Browsing by Author "Cavidoğlu, İsa"

Now showing 1 - 7 of 7

Determination of Oxidative Stabilty of Hazelnut and Olive Oils
(2008) Kaya, Sema; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri, tokoferol ve karoten içerikleri ve 32 saatlik hava akımı altında, 45, 60, 75 ve 90°C'de hızlandırılmış oksidasyon ortamında tutulan bu yağların peroksit içeriklerindeki değişime dayanarak oksidatif stabiliteleri saptanmıştır. Sonuçlar, fındık ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimlerinin birbirine oldukça benzediğini ve her iki yağın oleik asit açısından zengin olduğunu, ancak fındık yağının daha yüksek tokoferol içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Her iki yağın toplam karoten içerikleri 30-32 mg/kg yağ arasında olduğu saptanmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon ortamındaki peroksit sayıları değişiminin kinetik değerlendirilmesi, fındık ve zeytin yağlarında peroksitlerin oluşumu için aktivasyon enerjisinin sırasıyla, 41.75 ve 31.48 kj/mol.K olduğunu göstermiştir, bu da fındık yağının zeytin yağından daha yüksek bir oksidatif stabiliteye sahip olduğunu ortaya koymaktadır. Fındık yağının daha dayanıklı olması, bu yağın daha yüksek bir tokoferol içeriğine sahip olmasına bağlanabilir. Sonuç olarak fındık yağına beslenmemizde özellikle kızartmalarda daha fazla yer vermemiz gerektiği kanısına varılmıştır.
Determination of Tocopherol and Carotene Contents and Oxidative Stability of Interesterified Cottonseed and Olive Oils Stored Under Accelerated Oxidative Conditions
(2008) Tüfenk, Remzi; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada, 400 ppm düzeyinde askorbil palmitat katkılı ve katkısız pamuk ve zeytin yağlarının interesterifikasyonu sırasında ve 28 gün süreyle 60°C'de bekletmenin, bu yağların tokoferol, karoten, yağ asidi bileşimleri ve oksidatif stabiliteleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışmanın sonuçları, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri ve toplam karoten içerikleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığını gösterirken, bu tekniğin yağların tokoferol içeriğini azaltıcı etkisi olduğunu göstermiştir. İnteresterifikasyonun yağların oksidatif stabiliteleri üzerinde olumsuz etkisi olmadığı, 60°C'de 28 gün boyunca pamuk ve zeytin yağlarının peroksit ve malonaldehit içerikleri izlenerek saptanmıştır. 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini artırdığı saptanırken, askorbil palmitat katkılı yağların tokoferol içeriklerinin katkısız karşılıklarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, peroksit sayısı ve malonaldehit içeriklerine dayanarak, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini olumsuz yönde etkilemediğini ve bununla birlikte 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin yağların oksidatif stabilitelerini artırıcı etkide bulunduğu tespit edilmiştir.
The Effect of Cold Press and Solvent Extraction Methods on Some Properties of Nigella and Linseed Oils
(2020) Tunçay, Kübra Sadıksoy; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada soğuk pres, çözücü ekstraksiyonu, sokselet yöntemleri ve hızlandırılmış oksidasyon koşullarının çörek otu ve keten tohumu yağlarının bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çörek otu ve keten tohumu yağlarının baskın yağ asitlerinin sırasıyla, linoleik asit (% 55.85-56.43) ve linolenik asit (% 50.77-52.60) olduğu saptanmıştır. Keten tohumu yağının α- ve γ-tokoferol içeriğinin çörek otu tohumu yağından daha yüksek olduğu saptanırken, hızlandırılmış oksidasyon koşullarında örneklerin tokoferol içeriklerinde önemli düzeyde azalma saptanmıştır. Soğuk pres, çözücü ekstraksiyonu ve sokselet yöntemleri ile elde edilen çörek otu ve keten tohumlarının yağsız küspelerinin fenolik madde içerikleri sırasıyla, 3556.25, 1372.91, 1277.08 ve 2004.16, 1079.16, 785.41 mg gallik asit eşdeğeri/g yağsız kısım olarak bulunmuştur. Örneklerin antioksidan aktiviteleri ile fenolik madde içerikleri uyumlu bulunmuştur. Soğuk pres yöntemi ile elde edilen örneklerin tokoferol, toplam fenolik ve antioksidan aktivite değerleri daha yüksek bulunmuştur. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında çörek otu yağının % serbest asitlik ve peroksit içeriği keten tohumu yağından yüksek bulunurken, oksidayonun ikincil ürünleri açısından keten tohumu yağı içeriği daha yüksek bulunmuştur. Sonuçlar, çörek otu ve keten tohumlarının elzem yağ asitleri, tokoferol ve fenolikler açısından zengin kaynaklar olduklarını göstermektedir. Birincil oksidasyon parametrelerinin yüksek çıkması ve koyu kahverengi nedeniyle çörek otu yağı kısmen rafine edilmelidir. Keten tohumu, okisdasyonun ikincil ürünleri oluşmadan taze kullanılmalıdır. Yüksek fenolik madde içerikleri nedeniyle çörek otu ve keten tohumları küspeleri ile birlikte değerlendirilmelidir.
The Effect of Cold Press and Solvent Extraction Methods on Some Properties of Poppy and Hemp Seed Oils
(2021) Abdalı, Nabı; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada soğuk pres ve çözücü ekstraksiyonu yöntemleri ve 400 ppm askorbil palmitatın hızlandırılmış oksidasyon koşullarında haşhaş ve kenevir tohumu yağlarının bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Haşhaş ve kenevir tohumu yağlarının baskın yağ asidinin linoleik asit olduğu saptanırken, kenevir tohumu yağının linolenik asit içeriği de yüksek bulunmuştur. Kenevir tohumu yağının toplam tokoferol içeriği ve fenolik bileşen içeriği haşhaş tohumu yağından daha yüksek bulunurken, oksidasyon koşullarında her iki yağ örneğinin tokoferol içeriğinde önemli düzeyde düşüş saptanmıştır. Çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen haşhaş tohumu yağının serbest asitlik düzeyi soğuk pres eşdeğerinden yüksek olduğu saptanmıştır. Kenevir tohumu yağının peroksit değeri haşhaş tohumu yağınkinden daha yüksek olduğu saptanırken, hızlandırılmış oksidasyon koşullarında örneklerin peroksit içeriklerinde önemli artış saptanmıştır. Soğuk pres ile elde edilen haşhaş tohumu yağının konjuge dien içeriği çözücü ekstraksiyonu eşdeğerinden düşük bulunurken, hızlandırılmış oksidasyon koşullarında her iki yağ örneğinin konjuge dien ve konjuge trien içeriklerinde önemli düzeyde artış tespit edilmiştir. Haşhaş ve kenevir tohumu yağlarının tiyobarbitürik asit ile reaksiyona giren maddeler içeriği sırasıyla, 0.095-3.266 ve 17.480-31.762 mg MAD/kg yağ arasında değiştiği saptanmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında her iki yağın tiyobarbitürik asit ile reaksiyona giren maddelerin içeriklerinde zamana bağlı olarak önemli düzeyde artış saptanmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında 400 ppm askorbil palmitatın varlığı oksidasyonun birincil ve ikincil ürünlerinin oluşumunu önemli ölçüde azalttığı saptanmıştır.
The Effect of Different Pretreatments and Enzymatic Extraction Conditions on the Composition and Quality of Rice Bran Oil
(2022) Yücel, Tahir; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada, pirinç kepeği yağının enzimatik ekstraksiyonu irdelenmiştir. Beş farklı enzimin (Alcalase 2.4L, Celluclast 1.5L, Neutrase 0.8L, Viscozyme L ve Pectinex® Ultra SPL) ve operasyonel değişkenlerin (sıcaklık, pH, zaman, su tohumu kütle oranı ve enzim konsantrasyonu) pirinç kepeği yağının verimi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Pirinç kepeği yağı verimini optimize etmek için yanıt yüzey yöntemi kullanılmıştır. Emülsiyondan serbest yağ verimini artırmak için de-emülsifikasyon yöntemleri (dondurma-çözdürme, ısıtma, tuz ve etanol ilavesi) uygulanmıştır. Pirinç kepeği yağının ekstraksiyon verimi üzerine enzimatik ekstraksiyon öncesi mikrodalga, kavurma ve ultrason gibi ön işlemlerin etkileri araştırılmıştır. Farklı ekstraksiyon yöntemlerinden elde edilen pirinç kepeği yağının fizikokimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. Çalışmada uygulanan 5 enzimden sadece Alcalase 2.4L enzimi pirinç kepeği yağının ekstraksiyonunda etkili olmuştur. Optimize edilmiş koşullar altında (%1 enzim derişimi, pH 9.0, sıcaklık 60°C, 8 saat ekstraksiyon süresi ve 1:6 pirinç kepeği/su oranı) enzimatik ekstraksiyon gerçekleştirildiğinde, maksimum %48.81 emülsifiye yağ verimi elde edilmiştir. Etanol ekleme en etkili de-emülsifikasyon yöntemi olarak tespit edilmiştir. Mikrodalga, kavurma ve ultrason ön işlemleri emülsifiye yağ verimini %48.81'den sırasıyla; %52.66, 56.58 ve 65.15'e yükseltmiştir.
Effect of Roasting, Microwave and Ultrasound Assisted Enzymatic Extraction Processes on the Yield, Composition and Quality of Pomegranate Seed Oil
(2024) Bakkalbaşı, Dilara Aslan; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada, nar işleme endüstrisinin bir yan ürün olan nar çekirdeğinden enzimatik ekstraksiyon ile yağ eldesi araştırılmıştır. Çalışmada Hicaznar çeşidine ait çekirdekler kullanılmıştır. Uygulanan beş farklı enzim arasından Celluclast 1.5L enziminin en yüksek yağ verimi sağlayan enzim olduğu saptanmıştır. Bu enzimin pH, sıcaklık, tampon:çekirdek oranı, enzim konsantrasyonu ve ekstraksiyon süresi değişkenleri belirlenirken, yağ veriminin optimizasyonu için yanıt yüzey yöntemi uygulanmıştır. Optimum ekstraksiyon koşullarında (pH 5.9, sıcaklık 61°C, tampon:çekirdek oranı 5:1 ve enzim konsantrasyonu %1) toplam yağ verimi %69.52 olarak saptanmıştır. Enzimatik ekstraksiyon öncesi kavurma, mikrodalga ve ultrases ön işlemlerin uygulanması toplam yağ verimini %69.52'den sırasıyla, %82.75, 84.79 ve 72.70'e arttırdığı saptanmıştır. Ultrases destekli enzimatik ekstraksiyon yönteminde verimin düşük bulunmasına yol açan emülsiyon fazının kırılması için uygulanan farklı de-emülsifikasyon işlemleri arasında çift aşamalı dondurma-çözündürmenin en etkili işlem olduğu tespit edilmiştir. Tüm yöntemlerle elde edilen yağlarda punikik asit %84.08-85.95 oranı ile tespit edilen baskın yağ asidi olduğu, yağların toplam tokoferol içeriklerinin ise 1563.66-2036.42 mg/kg yağ arasında değiştiği saptanmıştır. Mikrodalga destekli enzimatik ekstraksiyon yönteminin; yüksek yağ verimi, elde edilen yağın yüksek tokoferol ve punikik asit içeriği ve hızlandırılmış oksidasyon koşullarındaki yüksek stabilitesi, bu yöntemin konvansiyonel yağ üretimi yöntemlerine alternatif olabileceğini göstermiştir. Anahtar kelimeler: De-emülsifikasyon, Enzimatik ekstraksiyon, Kavurma, Mikrodalga, Nar çekirdeği yağı, Optimizasyon, Ultrases
The Effects of Heavy Metal Ions, Ascorbyl Palmitate, Temperature and Time on Oxidative Stability of Oils
(2011) Baştürk, Ayhan; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada sıcaklık (30, 50 ve 70°C), süre (0, 10 ve 20 gün), bakır ve demir (0, 0.15 ve 0.3 ppm), ve askorbil palmitatın (AP) (0, 200 ve 400 ppm) ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının kalitesinin göstergesi olan yağ asidi bileşimleri, peroksit değeri, malonaldehit (MAD) ve hegzanal (HEG) içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında araştırılmıştır. Ayçiçek yağının yüksek linoleik asit (C18:2) içeriğine (%62.55), soya yağının ise zengin C18:2 içeriği (%55.81) ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite (C18:3) sahip olduğu saptanmıştır. Fındık ve zeytin yağlarının ise sırasıyla, %75.86 ve %69.19 oranında oleik asit (C18:1) içerdikleri tespit edilmiştir. Ayçiçek, fındık, soya ve zeytin yağlarının toplam tokoferol içerikleri sırasıyla, 531.9, 309.7, 538.5 ve 52.9 mg/kg olarak bulunmuştur. Sonuçlar, sıcaklık ve sürenin yağların peroksit değeri, MAD ve hegzanal içerikleri üzerinde artırıcı, çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDOYM) oranı üzerinde ise azaltıcı etkisi olduğunu göstermektedir. AP'ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur. Sonuç olarak, yağların oksidasyonu teşvik edici ve önleyici etkenlere karşı farklı davranabileceklerini, yağ asidi bileşimleri kadar içerdikleri tokoferollerin niteliği ve niceliğinin oksidasyonu önemli düzeyde etkileyebileceğini, bakır ve demirin ise bu çalışmada uygulanan sıcaklık ve süre normlarında oksidasyonu teşvik edici önemli etkilerinin olmadığı, sıcaklık ve sürenin yağların oksidasyonunu etkileyen en önemli etkenler oldukları tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Ayçiçek, fındık, soya, zeytin, yağ asidi bileşimi, peroksit değeri, malonaldehit, hegzanal, oksidatif stabilite