Browsing by Author "Demir, Tekin"

Now showing 1 - 5 of 5

Characteristics of Production and Composition of Çirek Cheese
(2008) Demir, Tekin; Andiç, Seval
Bu çalışmada, Hakkâri'nin Yüksekova İlçesi ve çevre köylerinde aile işletmelerinde imal edilen Çirek peynirinin geleneksel olarak yapılışı hakkında bilgiler verilmiş, bazı kimyasal, biyokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri ortaya konulmuştur. Araştırmada Yüksekova şehir merkezinde ve çevre köylerindeki peynir üreticilerinden alınan 29 Çirek peyniri örneği incelenmiştir.Araştırma sonucunda ortalama kimyasal ve biyokimyasal değerler; kurumadde % 46.92±1.32, yağ % 21.69±2.30, kurumaddede yağ % 46.24±4.85, protein % 20.06±2.36, kül % 3.27±0.50, tuz % 2.81±0.54, kurumaddede tuz % 6.00±1.15, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 0.77±0.20 ve pH değeri ise 5.18±0.14 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal özelliklerden toplam azot % 3.14±0.37 suda çözünen azot değeri % 8.76±3.14, protein olmayan azot (NPN), % 3.35±1.63, amino nitrojen oranı % 0.69±0.21, lipoliz değeri ise 0.801±0.293 meq/100 g yağ olarak saptanmıştır.Duyusal yönden değerlendirilen, peynir örnekleri dış görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.50, en düşük 3.27 ve ortalama 3.97±0.37, iç görünüm bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.70±0.39, yapı bakımından 5 puan üzerinden en yüksek 4.33, en düşük 2.63 ve ortalama 3.31±0.44, koku bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.83, en düşük 3.50 ve ortalama 4.21±0.28, tat bakımından toplam 5 puan üzerinden en yüksek 4.66, en düşük 3.00 ve ortalama 3.56±0.36, genel değerlendirmede toplam 25 puan üzerinden en yüksek 22.48, en düşük 18.76 ve ortalama 18.76±1.31 puan almışlardır. Çirek peyniri örneklerinin tekstürel analizinde sertlik 7.80±2.29 N, yapışkanlık oranı 0.17±0.11 olarak bulunmuştur.Anahtar kelimeler: Biyokimyasal, Çirek peyniri, Duyusal, Kimyasal, Tekstürel
The Comparison of Some Chemical and Microbiological Properties of Ghees Obtained From Butters Produced by Cream With and Without Culture
(2022) Demir, Tekin; Andiç, Seval
Bu çalışmada, hammadde tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve üretimde farklı sıcaklık uygulamalarının sadeyağın bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kültür ilavesi yapılmış (Grup 1) ve kültür ilavesi yapılmamış (Grup 2) kremalardan işlenen tereyağları, 60, 90 ve 120° C'de sadeyağa işlenmiştir. Altmış gün süreyle +4 °C'de depolanan örneklerde, depolamanın 1, 30 ve 60. günlerinde yağsız kurumadde, yağ, asitlik (% laktik asit), su aktivitesi (aw), lipoliz (ADV), kolesterol, peroksit değeri (PV) ve tiyobarbütirik asit (TBA) analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam yağ asidi ve serbest yağ asidi kompozisyonları ile uçucu bileşenlerin miktarları gaz kromatografisi-kütle spektroskopisi (SPME/GC-MS) ile belirlenmiştir. Ayrıca bu çalışmada tereyağı ve sadeyağ örneklerinde maya-küf ve lipolitik mikroorganizma sayıları da belirlenmiştir. Analiz sonuçları, her iki grup sadeyağ örneğinde asitlik, su aktivitesi, TBA, kolesterol ve lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda 120ºC'de işlenen sadeyağların peroksit değerleri hammaddelerinden daha yüksek bulunmuştur. Her iki grupta da tereyağı örneklerinin kısa, orta, uzun zincirli ve toplam serbest yağ asidi değerlerinin, sadeyağlardan önemli düzeyde (P<0.05) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışma kapsamında tereyağı ve sadeyağ örneklerinde 7 aldehit, 9 keton, 6 alkol, 3 ester, 6 asit, 5 terpen, 6 hidrokarbon olmak üzere toplamda 42 uçucu bileşen tespit edilmiştir.
Determination of Free Fatty Acids and Volatile Compounds of Butter Oil Produced From Pasteurized and Unpasteurized Butter at Different Temperatures
(Wiley, 2024) Demir, Tekin; Andic, Seval; Oguz, Sehriban
In this study, the effects of different raw materials, different processing temperatures, and storage temperatures on some properties of butter oil were investigated. Two different kinds of butter were produced from cream containing 40% milk fat. Both butter samples were processed into butter oil at three different temperatures (60, 90, and 120 degrees C). Butter and butter oil samples were stored at +4 degrees C and analyses were performed at 0, 30, and 60 days of storage. There are no significant differences between the atherogenicity index and the saturated and unsaturated fatty acid composition of butter and butter oil samples. Free fatty acid values of all samples increased during storage. Also, in all three storage periods, it was determined that free fatty acids were higher in butter samples than in butter oil samples. During storage, saturated and unsaturated free fatty acid values are generally higher in butter oil processed at 60 degrees C than in butter oil processed at 90 degrees C and 120 degrees C. In total, 40 volatile compounds were detected, which included 8 ketones, each of 6 aldehydes, alcohols, acids, and hydrocarbons, 5 terpenes, and 3 esters in butter and butter oil samples. Aldehydes and ketones were generally highest in butter oil processed at 120 degrees C. The most dominant saturated fatty acid is hexadecanoic acid, and unsaturated fatty acid is 9-octadecenoic acid in butter samples. Free fatty acid values of all samples increased during storage. A total of 40 volatile components were identified in both butter and butter oil.image
Determination of Probiotic Viability in Yoghurts Produced With Acid Adapted Lactobacillus Acidophilus Atcc 4356 and Bifidobacterium Bifidum Atcc 11863 During Refrigerated Storage
(2023) Oğuz, Şehriban; Andiç, Seval; Badak, Neşe; Demir, Tekin
Microorganisms have various stress response systems to maintain their viability when exposed to different stress conditions. In this study, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 and Bifidobacterium bifidum ATCC 11863 strains, used in probiotic yoghurt production, were subjected to acid (lactic and hydrochloric acid) stress to induce acid tolerance response (ATR). Yoghurt samples produced with both acid-adapted and non-adapted strains were stored at +4°C for 21 days. During the storage period, the pH and titratable acidity values of the yoghurts were measured, and the viability levels of the probiotic strains in the yoghurts were determined. In all yoghurt groups, a decrease in pH values and an increase in titratable acidity were observed during storage. The highest viability levels of the probiotic strains were detected on the first day of storage. Lactic acid- adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 in yoghurt showed growth at a level of 8.08 ± 0.12 and 8.08 ± 0.09 log10 Cfu/g at the first day of storage, respectively. Additionally, hydrochloric acid-adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 in yoghurt exhibited growth at levels of 7.90 ± 0.08 and 5.99 ± 0.03 log10 Cfu/g, respectively. The viability of acid-adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 showed a decrease similar way to that of the control group (non-acid adapted) during the storage period.
Kültürlü ve Kültürsüz Tereyağlarından Farklı Sıcaklıklarda Üretilen Sadeyağların Bazı Özelliklerinin Karşılaştırılması
(2021) Andiç, Seval; Demir, Tekin
Bu çalışmada, tereyağı üretiminde kültür kullanımının ve farklı sıcaklık uygulamalarının bu tereyağlarından üretilen sadeyağların bazı özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kültür eklenen (kültürlü - Grup 1) ve kültür eklenmeyen (kültürsüz - Grup 2) kremalardan üretilen tereyağları, 60, 90 ve 120°C'de sadeyağa işlenmiş ve +4°C'de 60 gün depolanmıştır. Analiz sonuçları, her iki grup tereyağı örneğinde de asitlik, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit (TBA), kolesterol, lipoliz değerleri ile maya ve küf ve lipolitik mikroorganizma sayılarının hammadde tereyağlarına göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Depolama sonunda her iki grupta da 60 ve 90ºC'de üretilen sadeyağların peroksit değerleri aynı hammaddeden üretilen tereyağlarının peroksit değerlerinden daha düşükken, 120ºC'de işlenen sadeyağların peroksit değerleri üretildiği tereyağlarının peroksit değerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Hammadde, üretim sıcaklığı ve depolama süresi sadeyağın incelenen özellikleri üzerinde genellikle önemli bir etki yapmıştır.