Browsing by Author "Gençcelep, Hüseyin"

Now showing 1 - 2 of 2

Doğu Karadeniz Bölgesi (Türkiye)’den Yabani Mantarlar: Element Konsantrasyonları ve Sağlık Risk Değerlendirmesi
(2023) Keleş, Ali; Gençcelep, Hüseyin
Bu çalışmanın amacı, yenilebilir yabani mantarların mineral içeriklerini belirlemektir. Doğu Karadeniz Bölgesi'nden toplanan yirmi dört yenilebilir mantarın mineral içerikleri Potasyum (K), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca), mangan (Mn), demir (Fe), çinko (Zn), bakır (Cu), nikel (Ni), kadmiyum (Cd) ve kurşun (Pb) analiz edilmiştir. İncelenen mantarlar, hem temel hem de toksik elementleri büyük farklılıklar göstererek içermektedirler. Mantarların minimum ve maksimum mineral içerikleri K (4573-15645), Mg (173-1421), Ca (24-711), Mn (5.34-90.64), Fe (44.78-236.95), Zn (24.81-119.03), Cu (11.02-174.01), Ni (0.95-2.86), Cd (0.05-22.57) ve Pb (0.01-2.07) için mg/kg km olarak belirlenmiştir. Tüm mantarlarda potasyum içeriği diğer minerallerden daha yüksek bulunmuştur. Metal içeriklerinin yanı sıra yenilebilir mantarların Günlük Metal Alımları ve Sağlık Risk İndeksi değerleri de hesaplanmıştır. Kurşun ve kadmiyum Russula vinosa dışında insan sağlığına zararlı olmayan konsantrasyonlarda belirlenmiştir. Russula integra da K, Mg, Zn ve Ni konsantrasyonlarının yüksek olduğu belirlenmiştir. Mantarlar, insan sağlığı üzerindeki potansiyel yararlı etkileri nedeniyle fonksiyonel gıdalar olarak giderek daha çekici hale gelmiştir. Mantarlar, taşıdıkları toksik mineraller nedeniyle insan gıdası olarak tüketilmeleri sırasında dikkate alınmalıdır. Mineral içerikleri arasındaki farklılıklar ve benzerlikler Temel Bileşen Analizi ile de belirlenmiştir. Ayrıca mantarlar, ağır metal toplamak için substratı biyolojik olarak parçalayabildikleri için ekosistemde önemlidirler.
Dondurarak Depolama ve Vakum Ambalajlamanın Motal Peynirinde Lipoliz ve Organik Asit Değişimi Üzerine Etkisi
(2010) Tunçtürk, Yusuf; Andiç, Seval; Gençcelep, Hüseyin
Motal peyniri, ülkemizde üretilen Tulum peyniri çeşitlerinden birisidir. Bu çalışmada iki farklı depolamasıcaklığı (4±1 ºC ve -18±1 ºC) ve ambalajlama şeklinin (vakum ve normal) 180 günlük depolama süresinceMotal peynirinin yağ oranı, lipoliz ve pH değerleri ile organik asit içeriği üzerine etkisi incelenmiştir. Pey- nir örneklerinin yağ içerikleri uygulamalardan önemli düzeyde etkilenmemiştir. Lipoliz tüm örneklerdedepolama süresi boyunca artmıştır. Ancak 4 ºC’de depolanan örneklerdeki lipoliz artışı, -18 ºC’de depola- nan örneklerdeki artıştan çok daha yüksek bulunmuştur (P<0.01). Buzdolabında vakumsuz olarak depola- nan peynir örneklerinin pH değerleri depolama süresince artarken, diğer örneklerdeki pH değişimi sınırlıkalmıştır. Organik asitler genellikle depolama süresi boyunca artmıştır. Ancak en yüksek artışlar 4 ºC’dedepolanan vakum ambalajlı örneklerde olmuştur. Motal peyniri örneklerinin sitrik, laktik, formik, asetikve propiyonik asit içerikleri depolama sıcaklığı tarafından önemli düzeyde (P<0.05) etkilenmiştir. Depo- lama süresi sonunda, bütirik asit dışındaki organik asitlerin ambalajlama şekli tarafından önemli düzeyde(P<0.05) etkilendiği belirlenmiştir.