Browsing by Author "Mengel, Zermine"

Now showing 1 - 2 of 2

Van Piyasasında Açık Olarak Satışa Sunulan Bazı Baharatın Kimyasal Kalitesinin Standartlara Uygunluğu
(1998) Ağaoğlu, Sema; Ekici, Kamil; Mengel, Zermine
Bu çalışma, Van piyasasında açık olarak tüketime sunulan kara biber, toz kırmızı biber, kimyon, pul kırmızı biber ve sumağın kimyasal kalite açısından Gıda Maddeleri Tüzüğü (GMT) ve Standartlara (TS) uygunluk oranını belirlemek amacıyla yapıldı.Her baharat çeşidinden 20 adet olmak üzere toplam 100 numune materyal olarak kullanıldı. Kimyasal analizler sonucunda, kara biberlerin %10'u uçucu yağ; toz kırmızı biberlerin %90'ı toplam kül, %20'si HCl'de çözünmeyen kül; kimyonların % 40 'ı toplam kül, %100'ü uçucu yağ; pul kırmızı biberlerin % 60 'ı toplam kül, % 50'si tuz; sumakların % 40 'ı toplam kül miktarı yönünden TS'ye; toz kırmızı biberlerin % 90'ı toplam kül; kimyonların % 80'i toplam kül, %100'ü uçucu yağ miktarı yönünden GMT'ye Uygun bulunmadı. Sonuç olarak, incelenen baharatın kimyasal kalitesinin yeterince iyi olmadığı, çoğunun Gıda Maddeleri Tüzüğü ve ilgili Standartlarda öngörülen kriterlere uymadığı belirlendi.
Van ve Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Mikrobiyolojik,kimyasal,fiziksel ve Duyusal Nitelikleri Üzerinde Bir Araştırma
(1997) Ocak, Elvan; Mengel, Zermine; Ağaoğlu, Sema
Bu çalışma, Van ve yöresinde üretilen ve piyasada ambalajsız olarak satışa sunulan çökeleklerin kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada materyal olarak toplam 25 adet çökelek numunesi kullanıldı. Numuneler mikrobiyolojik (aerob mezofıl genel canlı, koliform, maya ve küf), kimyasal- fiziksel (rutubet, kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein, kül, su aktivitesi, asidite, pH) ve duyusal yönlerden incelendi. Çökelek numunelerinin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama aerob mezofil genel canlı sayısı 9.8x $10^6$ kob/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı $<10^1$ kob/g, maya ve küf sayısı $1.3x10^5$ kob/g olarak tespit edildi. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda, numunelerin ortalama rutubet miktarı %81.84, kurumadde miktarı %18.15, yağ miktarı %1.2, kurumaddede yağ miktarı %6.68, yağsız kurumadde miktarı %16.92, protein miktarı %8.04, kül miktarı %0.94, su aktivitesi değeri 0.969, asidite değeri laktik asit cinsinden %1.92 ve pH değeri 4.87 olarak saptandı. Çökelek numunelerinin duyusal muayenelerinde ise ortalama tat, görünüm, kıvam, koku ve toplam puan değerleri sırasıyla; 2.42, 1.44,1.42,2.12 ve 1.85 olarak belirlendi. Sonuç olarak, kendine özgü bir yapı arzeden çökeleğin ilkel şartlarda ve standard olmayan metotlarla üretilerek ambalajsız olarak satışa sunulmasının ürünün kalitesini ve halk sağlığını olumsuz yönde etkileyebileceği kanısına varıldı.