Browsing by Author "Cakmak, Tuncer"

Now showing 1 - 6 of 6

Determination of Biogenic Amine Formation, Microbiological and Sensory Changes in Carp (Cyprinus Carpio L., 1758) Stored at Cold (4 °c)
(2023) Cakmak, Tuncer; Sancak, Yakup Can
In this research; it was aimed to determine the shelf life of whole (Cold Whole Fish/CWF) and gutted (Cold Gutted Fish/CGF) carp samples (Cyprinus carpio L., 1758) stored at 4 °C for 14 days by analyzing microbial load, chemical parameters, and sensory analysis scores and concentrations of biogenic amines. 0, 2nd, 4th, 6th, 8th, 10th, 12th, and 14th on days of storage microbiological analyzes, chemical, sensory analysis evaluation, and biogenic amines levels were detected by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). According to the research results; it was determined that Total Aerobic Psychrophilic Microorganism (TAP) and Pseudomonas spp. formed the dominant microflora during storage in CWF and CGF samples the acceptable limits were not exceeded until the 10th day in terms of TVB-N values, and according to the sensory analysis evaluations, carp samples were not consumable after the 6th day. In both application forms of the carp samples stored in the cold, putrescine and cadaverine were dominant biogenic amines. It has been determined that keeping the carp whole is safer than keeping it after gutted, based on the microbiological values of the 8th day when the samples were rejected sensory. In addition, it is thought that putrescine and cadaverine can be evaluated as indicator biogenic amines in determining the freshness of carp fish.
Dondurulmuş Halde Muhafaza Edilen Sazan Balığında (Cyprinus Carpio L., 1758) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi
(2019) Cakmak, Tuncer; Sancak, Yakup Can
Bu çalışmada; -18 ºC’de bütün (Dondurulmuş Bütün Balık/DBB) ve temizlenmiş (Dondurulmuş Temiz Balık/DTB) olarak muhafaza edilen sazan balıklarında (Cyprinus carpio L., 1758), muhafazanın 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde toplam aerobik mezofilik mikroorganizma (TAM), toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma (TAP), Pseudomonas spp. (PS), maya/küf (MK), koliform grubu mikroorganizma (KG), fekal streptokok (FS), Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma (EB) ve Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma (LB) sayıları, pH değerleri, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarları, duyusal analiz verileri ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile de biyojen amin (triptamin (TRM), βfeniletilamin (PEA), putresin (PUT), kadaverin (CAD), histamin (HIM), tiramin (TYM), spermidin (SPD) ve spermin (SPM)) konsantrasyonları belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; DBB ve DTB örneklerinde psikrofil mikroorganizmaların dominant mikroorganizma grubunu oluşturdukları, DBB ve DTB örneklerinde muhafaza süresi sonunda pH değerlerinin ortalama sırasıyla 6.53±0.12 ve 6.63±0.11 ve TVB-N değerlerinin de 13.38±1.39 ve 12.87±0.81 arasında değiştiği, örneklerin muhafaza sonunda duyusal değerlendirmeler yönünden “iyi” kalite sınıfında yer aldığı saptanmıştır. Biyojen aminlerin tamamının tüm muhafaza süresince önerilen limit değerlerin altında kaldığı, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki değişimlere göre muhafaza süresi sonunda bu balıkların tüketilebilir özelliklerini koruduğu tespit edilmiştir.
Dondurulmuş Karides Örneklerinde Ağır Metal Miktarı ve Sağlık Risk Değerlendirmeleri
(2023) Yalçın, Halil; Cakmak, Tuncer
Bu çalışmada; rasgele seçilmiş satış noktalarından temin edilen toplam 48 adet dondurulmuş karides örneğinde, toksik ağır metallerden olan kadmiyum (Cd), toplam cıva (THg) ve kurşun (Pb) kalıntı düzeylerinin belirlenmesi ve böylece karides tüketimi ile ilişkili halk sağlığına yönelik potansiyel risklerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. İncelenen karides örneklerinde Cd düzeyinin
İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısı ve Bazı Parametrelerin Araştırılması
(2022) Yalçın, Halil; Cakmak, Tuncer
İnek sütünde somatik hücre sayısı (SHS), kimyasal kompozisyon ve mikrobiyolojik kalite, genel kalite kriterleri açısından önemli parametreler içerisinde yer almaktadır. Yapılan araştırmada; Kasım-Aralık/2020’de, Çanakkale yöresinde rastgele seçilmiş, ortalama 22±5.24 adet süt ineğine sahip manuel süt sağım robotu ile sağım gerçekleştiren toplam 100 adet işletmeden temin edilen örnekler (N:100) değerlendirilmiştir. Süt soğutma tanklarından aseptik şartlarda steril plastik şişelere toplanan 1000 ml’lik süt örnekleri, soğuk zincir altında laboratuvara getirilerek en kısa sürede analize alınmıştır. SHS, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) sayısı ve bazı kimyasal parametre değerleri ile sonuçlar arasındaki ilişkiler incelenmiştir. SHS, minimum 5.000 adet/ml ve maksimum 3.736.000 adet/ml tespit edilirken TAMB sayısının 2.56 ile 9.06 log kob/ml arasında değiştiği belirlenmiştir. Kimyasal parametrelerden yağ, protein, laktoz ve toplam kuru maddenin sırasıyla ortalama %3.24±0.61, %3.03±0.19, %4.74±0.51 ve %11.76±0.28 olduğu saptanmıştır. SHS ile laktoz miktarı ve TAMB arasında (p<0.01) önemli korelasyon olduğu gözlemlenmiştir. İncelenen örneklerde subklinik mastitis oranının %31 (31/100) olduğu belirlenmiştir. Çiğ süt örneklerinin; Türk Gıda Kodeksi Çiğ İnek Sütünün Sınıflandırılmasına İlişkin Tebliğ’e göre % protein ve yağ değeri yönünden A, B ve C sınıfı sütler içerisinde yer aldığı, 73 örneğin ise TAMB sayısı ve 18 örneğin SHS açısından Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde belirlenen yasal sınırların üzerinde olduğu gözlenmiştir. İşletmelerde meme sağlığı ve süt sağım hijyenine yönelik tedbirlerin geliştirilmesi ve ek önlemlerin alınması, işletme sahiplerinin süt üretim prosesleri sürecinde uygulayacakları genel ve bireysel hijyen uygulamalarının (barınak ve meme temizliği, sağımda kullanılan alet/ekipmanlar ve personel hijyeni vb.) etkin bir şekilde yapılması, yasal otoritelerin üretimden tüketime kadar her düzeyde izleme ve denetim faaliyetlerinin halk sağlığı ve teknolojik prosesler açısından faydalı olacağı, sonuçta hem çiftlik ekonomisinin hem de kalite ve üretim miktarında artış ile kar maksimizasyonunun iyileştirilmesine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Van’da Tüketime Sunulan Çiğ Sütlerde Mikrobiyolojik Kalite ve Antibiyotik Varlığı
(2022) Tuncay, Rabia Mehtap; Sancak, Yakup Can; Isleyici, Ozgur; Cakmak, Tuncer
Bu araştırma; Van ilinde bakkal, market ve süpermarketlerde satışa sunulan toplam 60 adet çiğ süt örneğinin mikrobiyolojik kalitelerinin ve antibiyotik kalıntısının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Örneklerde hijyenik kalitenin ve patojen mikroorganizmaların tespit edilmesine yönelik toplam aerobik mezofilik mikroorganizma (TAM), Enterobactericeae, koliform grubu mikroorganizma, Escherichia coli, Enterokok, koagulaz pozitif stafilokok, Staphylococcus aureus, maya/küf sayıları sırasıyla ortalama; 5.88±0.15, 4.41±0.13, 3.89±0.14, 1.67±0.17, 3.43±0.16, 4.11±0.13, 3.67±0.14, 2.88±0.13 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Örneklerde Salmonella spp. tespit edilemezken, sadece 1 (%1.70) örnekte L. monocytogenes varlığı saptanmıştır. Örneklerin 8’inde β-laktam grubu (penisilinler ve sefalosporinler) ve 6’sında ise tetrasiklin grubu (tetrasiklin, oksitetrasiklin, klortetrasiklin ve doksisilin) antibiyotik kalıntısı tespit edilmiştir. Analizi yapılan çiğ süt örneklerinin önemli bir kısmının incelenen kriterler yönünden genel hijyenik kalitelerinin düşük olduğu, gerek mikrobiyolojik kriterler gerekse de antibiyotik kalıntısı açısından halk sağlığı açısından riskler taşıdığı görülmüştür. Sonuç olarak; yasal otoriteler tarafından süt üreten işletmelerde ve aynı zamanda piyasaya arzı yapılan çiğ sütlerde var olan denetimler ile numune alma süresi ve sayısının arttırılmasının, kontrol ve izleme programları ile mikrobiyolojik kalitelerinin iyileştirilmesinin, etkili sistemlerle antibiyotik kullanımının takip edilmesinin halk sağlığı açısından önemli katkılar sağlayacağı kanısına varılmıştır.
Van’da Tüketime Sunulan Çiğ Sütlerin Fizikokimyasal Özellikleri
(2021) Tuncay, Rabia Mehtap; Sancak, Yakup Can; Isleyici, Ozgur; Cakmak, Tuncer
Bu araştırma, Van il merkezinde tüketime sunulan çiğ inek sütlerinin fizikokimyasal kalitesini belirlemek amacıylayapılmıştır. Bu amaçla bakkal, market ve süpermarketlerden alınan toplam 60 adet çiğ inek sütü örneğinin yoğunluk, pH,titrasyon asitliği, yağ, kuru madde, yağsız kuru madde, kül ve protein miktarları ile değerleri incelenmiş ve örneklerdekibulgular sırasıyla ortalama 1.030±0.003 g/ml, %6.59±0.44, %0.23±0.23 LA, %3.73±0.74, %12.95±1.72, %9.22±1.46,%0.68±0.16 ve %3.59±0.41 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; bu araştırmada incelenen çiğ inek sütü örneklerinin 14’ü(%23.33) yoğunluk, 29’u (%48.33) titrasyon asitliği, 23’ü (%38.33) yağ, 19’u (%31.67) yağsız kuru madde yönünden Türk GıdaKodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde belirtilen standarda uymadığı belirlenmiştir. Çiğ inek sütlerininfizikokimyasal kalitesinin iyileştirilmesi için denetimlerin düzenli ve sık aralıklarla yapılması, kontrol ve izleme programlarınınetkin bir şekilde uygulanması, ayrıca üretici ve tüketicilerin çiğ sütler hakkında bilinçlendirilmeleri gerekmektedir.