Browsing by Author "Torusdağ, Gülşen Berat"

Now showing 1 - 3 of 3

Determination of Some Physical and Chemical Properties and Anthocyanin Extraction Conditions of Rosa × Damascena Miller Growing in Van Province
(2020) Torusdağ, Gülşen Berat; Bakkalbaşı, Emre
Bu çalışmada, Van ilinde 5 farklı bahçeden toplanan Rosa × damascena Miller'ın bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile farklı ekstraksiyon yöntem ve koşullarının TMA ekstraksiyonuna olan etkisi araştırılmıştır. Örneklerin gonca, yaprak ve normal yaprak ağırlığının sırasıyla 4.24-5.21 g, 2.15-2.75 g, 1.97-2.51 g; taç yaprak alanlarının 5.87-6.18 cm2; L*, a*, b*, C ve h° değerlerinin ise sırasıyla 47.79-65.06, 26.79-41.44, (-9.88)-(-46.20), 28.56-60.83, 315.85-339.72 aralığında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin KM, ÇKM, kül, pH ve titrasyon asitliği miktarları ortalama olarak sırasıyla, %18.65, %11.11, %3.24, 5.45, 0.11 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Örneklere ait L-Askorbik asit, TMA, TFM ve TFL içerikleri sırasıyla 943.53-1740.48 mg/kg KM, 403.90-595.94 mg siyanidin-3-O-glukozit/100 g KM, 3747.16-5338.07 mg GAE/100 g KM, 72.09-98.81 mg Ku/g KM aralığında değişim göstermiştir. DPPH ve ABTS analiz sonuçlarının ise sırasıyla, 1542.56-1721.13 mmol Trol. Eş./g KM ve 374.55-411.39 mmol Trol. Eş./g KM aralığında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerde fenolik bileşiklerden kateşin, elajik asit, rutin, gallik asit ve iki farklı antosiyanin tespit edilmiştir. KL değerleri, klasik ekstraksiyonda 60, 40 ve 20°C sıcaklıkta sırasıyla 0.922, 0.324 ve 0.068 mL/cm2 dk; ultrasonik ekstraksiyonda ise %100, 75, 50 ultrason genliğinde sırasıyla, 7.812, 3.822 ve 2.178 mL/cm2 dk olarak hesaplanmıştır. Çalışmada klasik ekstraksiyon ile 60°C'de 210 dk süren TMA ekstraksiyonunun, ultrasonik ekstraksiyon ile %100 ultrason genliğinde 18 dakikaya kadar kısaltılabileceği görülmüştür. Sonuç olarak, ultrasonik ekstraksiyon ile antosiyaninlerin daha hızlı ve daha yüksek verimle elde edilebileceği tespit edilmiştir
Yerel Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Kapsamında Van Gastronomi Rotası\rönerisi
(2021) Ocak, Elvan; Ceylan, Zafer; Torusdağ, Gülşen Berat; Çakır, Merve Uçkan; Koç, Pelin; Okat, Çinuçen
Günümüzde yerel mutfak kültürlerine artan yoğun turistik talep ve gastronomi turizmi deneyimlerinin\rotantikleşmesi mutfak kültürlerinin turistik bir ürün olarak değerlendirilmesini mümkün kılmaktadır.\rAncak yerel mutfak kültürlerine ait bilgilerin küreselleşme ile birlikte etnik özelliklerinden\ruzaklaşması gibi endişeler çoğaldığından, Van mutfak kültürüne ait değerlerin kültürel miras\rkapsamında değerlendirilmesi büyük bir önem kazanmaktadır. Bu çalışma ile günümüzde oldukça\rpopüler turizm çeşitlerinden biri olan gastronomi turizmi kapsamında Van şehrini bir cazibe merkezi\rhaline getirmek, aynı zamanda Van’ı ziyaret edecek olan yerli ve yabancı turistlere gastronomi rehberi\rolmak, yerel lezzetlerin sürdürülebilirliğini ve değerlerin korunması, kayıt altına alınması ve\rtanıtılmasına katkı sağlaması amaçlanmaktadır. Bu çalışma kapsamında geçmişten günümüze Van\rmutfak kültürüne dâhil olmuş ürünler, nitel analiz yöntemlerinden biri olan doküman analizi\rtekniğinden yararlanılarak belirlenmiş ve sunulmuştur. Bu bağlamda, Van şehrine ait otlu peynirden\rkavuta, ışgından (Rheum ribes) erişteye, keledoştan ciğer köftesine, Van balığından Van pastasına\rkadar çeşitli yerel mutfak ürünlerinin ismi ve içeriği zengin mutfak kültürüne sahip Van iline ait bir\rgastronomi rotası oluşturulması gerektiğini vurgulamaktadır. Ayrıca, makale içeriğinde detayları\rverilen yöreye özgü yemekler ve ürünler bu duyguyu ve heyecanı daha da güçlendirmektedir. Bu\rbağlamda, çalışmanın bulguları doğrultusunda Van şehrinin gastronomi rotası önerilmiştir.
Yerel Mutfakların Gastronomi Turizmi Çerçevesinde\rdeğerlendirilmesi
(2022) Kızıldemır, Özgür; Sami, Fuat; Önem, Esra Özkan; Torusdağ, Gülşen Berat
Yerel mutfaklar, 21. yüzyılın ilk çeyreğine geldiğimiz bugünlerde turistlerin destinasyon seçiminde yükselen motivasyon\runsurlarından birisi olarak dikkat çekmektedir. Birçok destinasyon, daha fazla turist çekmek için yerel mutfak kültürünü turizm\rürününe entegre etmekte, destinasyonların tanıtımı ve pazarlanması amacıyla yerel mutfak kültürlerini ön plana çıkarmaya\rçalışmaktadır. Bu makalenin amacı, özellikle son yıllarda, destinasyon pazarlamasında önemli bir cazibe faktörü olarak oldukça\ryüksek ivme kazanan gastronomi turizmi üzerine, yerel mutfak kültürünün etkisine dikkat çekmektir. Bu amaçla konuya ilişkin bir\rliteratür taraması yapılmış ve veriler döküman analizi yöntemiyle değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda yerel mutfak ve\rgastronomi turizmi üzerine özellikle nitel çalışmaların ağırlık kazandığı görülmektedir. Yerel mutfak kültürünün gastronomi\rturizmine olan olumlu etkilerinin araştırmaların öncelikli konusunu oluşturduğu dikkat çekmektedir.\r