Browsing by Author "Tüfenk, Remzi"

Now showing 1 - 1 of 1

Determination of Tocopherol and Carotene Contents and Oxidative Stability of Interesterified Cottonseed and Olive Oils Stored Under Accelerated Oxidative Conditions
(2008) Tüfenk, Remzi; Cavidoğlu, İsa
Bu çalışmada, 400 ppm düzeyinde askorbil palmitat katkılı ve katkısız pamuk ve zeytin yağlarının interesterifikasyonu sırasında ve 28 gün süreyle 60°C'de bekletmenin, bu yağların tokoferol, karoten, yağ asidi bileşimleri ve oksidatif stabiliteleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışmanın sonuçları, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri ve toplam karoten içerikleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığını gösterirken, bu tekniğin yağların tokoferol içeriğini azaltıcı etkisi olduğunu göstermiştir. İnteresterifikasyonun yağların oksidatif stabiliteleri üzerinde olumsuz etkisi olmadığı, 60°C'de 28 gün boyunca pamuk ve zeytin yağlarının peroksit ve malonaldehit içerikleri izlenerek saptanmıştır. 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini artırdığı saptanırken, askorbil palmitat katkılı yağların tokoferol içeriklerinin katkısız karşılıklarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, peroksit sayısı ve malonaldehit içeriklerine dayanarak, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini olumsuz yönde etkilemediğini ve bununla birlikte 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin yağların oksidatif stabilitelerini artırıcı etkide bulunduğu tespit edilmiştir.