Browsing by Author "Pancar, Eda Dilfiroz"

Now showing 1 - 1 of 1

Use Of Fish Gelatin As Stabilizer In Yoghurt Production
(2013) Pancar, Eda Dilfiroz; Andiç, Seval
Yoğurt bütün dünyada yaygın olarak tüketilen geleneksel bir süt ürünümüzdür. Sinerez yoğurt için önemli bir kalite parametresi ve büyük bir sorundur. Bu çalışmada, keçi boynuzu gamı ve farklı jelatinlerin yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, balık derisinden, balık pulundan ve sığır derisinden elde edilen ticari jelatinler kullanılmıştır. Yoğurt örnekleri sütün pastörizasyonundan hemen sonra kg başına 5 g keçi boynuzu gamı ve farklı kaynaklardan elde edilen jelatin eklenerek hazırlanmıştır. Yoğurt yapımı pastörize tam yağlı inek sütüne 0.2 g / L süt düzeyinde liyofilize starter kültür katılarak gerçekleştirilmiştir. İnkübasyondan sonra, yoğurt örnekleri +4°C?de iki hafta boyunca depolanmış ve sinerez, vizkozite ve su tutma kapasitesi gibi kalite parametreleri periyodik olarak ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlara göre, kontrol ve gam eklenen örneklerin sinerez, viskozite ve su tutma kapasitesi değerleri neredeyse aynı iken, jelatin eklenen örneklerdeki değerlerin kontrol ve gam eklenen örneklerden istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı olduğu tespit edilmiştir (P<0.01). Farklı kaynaklardan elde edilen jelatinlerin eklendiği örneklerde sinerez istatistiksel olarak önemli ölçüde azalmış ve viskozite artmıştır. Kontrol, 250 bloom balık derisi jelatini, 150 bloom sığır derisi jelatini, keçiboynuzu gamı, 250 bloom balık pulu jelatini ve 200 bloom sığır derisi jelatini örneklerinin viskozitesi sırasıyla 3885, 11803, 10495, 3465, 10328 ve 9866 cP olarak belirlenmiştir. Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre, yoğurtta sinerez sorununu önlemek için jelatinin yararlı bir katkı maddesi olduğu doğrulanmıştır. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, jelatin, sinerez, viskozite.