Browsing by Author "Oğuz, Şehriban"

Now showing 1 - 5 of 5

A1 Milk and Beta-Casomorphin
(2021) Andiç, Seval; Ayaz, Rozelin Münevver; Oğuz, Şehriban
Milk is composed of water, proteins, lipids, lactose, vitamins, and minerals. More than 80% ofmost mammals’ milk proteins are constituted by caseins. Casein is a group of proteins and theyare sub-divided into αs1-, αs2-, β- and κ-casein families. Among these casein families, β-casein isthe second most abundant protein. Different mutations in the cow milk β-casein gene led to 12genetic variants and most common of these are genetic variants A1 and A2. The A1 and A2 variants differ only at amino acid position 67, which is histidine in A1 or proline in A2 milk. Thisdifference in amino acid sequence suggests a conformational change in the secondary structure ofthe expressed β-casein. Milk that contains A1 β-casein and A2 β-casein are known as A1 milk andA2 milk, respectively. A1 β-casein milk releases an amino acid bioactive peptide called beta-casomorphin-7 (βCM-7) in small intestine. Beta-casomorphin-7 released from A1 β-casein is responsible for many human disorders like type-1 diabetes, autism, schizophrenia, alzheimer’s disease(AD), attention deficit hyperactivity disorder (ADHD), multiple sclerosis (MS) and heart diseases.
Determination of Probiotic Viability in Yoghurts Produced With Acid Adapted Lactobacillus Acidophilus Atcc 4356 and Bifidobacterium Bifidum Atcc 11863 During Refrigerated Storage
(2023) Oğuz, Şehriban; Andiç, Seval; Badak, Neşe; Demir, Tekin
Microorganisms have various stress response systems to maintain their viability when exposed to different stress conditions. In this study, Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 and Bifidobacterium bifidum ATCC 11863 strains, used in probiotic yoghurt production, were subjected to acid (lactic and hydrochloric acid) stress to induce acid tolerance response (ATR). Yoghurt samples produced with both acid-adapted and non-adapted strains were stored at +4°C for 21 days. During the storage period, the pH and titratable acidity values of the yoghurts were measured, and the viability levels of the probiotic strains in the yoghurts were determined. In all yoghurt groups, a decrease in pH values and an increase in titratable acidity were observed during storage. The highest viability levels of the probiotic strains were detected on the first day of storage. Lactic acid- adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 in yoghurt showed growth at a level of 8.08 ± 0.12 and 8.08 ± 0.09 log10 Cfu/g at the first day of storage, respectively. Additionally, hydrochloric acid-adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 in yoghurt exhibited growth at levels of 7.90 ± 0.08 and 5.99 ± 0.03 log10 Cfu/g, respectively. The viability of acid-adapted Lb. acidophilus ATCC 4356 and B. bifidum ATCC 11863 showed a decrease similar way to that of the control group (non-acid adapted) during the storage period.
Determination of Starter Culture Potential of Thermophilic Bacteria Isolated From Whey of Kars Kashar Cheeses
(2022) Oğuz, Şehriban; Andiç, Seval
Bu çalışmada, çiğ sütten üretilen geleneksel Kars Kaşar peynirlerine ait peyniraltı sularında bulunan termofilik laktik asit bakterileri izole edilmiş ve bakterilerin starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelleri belirlenmiştir. Peyniraltı suyu örneklerinden toplam 250 adet koloni izole edilmiş ve bunların 170'ine identifikasyon testleri uygulanmıştır. Bu bakterilerin 57 adedi (%33.5) basil, 113 adedi (%67.5) ise kok olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakterisi izolatlarının Matris Destekli Lazer Desorpsiyon/İyonizasyon Uçuş Süresi Kütle Spektrometresi (MALDI-TOF MS) ile identifikasyonu sonucuna göre Enterococcus ve Lactobacillus baskın cins olarak tespit edilmiştir. İzole edilen termofilik laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiş ve starter kültür olarak kullanılacağı belirlenen izolatlar genotipik olarak da tanımlanmıştır. Tanımlanan 11 laktik asit bakterisi izolatından (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) 2 farklı starter kültür kombinasyonu (P1 ve P2) belirlenmiştir. Çalışmada toplam 4 farklı Kaşar peyniri üretilmiş ve 15 °C'de 10 günlük ön olgunlaştırma sonrasında vakum ambalajlanarak 4±1 °C'de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde Kaşar peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, kromatografik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Genel beğeni bakımından kontrol peyniri ile benzer sonuç veren P2 starter kombinasyonunun Kaşar peyniri üretimi için uygun olabileceği belirlenmiştir.
Lactose and Lactose Derivatives
(2022) Oğuz, Şehriban; Andiç, Seval
Milk is an important food substance and has a complex polydisperse system. The main components\rof milk consist of lactose, protein, and lipids. Mineral substances and vitamins are also present in\rmilk as minor nutrients. Lactose known as milk sugar is the only carbohydrate in milk and it consists\rof glucose and galactose. The content of lactose in milk has varied according to milk types.\rMoreover, it is the most important energy source during the first years of human life, providing\ralmost half of the total energy needed by newborns. Lactose is obtained industrially from the\rresidues of cheese and casein production processes. Lactulose, lactitol, lactobionic acid,\rgalactooligosaccharide, lactosucrose, epilactose, and tagatose are commonly known lactose\rderivatives. These derivates are produced from lactose using various methods such as epimerization,\roxidation, and reduction. In this review, up-to-date information about lactose, lactose derivatives,\rand the production methods of lactose derivatives are given.
Peynir Üretiminde Kullanılan Starter Kültürler
(2019) Andiç, Seval; Oğuz, Şehriban
Ülkemizde ve dünyada üretilen sütün önemli bir kısmı dayanıklı mamullere işlenmekte ve bu ürünleriçerisinde peynir, önemli bir yer tutmaktadır. Peynir, günümüzde çiğ ve/veya pastörize sütten yapılmaktadır.Çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketilmesi sonucunda çeşitli enfeksiyon ve intoksikasyon riskleribulunmaktadır. Bu nedenle endüstriyel olarak üretilen peynirlerin çoğunda pastörize süt kullanılmaktadır.Pastörizasyon işlemi, süt içerisinde bulunan ve ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek olan zararlı vepatojen mikroorganizmalar gibi bozulma etmenlerini yok etmektedir. Bu işlem ile peynir üretimi sırasındaspontan asitlenmeyi ve peynirin olgunlaşmasını sağlayan laktik asit bakterilerinin de büyük kısmı inaktiveolmaktadır. Bu nedenle alışılagelen ve arzu edilen tat ve aromada standart kalitede bir ürün elde edebilmekiçin peynir üretiminde starter kültür kullanılması teknolojik bir zorunluluktur. Bu derlemede, peynirüretiminde kullanılan starter kültürler ve özellikleri hakkında bilgiler sunulmaktadır.