Browsing by Author "Sancak, Yakup Can"

Now showing 1 - 20 of 46

Ambalajsız Olarak Satışa Sunulan Çiğ İnek Sütlerinde Aflatoksin M1 Düzeyinin Belirlenmesi
(2015) Isleyici, Ozgur; Sancak, Yakup Can; Sancak, Hakan; Yücel, Ufuk Mercan
Bu araştırma Van il merkezinde ambalajsız olarak satışa sunulan çiğ inek sütlerinde aflatoksin M1 (AFM1) düzeyini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla yaz mevsiminde (haziran, temmuz ve ağustos aylarında) Van il merkezinde bulunan marketlerde ambalajsız olarak satışa sunulan 100 adet çiğ süt örneği aflatoksin M1varlığı ve seviyesi yönünden analize alınmıştır. Süt örneklerinde AFM1 varlığı ve düzeyi kompetetif ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) yöntemi ile tespit edilmiştir. Analize alınan 100 çiğ inek sütü örneğinin 15 tanesinde (%15) AFM1 belirlenememiş, 53 tanesinde (%53) tespit limitinin (5 ppt) altında bulunmuş, 21 tanesinde (%21) 6.61 ile 76.96 ng/l arasında ortalama 24.60±17.89 ng/l olarak bulunurken 11 (%11) örnekte ise 80 ng/l'den yüksek seviyede AFM1 tespit edilmiştir. Analize alınan çiğ inek sütü örneklerinin 12 tanesinin (%12) AFM1 seviyesi yönünden Türk Gıda Kodeksi'nde süt için verilen limitlere (50 ng/l) uygun olmadığı ortaya konmuştur. Tüketime sunulan çiğ inek sütü örneklerinde yasal limitlerden yüksek seviyede AFM1 tespit edilmesi, bu ürünlerin tüketilmesinin halk sağlığı yönünden ciddi bir risk oluşturabileceğini göstermektedir. Bu nedenle, çiğ süt üretiminde iyi bir izleme ve kontrol sistemi kurulmalı ve yüksek AFM1 içeren sütlerin satışının ve tüketiminin önüne geçilmelidir
Antimicrobial Resistance Properties, Biofilm, and Meca Gene Presence in Staphylococcus Aureus Isolated From Raw Milk Sold in Van, Türkiye
(2023) Tuncay, Rabia Mehtap; Sancak, Yakup Can
Staphylococcus aureus can cause foodborne poisoning and can form biofilms, reducing enterotoxin production and the penetration rate of antibiotics. Therefore, infections and poisonings caused by S. aureus can be difficult to treat. The aim of this study was to investigate the antibiotic resistance levels of S. aureus isolates obtained from raw milk and the presence of biofilm and mecA gene and to reveal the risk to public health. S. aureus was isolated in 30 (30%) of 100 raw milk samples obtained from Van province. A total of 48 S. aureus isolates were obtained from 30 samples. All 48 isolates (100%) obtained were resistant to penicillin G and cefoxitin, 4 (8.33%) to sulfamethoxazole-trimethoprim and chloramphenicol, and 25 (52.08%) to erythromycin. All of the isolates (100%) were found to be susceptible to ceftriaxone. In addition, 26 (54.16%) of the obtained isolates were found to be resistant to at least 3 antibiotics. The strains found to be resistant to penicillin and cefoxitin were also intermediate to at least one of the antibiotics. Biofilm genes were detected in 18 of the S. aureus isolates (37.5%). Twelve of the biofilm-forming isolates contain icaA (66.6%), 3 contain icaD (16.6%) and the other 3 contain bap genes (16.6%). Three of the isolates contain icaA and icaD genes and the other three isolates contain icaA and bap genes together. It was determined that only 2 of the isolates contained the mecA gene. The isolates containing the mecA gene also contained the icaA and icaD genes. In conclusion, the fact that S. aureus isolates had high antibiotic resistance, biofilm-forming genes, and methicillin resistance genes showed that raw milk may be a serious public health problem.
Bazı Sütlü Gıdalarda Stabhylococcus Aureus'un İzolasyonu,termonükleaz Aktivitesi ve Enterotoksijenik Özelliklerinin Araştırılması
(2003) Akkaya, Levent; Alişarlı, Mustafa; Sancak, Yakup Can; Elibol, Cihangir
Özet: Sütlü tatlılarda Staphylococcus aureus'un izolasyonu, termonükleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerinin araştırıldığı bu çalışmada, Van'da bulunan 5 farklı pastahaneye ait 100 adedi puding türü (25 sütlaç, 30 keşkül, 25 supangile ve 20 kazandibi) ve 75 adedi kremalı pasta (25 sade kremalı, 25 kakaolu kremalı ve 25 meyveli kremalı) olan toplam 175 adet örnek analiz edilmiştir. Analiz bulgularına göre S. aureus; l sütlaç (%4), 3 keşkül (% 10), 4 supangile (% 16) ve 2 kazandibinde (%8) olmak üzere puding türü tatlıların % 10'unda ve 6 sade kremalı (% 24), 10 kakaolu kremalı (% 40) ve 4 meyveli kremalı (% 16) olmak üzere kremalı pasta örneklerinin ise % 27'sinde, toplam 30 (% 17) örnekte bulunmuştur. Bu örneklerin 27 (% 90)'sinde izole edilen S. aureus'larda termonükleaz aktivitesi pozitif sonuçlanmış ve 11 (% 37)'inin ise enterotoksin oluşturma yeteneğinde olduğu saptanmıştır. A tipi enterotoksin; keşkül, supangile, sade kremalı, meyveli kremalı pastada l ve kakaolu kremalı pastada 3 olmak üzere toplam 7 örnekte tespit edilmiştir. C tipi enterotoksin supangile ve kakaolu kremalı pastada bulunurken, A/B miks enterotoksini sütlaç ve sade kremalı pastada saptanmıştır. Enterotoksin oluşturan S. aureus'ların tamamı termonükleaz aktivitesi de göstermiştir. Sonuç olarak, stafilokokkal gıda intoksikasyonun oluşumu için, ısıtma işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve sonra S. aureus ile kontamine olmuş gıdaların önemli rol oynadığı görüşü dikkate alınırsa, sütlü tatlıların enterotoksijenik stafilokoklar yönünden tüketici açısından potansiyel sağlık riski taşıdığı, ciddi bir kontrol sisteminin gerekliliği ve özellikle de personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin zorunlu olduğu görüşüne varılmıştır.
Bazı Sütlü Gıdalarda Staphylococcus Aureus' Un İzolasyonu, Termonükleaz Aktivitesi ve Enterotoksijenik Özelliklerinin Araştırılması
(2000) Sancak, Yakup Can; Akkaya, Levent; Elibol, Cihangir; Alişarlı, Mustafa
Sütlü tatlılarda Staphlyococus aureus'un izolasyonu, termonükleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerinin araştırıldığı bu çalışmada, Van'da bulunan 5 farklı pastaneye ait 100 adedi puding türü (sütlaç: 25, keşkül: 30, supangile: 25 ve kazandibi: 20) ve 75 adedi kremalı pasta (sade kremalı: 25, kakaolu kremalı: 25 ve meyveli kremalı: 25) olan toplam 175 adet örnek analiz edilmiştir.S. aureus'un izolasyonu için analiz örnekleri yayma metodu ile Baird Parker Ağar'a ekilmiş ve burada gelişen tipik/atipik kolonilerde katalaz pozitif olanlara Staphytect Plus testi uygulanmıştır. İzole edilen S. aureus suşları termonükleaz aktivitesi yönünden Lachia ve ark.(1971)'nın tavsiye ettiği metoda göre incelenmiş ve enterotoksin tip analizi ise SET-RPLA (staphylocccal enterotoksin test kit) ile belirlenmiştir.Analiz bulgularına göre S. aureus; 1 sütlaç (% 4), 3 keşkül (% 10), 4 supangile (% 16) ve 2 kazandibinde (% 8) olmak üzere puding türü tatlıların % 10'unda ve 6 sade kremalı (% 24), 10 kakaoulu kremalı (% 40) ve 4 meyveli kremalıda (% 16) olmak üzere kremalı pasta örneklerinin ise % 27'sinde, toplam 30 (% 17) örnekte bulunmuştur. Bu örneklerin 27 (% 90)'sİnde izole edilen S. aureus'larda termonükleaz aktivitesi pozitif sonuçlanmış ve 11 (% 37)'nin ise enterotoksin oluşturma yeteneğinde olduğu saptanmıştır. A tipi enterotoksin; keşkül, supangile, sade kremalı, meyveli kremalı pastada 1 ve kakaolu kremalı pastada 3 olmak üzere toplam 7 örnekte tespit edilmiştir. C tipi enterotoksin supangile ve kakaolu kremalı pastada bulunurken, A/B miks enterotoksini sütlaç ve sade kremalı pastada saptanmıştır. Enterotoksin oluşturan S. aureus'lann tamamı termonükleaz aktiviteside göstermiştir. Sonuç olarak, stafilokokkal gıda intoksikasyonun oluşumu için, ısıtma işlemi ile mikroflorası elemine edilmiş ve sonra S. aureus ile kontamine olmuş gıdaların önemli rol oynadığı görüşü dikkate alınırsa, sütlü tatlıların enterotoksijenik stafilokoklar yönünden tüketici açısından potansiyel sağlık riski taşıdığı, ciddi bir kontrol sisteminin gerekliliği ve özellikle de personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin zorunlu olduğu görüşüne varılmıştır.
Bazı Sütlü Tatlıların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi
(2002) Elibol, Cihangir; Alişarlı, Mustafa; Sancak, Yakup Can; Akkaya, Levent
-
Chemical and Microbiological Quality of Yoghurts Sold in the City of Ağri
(2007) Hisoğlu, Erol Gazi; Sancak, Yakup Can
Bu araştırma, Ağrıilindeki bakkal ve marketlerde satışa sunulan evlerde, bölgesel mandıralarda ve modern işletmelerde üretilen yoğurtların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek, elde edilen bulguların Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve Türk StandartlarıEnstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'na göre uygunluğunu değerlendirmek ve halk sağlığınıkorumaya yönelik hizmetlerin daha iyi bir şekilde verilebilmesini sağlamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla Ağustos 2005- Temmuz 2006 tarihleri arasında temin edilen 107 adet evlerde, 40 adet bölgesel mandıralarda ve 113 adet modern işletmelerde üretilen yoğurt olmak üzere toplam 260 adet numune incelenmiştir. Mikrobiyolojik analiz bulgularına göre; koliform grubu mikroorganizmalar, E.coli, S. aureus, koagülaz (+) S. aureus, maya ve küf sayılarısırasıyla evlerde üretilen yoğurtlarda ortalama 1.36±4.10 EMS/g, 0.07±0.22 EMS/g, 0.04±0.27 log kob/g, 0.04±0.27 log kob/g, 2.38±1.73 log kob/g; bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtlarda ortalama 0.70±1.26 EMS/g, 0.12±0.27 EMS/g, 0.05±0.32 log kob/g, 0.05±0.32 log kob/g, 1.46±1.58 log kob/g; modern işletmelerde üretilen yoğurtlarda ortalama 0.09±0.57 EMS/g, <0.30 EMS/g, <2.00 log kob/g, <2.00 log kob/g, 0.66±0.70 log kob/g olarak belirlenmiştir. Salmonella spp. ise üç yoğurt grubunda da tespit edilmemiştir. Kimyasal analiz bulgularına göre; kurumadde, yağ, yağsız kurumadde ve protein miktarlarıile titre edilebilir asitlik değerleri sırasıyla evlerde üretilen yoğurtlarda ortalama % 14.37±1.64, % 3.21±0.59, % 11.16±1.68, % 4.22±0.53, 1.24±0.26 % LA; bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtlarda ortalama % 15.03±1.82, % 3.11±0.33, % 11.92±1.84, % 4.33±0.48, 1.39±0.26 % LA; modern işletmelerde üretilen yoğurtlarda ortalama % 16.67±0.96, % 3.91±0.35, % 12.75±0.91, % 4.79±0.52, 1.28±0.23 % LA olarak tespit edilmiştir. Peroksidaz testi her üç yoğurt grubunda da negatif olarak belirlenmiştir. Bu araştırmada incelenen toplam 260 adet yoğurt numunesinin koliform grubu mikroorganizmalar, E. coli, Salmonella spp. ve titre edilebilir asitlik değerleri yönünden Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği'ne; Salmonella spp. ve peroksidaz testi yönünden ise Türk StandartlarıEnstitüsü TS 1330 Yoğurt Standardı'na göre uygun olduğu tespit edilmiştir. Ancak, E.coli, maya-küf ve yağsız kuru madde miktarıyönünden sırasıyla ev yapımıyoğurt numunelerinin %14.95'i, % 57.94'ü, % 53.27'si ve bölgesel mandıralarda üretilen yoğurt numunelerinin ise % 22.50'si, % 42.50'si, %35.00'i TSE TS 1330 Yoğurt Standardına göre uygun bulunmamıştır. Sonuç olarak Ağrı'da evlerde ve bölgesel mandıralarda üretilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin yetersiz olduğu ve halk sağlığıaçısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Kaliteli yoğurt üretimi için üretiminde kullanılan sütün kalitesinin artırılmasına özen gösterilmelidir. Ayrıca hijyenik şartlar göz önünde bulundurulmalı, yoğurt üreten aileler eğitilmeli, gelişmiş üretim teknolojilerine uyulmalı, yoğurt üretimi modernize ve standardize edilmeli, ürün üretimden tüketime kadar soğuk zincirde muhafaza edilmeli ve kalite kontrolleri sürekli olarak yapılmalıdır. Anahtar sözcükler:Kimyasal ve mikrobiyolojik kalite, yoğurt
Çiğköftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma
(2006) Isleyici, Ozgur; Sancak, Yakup Can
Bu arastırma, Van'da tüketilen çig köftelerin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek amacıyla yapılmıs ve 50 adet çig köfte örnegi materyal olarak kullanılmıstır. Çig köfte örneklerinde toplam aerobik mezofilik mikroorganizma, Enterobactericeae, enterokok, koliform, E. coli, S. aureus, Pseudomonas spp., sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizma, Lactobacillus spp. ve maya/küf sayıları sırasıyla 6.40±0.86, 4.59±0.90, 3.15±1.39, 4.17±1.26, 1.91±1.37, 1.71±1.79, 3.81±0.50, 0.57±0.68, 5.86±1.11 ve 4.44±1.38 log10 kob/g olarak belirlenirken, hiçbir örnekte Salmonella tespit edilememis, ortalama pH degeri ise 4.92±0.36 olarak bulunmustur. Sonuç olarak; çig köftelerin hijyenik kalitelerinin iyi olmadıgı, degisik düzeylerde istenmeyen mikroorganizmalarla kontamine oldugu ve halk saglıgı açısından potansiyel bir tehlike olusturabilecegi sonucuna varılmıstır.
Determination of Biogenic Amine Formation, Microbiological and Sensory Changes in Carp (Cyprinus Carpio L., 1758) Stored at Cold (4 °c)
(2023) Cakmak, Tuncer; Sancak, Yakup Can
In this research; it was aimed to determine the shelf life of whole (Cold Whole Fish/CWF) and gutted (Cold Gutted Fish/CGF) carp samples (Cyprinus carpio L., 1758) stored at 4 °C for 14 days by analyzing microbial load, chemical parameters, and sensory analysis scores and concentrations of biogenic amines. 0, 2nd, 4th, 6th, 8th, 10th, 12th, and 14th on days of storage microbiological analyzes, chemical, sensory analysis evaluation, and biogenic amines levels were detected by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). According to the research results; it was determined that Total Aerobic Psychrophilic Microorganism (TAP) and Pseudomonas spp. formed the dominant microflora during storage in CWF and CGF samples the acceptable limits were not exceeded until the 10th day in terms of TVB-N values, and according to the sensory analysis evaluations, carp samples were not consumable after the 6th day. In both application forms of the carp samples stored in the cold, putrescine and cadaverine were dominant biogenic amines. It has been determined that keeping the carp whole is safer than keeping it after gutted, based on the microbiological values of the 8th day when the samples were rejected sensory. In addition, it is thought that putrescine and cadaverine can be evaluated as indicator biogenic amines in determining the freshness of carp fish.
Determination of Enterococcus Spp. Presence and Antibiotic Resistance Profile in Milk Sold in Van Market
(2024) Özkan, Hüseyin; Sancak, Yakup Can
Bu çalışma, Van ilinde Mart-Mayıs 2023 tarihleri arasında satışa sunulan çiğ ve pastörize sütlerde Enterococcus spp. varlığı ve antibiyotik direnç profilinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, 50 adet çiğ süt ve 50 adet pastörize süt olmak üzere toplam 100 adet süt analiz edilmiştir. Ayrıca vankomisin, penisilin, ampisilin, eritromisin, kloramfenikol ve tetrasikline dirençli olan suşlarda bu antibiyotiklere ait direnç genlerinin varlığı araştırıldı. Çalışmada, PCR analizleri sonunda 50 çiğ süt numunesinin tamamında (% 100) ve 50 pastörize süt numunesinin ise 4'ünde (% 8) Enterococcus spp. tespit edildi. Çiğ süt örneklerindeki Enterococcus spp. sayısı 1.48-6.08 log kob/ml, ortalama 4.29 log kob/ml olarak bulundu. Pastörize çiğ süt örneklerinin ise 3'ü var/yok analizi sonrasında 'var' olarak belirlendi. 1'inde ise Enterococcus spp. sayısı 3.12 log kob/ml olarak bulundu. Çiğ süt numunelerinin 7'sinde (% 14) sadece Enterococcus faecium, 6'sında (% 12) sadece Enterococcus faecalis, 7'sinde hem E. faecium hem de E. faecalis, 25'inde ise E. faecalis ve E. faecium dışında diğer Enterococcus spp.'ler tespit edilmiştir. Pastörize süt numunelerinim 4'ünde E. faecium ve Enterococcus spp. belirlenmiş fakat E. faecalis bulunamadı. Sonuç olarak, Van piyasasında elde edilen çiğ ve pastörize sütlerden elde edilen Enterococcus spp. varlığı hijyen kalitesinin kötü olduğunun göstergesidir. Antibiyotik direnç ve virülens genleri yönünden önemli bir rezervuar göstergesi nedeniyle halk sağlığı açısından potansiyel öneme sahip olan bu genlerin düzenli takip edilmesi, aksi takdirde insanlarda antibiyotik tedavilerinin zorlaşmasına neden olacağından hastaların iyileşme süreleri de artacak ve ciddi sağlık problemlerine yol açacaktır.
Determination of Incidence and Presence of Motil Aeromonas Speciesin Sheep and Cow Meat in Retail Sale in Van City
(2004) Hallaç, Bülent; Sancak, Yakup Can
Bu araştırma, Van'da tüketime sunulan sığır ve koyun etlerinde hareketli Aeromonas türlerinin ve özellikle A. hydrophila'1 nva. varlığı ve yaygınlığının belirlenmesi amacıyla kasap ve marketlerden alınan 28 sığır kıyması, 25 koyun kıyması, 25'er adet sığır ve koyun taze parça eti örneği İle 25'er adet sığır ve koyun karkasının but, pelvis ve boyun bölgesi yüzeylerinden alınan 150 adet svap örneği olmak üzere toplam 253 adet örnek hareketli Aeromonas'lav yönünden incelenmiştir. Örneklerden izole edilen hareketli Aeromonas'lann identifikasyonunda Popoff (1984) tarafından önerilen kriterler kullanılmıştır. İncelenen 28 adet sığır kıymasının 16'sında (%57.14) hareketli Aeromonas türleri bulunmuş, örneklerin 9'unda (%32.14) A. hydrophila. 5*inde (%17.86) A. sobria. Tinde (%3.57) A. caviae, Tinde de (%3.57) hem A. hydrophila hem de A. caviae belirlenmiştir. 25 adet koyun kıymasının ise 17'sinde (%68.0) hareketli Aeromonas 'lax belirlenirken 1 Tinde (%44.0) A. hydrophila, 5'inde (%20.0) A. sobria, 1 tanesinde de (%4.0) hem A. hydrophila hem de A. sobria belirlenmiş, A. caviae izole edilememiştir. İncelenen 25 sığır eti örneğinin 10'unda (%40.0) hareketli Aeromonas türleri belirlenmiş, 7'sinde (%28.0) A. hydrophila, 2'sinde (%8.0) A. sobria ve Tinde de (%4.0) A. caviae izole edilmiştir. 25 koyun eti örneğinin ise 10'unda (%40.0) hareketli Aeromonas türleri belirlenmiş, 5'inde (%20.0) A. hydrophila, 3*ünde (%12.0) A. sobria ve 2'sinde de (%8.0) A. caviae izole edilmiştir. İncelenen 75 sığır karkas svap örneğinin 3 Tinden (%41.33) hareketli Aeromonas'lav, 26'sından (%34.66) A. hydrophila, 5'inden (%6.67) A. caviae izole edilmiş, hiçbir örnekte A. sobria izole edilmemiştir. 75 adet koyun karkas svap örneğinin ise 27'sinden (%36.0) hareketli Aeromonas' lar, 22'sinden (%29.33)^. hydrophila, 3'ünden (%4.0)A sobria ve 2'sinden de (%2.67) A. caviae izole edilmiştir. Sonuç olarak, sığır ve koyun etlerinde (karkas, taze parça et ve kıyma) önemli oranlarda hareketli Aeromonas türleri tespit edilmiş ve halk sağlığı açısından potansiyel risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.Anahtar Kelimeler: Kıyma, Hareketli Aeromonas türleri, karkas, taze parça et.
The Determination of Some Microbiological and Chemical Features in Herby Cheese
(Mdpi, 2019) Ekici, Kamil; Okut, Hayrettin; Isleyici, Ozgur; Sancak, Yakup Can; Tuncay, Rabia Mehtap
The objective of this study is to measure the amounts of biogenic amines, microbial counts, values of pH, titratable acidity, dry matter, and salt (%) in herby cheese, a very popular staple in the Turkish diet, and to evaluate the concentration of biogenic amines in terms of public health risks. A high-performance liquid chromatography (HPLC) method was used for the determination of eight biogenic amines in 100 herby cheeses sold in the local markets of Van. The bacterial load of the herby cheeses ranged between 4.0 and 8.90 log CFU/g for viable total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), <1 and 7.0 log CFU/g for lactic bacteria (LAB), <1 and 6.08 log CFU/g for coliform bacteria, <1 and 5.81 log CFU/g for Enterobacteriaceae, <1 and 2.60 log CFU/g for Staphylococcus aureus, and 3.70 and 8.05 log CFU/g for yeasts and molds. The results obtained suggested significant changes in the pH, titratable acidity, dry matter, and salt contents of the examined herby cheese samples. The detection levels of biogenic amines in the samples ranged from <0.025 to 33.36 mg/kg for tryptamine, from <0.038 to 404.57 mg/kg for beta-phenylethylamine, from 0.03 to 426.35 mg/kg for putrescine, from <0.039 to 1438.22 mg/kg for cadaverine, from <0.033 to 469 mg/kg for histamine, from <0.309 to 725.21 mg/kg for tyramine, from <0.114 to 1.70 mg/kg for spermidine, and from <0.109 to 1.88 mg/kg for spermine. As a result, these cheeses are fit for consumption in terms of the amounts of biogenic amines they contain.
Divle Tulum Peyniri
(2018) Tuncay, Rabia Mehtap; İşleyici, Özgür; Sancak, Yakup Can
Türkiye yerli peynir çeşitleri açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Son yıllarda hem Dünyada hem de Türkiye'de tüketicilerin geleneksel tat ve lezzetlere olan ilgisinin artması, bu potansiyelin değerlendirilmesi açısından önemli bir etkide bulunabilir. Ancak yerel olarak üretilen bu peynir çeşitlerimizin üretim metotları ve ürün özellikleri bakımından süratle standardizasyonlarının yapılması gerekmektedir. Peynir çeşitlerinin iç ve dış pazarlarda rekabet edebilmesi için standart üretim şarttır. Ülkemizde yerel peynir çeşitleri üzerinde birçok çalışma yapılmış olmasına rağmen henüz çok az peynir çeşidimizin üretim ve ürün standardı bulunmaktadır. Divle tulum peyniri de ülkemizde üretilen önemli peynir çeşitlerimizden birisidir. Divle obruk peyniri olarak da bilinmektedir. İsmini üretildiği Karaman İline bağlı Ayrancı İlçesi sınırları içerisinde bulunan Divle (Üçharman) köyünden ve bu köyde bulunan Divle Obruğundan almaktadır. Bu bölgede yüzlerce yıldır üretilen ve sevilerek tüketilen bu peynir çeşidi, koyun sütünden üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir tulum peyniri türüdür. Olgunlaştırmanın yapıldığı doğal mağarada (Divle Obruğu) bulunan mikroflora, olgunlaşma esnasında deri tulumların yüzeyini kaplayıp peynirin içerisine nüfuz ederek peynire kendine has müthiş bir lezzet kazandırmaktadır. Son yıllarda üzerinde daha fazla durulmaya başlanan bu peynir çeşidi, uzmanlar tarafından da dünyanın önemli peynir lezzetlerinden kabul edilmektedir. Bu derlemede; Divle tulum peynirinin üretim şekli hakkında bilgi verilerek, bu peynir üzerinde yapılan sınırlı sayıda çalışmalardan elde edilen sonuçların özetlenmesi amaçlanmıştır.
Divle Tulum Peynirinde Aflatoksin M1 Düzeyi Üzerine Bir Araştırma
(2011) Morul, Fatih; Sancak, Yakup Can; Isleyici, Ozgur
Bu çalışma Karaman ve Konya illerinde tüketilen geleneksel peynir çeşitlerinden Divle tulum peynirinde aflatoksin M1 (AFM1) varlığını ve seviyesini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla halk pazarlarından ve peynir satılan marketlerden alınan 55 peynir örneğinin ELISA tekniği ile AFM1 analizleri yapılmıştır. Örneklerin 10 tanesinde (%18.18) 5.15 ng/kg ile 26.44 ng/kg arasında değişen miktarlarda ortalama 10.835±6.70 ng/kg AFM1 belirlenmiştir. AFM1 örneklerin 23 tanesinde (%41.82) 5 ng/kg’ın altında bulunurken, 22 tanesinde (%40.0) hiç tespit edilememiştir. Analize alınan örneklerin tamamının Türk Gıda Kodeksi’nde peynirler için verilen maksimum değerin (500 ng/kg) altında AFM1 içerdiği saptanmıştır. Çalışma sonucunda hiçbir Divle tulum peyniri örneğinde yasal limitlerden yüksek AFM1 tespit edilmemesi, bu peynir çeşidimizin AFM1 yönünden halk sağlığı için herhangi bir risk oluşturmadığını ortaya koymuştur. Ancak bazı peynir örneklerinin düşük düzeyde de olsa AFM1 içermesinden dolayı bu peynir çeşidinin halk sağlığı yönünden bir risk oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.
Dondurulmuş Halde Muhafaza Edilen Sazan Balığında (Cyprinus Carpio L., 1758) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi
(2019) Cakmak, Tuncer; Sancak, Yakup Can
Bu çalışmada; -18 ºC’de bütün (Dondurulmuş Bütün Balık/DBB) ve temizlenmiş (Dondurulmuş Temiz Balık/DTB) olarak muhafaza edilen sazan balıklarında (Cyprinus carpio L., 1758), muhafazanın 1., 15., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde toplam aerobik mezofilik mikroorganizma (TAM), toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma (TAP), Pseudomonas spp. (PS), maya/küf (MK), koliform grubu mikroorganizma (KG), fekal streptokok (FS), Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma (EB) ve Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus grubu mikroorganizma (LB) sayıları, pH değerleri, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) miktarları, duyusal analiz verileri ve Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile de biyojen amin (triptamin (TRM), βfeniletilamin (PEA), putresin (PUT), kadaverin (CAD), histamin (HIM), tiramin (TYM), spermidin (SPD) ve spermin (SPM)) konsantrasyonları belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; DBB ve DTB örneklerinde psikrofil mikroorganizmaların dominant mikroorganizma grubunu oluşturdukları, DBB ve DTB örneklerinde muhafaza süresi sonunda pH değerlerinin ortalama sırasıyla 6.53±0.12 ve 6.63±0.11 ve TVB-N değerlerinin de 13.38±1.39 ve 12.87±0.81 arasında değiştiği, örneklerin muhafaza sonunda duyusal değerlendirmeler yönünden “iyi” kalite sınıfında yer aldığı saptanmıştır. Biyojen aminlerin tamamının tüm muhafaza süresince önerilen limit değerlerin altında kaldığı, mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki değişimlere göre muhafaza süresi sonunda bu balıkların tüketilebilir özelliklerini koruduğu tespit edilmiştir.
Dondurulmuş Olarak Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi
(2011) Sancak, Hakan; York, Ibrahım Hakkı; Isleyici, Ozgur; Ekici, Kamil; Sağun, Emrullah; Sancak, Yakup Can
İnci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) yüksek alkali karakterdeki Van Gölü’nde yaşayan bir balıktır. Bu araştırmada; bütün halde ve baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra dondurularak (-18oC) 120 gün süreyle muhafaza edilen inci kefalinde meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler ile histamin ve tyramin miktarları incelenmiştir. İki grupta da muhafaza süresince toplam aerob psikrofil mikroorganizma Enterobacteriaceae, fekal streptekok, laktobasiller ve koliform grubu mikroorganizma sayıları düzensiz bir seyir izlerken, temizlenen örneklerin toplam aerob mezofil mikroorganizma sayısı ve her iki grubun Pseudomonas spp. sayıları azalmıştır. Bütün gruplarda TVB-N ve pH miktarında önemli değişiklik olmamış, duyusal analiz puanları düşmüştür. Hiçbir örnekte histamin ve tyramin bulunamamıştır. Sonuç olarak; dondurularak muhafaza edilen inci kefalinin duyusal özellikleri ve raf ömrü üzerine temizlemenin olumlu etkisinin olduğu, en uygun muhafaza metodunun baş ve iç organlar çıkarılarak muhafaza olduğu, bu balıkların dondurularak muhafaza edilmeleri halinde kalite özelliklerinin 120 gün süreyle korunabileceği kanaatine varılmıştır.
The Effect of Probiotic Use on Body Composition in Overweight and Obese Women on a Weight Loss Diet
(2023) Karakurt, Tebessüm Aslan; Sancak, Yakup Can
Obezite; çevresel, genetik ve nörolojik etkenlere maruz kalarak gelişen ve bunun yanında insan sağlığını olumsuz olarak etkileyen birçok kronik hastalığa neden olabilen önemli bir halk sağlığı problemidir. Dünyada bir milyarın üzerinde fazla kilolu insan bulunurken, bunların en az 300 milyonu obezdir. Obezite erkeklere kıyasla kadınlarda daha yaygın görülmektedir. Son yıllarda giderek artan obezite vakalarına karşı birçok tedavi yöntemi araştırılmaktadır. Bu çalışma, probiyotik kullanımının obezite prevalansı, antropometrik ölçümler ve vücut yağ yüzdesi üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmış, randomize kontrollü tek kör bir çalışmadır. Çalışma 2022 yılı mart ayından itibaren Beslenme ve Diyet Danışmanlığı kliniğine başvuran, en az üç aylık diyet önerileri ve probiyotik kullanımı ile takip edilip ağırlık kaybı döneminde olan, BKİ (Beden Kütle İndeksi) 30-40 kg/m2 olan, 18-45 yaş arası 60 sedanter obez kadınla (kontrol grubu: 30 birey, çalışma grubu: 30 birey) yapılmıştır. Çalışmaya katılan kişilere zayıflama diyeti verilmiş ve bu diyetlerde süreç boyunca herhangi bir değişiklik yapılmamıştır. Çalışma grubu olarak belirlenen 30 kişiye 6 hafta boyunca diyetle birlikte 3 ay süresince probiyotik (3×109 kob Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum) takviyesi yapılmıştır. Kişilerin ilk diyet görüşmesinde tanita cihazı ile vücut ölçümleri (yağ oranı, vücut ağırlığı, beden kütle indeksi) analizi alınmıştır. Ayrıca mezura ile bel çevresi, kalça çevresi, bel/kalça oranı hesaplanmıştır. Daha sonra 6. Haftada ve son görüşmede (12. haftada) aynı ölçümler tekrar alınmıştır. Bunun yanında kişilerin ilk analizi sırasında 24 saatlik besin tüketim kayıtları alınmıştır. Bu ölçümler düzenli olarak yapılmış ve çalışma sonunda alınan analizler (yağ oranı, vücut ağırlığı, bel çevresi, kalça çevresi, bel/kalça oranı beden kütle indeksi) istatistiksel değerlendirilmeye alınmıştır. Bu değerlendirmede her iki grup karşılaştırılarak probiyotik etkisi saptanmıştır. Obezite tedavisinde probiyotik kullanımının etkileri çalışma sonucunda olumlu bulunmuş ve daha kapsamlı araştırmalara ihtiyaç olduğu gözlenmiştir.
Enteric Bacteria and Some Pathogenic Properties of Enterococcus Faecalis, Enterococcus Faecium and Escherichia Coli Strains Isolated From Wild Ducks and Gulls
(Parlar Scientific Publications (p S P), 2012) Gulhan, Timur; Boynukara, Banur; Durmus, Atilla; Kiziroglu, Ilhami; Sancak, Yakup Can
This study was performed to isolate enteric bacteria from the feces of wild duck and gull species in the Van Lake Basin, and to determine different virulence and pathogenic factors of the Enterococcus species and Escherichia coli. In this research, carried out for the first time on wild ducks in Turkey, a total of 357 feces samples were examined from the following animals: 126 Shoveler (Anas clypeata), 92 Common Pochard (Aythya ferina), 80 Black Headed Gull (Larus ridibundus), and 59 Yellow-Legged Gull (Larus michahellis). Forty-eight (13.5%) bacteria were isolated and identified in the feces samples in the following distribution: 23 (6.4%) Enterococcus faecium, nine(2.5%) Escherichia coli, 7 (2%) Enterococcus faecalis, 6 (1.7%) Citrobacter braakii, 1 (0.3%) Enterobacter cloacae, 1 (0.3%) Streptococcus pyogenes and 1 (0.3%) Corynebacterium diphtheria. When the virulence factors of Enterococcus isolates were evaluated: 18 of 23 (78.3%) E. faecium strains were positive for gelatinase; four (17.4%) for cytolysin; two (8.7%) for aggregation substance (AS); four of seven (57.1%) E. faecalis isolates were positive for gelatinase; four (57.1%) for cytolysin; and one (14.3%) for AS. Three of the E. faecium strains were found to be positive in both gelatinase and cytolysin, one in gelatinase and AS, one of the E. faecalis isolates was positive in gelatinase, AS and cytolysin, and one was positive in gelatinase and cytolysin. Nine E. coli strains were examined for pathogenic properties such as the O157:H7 serotype, verotoxin 1 (VT1), verotoxin 2 (VT2), stabile toxin (ST) and labile toxin (LT). Two E. coli strains (22.2%) were positive for the 0157 serotype. Positive strains belonged to the Anas clypeata and Aythya ferina duck species. All E. coli isolates were found to be negative for H7 serotype, VT1, VT2, ST and LT.
Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeyleri
(2008) Ekici, Kamil; Sancak, Yakup Can; Isleyici, Ozgur
Bu çalışmada, Van piyasasından sağlanmış 5 firmaya ait 40 adet fermente sucuk ve 40 adet pastırma olmak üzere toplam 80 adet işlenmiş et ürününün nitrat ve nitrit içerikleri araştırılmıştır. Çalışmada kadmiyum kolonu ile indirgeme ve spektrofotometrik ölçüm esasına dayanan yöntem kullanılmıştır.Gerçekleştirilen analizler sonucunda, örneklerin hepsinde nitrat ve nitrit saptanmıştır. Sucuk örneklerinin nitrat içerikleri minimum 1.56, maksimum 553.18, ortalama 64.06±100.80 ppm, nitrit içerikleri ise minimum 0.80, maksimum 82.13, ortalama 11.48±15.20 ppm olarak bulunurken, pastırma örneklerinin ise nitrat içerikleri minimum 1.95, maksimum 176.19, ortalama 58.54±47.09 ppm, nitrit içerikleri ise minimum 1.60, maksimum 49.87, ortalama 12.53±12.82 ppm olarak belirlenmiştir.Yapılan istatistiksel değerlendirmede değişik firmalara ait gruplar arasında nitrat ve nitrit değerleri açısından önemli farklılıklar bulunmuştur. Sonuç olarak, incelenen pastırma örneklerinin tamamının Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olduğu, ancak sucuk örneklerinin %2.5’inin nitrit, %5’inin de nitrat yönünden belirlenen limitleri aştığı saptanmıştır.
Geleneksel Olarak Üretilen Bitlis Tulum Peyniri ve Bazı Kimyasal Kalite Özellikleri
(2018) Isleyici, Ozgur; Tuncay, Rabia Mehtap; Sancak, Yakup Can; Sancak, Hakan
Bu araştırma, Bitlis yöresinde geleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kaliteözelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilinde satışa sunulan 36 adet peynir örneğimateryal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı%59.349±2.657, yağ miktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı%22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393, kül miktarı %3.771±0.529ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %Laktik asit olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi PeynirTebliği’ne göre; incelenen örneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peyniri sınıfınagirdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarı yönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlistulum peyniri örnekleri arasında kimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalite standardınınbulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerinin içerdikleri yağ ve protein miktarları açısından;besleyici değeri yüksek bir süt ürünü oldukları söylenebilir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirininincelenen kimyasal kalite özellikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortaya konulmuş, bu peynirinmodern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesi durumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve bunabağlı olarak da bölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.
Gida Endüstrisinde Mikroorganizmalarin Kullanilma Alanlari ve Mikrobial Gida Üretimi
(1996) Isleyıcı, Özgür; Sancak, Yakup Can
Bu derlemede, mikroorganizmaların gıda endüstrisinde kullanılma alanları, mikrobiyai gıda (tek hücre proteini) üretimi ve tarihçesi ile tek hücre proteinlerinin beslenmedeki önemi üzerinde durulmuştur.