Browsing by Author "Köse, Yağmur Erim"

Now showing 1 - 4 of 4

Determination of Physicochemical Properties of Industrially Produced Boza From Different Cereals
(2023) Atabay, Songül; Köse, Yağmur Erim
Bu çalışmada farklı tahıl ve tahıl karışımlarından (buğday, mısır, darı, buğday+mısır, buğday+darı, msır+darı, buğday+mısır+darı ve çimlendirilmiş tahıl karışımı) endüstriyel olarak üretilmiş sekiz adet ticari boza örneğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Ayrıca örneklerin toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivite (DPPH ve TEAK) özellikleri belirlenerek, makro ve mikro element (Ca, K, Mg, Na, P, Fe, Mn, Zn) içerikleri tespit edilmiştir. Boza örneklerinde kullanılan hammadde farklılığının örneklerin kurumadde, pH, asitlik, protein, kül ve renk değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0.05), özellikle çimlendirilmiş tahıl karışımı ile üretilmiş boza örneğinin %kurumadde ve asitlik değerleri diğer örneklere göre oldukça düşük, protein içeriği ise yüksek bulunmuştur. Tüm örneklerin %kuru madde değerleri ile parlaklıkları arasında pozitif yönlü, orta düzeyde yüksek doğrusal bir korelasyon tespit edilmiştir. En yüksek TFM değeri (506.25 mg/kg) ve antioksidan aktivite değerleri (%27.78-2763.83 μmole trolox/g) çimlendirilmiş tahıl karışımı bozasına ait iken, darı bozasının antioksidan aktivite değerleri (%14.75-1295.30 μmole trolox/g) oldukça düşük bulunmuştur. Örneklerin Ca, K, Mg ve Fe değerleri ile birlikte viskozite değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunurken (p<0.05), en yüksek laktik asit bakteri (LAB) sayısı 8.85 log kob/g ile darı bozasına ait olmuştur. Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, Boza, Çimlendirilmiş tahıl, Laktik asit bakterisi, Viskozite
Determination of Simultaneous Heat and Mass Transfer Parameters During Deep Fat Frying of Tulumba Dessert
(2014) Köse, Yağmur Erim; Doğan, İsmail Sait
Bu çalışmada derin yağda tulumba tatlısı hamuru kızartma işlemi eşzamanlı ısı ve kütle transferi olarak deneysel ve analitik yöntemlerle incelenmiştir. Etkin ısı ve kütle transfer parametreleri, Tulumba hamurunun (Ø 20 mm, h: 40 mm) 150, 160, 170 ve 180 oC sıcaklıklarındaki ayçiçeği yağında kızartılmasıyla hesaplanmıştır. Difüzyonla nem transfer mekanizması % 58.48 'lik bir başlangıç nem oranı ile incelenmiş ve etkin kütle transfer katsayısının yağ sıcaklığının artmasıyla doğrusal, etkin nem difüzyon katsayısının ise üstel olarak arttığı görülmüştür. Kütle transferi için değerler sırasıyla; 3.009, 3.225, 3.445 ve 3.695 x 10-6 m/s iken, nem difüzyonu için 1.77, 2.15, 2.69 ve 3.59 x 10-7 m2/s olarak hesaplanmıştır. Ayrıca etkin nem difüzyon katsayısı ve yağ sıcaklığı arasında Arrhenius tipi bir ilişki belirlenmiş ve buradan aktivasyon enerjisi 36.58 kj/mol bulunmuştur. Öte yandan derin yağda kızartma için yükselen yağ sıcaklığının, etkin ısı transfer katsayısı değerlerinin azalmasına neden olduğu ve maksimum değerin 150 oC' de 182.41 W/m2oC, en küçük değerin ise 180 oC' de 125.715 W/m2oC olduğu belirlenmiştir.
The Effect of Different Stabilization Methods on Theproperties of Oat Bran
(2022) Şaran, Doğuhan; Köse, Yağmur Erim
Bu çalışmada işlenmemiş ham yulaf kepeği örnekleri konveksiyonel ve mikrodalga fırın kullanılarak stabilize edilmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma yönteminin ön işlem olarak kullanılmasının ısıl işlem üzerine etkisini araştırmak amacıyla, kepek örnekleri her iki fırında da stabilize edilmeden önce dondurarak kurutulmuştur. Ham ve stabilize edilmiş tüm kepek örnekleri oda sıcaklığında (±25°C), ağzı kilitli plastik poşetlerde 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresi boyunca kepek örneklerinde meydana gelen fizikokimyasal ve enzimatik değişimler incelenmiş, toplam fenolik madde ile antioksidan aktivite özellikleri belirlenmiştir. Kepek örneklerinden ekstrakte edilen yağların oksidatif stabiliteleri tespit edilerek, stabilizasyon yöntemlerinin kepeğin raf ömrünü nasıl etkilediğine karar verilmiştir. Dondurarak kurutulduktan sonra bir kısmı mikrodalga fırında bir kısmı da konveksiyonel fırında kurutulan örneklerin en yüksek yağ, protein ve kül değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu örneklerin oksidatif stabilitesi de oldukça yüksek olup, en düşük asitlik, peroksit, TBA ve lipaz enzim aktivitesine sahip olmuşlardır. Antioksidan kapasiteleri de oldukça yüksek olan örneklerin mineral madde içeriklerinde (K, Ca, Mg, Na, Mn, Cu, Zn, Fe) stabilizasyon ve depolama koşullarına bağlı herhangi bir değişim görülmemiştir. Oda sıcaklığında ve plastik poşetlerde depolamanın stabilize edilmiş yulaf kepeği örneklerinin fizikokimyasal özelliklerini koruyabilmesi için uygun olmadığı kanısına varılmıştır.
Kinetic Modeling of the Frying Parameter of Potato Croquet
(2023) Demirbağ, Muhammed; Köse, Yağmur Erim
Bu çalışmada patates köftesinin derin yağda kızartılması sürecinde eş zamanlı olarak gerçekleşen ısı ve kütle transferinin kinetik olarak modellenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda yerel bir marketten temin edilen dondurulmuş patates köfteler 150, 160, 170, 180 ve 190 oC'deki ayçiçeği yağında sırasıyla 540, 420, 300, 240 ve 180 s boyunca kızartılarak deneysel sıcaklık-zaman ve nem-zaman grafikleri elde edilmiştir. Elde edilen deneysel verilerin analitik olarak incelenmesi ile etkin ısı ve kütle transfer parametreleri hesaplanmıştır. Etkin ısı transfer katsayısının (he) artan yağ sıcaklığı ile azaldığı ve sırasıyla 119.80, 105.108, 97.732, 82.980 ve 73.760 W/m2oC olduğu belirlenmiştir. Öte yandan etkin kütle transfer (ke) ve etkin nem difüzyon katsayısı (De) değerlerinin ise artan yağ sıcaklığı ile birlikte paralel olarak arttığı ve ke değerlerinin 6.189 x 10-6 - 18.270 x 10-6 m/s, De değerlerinin ise 1.237 x 10-6 - 1.522 x 10-6 m2/s aralığında olduğu tespit edilmiştir. Hesaplanan bu kızartma parametreleri logaritmik skalada grafiğe aktarıldığında en yüksek R2 (0.90-0.99) ve en düşük RMSE (0.01774-0.05092) değerleri ile birinci dereceden kinetik model ile uyum içerisinde olduğu belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Derin yağda kızartma, Isı transfer katsayısı, Kütle transfer katsayısı, Kinetik model, Nem difüzyon katsayısı