Browsing by Author "Okutan, Gülistan"

Now showing 1 - 4 of 4

Balık Yağında Emülsiyon ve Enkapsülasyon Uygulamaları
(2023) Boran, Gökhan; Okutan, Gülistan
Balık yağı, içerdiği uzun zincirli ve çoklu doymamış yağ asitleri nedeniyle oksidasyona karşı son derece hassastır. Söz konusu yağ asitleri içinde omega-3 (ω-3 veya n-3) yağ asitlerinin sağlık üzerine önemli etkileri olduğu görülmüştür. Bu nedenle, balık yağının yapısının korunması ve oksidasyona karşı dayanıklı hale getirilmesi önemlidir. Emülsiyon teknikleri ile yağların oksidasyona karşı dayanımı artırılmakta ve yağların çeşitli ürünlerin formülasyonunda kullanımı daha kolay hale gelebilmektedir. Enkapsülasyon tekniğinin ise yağlar, aroma bileşenleri, uçucu bileşenler ve vitaminler gibi biyoaktif bileşenleri koruduğu bilinmektedir. Balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlenmesi ve gerek gıda ürünlerinde gerekse kozmetik ve ilaç ürünlerinde balık yağı emülsiyonları veya balık yağı kapsülleri olarak kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bu derlemede, emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri hakkında genel bilgi verilerek, balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlendiği mevcut çalışmalar incelenmiştir.
Investigations on Processing and Preservation of Fish Oil by Emulsion and Encapsulation Techniques
(2024) Okutan, Gülistan; Boran, Gökhan; Cansu, Ümran
Bu çalışma üç ana bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde; hangi emülsiyon yöntemi ile daha dayanıklı ve yüksek verimli balık yağı emülsiyonu üretilebileceği araştırılmıştır. Bu amaçla; tek adımlı, iki adımlı ve membran emülsiyon yöntemleri olmak üzere üç farklı yöntem kullanılarak Zeytinyağından çoklu emülsiyon üretilmiş ve elde edilen emülsiyonlar damlacık boyutu ve zeta potansiyeli bakımından karşılaştırılmıştır. Tek adımlı ve membran emülsiyon yöntemlerinde benzer damlacık boyutu ve zeta potansiyeli değerlerine ulaşıldığı halde tek adımlı emülsiyon yönteminin daha kolay ve kullanışlı olması nedeniyle emülsiyon koşullarının optimizasyonu bu yönteme göre yapılmıştır. Optimizasyon çalışması sonucunda belirlenen optimum koşullarda balık yağı ve Zeytinyağı emülsiyonu üretilmiş ve bu emülsiyonların pH, asitlik, iletkenlik, viskozite, renk, zeta potansiyeli, damlacık boyutu, polidispersidite indeksi, kremalaşma indeksi, emülsiyon verimi, in-vitro sindirim, FTIR ve mikroskobik görüntü analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, balık yağı emülsiyonlarının hangi duvar materyali ve kurutma yöntemi ile daha etkin bir şekilde kaplanabileceği araştırılmıştır. Bu bölümde, optimum koşullarda üretilen çoklu emülsiyon; jelatin, peyniraltı suyu (Pas) proteini ve soya proteini kullanılarak hem püskürterek hem de dondurarak kurutma yöntemleri ile enkapsüle edilmiştir. Püskürterek ve dondurarak kurutma yöntemleri, enkapsülasyon verimi ve enkapsülasyon etkinliği analizleri ile karşılaştırılmış ve dondurarak kurutma yönteminin daha başarılı sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Daha sonra, dondurarak kurutma yönteminin temel alındığı ve üç farklı proteinin kaplama materyali olarak kullanıldığı optimizasyon çalışması ile optimum enkapsülasyon koşulları belirlenmiştir. Optimum enkapsülasyon koşullarında üretilen balık yağı kapsülleri verim, etkinlik ve Hausner oranı sonuçlarına göre karşılaştırılmış ve Pas proteininin en iyi sonuçları verdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, Pas proteini ile optimum koşullarda elde edilen Zeytinyağı ve balık yağı kapsülleri üretilip enkapsülasyon verimi ve etkinliği, yüzey yağı miktarı, ıslanabilirlik, çözünürlük, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, Hausner oranı, Carr indeksi, kuru madde miktarı, renk, in-vitro sindirim analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın son bölümünde, işlenmemiş balık yağı, balık yağı tekli emülsiyonu, balık yağı çoklu emülsiyonu ve Pas proteini ile üretilmiş balık yağı kapsülü iki farklı sıcaklıkta (25 ve 60°C) depolanarak balık yağının kalitesi izlenmiş ve bu amaçla serbest yağ asidi, peroksit değeri, tiyobarbütirik asit (TBA) miktarı, p-anisidin değeri, konjuge dien-trien analizleri gerçekleştirilmiştir. Emülsiyon optimizasyonunda gerçekleştirilen 27 adet deneme sonucunda emülsiyonların damlacık boyutu 126-897 nm, polidispersidite indeksi ise 0.128-0.518 aralığında değişmiştir. Optimum koşullarda üretilen Zeytinyağı emülsiyonunun pH değeri 2.89±0.01, balık yağı emülsiyonunun ise 2.80±0.01'dir. Zeytinyağı ve balık yağı emülsiyonlarının iletkenlik değeri sırasıyla 9.65±0.05 ve 9.82±0.11 mS/cm'dir. Viskozite değeri ise aynı örneklerde 2.50±0.00ve 3.75±0.00 cP olarak bulunmuştur. Bu örneklerin zeta potansiyeli değeri sırasıyla -50.70±1.70 ve -48.56±1.06 mV, kremalaşma indeksi değeri ise %8.02±0.66 ve 13.58±0.54 olarak tespit edilmiştir. Enkapsülasyon yönteminin seçimi için dondurarak kurutma ile 140, 160, 180°C'de püskürterek kurutma uygulanmış ve elde edilen kapsüller enkapsülasyon verimi ve enkapsülasyon etkinliği bakımından karşılaştırılmıştır. Püskürterek kurutma ile elde edilen jelatin kapsüllerinde sıcaklık arttıkça hem verim hem de etkinlik artış göstermiş ve en yüksek verim dondurarak kurutmada, en yüksek etkinlik ise 180°C'de püskürterek kurutma ile elde edilmiştir. Pas proteini kapsüllerinde ise püskürterek kurutmada sıcaklık artıkça etkinlikte azalma görülmüş ve en yüksek verim-etkinlik sonuçları dondurarak kurutma yöntemi ile elde edilmiştir. Soya proteininde ise sıcaklık artıkça verim değerleri pek değişmezken etkinlik düşüş göstermiştir. En yüksek verim-etkinlik sonuçları soya proteini ve dondurarak kurutma ile elde edilmiştir. Sonuç olarak dondurarak kurutma yöntemi seçilerek optimizasyon çalışması gerçekleştirilmiştir. Üç farklı protein ile yapılan optimizasyon çalışmasında, en yüksek etkinlik, çözünürlük ve Hausner oranı değerleri Pas proteini kapsüllerinde elde edilmiştir. Pas proteini ile Zeytinyağı ve balık yağı emülsiyonları kullanılarak kapsüller elde edilip verim, yüzey yağı miktarı, etkinlik, ıslanabilirlik, çözünürlük, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk, Hausner oranı, Carr indeksi, kuru madde, renk, in-vitro sindirim, TGA, DSC, FTIR analizleri gerçekleştirilmiştir. Zeytinyağı ve balık yağı kapsüllerinde etkinlik sırasıyla %98.61±0.23 ve 98.22±0.07 olarak bulunmuştur. Söz konusu yağ kapsüllerinde ıslanabilirlik 16.51±0.37 ve 20.70±0.41 s olarak tespit edilmiştir. Çözünürlük oranı ise aynı örneklerde %44.17±0.43 ve %46.06±0.58 olarak tespit edilmiştir. Her iki kapsülde de Hausner oranı 1.32, Carr indeksi 23.81 olarak bulunmuştur. Kapsüllerin kuru madde oranları yüksek bulunmuş, Zeytinyağı kapsülünün kuru madde miktarı %98.97±0.11, balık yağı kapsülünün ise %99.03±0.05 olarak tespit edilmiştir. Kapsüllerin renk değerleri incelendiğinde balık yağı kapsülünün L*, a*, b* ve beyazlık indeksi değerlerinin Zeytinyağı kapsülüne göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Peroksit değeri 60°C'de depolanan balık yağı örneklerinde 48. saatte 26.13 meq O2/kg yağ, tekli emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneklerinde 22.17 meq O2/kg yağ, çoklu emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneklerinde 72. saatte 21.07 meq O2/kg yağ seviyesine ulaşıp ardından düşüş göstermiştir. Enkapsüle edilmiş balık yağı kapsülü ise sürekli artış göstermiş ve en yüksek 11.66 meq O2/kg yağ seviyesine çıkmıştır. 25°C'deki depolamada ise peroksit değerleri sürekli olarak artış göstermiş ve en yüksek değerler balık yağında elde edilmiştir. Benzer durum konjuge dien sonuçlarında da gözlemlenmiştir. TBA değerlerinde ise tüm örneklerde artış görülmüştür. En yüksek artış 60°C'de sırasıyla balık yağında (22.26 MDA/kg yağ), tekli emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneğinde (15.70 MDA/kg yağ), çoklu emülsiyon yöntemiyle emülsiye edilmiş balık yağı örneğinde (13.04 MDA/kg yağ) ve enkapsüle edilmiş balık yağı örneğinde (8.46 MDA/kg yağ) elde edilmiştir. Benzer durum p-anisidin ve konjuge trien analizlerinde de görülmüştür. Çalışma sonucunda enkapsülasyonun balık yağı kalitesinin korunması için anlamlı fark yarattığı ve bununla birlikte çoklu emülsiyonun tekli emülsiyona göre balık yağını daha iyi koruduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Balık yağı, Çoklu emülsiyon, Dondurarak kurutma, Peyniraltı suyu proteini, Püskürterek kurutma
Kazein ve Glüten İzolatlarının Bazı Fonksiyonel Özelliklerinin Karşılaştırılması
(2023) Okutan, Gülistan; Cansu, Ümran; Boran, Gökhan
Bu çalışmada, gıda endüstrisinde önemli bir yere sahip olan kazein ve glüten fonksiyonel özellikleri bakımından karşılaştırılmıştır. Protein örneklerinde viskozite, iletkenlik, kitle yoğunluğu, Hausner oranı ve Carr indeksi, ıslanabilirlik, su tutma kapasitesi, yağ bağlama kapasitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, renk, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi ve son olarak çözünürlük analizleri gerçekleştirilmiştir. Kazeinin (2.05±0.16 g su/g protein) su tutma kapasitesi glütene (1.64±0.10 g su/g protein) göre daha yüksek bulunmuştur. Glütenin köpük oluşturma kapasitesi kazeinden daha yüksek olduğu, köpük stabilitesin ise glütende 60. dakika sonunda bile aynı düzeyde kaldığı gözlenmiştir. Glütenin emülsiyon stabilitesinin kazeinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Protein örneklerinin, beklendiği gibi, izoelektronik noktalarda en düşük çözünürlük gösterdiği, yüksek pH değerlerinde ise oldukça yüksek çözünürlük gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca, kazeinin glütene göre daha viskoz çözeltiler oluşturduğu, glütenin ise yüksek pH değerlerinde kazeine göre daha fazla çözündüğü gözlenmiştir. Her iki proteinin de iyi akış özelliği gösterdiği Hausner oranı ve Carr indeksi ile belirlenmiştir. Hausner oranı kazeinde 1.69±0.02 ve glütende 1.86±0.10; Carr indeksi ise kazeinde 40.84±0.85 ve glütende 46.24±1.80 olarak belirlenmiştir. Renk ölçümlerine göre glütenin daha parlak ve açık renk olduğu, kazeinin ise daha yüksek a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçların, çalışılan proteinlerin gıda ve farmasötik uygulamalarda kullanımına katkı sağlayabileceği düşünülmektedir.
Surimi Production From Pearl Mullet and Evaluation of Some Quality Characteristics of the Resultant Surimi
(2018) Okutan, Gülistan; Boran, Gökhan
Bu tez çalışmasında inci kefalinden farklı yöntemlerle surimi üretimi gerçekleştirilmiş, elde edilen surimi yenilebilir kaplamalarla kaplanmış ve soğuk koşullarda kalite özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Tuz ile çöktürme, pH değişim yöntemi ve geleneksel yöntem ile toplam 10 farklı surimi elde edilmiştir. Geleneksel yöntemle elde edilen suriminin diğer yöntemlere göre surimi verimi, kurumadde oranı, protein oranı, tekstür profil analizi parametreleri ve jel gücü değerleri bakımından daha üstün olduğu tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen surimi örnekleri kaplama yapmadan (kontrol) ve 4 farklı kaplama çözeltisi ile kaplanarak balık kıyması ile beraber +4°C'de 10 gün depolanmıştır. Depolama ile surimi örneklerinin TVB-N değerlerinde artış gözlenmezken balık kıymasının TVB-N değeri depolamanın 7. gününde 53.6 mg/100 g örnek değerine ulaşmıştır. Balık kıymasının pH değeri depolamanın başlangıcında 7.05, depolamanın 7. gününde ise 6.84; kontrol grubu surimi örneğinin ise depolama başlangıcında 7.16, depolamanın 10. gününde ise 4.88 değerine ulaşmıştır. Kaplanan surimi örneklerinin pH değerinin kontrol örneğine yakın olduğu tespit edilmiştir. Surimi örneklerinin sertlik değeri depolama ile sürekli artış göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre jelatin ve kitosan bazlı yenilebilir kaplamanın suriminin soğuk muhafazasında önemli bir avantaj göstermediği görülmüştür. Diğer taraftan, suriminin balık kıymasına göre daha dayanıklı ve raf ömrünün daha uzun olduğu belirlenmiştir. Yenilebilir kaplamaların formülasyonu üzerine ve farklı aktif bileşenlerin yenilebilir kaplamalar ile birlikte kullanım olanakları araştırılmalıdır. Anahtar kelimeler: İnci Kefali, Jelatin, Surimi, Yenilebilir film.