açıdan örnekler arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (PO.01) tespit edilmiştir. 3. Kül miktarı, en yüksek % 6.382 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde, en düşük % 5.658 ile 4 nolu nane aromalı peynir örneğinde bulunmuş ve genel ortalama % 6.095±0.046 olmuştur. Tuz ve kurumadde miktarlarındaki artışa paralel olarak olgunlaşma süresince kül miktarları da artmıştır. Kül miktarı bakımından, peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında istatistiksel yönden önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) belirlenmiştir. 4. Deneme peynir örneklerinde en düşük yağ miktarı % 21.250 ile 1 nolu kontrol grubunda, % 23.250 ile 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde saptanmış olup, genelII ortalama da % 22.1 10±0. 104 olmuştur. Olgunlaşma süresince, peynir örnekleri yağ miktarları sürekli artmıştır. Yağ oranı yönünden, peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar (P<0.01) vardır. Peynir örneklerinde belirlenen kurumaddede yağ miktarları ise % 47.614 ile % 50.245 arasında değişmiş ve genel ortalama % 48.599±0.140 olarak hesaplanmıştır. 5. Protein miktarı, % 18.390 ile en yüksek 6 nolu sirmo + nane aromalı peynir örneğinde, % 17.350 ile en düşük 2 nolu sirmo ilaveli peynir örneğinde tespit edilmiş ve genel ortalama % 17.777±0.051 olmuştur. Peynir örneklerinin protein miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir. Protein miktarı bakımından, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar (P<0.01) saptanmıştır. 6. Peynir örneklerinde belirlenen pH değerleri 5.296 ile 5.076 arasında değişmiş ve ortalama 5.219±0.035 olmuştur. Titrasyon asitliği değeri ise laktik asit cinsinden % 0.782 ile % 0.708 arasında değişmiş ortalama da % 0.747±0.008 olarak hesaplanmıştır. pH ve titrasyon asitliği değerleri yönünden peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. pH değerleri olgunlaşmanın 30.gününe kadar düşmüş, 30.günden sonra ise olgunlaşmanın sonuna kadar sürekli artmıştır. Titrasyon asitliği değerleri ise olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir. 7. En yüksek olgunluk derecesi % 19.984 değeriyle 4 nolu nane aromalı peynir örneğinde, % 16.158 değeriyle en düşük 8 nolu sirmo+nane+kekik aromalı peynir örneğinde belirlenmiş ve genel ortalama 17.869±1.382 Suda çöz. azot/Toplam azot x 100 olarak hesaplanmıştır. Olgunlaşma süresince peynir örnekleri olgunluk dereceleri sürekli artış göstermiştir. Olgunluk dereceleri yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) görülmüştür. Olgunluk dereceleri yüksek olan peynir örneklerinin protein tabiatında olmayan azot ve amino azot miktarları genelde yüksek, düşük olanlarda ise daha düşük bulunmuştur. 8. Lipoliz oranı 1.404 mM/lOOg yağ ile en yüksek 1 nolu kontrol grubunda, 1.298 mM7100g yağ ile de en düşük 7 nolu sirmo+kekik aromalı peynir örneğinde bulunmuş ve genel ortalama 1.349±0.034 mM/lOOg yağ olmuştur. Peynir örneklerinde belirlenen lipoliz oranlan olgunlaşmanın öO.gününe kadar artmış, 60 ile 90.günler arasında ise azalmıştır. Lipoliz oranlan yönünden peynir örnekleri ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. 9. Deneme peynir örneklerinde tespit edilen serbest uçucu yağ asitleri miktarlar % metil esterler cinsinden şöyledir; asetik asit miktan 2.002-2.384 arasında değişmiş ve genel ortalama 2.239±0.070 olmuş, propiyonik asit miktan 3.150-3.608 arasında değişmiş ve ortalama 3.409±0.086 olmuş, bütirik asit miktar 2.260-2.712 arasında değişmiş ve ortalama 2.488±0.058 olmuş, kaproik asit miktar 4.368-5.028 arasındaIll değişmiş ve ortalama 4.769±0.095 olmuş, kaprilik asit miktarı 1.028-1.260 arasında değişmiş ve ortalama 1.183±0.034 olmuş, kaprik asit miktar ise 4.738-4.978 arasında değişmiş ve ortalama 4.855±0.063 olmuştur. Yapılan varyans analizi, serbest yağ asitleri oranlan bakımından peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğunu (p<0.01) göstermiştir. 10. Deneme peynirlerinin tümünde olgunlaşma süresince a- ve P-kazeinde sürekli azalma, ası-I peptit, y-kazein ve diğer parçalanma ürünlerinde ise artış belirlenmiştir. En düşük kazein parçalanması 3 nolu sirmo aroması ve 5 nolu kekik aroması ilaveli peynir örneklerinde bulunmuştur. En yüksek parçalanma ise 1 nolu kontrol peynirinde olmuştur. 11. Toplam aerobik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve laktik asit bakteri sayısı ortalama olarak en yüksek 1 nolu kontrol peynirinde bulunmuştur. En düşük toplam aerobik bakteri sayısı 5 nolu kekik aromalı peynir örneğinde, en düşük laktik asit bakteri sayısı ise 3 nolu sirmo aromalı peynir örneğinde ve en düşük maya ve küf sayısı da 5 nolu kekik aromalı ile 8 nolu sirmo+nane+kekik aromalı peynir örneklerinde belirlenmiştir. Mikroorganizma sayılan yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) tespit edilmiştir. 12. Duyusal yönden en yüksek kabul edilebilirliğe toplam 18.644 puanla 6 nolu sirmo+nane aroması ilaveli peynir örneği, en düşük duyusal kabul edilebilirliğe ise 17.560 puanla 5 nolu kekik aromalı peynir örneği sahip olmuştur. Duyusal özellikler yönünden, peynir örnekleri arasında ve olgunlaşma dönemleri arasında önemli farklılıklar olduğu (P<0.01) görülmüştür.
Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstarktlarının Etkisi
(2003) Ayar, Ahmet; Akyüz, Nurhan
Bu çalışmada, kontrol grubu ile birlikte 8 farklı peynir üretilmiştir. Peynir örnekleri 65°C de 30 dakika pastörize edilmiş sütten yapılmıştır. Kültür olarak %1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremor/sln eşit karışımı kullanılmıştır. Kekik, nane ve sirmo ekstraktları ile bunların kombinasyonları ve sirmonun kendisi aroma maddesi olarak peynirlerin pıhtısına ilave edilmiştir. Üretilen peynirler 4°C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin bileşimi, mikrobiyolojik özellikleri, pH ve titrasyon asilliği değerleri olgunlaşma dönemleri ve örnekler arasında önemli farklılıklar göstermiştir (P<0.01). En yüksek lipoliz oranı kontrol grubu peynir örneğinde, en düşük değer ise kekik-sirmo ekstraktı karışımının ilave edildiği peynir örneğinde belirlenmiştir. Lipoliz oranı bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar (P<0.01 ), olgunlaşmanın ilk 60 gününde de önemli bir artış olmuştur (P<0.01 ).
Production of Spreadable Cheese Without Emulsifying Salt: Addition of Black Carrot Concentrate
(M H Schaper Gmbh Co Kg, 2020) Okumus, Emine; Ayar, Ahmet
In this study, spreadable cheeses were produced without the use of melting salt. Cheese samples were produced under negative control, positive control (with 2 % w/w strawberry powder and 3 % w/w sugar) and with the addition of two different percentages of black carrot concentrate (5 % and 10 %). Samples were both packaged with the vacuum and non-vacuum packaging system. Within a 45 days storage period, the physicochemical, textural, and sensorial properties, and the effect of packaging on the sample properties were simultaneously investigated. According to the ascertained results; cheese samples with fruit concentrate were found to be more favourable in terms of sensorial and textural. The addition of fruit concentrate was aimed to make cheese consumption more popular especially among children.
Süte Hile Amacıyla Katılan Suyun Elektrik İletkenliği Değerleriyle Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma
(1996) Tunçtürk, Yusuf; Akyüz, Nurhan; Ayar, Ahmet
Bu çalışma, süte su katılması yoluyla hile yapılmasının belirlenmesinde, elektrik iletkenliği değerinin kullanılabilirliğini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 200 süt örneği kullanılmış ve elektrik iletkenliği, tek elle tutulabilen bir \"Milk Checker\" aleti kullanılarak ölçülmüştür. Örneklerde ortalama elektrik iletkenliği 4825 ± 0.439 mS/cm, özgül ağırlık 1:031 ± 0.0021, kurumadde % 11.906 ± 0.934, yağsız kurumadde % 8.518 ± 0.577 ve yağ da % 3.388 ± 0.680 olarak saptanmıştır. Elektrik iletkenliği değeri, 4.6 mS/cm ve altında olan 54 örnekten 34'üne değişen oranlarda su katıldığı belirlenmiştir. Veriler değerlendirildiğinde, süte su katılmasının belirlenmesinde, elektrik iletkenliği değerinin en az özgül ağırlık Ölçümü kadar kullanışlı ve hatta daha pratik olduğu sonucuna varılmıştır.