Browsing by Author "Uğurlu, Serdar"

Now showing 1 - 4 of 4

Elma Kabuğundan Fenolik Maddelerin Ultrases Destekli Ekstraksiyonu
(2023) Uğurlu, Serdar; Bakkalbaşı, Emre
Bu çalışmada, elma kabuğundan fenolik bileşiklerin ultrases destekli ekstraksiyon (15, 30 ve 45 dakika) ve konvansiyonel ekstraksiyon (15, 30, 45, 60, 75 ve 90 dakika) yöntemleri ile ekstrakte edilmesi araştırıldı. Elma kabuğu ekstraktlarının antioksidan kapasitesi (DPPH), toplam fenolik madde, toplam flavanoid madde ve bireysel fenolik içeriği belirlendi. İki farklı ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen elma kabuk ekstraktlarında klorojenik asit, rutin, kateşin, epikateşin, prosiyanidin B1, prosiyanidin B2 ve prosiyanidin C1 tespit edildi. Konvansiyonel yöntemde 90 dakikalık ekstraksiyon sonunda toplam fenolik, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite sırasıyla 1848.50 ±0.40 mg GAE/kg, 571.01 ±2.88 mgKA/kg ve 9.70 ±0.00 mmol Trolox eq./g olarak bulunurken 45 dakikalık ultrases destekli ekstraksiyonda toplam fenolik, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite sırasıyla 2021.83 ±65.69 mg GAE/kg, 532.66 ±2.43 mgKA/kg ve 11.73 ±0.08 mmol Trolox eq./g olarak belirlendi. Konvansiyonel yöntemle karşılaştırıldığında, ultrases destekli ekstraksiyon uygulamasının elma kabuklarından fenolik madde ekstraksiyonunun süresini önemli ölçüde azalttığı ve ekstraksiyon verimliliğini arttırdığı tespit edildi.
Reducing of Bitterness in Green Walnuts by Ultrasonication
(2018) Uğurlu, Serdar; Bakkalbaşı, Emre
Bu çalışmada, Van Gölü çevresinde 3 farklı bölgeden 4 ayrı dönemde toplanmış yeşil cevizlerin bazı kimyasal özellikleri ile reçel üretimi için yeşil cevizlerin acılığının ultrasonik ve klasik ekstraksiyon yöntemleriyle giderilmesi araştırılmıştır. Yeşil ceviz örneklerinde fenolik bileşiklerden juglon, gallik asit, neoklorojenik asit ve rutin tespit edilmiştir. Yeşil cevizlerde en yüksek toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite 1 Haziran döneminde tespit edilirken, en yüksek juglon miktarı 30 Haziran döneminde belirlenmiştir. Ultrasonik ve klasik ekstraksiyon ile acılığı giderilmiş yeşil cevizlerden yapılan reçellerin, ekstraksiyon süresi arttıkça toplam fenolik madde, juglon, gallik asit, neoklorojenik asit ve elajik asit miktarları ile antioksidan aktivitelerinin azaldığı tespit edilmiştir. Ultrasonik ekstraksiyon uygulanan yeşil ceviz reçellerinin tüm sürelerde, elajik asit hariç, fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri klasik ekstraksiyon yöntemi uygulanan reçellerden daha yüksek bulunmuştur. Reçellerin duyusal değerlendirmelerinde, 12 saatlik ultrasonik ekstraksiyon sonunda acılık düzeyi 6 günlük klasik ekstraksiyona eş düzeyde bulunmuştur. Ayrıca genel beğeni düzeyi 12 saatlik ultrasonik ekstraksiyon sonrası yapılan reçellerde en yüksek puanı almışlardır. Çalışmada klasik ekstraksiyon ile 6-10 gün süren acılık giderme işleminin, ultrasonik ekstraksiyon ile 12-14 saatte kadar kısaltılabileceği görülmüştür. Sonuç olarak, ultrasonik ekstraksiyon yöntemi ile acılık giderme işleminin süresinin kısaltılabileceği böylece daha kaliteli, hızlı ve fazla üretim yapma olanağı sağlayacağı tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Antioksidan aktivite, Ceviz reçeli, Ekstraksiyon, Fenolik madde, Ultrasonikasyon, Yeşil ceviz.
Vacuum Assisted Infrared Drying and Frying Applications in Apple Chips Production and the Effect of These Applications on the Bioactive Compound Antioxidant and Antidiabetic Activity
(2023) Uğurlu, Serdar; Bakkalbaşı, Emre
Bu çalışmada, vakum destekli infrared radyasyon kullanılarak kurutma ve kızartma işlemleri ile elma cipsi üretimi gerçekleştirildi. Ayrıca uygulanan bazı ön işlemlerin (ön kurutma, etanol ve sitrik asit çözeltilerine daldırma ve ultrason uygulaması) üretilen elma cipslerinin biyoaktif bileşenleri, antioksidan ve antidiyabetik aktiviteleri ile duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlendi. Kurutulan ve kızartılan elma cipsleri üç farklı sıcaklıkta (20, 30 ve 40°C) depolanarak bazı kalite parametrelerinin değişimi 8 ay depolama süresince incelendi. Elma cipsleri konvansiyonel kurutucuya göre, vakum destekli infrared radyasyon ile daha kısa sürede üretildi. Kurutma işleminde infrared gücün arttırılması, parlaklığı (L*) azaltırken, esmerleşme endeksi, HMF, TFM, TFL ve TF3-ol miktarlarını, antioksidan aktiviteyi ve α-glukozidaz enzim inhibisyonunu artırdı. Kurutma öncesi ön işlem olarak etanol uygulamasının, kuruma süresini kısalttığı ve kuru ürünün rehidrasyon oranını arttırdığı belirlendi. Ancak etanol ön işleminin özellikle ultrason ile kombinasyonunda, TFM, TFLve TF3-ol miktarlarında, antioksidan aktivite değerlerinde, biyoerişilebilirlikte ve α-glukozidaz enzim inhibisyonunda düşüşe neden olduğu tespit edildi. Duyusal analiz sonucuna göre ön işlem olarak %50 etanol konsantrasyonunun ultrason işlemi uygulanmadan kullanılan 275W infrared güç ve 400 mmHg vakum basıncında kurutulan örneğin genel beğeni düzeyinin en yüksek olduğu belirlendi. Vakum destekli infrared ile elma dilimlerinin kızartılarak elma cipsi üretimi derin yağda kızartma işlemine kıyasla elma cipslerinin yağ içeriğini düşürdüğü tespit edildi. Özellikle %41 nem içeriğine kadar ön kurutma yapıldıktan sonra vakum destekli infrared radyasyon ile kızartma işleminin yapılması kızartma süresi, HMF içeriği, peroksit, p-anisidin, TOTOKS değerleri gibi parametrelerde en iyi sonucu verdi fakat biyoaktif bileşenlerde önemli miktarda azalmalara neden oldu. Etanol ön işleminin kızartılan örneklerde daha düşük TFM, TFL, antioksidan aktivite ve α-glukozidaz enzim inhibisyonuna neden olduğu tespit edildi. Duyusal analiz sonucuna göre ön işlem olarak %100 etanol konsantrasyonu ile %50 ultrason genliğinin kombine edilerek uygulandığı ve %41 nem içeriğine kadar kısmi kurutulup daha sonra 350W infrared güç ve 400 mmHg vakumda kızartılan örneklerin genel beğeni düzeyinin en yüksek olduğu belirlendi. Kurutulan ve kızartılan elma cipslerinin depolanması süresince sıcaklık arttıkça cipslerde biyoaktif bileşenler ve antioksidan aktivite kayıplarının daha fazla olduğu tespit edildi. Örneklerin parlaklığı azalırken, esmerleşme indeksi ve HMF içeriği arttı. Sonuç olarak, vakum destekli infrared radrasyon ile elma cipsinin hem kurutma hemde kızartma yöntemi ile kısa sürede ve başarılı bir şekilde üretilebileceği tespit edildi.
Yeşil Cevizlerden Ultrason Destekli Ekstraksiyon Yöntemiyle Fenolik Bileşiklerin Eldesi
(2023) Uğurlu, Serdar; Bakkalbaşı, Emre
Bu çalışmada, yeşil cevizden fenolik bileşiklerin ekstraksiyonuna iki farklı yöntemin etkisi araştırılmıştır. Fenolik bileşikler yeşil cevizden konvansiyonel yöntemle (120, 240, 360 480, 720, 960 ve 1200 dakika) ve ultrason destekli ekstraksiyon (%25, 50, 75 ve 100 genlik; 10, 20, 30, 40, 50 ve 60 dakika) ile ekstrakte edilmiştir. HPLC analizi ile yeşil ceviz ekstraktlarında bazı fenolik asitler (gallik asit, neoklorojenik asit), flavonol (rutin) ve juglon tespit edilmiştir. Konvansiyonel yöntemde toplam fenolik içerik 240 dakika sonra 158.55 mg GAE/kg olarak belirlendi. Ultrason destekli ekstraksiyonda ise toplam fenolik içerik, 60 dakika sonunda %100 genlikte 156.80 mg GAE/kg olarak ölçülmüştür. Konvansiyonel ekstraksiyonda ise toplam fenolik içerik, 1200 dakika sonunda 1478.15 mg GAE/kg olarak ölçülmüştür. Ekstraksiyon süresi artırıldığında konvansiyonel ekstraksiyon etkili olmuştur. En iyi ekstraksiyon verimi, %100 ultrason genliğinde elde edilse de 50. dakikadan sonra fenolik bileşiklerdeki kayıplar nedeniyle ekstraksiyon süresi uzatılamamakta ve uzun sürmesine karşılık bozunma olmadığı için konvansiyonel ekstraksiyonda daha yüksek fenolik bileşik değerlerine ulaşılmaktadır.