Browsing by Author "Köse, Şenol"

Now showing 1 - 16 of 16

Ambalajlama Yöntemleri ve Depolama Sıcaklıklarının Malatya Peynirinin Antioksidan ve Antimikrobiyal Aktivitelerine Etkisi
(2024) Yasar, Dogan; Köse, Şenol
Bu çalışmada inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinin toplam fenolik madde içeriği (TFM), antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesi analiz edilmiştir. Peynir örnekleri plastik bidonlar kullanılarak salamurada ya da kuru tuzlu polietilen poşetlerde 7 ve 20°C'de 120 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Sonuçlar, polietilende olgunlaştırılan peynirlerin plastik bidonlarda olgunlaştırılanlara kıyasla daha yüksek TPC ve antioksidan aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir. En yüksek TFM ve antioksidan aktivite 20 °C'de 120 gün olgunlaştırılan kuru tuzlanmış örneklerde bulunurken, en düşük aktivite ise 7 °C’de 2 gün salamurada olgunlaştırılan peynirlerin suda çözünür ekstraktlarında tespit edilmiştir. Antimikrobiyal aktivite iki farklı mikroorganizma kullanılarak kuyu difüzyon tekniği ile test edilmiş, ancak herhangi bir etki görülmemiştir. Bu bulgular, tuzlama yöntemlerinin, olgunlaşma sürelerinin ve sıcaklıklarının Malatya peynirlerinin TFM ve antioksidan aktivitesini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir.
Antimicrobial and Antioxidant Properties of Sirmo (Allium Vineale L.), Mendi (Chaerophyllum Macropodum Boiss.) and Siyabo (Ferula Rigidula Dc.)
(2018) Köse, Şenol; Ocak, Elvan
Bu çalışmada, salamura ve taze Sirmo, Mendi ve Siyabo otlarının metanol, etanol ve aseton ekstraktlarının antioksidan ve antibakteriyel özellikleri araştırılmıştır. Ekstraktların antioksidan aktiviteleri DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenirken antimikrobiyel aktiviteleri agar kuyu difüzyon metodu ile belirlenmiştir. Tüm ekstraktların ABTS değerleri 53.55±3.49 ile 780.36±39.46 mg TEAC/kg dondurarak kurutulmuş ot arasında değişirken, DPPH değerleri ise 17.10±1.30 ile 119.53±0.06 mg TEAC/kg dondurarak kurutulmuş ot olarak saptanmıştır. Siyabo ekstraktlarının diğer bitkilere kıyasla daha yüksek antibakteriyel aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar Sirmo, Mendi ve Siyabo ekstraktlarının gıda işlemede doğal antimikrobiyeller ve antioksidanlar olarak kullanılabileceğini göstermektedir
Changes Occuring in Winter Yoghurt During the Storage Period
(2009) Köse, Şenol; Özrenk, Elvan
Bu çalışmada, homojenize ve homojenize edilmemiş koyun ve koyun ve inek sütü karışımından üretilen kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örneklerinin depolama süresince çeşitli kimyasal ve fiziksel özellikleri araştırılmıştır. Bunun için, standart yoğurt ve süzme yoğurt üretim tekniği kullanılmıştır. Kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örnekleri steril kavanozlar içerisinde, buzdolabı ortamında (4 ºC) depolanmıştır. Depolama süresi, süt çeşidi ve homojenizasyonun etkilerini belirlemek için kış yoğurdu örneklerinde depolamanın 3.,7., 15., 30., 60., 90., 120., 150 ve 180., günlerinde, süzme yoğurt örneklerinde 3., 7., 15., 30 ve 60. günlerinde, yoğurt örneklerinde 3., 7., 15 ve 30. günlerinde bazı kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre homojenize sütlerden yapılan kış yoğurdu ve süzme yoğurt örneklerinin kurumadde de yağ, asitlik, lipoliz, proteoliz ve pıhtı yapışkanlığı değerleri homojenize edilmemiş sütlerden yapılanlara göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca Koyun sütünden üretilen kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örneklerinin kurumadde, kül, asitlik, pH, pıhtı sıkılığı, pıhtı yapışkanlığı ve proteoliz değerleri, koyun+inek sütü karışımından üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Yine depolama süresince kış yoğurdu ve süzme yoğurt örneklerinde serum ayrılmasına rastlanmamış, yoğurt örneklerinde ise serum ayrılması değeri zamanla azalmıştır.Sonuç olarak, süzme yoğurttan herhangi bir katkı maddesi ilave etmeden elde edilen kış yoğurtlarının uzun süre bozulmadan muhafaza edilebildiği saptanmıştır. Ayrıca kış yoğurdu üretiminde koyun+inek sütü karışımı yerine koyun sütü kullanımının randımanı artırdığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kış yoğurdu, depolama, süt çeşidi, homojenizasyon
Comparison of Some Characteristic Properties of Diyarbakır Örgü Cheese Produced by Traditional and Industrial Method
(2020) Canözer, Candan; Köse, Şenol
Bu çalışmada geleneksel ve endüstriyel yöntemle üretilen Diyarbakır Örgü peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Diyarbakır ilinde satışa sunulan, farklı üreticilere ait 15 geleneksel ve piyasada bulunan farklı markalara ait 15 endüstriyel yöntemle üretilmiş Örgü peyniri örneği temin edilmiştir. Örneklerin kimyasal, biyokimyasal, mineral madde içerikleri, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Geleneksel ve endüstriyel Örgü peyniri örneklerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama kuru madde oranı % 51.43-52.25, yağ oranı % 22.53-22.13, protein oranı % 22.69-24.19, asitlik oranı % 0.35-0.19, pH değeri 5.71-5.78, kül oranı % 6.17-5.86 ve tuz oranı % 2.37-2.01 olarak belirlenmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre sırasıyla; ortalama SÇN oranı % 17.05-11.24, % 12 TCA-ÇN oranı % 4.47-2.29, % 5 PTA-ÇN oranı % 1.46-0.91 ve lipoliz değeri 1.62-1.10 ADV olarak tespit edilmiştir. Mineral madde içerikleri sırasıyla; Na 2491.79-2375.21 mg/100g, Ca 1736.64-1763.84 mg/100g, Mg 2209.04-2140.46 mg/100g, K 2262.76-2282.18 mg/kg, P 9541.00-15911.13 mg/kg, Zn 65.55-57.78 mg/kg, Fe 5.88-5.00 mg/kg, Cu 4.65-3.99 mg/kg ve Mn 1.43-1.38 mg/kg olarak kaydedilmiştir. Toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla; 811.14-654.31 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde % 5.17-6.08 inhibisyon, TEAK testinde 3.19-2.70 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca antimikrobiyal aktivite analiz sonuçlarına göre; E. coli ATCC 11303 ve S. aureus ATCC 29213'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermedikleri tespit edilmiştir.
Determination of Some Characteristic Properties of Söğle Tulum Cheese
(2023) Güleryüz, Havva; Köse, Şenol
Geleneksel ürünler, geleneksel içerik, geleneksel bileşim veya geleneksel üretim ve/veya işleme yöntemi kullanılarak aynı kategorideki diğer benzer ürünlerden ayıran belirli özelliklere sahiptir. Son yıllarda başta Türkiye olmak üzere birçok ülkede geleneksel peynirlerin üretim süreçlerinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaması ve insan sağlığına olan olumlu etkileri nedeniyle tüketimi giderek artmaktadır. Tulum peynirlerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çiğ sütün türü ve mikrobiyal çeşitliliğine, üretim yöntemine, sıcaklık gibi olgunlaşma koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Tulum peynir çeşitleri üretildikleri bölgelere göre Erzincan (Savak), Divle, Cimi ve İzmir gibi isimlendirilmektedir. Söğle peyniri, Türkiye'nin Antalya ilinin Elmalı ilçesine bağlı Küçük Söğle ve Büyük Söğle köylerinde sütün bol olduğu Mayıs-Eylül ayları arasında üretilen bir tulum peyniri çeşididir. Söğle peyniri, keçi sütünden veya keçi ve koyun sütü karışımından starter kültür kullanılmadan yapılır. Söğle peyniri üretiminde kullanılan sütün bileşimi ve üretim yöntemindeki bazı farklılıklar nedeniyle diğer tulum peynirlerinden farklıdır. Tulum peynirlerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, çiğ sütün türü ve mikrobiyal çeşitliliğine, üretim yöntemine, sıcaklık gibi olgunlaşma koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Bu çalışma ile Söğle tulum peynirinin bazı karakteristik özellikleri araştırılacaktır.
Determination of Some Quality Characteristics of Bitlis Tulum Cheese Produced by Traditional Method
(2023) Açar, Hacer; Köse, Şenol
Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilen Bitlis Tulum peyniri örneklerinin fizikokimyasal, biyokimyasal, mineral madde ve antioksidan aktivite özellikleri araştırılmıştır. Araştırma için Bitlis ve ilçelerinden geleneksel yöntemle üretilen 29 adet Bitlis Tulum peynir örneği temin edilmiştir. Bitlis Tulum peyniri örneklerinin fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama kuru madde %58.70, yağ %30.96, protein %21.10, tuz %3.28, kül %4.41, pH 5.23, asitlik %1.25 (l.a) olarak saptanmıştır. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama %SÇN 13.78, %12 TCA-ÇN 9.87, %5 PTA-ÇN 6.64, lipoliz 8.76 ADV olarak tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde ortalama Ca 2516.58 mg/kg, Na 2945.90 mg/kg, Mg 331.61 mg/kg, K 657.90 mg/kg, Fe 6.92 mg/kg, P 5224.67 mg/kg, Cu 1 mg/kg, Mn 0.32 mg/kg ve Zn 24.80 mg/kg olarak belirlenmiştir. Ayrıca, Bitlis Tulum peyniri örneklerinin suda çözünen ekstraktlarının ortalama toplam fenolik madde içeriği 1554.13 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %35.52 ve TEAK değeri 2.75 mmol TE/g olarak saptanmıştır.
Determination of Some Quality Parameters and Bioactivity of Herby Cheese Produced by Traditional Method
(2019) Kara, Sümeyya; Köse, Şenol
Bu çalışmanın amacı Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriğinin ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özelliklerinin, toplam fenolik madde içeriğinin, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitelerinin araştırılmasıdır. Analiz sonuçlarına göre basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, asitlik ve tuz oranlarının salamura yöntemiyle olgunlaştırılan peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirde suda çözünen azot (SÇN) oranı %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot oranı %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot oranı %7.93±2.75, lipoliz değeri 13.39±6.11 ADV, TFM içeriği 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, DPPH inhibisyon oranı %6.58±2.36 ve TEAK değeri 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerde SÇN oranı %16.48±3.98, %12 TCA' da çözünen azot oranı %17.34.±3.31, %5 PTA' da çözünen azot oranı %8.40±4.12, lipoliz değeri 9.81±5.58 ADV, TFM içeriği 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyon oranı %8.35±2.31 ve TEAK değeri 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin % SÇN, %12 TCA' da çözünen azot, %5 PTA' da çözünen azot, TFM, DPPH ve TEAK değerlerinin salamura ile olgunlaştırılan Otlu peynir sonuçlarından yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca Otlu peynirlere ait suda çözünen ekstraktların Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303' e karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.
Effect of Packaging Type, Storage Time and Temperature on Some Characteristics of Malatya Cheese Produced by Traditional Method
(2021) Yaşar, Doğan; Köse, Şenol
Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal, biyokimyasal, mineral madde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC'de depolanmıştır. Elde edilen bulgulara göre polietilen ambalajda depolanan Malatya peynirlerinin kuru madde, yağ, protein, WSN, TCA, PTA, TFM, DPPH ve TEAK değerleri plastik ambalajda depolanan peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Plastik ambalajda depolanan Malatya peynirinin Na içeriğinin 11958.22-11028.93 mg/kg, Ca içeriğinin 9603.24-6832.29 mg/kg, Mg içeriğinin 4742.18-4322.03 mg/kg, K içeriğinin 922.85-383.93 mg/kg, P içeriğinin 4005.29-2976.47 mg/kg, Zn içeriğinin 30.22-21.71 mg/kg, Fe içeriğinin 3.14-2.13 mg/kg, Cu içeriğinin 0.88-0.58 mg/kg ve Mn içeriğinin 0.34-0.21 mg/kg değerleri arasında değiştiği saptanmıştır. Polietilen ambalajda depolanan Malatya peynirlerinin Na değerlerinin 12114.23-11041.12 mg/kg, Ca değerlerinin 9754.11-7541.96 mg/kg, Mg değerlerinin 4844.54-4344.69 mg/kg, K değerlerinin 1151.37-658.70 mg/kg, P değerlerinin 4218.90-3207.67 mg/kg, Zn değerlerinin 33.36-27.13 mg/kg, Fe değerlerinin 3.96-3.01 mg/kg, Cu değerlerinin 0.92-0.60 mg/kg ve Mn değerlerinin 0.36-0.22 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Malatya peynirinin suda çözünen ekstraktlarının E. coli ATCC 11303 ve S. aureus ATCC 29213'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermedikleri tespit edilmiştir.
Geleneksel Kelle Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
(2016) Köse, Şenol; Altun, İbrahim
Kelle peyniri Kahramanmaraş ili ve ilçelerinde aile ekonomisi içerisinde veya küçük işletmelerde üretilen bir peynir çeşididir. Bu peynir, belirtilen bölgenin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun sütlerinden elde edilmekte, salamura içerisinde olgunlaştırılmaktadır. Starter kültür kullanılmadan üretilen Kelle peyniri kendine özgü tat ve aromaya sahiptir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş'ın Elbistan ilçesinden temin edilen 16 adet Kelle peynirinin kimyasal, biyokimyasal özellikleri ile mineral madde içeriği tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre ortalama kurumadde % 68.24, kül % 11.77, yağ % 26.08, protein % 25.49, tuz % 6.75, su aktivitesi 0.77, % suda çözünen azot oranı 4.90, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı 1.39, % 5 fosfotungistik asitte çözünen azot oranı 0.87, toplam yağ asitliği % 3.22, pH 5.82 ve asitlik (laktik asit cinsinden) % 0.31 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinin kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum, mangan, demir, çinko ve bakır miktarlarının değişim aralığı sırasıyla 4344.76-9273.79, 8578.94-18674.18, 166.29-575.15, 127.04-392.11, 0.16-0.80, 2.08-6.44, 22.70-65.37, 0.72-5.43 mg/kg olarak bulunmuştur.
Geleneksel Yöntemle Üretilen Malatya Peynirinin Bazı Kimyasal ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Ambalaj Çeşidi ve Farklı Depolama Koşullarının Etkisi
(2022) Köse, Şenol; Yasar, Dogan
Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC’de depolanmıştır. Peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90., ve 120. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot, % yağ, % asitlik, pH, % kül, % tuz, % suda çözünen azot (WSN), % 12 Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-SN), % Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-SN) ve lipoliz analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, polietilen ambalajda depolanan peynir örneklerinin % kurumadde, % yağ, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN oranının plastik ambalajda depolanan peynirlerden ve plastik ambalajda muhafaza edilen peynirlerin tuz ve lipoliz oranlarının da polietilen ambalajda muhafaza edilen peynirlerden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca peynirlerin ortalama % kül, % tuz, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen Malatya peyniri örneklerinde ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.
Geleneksel Yöntemle Üretilen Otlu Peynirlerin Bazı Kaliteözelliklerinin ve Biyoaktivitesinin Belirlenmesi
(2020) Kara, Sümeyya; Köse, Şenol
Bu çalışmada, Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriği ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde (TFM) içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde ortalama suda çözünen azot (SÇN) %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot %7.93±2.75, lipoliz 13.39±6.11 ADV, toplam fenolik madde 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) inhibisyonu %6.58±2.36 ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAK) 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde SÇN %16.48±3.98, %12 TCA’ da çözünen azot %17.34.±3.31, %5 PTA’ da çözünen azot %8.40±4.12, lipoliz 9.81±5.58 ADV, TFM 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %8.35±2.31 ve TEAK 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca Otlu peynir ekstraktlarının Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303’e karşı antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.
Investigation of Some Properties of Industrial Mademilk Jams
(2023) Öztok, Sibel; Köse, Şenol
Bu çalışmada endüstriyel yöntemle üretilen dokuz adet süt reçeli örneğinin fizikokimyasal, tekstürel, duyusal, toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivitesi incelenmiştir. Ayrıca örneklerin makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, Fe, Mn, Zn, Cu) içeriği belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre örneklerin kuru madde oranı %48.14-77.21, yağ miktarı %1.45-12.35, protein oranı % 0.10-9.04, asitlik oranı % 0.40-0.65, pH değeri 5.66-6.65, kül oranı %1.15-3.18, brix değeri 59.65-79.35, HMF 9.98-25.06 μmol/100 g, toplam fenolik madde içeriği 810.00-2830.83 mg GAE/kg, antioksidan aktiviteleri DPPH testinde 12.73-71.95, TEAK testinde 4.50-7.91 mmol TE/g olarak belirlenmiştir. Mineral madde içerikleri Ca 932.05-3286.16 mg/kg, Mg 106.70-318.58 mg/kg, K 821.59.-3499.90 mg/kg, Zn 69.98-319.30 mg/kg, Fe 27.52-81.06 mg/kg, Cu 3.64-12.86 mg/kg, Mn 0.98-3.27 mg/kg, Na 488.76-2399.82 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Örneklerin L* değerinin 28,71-41.40, a* değerinin 4.28-14.39 ve b* değerinin -1.28-18.02 arasında olduğu tespit edilmiştir. Duyusal açıdan renk, koku, kıvam ve tat özellikleri değerlendirilmiş ve genel beğeni sıralamasında en yüksek puanı altı numaralı örnek en düşük puanı da dokuz numaralı örnek almıştır. Tekstür parametresi olarak; sertlik (hardness), dış yapışkanlık (adhesiveness), dayanıklılık (resilience), iç yapışkanlık (cohesiveness) esneklik (springiness
Kış Yoğurdu
(2018) Köse, Şenol
Kış yoğurdu ülkemizin Van, Sivas, Hatay illeri ile Akdeniz Bölgesinin bazı illerinde daha çok küçük işletmelerdeve kırsal kesimde yaşayan aileler tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen konsantre bir yoğurt çeşididir.Bu yoğurt değişik bölgelerimizde; tuzlu yoğurt, güz yoğurdu ve pişmiş yoğurt adıyla bilinmektedir. Kış yoğurdugenellikle, Van ili çevresinde koyun sütü veya koyun sütü ile inek sütü karışımından üretilmektedir. Bu yoğurdunüretimi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Bu çalışmada kış yoğurdunun üretimi, bileşimi ve mikrobiyolojiközellikleri üzerine yapılan araştırmalar derlenmiştir.
Otlu Peynir Örneklerinin Lipoliz ve Proteoliz Değerleri Üzerine Farklı Depolama Koşullarının ve Otların Etkisi
(2022) Köse, Şenol; Ocak, Elvan
Bu çalışmada, koyun sütünden Sirmo (Allium vineale L.), Mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) ve Siyabo (Ferula rigidula DC.) otları kullanılarak üretilen Otlu peynirlerin olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla Otlu peynir üretiminde hem geleneksel hem de endüstriyel üretim teknikleri kullanılmıştır. Olgunlaşma süresince Otlu peynir örneklerinin bir kısmı vakum ambalajlama yapılarak bir kısmı da salamura içerisinde depolanmıştır. Üretilen peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., ve 90. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot, % yağ, % tuz, pH, % WSN, % TCA-SN ve % PTA-SN analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, çiğ sütten üretilen Otlu peynirlerin ortalama % yağ, pH, % WSN, % TCA değerlerinin pastörize sütten üretilen Otlu peynirlerden yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca Otlu peynirlerin ortalama % kül, % WSN, % TCA, % PTA değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği ve salamurada depolanan örneklerin ortalama pH ve % tuz oranının vakum ambalajda depolanan Otlu peynirlerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Farklı otlar ilave edilerek üretilen Otlu peynir örneklerinde depolama süresi, ambalaj çeşidi ve üretim tekniklerine bağlı olarak kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.
Si̇rmo (Allium Vineale L.), Mendi̇ (Chaerophyllum Macropodum Boiss.) Ve Si̇yabo (Ferula Rigidula Dc.)’nun Anti̇mi̇krobi̇yal Ve Anti̇oksi̇dan Özelli̇kleri̇
(2018) Ocak, Elvan; Köse, Şenol
Bu çalışmada, salamura ve taze Sirmo, Mendi ve Siyabo otlarının metanol, etanol ve aseton ekstraktlarının antioksidan ve antibakteriyel özellikleri araştırılmıştır. Ekstraktların antioksidan aktiviteleri DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenirken antimikrobiyel aktiviteleri agar kuyu difüzyon metodu ile belirlenmiştir. Tüm ekstraktların ABTS değerleri 53.55±3.49 ile 780.36±39.46 mg TEAC/kg dondurarak kurutulmuş ot arasında değişirken, DPPH değerleri ise 17.10±1.30 ile 119.53±0.06 mg TEAC/kg dondurarak kurutulmuş ot olarak saptanmıştır. Siyabo ekstraktlarının diğer bitkilere kıyasla daha yüksek antibakteriyel aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar Sirmo, Mendi ve Siyabo ekstraktlarının gıda işlemede doğal antimikrobiyeller ve antioksidanlar olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Türkiye’de Yaygın Bir Şekilde Tüketilen Bazı Baharatların Antioksidan ve Antimikrobiyal Aktivitesinin Belirlenmesi
(2020) Köse, Şenol
Bu çalışmada ambalajlanmış ve ambalajlanmamış tarçın (Cinnamomum zeylanicum), kimyon (Cuminum cyminum L.), kekik (Thymus vulgaris L.) ve nanenin (Mentha spicata L.) metanol ektraktlarının antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Bu baharat ekstrelerinin Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa ve Salmonella typhimurium’a karşı antimikrobiyal etkisi agar difüzyon yöntemi ile belirlenmiştir. Baharat ekstrelerinin antioksidan özellikleri 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonik asit (ABTS) and 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil (DPPH) yöntemleri kullanılarak incelenirken, toplam fenolik bileşikler Folin-Ciocalteu yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Baharatların metanol ekstreleri test edilen mikroorganizmalara karşı farklı oranlarda antimikrobiyal aktivite göstermiştir. En yüksek inhibisyon aktiviteyi (22.50 mm) ambalajlanmamış nanenin metanol ekstresi Salmonella typhimurium'a karşı göstermiştir. Baharat özütlerinin toplam fenolik konsantrasyonları 6239.58 ile 27197.92 mg GAE / kg arasında değiştiğinde, ABTS değerlerinin 40.75 ile 667.57 mmol Trolox / g kurutulmuş baharat ve DPPH inhibisyon yüzdesinin % 88.98 ile % 96.26 arasında değiştiği saptanmıştır.