Browsing by Author "Koyuncu, Mubin"

Now showing 1 - 3 of 3

Changes in Some Characteristics of Butter at Different Storage Conditions
(2010) Koyuncu, Mubin; Tunçtürk, Yusuf
Tereyağının tüketim süresi boyunca kalite özelliklerinin korunması, raf ömrünün bilinmesi ve bu sürenin uzatılabilmesi için yapılacak uygulamaların doğruluğuna bağlıdır. Yapılan bu çalışmada, tereyağları 3 farklı sıcaklık derecesi (-18, 4 ve 8 ºC), 2 farklı ambalajlama (vakum ve normal) ve 2 farklı ışıklandırma (aydınlık ve karanlık) kullanılarak, toplam 12 farklı depolama koşulu kombinasyonu oluşturulmuştur. Depolamanın 0, 30, 60 ve 90. günlerinde fiziksel, biyokimyasal, kromatografik ve mikrobiyolojik analizler yapılarak depolama koşullarının tereyağının çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır.Tereyağı örneklerinin su aktivitesi değerleri deneme desenini oluşturan faktörlerin hiçbirinden etkilememiştir (P>0.05). Tekstürel özelliklerden kohezyon değeri depolama süresinden, konsistens değeri ise depolama süresi ve sıcaklıktan önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Depolama süresince pH değerleri düşüş gösterirken, bu düşüş 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha belirgin olmuştur (P<0.01). Tereyağı örneklerinin ADV değerleri de pH değerlerine benzer bir seyir izlemiştir. Örneklerin peroksit ve TBA değerleri depolama süresince sıcaklık artışı, aydınlatma ve oksijen varlığına bağlı olarak önemli seviyede artmıştır (P<0.01). Önemli bir oksidasyon parametresi olan hekzanal değerleri hem sıcakta (4 ve 8 ºC) hem de ışıkta bekletilen örneklerde belirgin bir şekilde yüksek çıkmıştır (P<0.01). Serbest yağ asitleri içeriği, 4 ve 8 ºC'de depolanan örneklerde daha yüksek bulunmuştur. Maya-küf sayısı, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tipinden önemli seviyede etkilenirken; lipolitik mikroorganizma sayısı, tüm temel faktörlerden önemli düzeyde etkilenmiştir (P<0.01). Genel olarak yüksek sıcaklık, normal ambalajlama ve ışıkta depolamanın tereyağının kalitesi üzerine olumsuz etkide bulunduğu tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Tereyağı, oksidasyon, lipoliz, raf ömrü
Evaluation of the Quality Characteristics of Siirt Herby Cheese: a Traditional Turkish Variety
(2020) Tunçtürk, Yusuf; Koyuncu, Mubin
Herby cheese produced in the Province of Siirt is one of the Turkish cheese varieties. The special parameters applied during the production stages give Siirt Herby cheese unique taste properties. The proteolytic, lipolytic, and electrophoretic parameters of Siirt Herby cheese samples were evaluated. The mean values of water-soluble nitrogen, trichloroacetic acid-soluble nitrogen, and phosphotungstic acid-soluble nitrogen of Siirt Herby cheese samples were 9.49±2.66%, 6.33±2.39%, and 1.48±0.71%, respectively. The mean values of free amino group and lipolysis levels were established as 61.97±30.84 mM glycine, and 6.00±2.32 ADV, respectively. The electrophoretic analysis showed that sheep milk was more preferable for Siirt Herby cheese production.
Farklı Hayvan Sütlerinden Üretilen Beyaz Peynirlerin Depolama Süresince Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi
(2020) Tunçtürk, Yusuf; Koyuncu, Mubin
Bu çalışmada, farklı hayvan sütlerinden (inek, koyun, keçi) üretilen Beyaz peynirlerin depolama süresince bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Depolamanın 3., 30., 60., 120. ve 180. günlerinde peynir örneklerinde bazı kimyasal, biyokimyasal ve elektroforetik analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler olgunlaşma süresinin 180. gününde yapılmıştır. İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen Beyaz peynir örneklerinde yağ (p <0.05), protein (p <0.01) ve peynir randımanı (p <0.01) açısından önemli farklılıklar belirlenmiştir. Koyun ve keçi peynirlerinin pH değerleri daha yüksek değerde bulunmuştur. WSN ve TCA-SN değerleri koyun ve keçi peynirlerinde inek peynirlerinden daha yüksek olduğu ortaya konulmuştur (p <0.01). Bununla birlikte, PTA-SN değerleri açısından peynir örnekleri arasında bir farklılık tespit edilmemiştir. Olgunlaşma süresinin sonunda, keçi sütünden üretilen peynirler en yüksek Acid Degree Value (ADV) değerlerine ulaşmış ve bunu koyun ve inek sütü peynirleri izlemiştir (p <0.01). Hem αSkazein hem de β-kazein, koyun peyniri örneklerinde daha fazla hidrolize edilmiş ve bunu sırasıyla keçi ve inek peynir örnekleri izlemiştir. Duyusal analizler sonucunda, koyun peynirlerinin inek ve keçi peynir örneklerinden daha yüksek puanlar aldığı ve inek sütünden üretilen peynirlere panelistler tarafından tat ve lezzet açısından düşük puanlar verildiği de ortaya konulmuştur.