Browsing by Author "Duyar, Hünkar Avni"

Now showing 1 - 4 of 4

Balık Konservelerinde Histamin ve Ph Düzeylerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma
(2011) Duyar, Hünkar Avni; Ekici, Kamil
Histamin zehirlenmesi yüksek seviyelerde histamin içeren gıdaların tüketilmesi sonucu meydana gelen gıda kaynaklı bir intoksikasyondur. Histamin, gıdalarda bulunan serbest histidinin mikrobiyel kökenli enzimler tarafından dekarboksilasyonu sonucu meydana gelen bir biyojen amindir. Histamin birçok gıda zehirlenmesine sebep olmaktadır. Bu çalışmada Van’daki marketlerden toplanan balık konserveleri histamin ve pH yönünden incelendi. 12 ton, 9 uskumru, 7 sardunya olmak üzere toplam 28 örnek incelendi. Histamin tayininde spectroflorometrik yöntem kullanıldı. İncelenen tüm örneklerde histamin tespit edildi. Belirlenen histamin içeriği maksimum 78.33, minimum 19.34 ve ortalama 27.05,12.32 olarak belirlendi. pH değerleri ise maksimum 6.48, minimum 5.12 ve ortalama 5.85,0.30 olarak belirlendi. Belirlenen histamin düzeyleri toksik düzey olarak kabul edilen 50mg/100g’dan daha düşük bulundu. Konserveler arasındaki fark histamin ve pH için istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01)bulundu.
Dondurularak Muhafaza Edilen Van Gölü İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Ambalajlamanın ve Muhafaza Süresinin Kalite Değişiklikleri Üzerine Etkisi
(2024) Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Hakan; Yörük, İbrahim; Duyar, Hünkar Avni
Bu araştırmada bütün ve temizlenmiş inci kefalinin vakumsuz ve vakumlu ambalajlarda -35oC’de dondurularak, -18oC’de 150 gün süreyle muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizma (TAPM) ve laktik asit bakteri (LAB) sayıları muhafaza süresinin sonlarına doğru ~1-2 log kob/g seviyesine kadar düşmüştür. Maya-küfler 60. günden ve koliform grubu bakteriler de 15. günden sonra hiçbir grupta belirlenememiştir. Ayrıca incelenen numunelerde fekal streptokoklar ve Pseudomonas spp.’ye rastlanmamıştır. Muhafaza süresince mikroorganizmaların üremesi sınırlı kaldığından bütün halde vakumsuz ambalajlanan numuneler hariç diğer gruplarda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarları genellikle artmamıştır. Ancak tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ve peroksit sayıları muhafaza süresince düzensiz bir seyir izleyerek tüm gruplarda artmıştır. pH değerleri tüm gruplarda 6.16-6.66 arasında tespit edilmiştir. Duyusal analiz puanlarına göre temizlenmiş gruplardaki numuneler muhafaza süresinin sonuna kadar “çok iyi” kalite sınıfına girmiştir. Muhafaza süresinin sonunda vitamin A/D3 miktarları sırasıyla <1 μg/100 g ve ~10 μg/100 g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra vakumlu bir şekilde ambalajlanan inci kefalinin dondurularak 150 gün süreyle kaliteli bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Dolayısıyla, dondurarak muhafazada inci kefalini temizleyerek vakumla ambalajlamanın en uygun yöntem olduğu kanaatine varılmıştır.
Farklı Şekillerde İşlenerek Soğukta (+4 °C) Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Muhafaza Süresince Meydana Gelen Kalite Değişiklikleri
(2024) Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Hakan; Yörük, İbrahim; Duyar, Hünkar Avni
Bu araştırmada; bütün halde ve temizlenerek vakumsuz/vakumlu ambalajlanıp 20 gün süreyle soğukta (+4 °C) muhafaza edilen inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizmalar ve laktik asit bakterileri bütün gruplarda muhafaza süresince artarak 20. gün 7-8 log kob/g seviyelerine ulaşırken, Pseudomonas spp. sayıları ise sadece vakumsuz ambalajlanan örneklerde artmıştır (5-6 log kob/g). Örneklerin hiçbirinde fekal streptekoklara rastlanmamış, maya-küfler ve koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince düzensiz bir seyir izlemiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ile peroksit sayıları bütün gruplarda artarken, pH değerleri, vitamin (A, D3) miktarları ve duyusal analiz puanları azalmıştır. Belirlenen TBA miktarlarının, TVB-N ve duyusal analiz bulguları ile uyum göstermediği görülmüştür. Bütün halde vakumlanarak ambalajlanan örneklerde, kan ve sindirim sisteminin içeriği hoşa gitmeyen bir görünüm ve kokuya neden olmuştur. Sonuç olarak; inci kefalinin soğukta bütün halde 7 gün, baş ve iç organları çıkarılarak ise 10 gün süreyle muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve raf ömrü üzerine balıkları temizleyerek vakumlu ambalajlamanın olumlu bir etkisinin bulunduğu ve bunun en uygun yöntem olabileceği değerlendirilmiştir. Ayrıca, az yağlı bir balık olan inci kefalinde TBA miktarı ve peroksit sayısının tazeliğin belirlenmesinde yararlanılabilecek güvenilir kriterler olmadığı kanaatine varılmıştır.
Van Gölü Havzası Balıkları ve Yayılım Bölgeleri
(2016) Elp, Mahmut; Şen, Fazıl; Duyar, Hünkar Avni; Atici, Ataman Altug
Bu çalışma 2008-2012 yılları arasında Van Gölü Havzasında yayılış gösteren balık türlerini ve yayılış bölgelerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Van Gölü Havzası kapalı bir havza olup Türkiye yüzey alanının yaklaşık % 2.3'lük bir kısmını oluşturmaktadır. Kapalı bir havza olmasından dolayı tür çeşitliliği farklılıklar göstermektedir. Havza endemik tür çeşitliliği açısından hem bitki, hem de hayvan türleri olarak oldukça zengindir. Bu zenginlik balık türlerine de yansımıştır. Havzada doğal yayılış gösteren balık türlerinin tamamı endemik türlerden oluşmaktadır. Havzada Alburnus tarichi, Alburnus timarensis, Barbus ercisianus, Capoeta cosswigi ve Oxynoemacheilus ercisianus türleri doğal yayılış göstermektedir. Cyprinus carpio, Carassius gibelio, Gambusia holbrooki ve Aphanius mento türlerinin ise aşılandıkları çeşitli kaynaklarda populasyon oluşturdukları tespit edilmiştir. Ayrıca havzada çeşitli kaynaklara aşılanan veya balık üretim çiftliklerinden kaçan Oncorhynchus mykiss örnekleri elde dilmiş olsa da populasyon oluşturamadığı görülmüştür. Barbus ercisianus x Capoeta cosswigi türlerinin Zilan ve Deliçayda, Cyprinus carpio x Carassius carassius türlerinin ise Nazik gölünde melez bireyler oluşturdukları görülmüştür.