Browsing by Author "Erduran, Emra"

Now showing 1 - 1 of 1

Investigation of Plants and Microorganisms Used in Rennet of Van Herby Cheese Prepared by Traditional Methods
(2024) Erduran, Emra; Özgökçe, Fevzi; Özaktaş, Tuğba
Peynir, dünya genelinde birçok tat ve formda üretilen, fermente süt bazlı bir grup gıda ürününün genel adıdır. Süt ve süt ürünleri arasında önemli bir yere sahip olan peynir, Türkiye'de de sıkça tüketilen bir gıda maddesidir. Bazı bölgelerde yerel peynirler, normal olarak bilinen peynirlerden daha farklı şekilde üretilip tüketilmektedir. Bu mahalli peynir çeşitlerinden biri olan Van Otlu peyniri, Doğu Anadolu'da ve Türkiye'de oldukça sevilen ve buna bağlı olarak tüketilen bir peynir çeşididir. Günümüzde Van Otlu peyniri henüz endüstriyel olarak büyük ölçekte üretilmediği için halk tarafından farklı yöntemler kullanılarak mayalama işlemi yapılmaktadır. Bu yöntemler arasından dikkat çekenler ise yıllardır peynir mayası yapımında kullanılan bazı bitkilerdir. Peynir mayasına katılan pek çok bitki türü bilinmektedir. Van Otlu peynir mayasının hazırlanmasında kullanılan Apiaceae familyasına ait Pimpinella oliverioides Boiss. & Hausskn. (Giha hevin) ilk kez bu çalışma ile tespit edilmiştir. Pimpinella L. cinsi Türkiye'de 29 takson ile temsil edilmekte olup bunlardan 7'si endemiktir. Pimpinella oliverioides türüne ait herbaryum materyalleri arazide toplanmış ve bunlara ait video ve fotoğraf kayıtları alınmıştır. Bitki örneklerinin teşhislerini yapmak için Herbaryum materyali haline getirilmiş ve Uluslararası VANF herbaryumunda saklanmıştır. Ayrıca bu bitkiden elde edilen maya içeriğindeki kültüre edilebilen mikroorganizmalar da tespit edilmiş ve morfolojik olarak ayırt edilen 15 mikroorganizma içinden proteolitik aktiviteye sahip Paenibacillus sp. moleküler olarak tanımlanmıştır.