Browsing by Author "Bozkurt, Rumeysa"

Now showing 1 - 2 of 2

Biogenic Amines Contents of Van Herby Cheese Matured by Different Methods
(Tubitak Scientific & Technological Research Council Turkey, 2021) Bozkurt, Rumeysa; Altun, Ibrahim
In this study, biogenic amines levels of Van herby cheese (Van Otlu peynir) matured in dry-salted/filling (basin a) and brine (salamura)-salted techniques were investigated. For this purpose, a total of 100 herby cheese samples matured by dry-salted and brine-salted techniques (50 dry-salted and 50 brine-salted) were purchased from the grocery stores in Van province, and chemical characteristics and biogenic amines contents of the samples were determined. The mean chemical composition for Van herby cheese matured by dry-salted method and brine-salted methods were, respectively, as follows: pH value 4.62 and 5.16, acidity 1.50% and 1.08%, salt content 7.85% and 7.15%, dry matter content 59.07% and 49.22%, fat 27.00% and 23.43%, protein content 23.39% and 17.17% and protein hydrolysis of 100.92 mM and 79.57 mM, indicating that dry-salted Van herby cheese had significantly lower pH values and significantly greater acidity and protein, dry matter, and fat content than brine-salted Van herby cheese (P < 0.05). In addition, only the tyramine levels were significantly greater in the dry-salted group than the brine-salted group approximately twice high (P < 0.001). In terms of the other biogenic amines, no significant difference was found between two groups (P > 0.05). In conclusion, none of the biogenic amines levels measured in Van herby cheese produced by both techniques were above the levels considered to be dangerous for human health. More detailed research is needed to better elucidate the importance of present findings in terms of human health.
Comparison of Biogenic Amine Levels Between Herbal Cheeses Ripened in Dry Salting (tradiotanal) and Brine Techniques
(2019) Bozkurt, Rumeysa; Altun, İbrahim
Bu çalışmada basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan Otlu peynirlerin biyojen amin düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Van piyasasında toplam 100 adet (50 adet basma ve 50 adet salamura) Otlu peynir örneği toplanarak bunların kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerin kimyasal içerikleri incelendiğinde (ortalama±SD olarak); basma Otlu peynirlerde; pH 4.62±0.33, asitlik % 1.50±0.43, tuz % 7.85±2.37, kuru madde % 59.07±5.76, yağ % 27.00±4.63, protein % 23.39±3.39 ve proteoliz 100.92±31.27 mM olarak bulunmuştur. Salamura Otlu peynirlerde ise; pH, 5.16 ± 0.62; asitlik % 1.08±0.6, tuz % 7.15±1.57, kuru madde % 49.22±8.07, yağ % 23.43±9.61, protein %, 17.17±2.96 ve proteoliz 79.57±38.82 mM olarak saptanmıştır. pH, basma peynir grubunda salamura grubundan istatistiksel olarak daha düşük bulunurken; protein, kuru madde, asitlik ve yağ miktarları daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca biyojen amin içeriğinden sadece tiramin basma peynir grubunda salamura grubuna göre istatistiksel anlamda yüksek (yaklaşık 2 kat) tespit edilmiştir (p<0.001). Diğer biyojen aminler bakımından ise gruplar arasında anlamlı bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). Sonuç olarak, her iki tekniğe göre hazırlanmış Otlu peynirlerde ölçülen biyojen aminlerin ortalama değerlerinin hiç birisi sağlık için tehlikeli olarak kabul edilen düzeyde ya da bu düzeyin üzerinde değildi. Ancak bu çalışma ile gösterilen tiramin düzeyinin basma Otlu peynirde salamura Otlu peynire göre istatistiksel açıdan anlamlı olarak yaklaşık iki kat daha yüksek düzeyde bulunması bu alanda elde edilen yeni bir bulgudur. Bu bulgunun sağlık açısından öneminin belirlenmesi için daha detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır. Anahtar kelimeler: Basma Otlu peynir, Biyojen amin, Salamura Otlu peynir