Browsing by Author "Ocak, Elvan"

Now showing 1 - 20 of 30

A Study on the Physical, Chemical Microbiological, and Sensory Characteristics of Winter Yoghurt Prodused in Van Province
(1996) Ocak, Elvan; Akyüz, Nurhan
ÖZET VAN YÖRESİNDE ÜRETİLEN KIŞ YO?URTLARININ DUYUSAL, MİKROBİYOLOJİK, FİZİKSEL VE KİMYASAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada, Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarının; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri araştırılmıştır. Kış yoğurtları Van ili ve yöresini temsil edebilecek Şekilde 22 ayrı kesimden alınmış ve öncelik sırasına göre mikrobiyolojik, duyusal, fiziksel ve kimyasal analizlere tabi tutularak incelenmiştir. İnceleme sonuçlan istatistiksel yönden değerlendirilmiştir. İstatistiksel değerleri ortaya koymak için SAS paket programı uygulanmış, karekterler arası ilişki düzeyini belirlemek amacıyla korelasyon analizi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; 1. Tad bakımından örneklerin % 72 'si 5 puan üzerinden 4.3 puan almış, örnekler arası farklılık ise (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunmuştur. 2. Örneklerin görünüm bakımından % 72'si toplam 5 puan üzerinden ortalama 4.4 puan almış, örnekler arası farklılığın (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunduğu ortaya çıkmıştır. 3. Kıvam yönünden ise örneklerin % 63 'ü toplam 5 puan üzerinden ortalama 4.5 puan olarak değerlendirilmiş ve örnekler arası farklılık (p<0.01) seviyesinde çok önemli bulunmuştur. 4. Koku özelliği bakımından ise örneklerin % 63 'ü ortalama 3.9 puan almış ve örnekler arası farklılık çok önemli bulunmuştur ((p<0.01)). 5. Duyusal analizler sonucunda örneklerin % 18' i toplam 5 puan üzerinden 4 puanın altında yer almıştır. 6. Örneklerin % 68' inde kurumadde oranı % 15-20 arasında yer alırken, diğerleri bu sınırın dışında kalmıştır. İstatistiksel yönden kurumadde ile su ve pH arasında negatif, diğer karekterler arasında pozitif bir ilişki mevcuttur. 7. Su oranı; örneklerin % 77' sinde % 77-85 arasında yer almıştır. Su ile diğer bileşenler arasında negatif, pH değeri arasında pozitif bir ilişki belirlenmiş ve bu değer istatistiksel yönden önemsiz bulunmuştur. 8. Yağ oranı; örneklerin % 77' sinde % 5.5' un üzerinde bulunmuştur. Yağ oranı ile su oranı arasında negatif, diğer faktörler arasında pozitif bir ilişki mevcuttur. BuII değerlerden yalnızca yağ ile su, kurumadde ve kurumadde de yağ arasındaki değerler (p<0.01) seviyesine göre önemli olarak belirlenmiştir. 9. Yağsız kurumadde, örneklerin yaklaşık % 68' inde % 10' un üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile kurumadde ve su arasında istatistiksel bakımdan önemli bir ilişki olduğu saptanmıştır (p<0.01). 10. Kurumadde de yağ oranı, örneklerin sadece bir tanesinde % 30' un altında bulunmuştur. Bu değer ile yağ değeri hariç diğer karekterler arasındaki ilişki istatistiksel yönden önemsizdir. 11. Örneklerin % 36' smda kül oranı % 1' in üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile yağsız kurumadde, titre edilebilir asitlik ve Soxhlet-Henkel cinsinden asitlik arasındaki ilişki (p<0.05) seviyesinde önemli bulunmuştur. 12. Protein oranı, örneklerin yaklaşık % 81' inde % 5.5' un üzerinde belirlenmiştir. Protein oranı ile su, kül, titre edilebilir asitlik ve SH cinsinden asitlik arasında negatif fakat önemsiz bir ilişki mevcuttur. 13. Titre edilebilir asitlik bakımından örneklerin bir tanesi hariç hepsi % 1.5' un üzerinde çıkmıştır. Bu değer ile pH ve SH cinsinden asitlik değerleri arasındaki ilişkinin (p<0.01) seviyesine göre önemli olduğu saptanmıştır. 14. Örneklerin % 86' sının pH değeri 3.5' un üzerinde çıkmıştır. pH ile su ve protein değeri arasında pozitif, diğer bileşenler arasında ise negatif bir ilişki tesbıt edilmiştir. 15. SH asitlik derecesi örneklerin % 72' sinde 80' in üzerinde bulunmuştur. SH derecesi ile yağ, kurumadde de yağ ve protein arasındaki ilişki istatistiksel yönden önemsiz olarak belirlenmiştir. 16. Peroksidaz testi bakımından örneklerin hiçbiri pozitif sonuç vermemiştir. 17. Kış yoğurdu örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonucuna göre toplam bakteri sayısı ortalama olarak 3.88 log/g olarak bulunmuştur. Bu değer ile psikrotrof bakteri değeri arasındaki ilişki (pO.01) seviyesine göre, koliform bakteri arasındaki ilişki de (p<0.05) seviyesine göre önemli bulunmuştur. 18. Koliform bakteri sayısı ortalama olarak 0.56 log/g olarak belirlenmiş olup, örneklerin % 81 ' inde bu değer <1 log/g bulunmuştur. Bu değer ile diğer değerler arasındaki ilişki önemsiz olarak belirlenmiştir. 19. Psikrotrof bakteri sayısı ortalama 3.51 log/g olup, örneklerin % 18' inde 3 log/g'dan düşük bulunmuştur. Bu değer ile koliform değeri hariç, tüm değerler arasındaki ilişki (p<0.01) seviyesine göre önemli tesbit edilmiştir. 20. Maya-küf sayısı bakımından ise örneklerin % 22' si 4.00 log/g' m altında olup, ortalama olarak 4.00 log/g belirlenmiştir. Bu değer ile toplam bakteri değeriIll arasındaki ilişki (p<0.05) seviyesine göre ve psikrotrofik bakteri değeri arasındaki ilişki ise (p<0.01) seviyesine göre önemli bulunmuştur.
Antimicrobial and Antioxidant Properties of Sirmo (Allium Vineale L.), Mendi (Chaerophyllum Macropodum Boiss.) and Siyabo (Ferula Rigidula Dc.)
(2018) Köse, Şenol; Ocak, Elvan
Bu çalışmada, salamura ve taze Sirmo, Mendi ve Siyabo otlarının metanol, etanol ve aseton ekstraktlarının antioksidan ve antibakteriyel özellikleri araştırılmıştır. Ekstraktların antioksidan aktiviteleri DPPH ve ABTS yöntemleri ile belirlenirken antimikrobiyel aktiviteleri agar kuyu difüzyon metodu ile belirlenmiştir. Tüm ekstraktların ABTS değerleri 53.55±3.49 ile 780.36±39.46 mg TEAC/kg dondurarak kurutulmuş ot arasında değişirken, DPPH değerleri ise 17.10±1.30 ile 119.53±0.06 mg TEAC/kg dondurarak kurutulmuş ot olarak saptanmıştır. Siyabo ekstraktlarının diğer bitkilere kıyasla daha yüksek antibakteriyel aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar Sirmo, Mendi ve Siyabo ekstraktlarının gıda işlemede doğal antimikrobiyeller ve antioksidanlar olarak kullanılabileceğini göstermektedir
Changes Occurring in Plain, Straining and Winter Yoghurt During the Storage Periods
(Academic Journals, 2011) Kose, Senol; Ocak, Elvan
In this study, winter yoghurt, straining yoghurt and yoghurt samples produced from homogenized and non-homogenized sheep and a mixture of sheep and cows milks were evaluated during the storage periods. Winter yoghurt, straining yoghurt and yoghurt samples were stored in sterile jars in the refrigerator (4 C). Some chemical and physical analyses were made to determine the effect of milk types (cow and sheep), homogenization (homogenized and nonhomogenized) and storage times in winter yoghurt samples on the 3rd, 7th, 15th, 30th, 60th, 90th, 120th, 150th and 180th days, in straining yogurt samples on the 3rd, 7th, 15th, 30th and 60th days and in plain yoghurt samples on 3rd, 7th, 15th and 30th. Contents of the average dry matter, fat, protein, pH, titratable acidity, lipolysis, proteolysis, clot firmness and stickiness in winter yoghurt samples were determined as follows respectively: 23.79, 9.29, 8.99, 3.96, 1.75, 0.72%, 97.91 mM, 9.44 N and 5.50 N. No serum separation existed in winter yoghurts.
Determination of Antioxidant and Antimicrobial Activity of Herby Cheese
(Wiley, 2020) Kose, Senol; Ocak, Elvan
In this research, the changes in total phenolics, antioxidant, and antimicrobial activities during the ripening of Herby cheese which was produced from sheep milk and Sirmo (Allium vinealeL.), Mendi (Chaerophyllum macropodumBoiss.), and Siyabo (Ferula rigidulaDC.) herbs, were investigated. The total phenolic concentration (TPC), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), and TEAC (2,2 '-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) values of Herby cheese samples ripened in vacuum packaging were found higher than that of the samples ripened in brine. The herby cheese extracts were prepared using methanol, ethanol, and acetone solvents. The highest TPC, DPPH, and TEAC values were obtained in the samples extracted with methanol which was followed by ethanol and acetone. These three herbs added to Herby cheese increased the TPC and antioxidant activity of cheese. The antimicrobial effect of Herby cheese was determined using seven different microorganisms using well diffusion technique and the extracts did not have any antimicrobial effect against used microorganisms. Practical applications Herby cheese is a popular traditional dairy product manufactured from sheep's and cow's milk. Approximately, 12 kinds of herbs are used for the production of herby cheese in the eastern region of Turkey. In this study, herbs increased the TPC and antioxidant activity of cheese and methanol showed a better performance in the extraction of antioxidants from cheeses compared to other solvents. To sum up, our study proves the effectiveness of using different herbs (Sirmo, Mendi, and Siyabo) on the antioxidant and antimicrobial properties of herby cheese.
Determination of Fluoride in Water, Milk, and Dairy Products
(int Soc Fluoride Research, 2018) Ocak, Elvan; Kose, Senol
The objective of this study was to determine the fluoride ion (F) levels of water, cow's milk, yoghurt, and Herby cheese in some villages, in the Turkish provinces of Van and Agri, in areas where high levels of fluorosis in human and animals were present. The range of the F levels in samples of drinking water for human consumption was 2.36-3.56 ppm and in water for animal use it was 1.76-3.73 ppm. These levels were above the WHO guideline value of 1.5 mg/L. The ranges for the F content of the milk, yoghurt, and Herby cheese samples were 0.02-0.18, 0.06-0.19, and 0.02-0.19 ppm, respectively. No significant differences (p>0.05) were present between the F contents of the samples taken from caldiran and Dogubeyazit but the F levels were significantly higher (p<0.05) in spring, compared to autumn, in the Dogubeyazit district for milk, yoghurt, and Herby cheese. The results indicate that there is no danger of fluorosis developing from the consumption of milk and dairy products produced in the caldiran and Dogubeyazit districts. However, the consumption of drinking water from these districts, with its excess of F may cause fluorosis, including dental fluorosis, skeletal fluorosis, and non-skeletal fluorosis. It is necessary that measures are taken as soon as possible to reduce this risk and provide safe drinking water.
Determination of the Amount of Fluorine in Milk and Its Products Sold in Van Market
(2021) Akgün, Dicle; Ocak, Elvan
Bu tez çalışmasında, Van piyasasında satılan süt ve süt ürünlerinin flor miktarları tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada analiz yöntemi olarak Taves (1968)'in belirtmiş olduğu difüzyon metodu kullanılarak iyon seçici flor elektrodu ile yapılmıştır. Çalışmada araştırma materyali olarak Van piyasasında; çeşitli market, manav, bakkal, kahvaltı salonları, halk pazarlarında satılan süt ve süt ürünleri (pastörize süt, UHT süt, çiğ süt, beyaz peynir, salamura otlu peynir, basma otlu peynir, ambalajlı yoğurt, açık yoğurt, süzme yoğurt, çökelek) kullanılmıştır. Yaptığımız çalışmada Van ilinin farklı satış noktalarından alınan pastörize, UHT ve çiğ süt örneklerinde ortalama flor konsantrasyonları sırasıyla 0.0204±0.00146, 0.01160±0.0082, 0.0167±0.0054 ppm olarak ölçülmüştür. Peynir örneklerinde (beyaz peynir, salamura otlu peynir, basma otlu peynir) ise 0.05389±0.04592, 0.04153±0.02139, 0.01709±0.00449 ppm olarak tespit edilmiştir. Ambalajlı yoğurt, açık yoğurt, süzme yoğurt örneklerinde de sırasıyla bu değerler 0.02266±0.02231, 0.01887±0.00442, 0.03643±0.01739 ppm olarak ve çökelek örneklerinde ise 0.02302±0.00617 ppm olarak belirlenmiştir. Flor miktarının yüksek olması florozis rahatsızlığına neden olmaktadır. Yapılan çalışma sonucunda belirlenen flor konsantrasyonlarının değerlerinin yüksek bulunmaması nedeniyle süt ve süt ürünlerinden kaynaklanan florozis riskinin olmadığı belirlenmiştir.
Effect of Ultrases Application on Quality Properties of Cream
(2022) Kuşan, Hacer; Ocak, Elvan
Bu çalışmada kaymak üretim prosesine ek olarak ultrases ile dört farklı genlikte (20, 40, 60 ve 80 Am) iki farklı sürede (5-10 dk.) homojenizasyon uygulanarak hazırlanan kaymakların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi incelenmiştir. Üretilen kaymaklar +4℃'de depolanmış ve depolamanın 2., 7., 14. ve 21. günlerinde kaymakların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu çalışmada ultrases işlemi ile homojenizasyon yapılarak elde edilen kaymağın kalite özelliklerini iyileştirmek amaçlanmaktadır. Elde edilen bulgulara göre; ultrases uygulaması ile üretilen kaymak kontrol ile karşılaştırıldığında kimyasal özelliklerinde değişim olmadığı gözlemlendi. Ultrases uygulama gücü arttıkça iç yapışkanlık, dış yapışkanlık ve esneklik değerleri artmış, sertlik değeri ise düşmüştür. En fazla toplam renk değişiminin 40 ve 60 genlik örneklerinde meydana geldiği görülmüştür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ultrasesin uygulama gücü ve süresi arttıkça mikroorganizmaların aktivitelerini engellediği gözlemlenmiştir. Koliform bakteriler, 20 genlik 10 dk., 40-60 genlik 5-10 dk. ve 80 genlik 5 dk. örneklerinde; TMAB, lipolitik bakteriler ve toplam maya-küf ise 60 genlik 10 dk. ve 80 genlik 5 dk. örneklerinde tespit edilememiştir. Yapılan değerlendirme sonuçlarına göre; ultrasesin kaymağın kalite özellikleri üzerine olumlu etkisinin olduğu gözlemlendi ve çalışmanın amacına ulaşıldı. Böylece süt ve süt ürünlerinde yeni teknolojiler kullanarak hem ısıl işlemin olumsuz etkileri giderilmiş hem de gıdanın raf ömrü katkı maddeleri kullanılmadan uzatılmasının mümkün olduğu kanıtlanmıştır.
Effect of Use of Microwave in Yogurt Pasteurization on Shelf Life and Quality Properties of Yogurt
(2022) Şirin, Şule; Ocak, Elvan
Bu çalışmada; mikrodalga ile pastörize edilen çiğ sütün yoğurda işlenip, elde edilen yoğurtlarda mikrodalga uygulanan yoğurt pastörizasyonunun yoğurdun raf ömrüne, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için çiğ süt; biri kontrol grubu diğeri mikrodalgaya tabi tutulan grup olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Pastörize edilen süt yoğurda işlenmiştir ve elde edilen yoğurt mikrodalgaya tabi tutulmuştur. Üretilen tüm yoğurtlar 100 ml'lik steril kaplarda muhafaza edilerek +4 ºC'de depolanmış ve depolamanın 2., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bu çalışmada yoğurtlarda çevre dostu teknolojiyle besin değeri kaybının önüne geçmek, daha kısa sürede daha az maliyetle besin değeri yüksek yoğurt elde etmek amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda mikrodalga uygulanan yoğurtların raf ömrünün konvansiyonel yoğurtlara göre daha uzun olduğu, asitliğinin daha yavaş arttığı, besin değerinin değişmediği tespit edilmiştir. Tekstürel analizlerde mikrodalgaya tabi tutulan yoğurtların yapısını daha iyi koruduğu ve kıvam olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise mikrodalga uygulanan yoğurtlarda hem L. bulgaricus hem de S. thermophilus sayılarının daha düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca yapılan duyusal analizlerde mikrodalga ile pastörize edilen yoğurtlar konvansiyonel yoğurtlardan daha çok beğenilmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan yoğurdun mikrodalga ile pastörizasyonunun yoğurdun besin kaybının önüne geçtiği, raf ömrünü uzattığı, aromasını daha uzun süre koruduğu ve daha ekonomik olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
The Effect of Whey Powder and Zein-Based Nanofibers on the Quality Properties of Yogurt Production
(2022) Boyno, Ezgi; Ocak, Elvan; Ceylan, Zafer
Bu çalışmada, zein ve peyniraltı suyu (PAS) tozu kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilmiş nanolifin yoğurt kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Yoğurt üretiminde %0.007 (P70) ve %0.015 (P150) oranlarında nanolifin eklenmesiyle iki grup, %2.0 PAS tozu (P) eklenmesi ile üçüncü grup oluşturulmuştur. Dördüncü grup ise kontrol (K) olarak katkısız yoğurt üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4℃'de 21 gün depolanarak her hafta mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Nanolifli ve PAS tozu ilaveli yoğurt örneklerinin yoğurdun bazı fizikokimyasal özelliklerini iyileştirdiği, genel olarak yoğurt bakterilerinin sayısını azalttığı, yoğurdun yapısını ve kıvamını daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Ayrıca PAS tozu ve nanolif ilavesiyle yoğurtların manganez (Mn) minerali dışında başta kalsiyum (Ca) olmak üzere diğer mineral madde değerlerinin de arttığı görülmüştür. Sonuç olarak; nanoteknolojinin bir ürünü olan nanolifin, yoğurdun istenen bazı özelliklerini geliştirerek daha kaliteli olmasını sağladığı tespit edilmiştir.
Effects of Arbuscular Mycorrhizal Fungus, Humic Acid, and Whey on Wilt Disease Caused by Verticillium Dahliae Kleb. in Three Solanaceous Crops
(Tubitak Scientific & Technological Research Council Turkey, 2015) Demir, Semra; Sensoy, Suat; Ocak, Elvan; Tufenkci, Sefik; Durak, Emre Demirer; Erdinc, Ceknas; Unsal, Husamettin
This study examined the effects of arbuscular mycorrhizal fungi (AMF), humic acid (HA), and whey (W) application on wilt disease caused by Verticillium dahliae Kleb. in tomato, pepper, and eggplant. Single, dual, and triple applications of AMF (2.5 g inocula of either Glomus mosseae or G. intraradices), HA (500 ppm), and W (50 mL kg(-1)) were found to improve the morphological growth and nutritional status of all three host species. Moreover, dual and triple applications reduced the severity of wilt disease caused by V. dahliae by between 40% and 70.5%. Triple application of AMF, HA, and W decreased the number of V. dahliae microsclerotia by 50%. Furthermore, W and HA application promoted AMF growth, with HA application resulting in significantly higher levels of AMF colonization and spore density when compared to untreated controls.
Effects of Rhizobium, Arbuscular Mycorrhiza and Whey Applications on Some Properties in Chickpea (Cicer Arietinum L.) Under Irrigated and Rainfed Conditions 1-Yield, Yield Components, Nodulation and Amf Colonization
(Elsevier Science Bv, 2011) Erman, Murat; Demir, Semra; Ocak, Elvan; Tufenkci, Sefik; Oguz, Faruk; Akkopru, Ahmet
The study aimed to determine the effect of whey application, the inoculation of Glomus intraradices Shench&Shimith and Mesorhizobium ciceri on root colonization, nodulation, yield and the components of yield in chickpea (Cicer arietinum L cv. Aziziye-94) under rain-fed and irrigation management. Experiments were carried out in a split plot design with four replications in 2003 and 2004. The above-mentioned factors were all applied to plants in single, double and triple combinations. The effect of irrigation was significant, with the heaviest yields being obtained under this treatment. Arbuscular mycorrhizal fungus (AMF) inoculation, alone or in combination with other treatments, was very effective under rain-fed conditions, resulting in large increases in yield, root colonization and phosphorus content of the seed and shoot. On the other hand, rhizobial inoculation increased significantly all traits examined, particularly root nodulation and the nitrogen content of seeds and shoots under irrigated conditions. Whey combined with AMF significantly increased root colonization while its combination with Rhizobium increased the number of nodules. Combinations of two or three treatments were more effective than individual applications. The greatest yield, root colonization and nodulation were obtained from the combination of all three treatments under irrigation. (C) 2011 Elsevier B.V. All rights reserved.
Evaluation of Arbuscular Mycorrhizal Fungi (Amf) and Whey on Rhizoctonia Disease of Potato Caused by Rhizoctonia Solani Kuhn
(Parlar Scientific Publications (p S P), 2018) Demirer-Durak, Emre; Demir, Semra; Ocak, Elvan
This study investigated the effects of Arbuscular Mycorrhizal Fungi (AMF) and whey on the growth of potato (Solanum tuberosum L.) and Rhizoctonia solani disease. Experiments were carried out in a greenhouse with three different AMF applications (Glomus mossease, commercial AMF, mixed AMF), whey and Rhizoctonia solani AG-3. The study findings indicated that application of AMF and whey had positive effects on plant growth and that AMF development was enhanced by whey application. Growth components (plant height, shoot fresh and dry weights, root fresh and dry weights) increased significantly with AMF and whey application when compared to control as well as plants inoculated with R. solani alone. AMF and whey also significantly reduced the harmful effects of the disease. These applications reduced the severity of R. solani disease by between 40% and %53. Mixed AMF combined with whey had the best affinity in terms of both AMF colonization (73%) and mycorrhizal dependency (30,3). Combinations of two treatments were more effective than individual applications.
Evaulation of Milk and Dairy Products in Turkey and European Union Legislation
(2019) Atalar, Demet Yılmaz; Ocak, Elvan
Ülkemiz süt ve süt ürünleri üretim ve tüketim konusunda yıllar içinde büyük bir yol almış, gerek tüketicinin bilinçlenmesi gerekse Avrupa Birliği yolunda attığımız adımlar bu süreçte süt sanayinin en yeni teknolojilerle genişlemesine katkıda bulunmuştur. Hiç şüphesiz mevzuatlarla desteklenen bu süreçte, süt ve süt ürünleri mevzuatlarımızın en güncel hali ile Avrupa Birliği'ne uyum çerçevesinde hazırlanması büyük önem arz etmektedir. Bu tez çalışmasında; ülkemizdeki süt ve süt ürünleri mevzuatları incelenmiş, Avrupa Birliği mevzuatlarıyla birlikte değerlendirilmiştir. Bu çalışmada süt ve süt ürünlerine yönelik Türkiye ve Avrupa Birliği mevzuatlarının ayrıntılı olarak kıyaslanması sonucunda; ülkemizin bu konuda ileriye dönük çalışmaları olduğu, bakanlık mevzuat biriminin çok sayıda mevzuatı Avrupa Birliği'ne uyum çerçevesinde paralel olarak hazırladığı görülmüştür. Fakat eski tarihli mevzuatların hala yayımda olması sebebiyle, bu mevzuatların güncellenmesi ve bu konuda yapılan çalışmaların artırılması yönünde sonuca varılmıştır.
Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
(2010) Zorba, Ömer; Tunçtürk, Yusuf; Ocak, Elvan
Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı (p<0.05), lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış (p<0.05), toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş (p<0.01), diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05).
Homojenizasyon ve Pastörizasyonun Beyaz Peynir ve Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi
(2010) Andiç, Seval; Ocak, Elvan; Tunçtürk, Yusuf
Bu çalışmada, farklı homojenizasyon basınçları (10 MPa ve 20 MPa) ve pastörizasyonun (65 °C'de 30 dakika) Beyaz peynir ve peyniraltı suyunun bileşimine etkisi incelenmiştir. Beyaz peynirler geleneksel yöntemle üretilmiştir. Peynir üretiminden sonra, peynir ve peyniraltı suyu kimyasal bileşim açısından analiz edilmiştir. Ayrıca peynir randımanı ve örneklerin kalsiyum içerikleri de belirlenmiştir. Belirlenen peynir randımanı, örneklerin ortalama kurumadde oranları dikkate alınarak düzeltilmiş randıman değerlerine dönüştürülmüştür.Peynir örneklerinin düzeltilmiş randıman değerleri homojenize ve pastörize örneklerde artmıştır. Homojenize peynir örneklerinin kurumadde, yağ ve kurumaddede yağ oranları yüksek çıkarken, kurumaddede protein ve kurumaddede kül oranları düşük bulunmuştur. Bu sonuçlar homojenizasyon basıncına bağlı olarak peynir kitlesinde kalan yağ miktarının artmasından kaynaklanmıştır. Pastörizasyon işlemi peynir örneklerinin kül ve kalsiyum miktarını arttırmıştır. Sonuç olarak homojenizasyon ve pastörizasyon işlemlerinin Beyaz peynirin bileşimi üzerine olumlu etki yaptığı söylenebilir.
Investigation of the Effect of Edible Film Coating With Ascorbic Acid and Potassium Sorbate on Shelf Life
(2020) Baykuş, Aslınur; Ocak, Elvan
Bu çalışmada üç farklı konsantrasyonda (100, 250, 500 ppm ve 1500, 2000, 3000 ppm) iki farklı gıda katkı maddesi (askorbik asit ve potasyum sorbat) ve yenilebilir film kaplama kullanılarak hazırlanan kaymakların çeşitli özellikleri incelenmiştir. Araştırmanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde kaymakların kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Yapılan kimyasal analizlerde pH, titrasyon asitliği ve yağ analizlerinin ortalama sonuçları sırasıyla 5.99, %0.05 ve % 65.3, peroksit ve TBA analizlerinin sonuçları ise 1.75 meq O2 / kg ve 0.14 mg malonaldehit/kg yağ olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde ise TMAB, toplam maya-küf , lipolitik mikroorganizma ortalama sonuçları sırasıyla 2.30, 1.83, 2.35 log kob/g olarak belirlenmiş, koliform bakteri sayısı tespit edilememiştir. Duyusal analiz de 6 panelistin görüşleri sonucunda tespit edilmiş olup görünüş, renk, koku, tat-aroma, kıvam ve genel kabul edilebilirlik kriterlerinin ortalama sonuçları sırasıyla 8.36, 8.06, 7.65, 7.46, 8.86 ve 7.86 olarak bulunmuş ve değerlendirme sonucunda kaymak örnekleri çok iyi ve mükemmel değerler almıştır. Yapılan bu çalışma ile elde edilen sonuçlar doğrultusunda kaymağın raf ömrünün duyusal kriterlerini koruyarak uzatıldığı belirlenmiştir.
Nano-Technological Approaches for Plant and Marine-Based Polysaccharides for Nano-Encapsulations and Their Applications in Food Industry
(Elsevier Academic Press inc, 2021) Ozogul, Fatih; Elabed, Nariman; Ceylan, Zafer; Ocak, Elvan; Ozogul, Yesim
Novel food preservation methods, along with preservatives have been employed to prevent food products from spoilage. There is an increasing demand to substitute synthetic preservatives with natural bioactive compounds since they are safe and environmentally friendly. Bioactive compounds with functional and therapeutic properties are found in foods and have also beneficial physiological and immunological health effects. However, there are some issues associated with bioactive compounds, such as low stability, solubility, and permeability. Encapsulation techniques, especially nano-encapsulation, are a promising technique to overcome these restrictions. A range of the plants' constituents can be converted into bio-nanomaterials. Major plant constituents are polysaccharides which have good biocompatibility properties and therapeutic activities, such as antioxidant, antiviral, anti-inflammatory, anti-allergic, and anti-tumor. Among plant and marine-based polysaccharides, cellulose, starch, alginates, chitosan, and carrageenans have been used as carrier materials to preserve core material. Moreover, many studies indicated that favorable sources such as plant and marine based polysaccharides are emerging. This chapter will cover plant and marine-based polysaccharides for nano-encapsulation and their application in the food industry.
Nanoencapsulation of Traditional Yogurt Starter Cultures by Electrospining and Investigation of the Effects on Yogurt Production
(2023) Demirci, Abdullah; Ocak, Elvan; Ceylan, Zafer
Yoğurt starter kültürü olan, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakterileri; yoğurdun üretimi, depolanması ve tüketimi sırasındaki gastrointestinal sistem koşullarında canlılığını istenen seviyede koruyamamaktadır. Olumsuz çevre şartlarına karşı mikroorganizmaları korumak için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Elektroeğirme ile yapılan nanoenkapsülasyon da bu yöntemlerden birisidir. Bu çalışmada, geleneksel yoğurtlardan elde edilmiş olan bakteri izolatlarının yoğurt kültürü olabilme potansiyelleri araştırıldıktan sonra nanoenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. WPI (peynir altı suyu protein izolatı) ve salep glukomannanı elektroeğrilerek bakteri izolatları nanoenkapsüle edilmiştir. Elektroeğirme optimizasyonu; 11 kV yüksek güç uygulanmasıyla, 0.2 ml/h akış hızında ve iğne ile toplayıcı plaka arasındaki 12 cm uzaklık koşullarında gerçekleştirilmiştir. Nanoenkapsüle materyalin karakteristik özellikleri; SEM, TEM, FTIR ve TGA analizleri ile belirlenmiştir. Nanoenkpasüle starter kültürün fizikokimyasal özellikleri belirlendikten sonra kültürün üç farklı konsantrasyonu ile üretilen yoğurtlar; fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri açısından değerlendirilmiştir. Nanoenkapsüllenen, Streptococcus thermophilus %84.10 ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus %91.48 oranında canlılık göstermiştir. Nanoenkapsüle kültürün; düşük pH, simüle mide ve bağırsak sıvısı ortamlarındaki canlılık stabilitesini önemli derecede koruyabildiği saptanmıştır. Nanoenkapsülasyon, yoğurt örneklerinin reolojik ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir.
A New Nanobiotechnology Material for Yogurt Samples: Characterized Nanotubes- Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus
(Elsevier, 2024) Demirci, Abdullah; Ocak, Elvan; Ceylan, Zafer
Salep glucomannan and whey protein isolate-based Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus nanotubes were successfully fabricated (<100 nm). As seen from TEM images, geometric structures with 7.534 +/- 1.286 nm size indicated nanotubes. Mass loss (<10%) depending on the thermal decomposition of fabricated nanotubes started around 180 degrees C. The effectively fabricated nanotube samples were added to yogurt samples with four variances. In this respect, as the number of used nanotubes in yogurt samples was increased (2%), the decline in pH value was defined to be lower by 1.45% as compared to (non-nanotubes: control) samples by 3.34% on the 14th day (p < 0.05). The culture yogurt samples (B: 1% and C: 2%) maintained 1.5-2 log CFU/g Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus more bacterial viability compared with the non-nanotube samples besides the total bacteria count of all samples was found between 9.215 and 11.623 log CFU/g for 28 days. The yogurt samples treated with nanotubes and then stored at 4 degrees C for 28 days had a higher sensory preference. Furthermore, a rapid decline between the nanotube yogurt sample and the control sample was detected by 1.60% and 26.10% (p < 0.05). The nanotube formulation successfully obtained from Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus within salep glucomannan and whey protein isolate nanocarrier will play a guiding role for further dairy product treatments among scientists and food manufacturers. Also, this kind of study can get interested in EFSA and FDA related to food nanoscience applications.
Otlu Peynir Örneklerinin Lipoliz ve Proteoliz Değerleri Üzerine Farklı Depolama Koşullarının ve Otların Etkisi
(2022) Köse, Şenol; Ocak, Elvan
Bu çalışmada, koyun sütünden Sirmo (Allium vineale L.), Mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) ve Siyabo (Ferula rigidula DC.) otları kullanılarak üretilen Otlu peynirlerin olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal özelliklerindeki değişimler araştırılmıştır. Bu amaçla Otlu peynir üretiminde hem geleneksel hem de endüstriyel üretim teknikleri kullanılmıştır. Olgunlaşma süresince Otlu peynir örneklerinin bir kısmı vakum ambalajlama yapılarak bir kısmı da salamura içerisinde depolanmıştır. Üretilen peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., ve 90. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot, % yağ, % tuz, pH, % WSN, % TCA-SN ve % PTA-SN analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, çiğ sütten üretilen Otlu peynirlerin ortalama % yağ, pH, % WSN, % TCA değerlerinin pastörize sütten üretilen Otlu peynirlerden yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca Otlu peynirlerin ortalama % kül, % WSN, % TCA, % PTA değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği ve salamurada depolanan örneklerin ortalama pH ve % tuz oranının vakum ambalajda depolanan Otlu peynirlerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Farklı otlar ilave edilerek üretilen Otlu peynir örneklerinde depolama süresi, ambalaj çeşidi ve üretim tekniklerine bağlı olarak kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.