Browsing by Author "Demirci, Abdullah"

Now showing 1 - 2 of 2

Nanoencapsulation of Traditional Yogurt Starter Cultures by Electrospining and Investigation of the Effects on Yogurt Production
(2023) Demirci, Abdullah; Ocak, Elvan; Ceylan, Zafer
Yoğurt starter kültürü olan, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterileri; yoğurdun üretimi, depolanması ve tüketimi sırasındaki gastrointestinal sistem koşullarında canlılığını istenen seviyede koruyamamaktadır. Olumsuz çevre şartlarına karşı mikroorganizmaları korumak için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Elektroeğirme ile yapılan nanoenkapsülasyon da bu yöntemlerden birisidir. Bu çalışmada, geleneksel yoğurtlardan elde edilmiş olan bakteri izolatlarının yoğurt kültürü olabilme potansiyelleri araştırıldıktan sonra nanoenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. WPI (peynir altı suyu protein izolatı) ve salep glukomannanı elektroeğrilerek bakteri izolatları nanoenkapsüle edilmiştir. Elektroeğirme optimizasyonu; 11 kV yüksek güç uygulanmasıyla, 0.2 ml/h akış hızında ve iğne ile toplayıcı plaka arasındaki 12 cm uzaklık koşullarında gerçekleştirilmiştir. Nanoenkapsüle materyalin karakteristik özellikleri; SEM, TEM, FTIR ve TGA analizleri ile belirlenmiştir. Nanoenkpasüle starter kültürün fizikokimyasal özellikleri belirlendikten sonra kültürün üç farklı konsantrasyonu ile üretilen yoğurtlar; fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri açısından değerlendirilmiştir. Nanoenkapsüllenen, Streptococcus thermophilus %84.10 ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus %91.48 oranında canlılık göstermiştir. Nanoenkapsüle kültürün; düşük pH, simüle mide ve bağırsak sıvısı ortamlarındaki canlılık stabilitesini önemli derecede koruyabildiği saptanmıştır. Nanoenkapsülasyon, yoğurt örneklerinin reolojik ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir.
A New Nanobiotechnology Material for Yogurt Samples: Characterized Nanotubes- Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus
(Elsevier, 2024) Demirci, Abdullah; Ocak, Elvan; Ceylan, Zafer
Salep glucomannan and whey protein isolate-based Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus nanotubes were successfully fabricated (<100 nm). As seen from TEM images, geometric structures with 7.534 +/- 1.286 nm size indicated nanotubes. Mass loss (<10%) depending on the thermal decomposition of fabricated nanotubes started around 180 degrees C. The effectively fabricated nanotube samples were added to yogurt samples with four variances. In this respect, as the number of used nanotubes in yogurt samples was increased (2%), the decline in pH value was defined to be lower by 1.45% as compared to (non-nanotubes: control) samples by 3.34% on the 14th day (p < 0.05). The culture yogurt samples (B: 1% and C: 2%) maintained 1.5-2 log CFU/g Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus more bacterial viability compared with the non-nanotube samples besides the total bacteria count of all samples was found between 9.215 and 11.623 log CFU/g for 28 days. The yogurt samples treated with nanotubes and then stored at 4 degrees C for 28 days had a higher sensory preference. Furthermore, a rapid decline between the nanotube yogurt sample and the control sample was detected by 1.60% and 26.10% (p < 0.05). The nanotube formulation successfully obtained from Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus within salep glucomannan and whey protein isolate nanocarrier will play a guiding role for further dairy product treatments among scientists and food manufacturers. Also, this kind of study can get interested in EFSA and FDA related to food nanoscience applications.