Browsing by Author "Uysal, Fatma Nurcihan"

Now showing 1 - 1 of 1

The Effect of Different Packaging Methods and Storage Conditions on Antioxidant Activity of Van Herby Cheese
(2024) Uysal, Fatma Nurcihan; Tunçtürk, Yusuf
Bu çalışmada, ambalajlama farklılığı ve satış reyonu ışık seviyesindeki aydınlatmanın otlu peynirlerde antioksidan kapasite üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada kullanılacak otlu peynir, yerel bir üreticiden satın alınmış olup, peynirlerin ön olgunlaşmasını tamamlamış olmasına (7-15 gün), tekstürel özellikleri ve ot oranı itibariyle de uygun özellikler sergilemesine dikkat edilmiştir. Satın alınan otlu peynirlerin yarısı vakum ambalaj ile diğer yarısı da atmosferik koşullarda paketlenmiştir. İki farklı yolla ambalajlanan peynir örneklerinin yarısı ışıkta depolanırken diğer yarısı karanlık ortamda depolanmıştır. Ayrıca, iki farklı sıcaklık (4 ℃ ve 11 ℃) ortamında muhafaza edilerek proteoliz düzeylerinin peynirlerde farklılaşması sağlanarak proteolizin antioksidan düzeyine etkisine de bakılmıştır. Analizler depolamanın 1, 15 ve 30. günlerinde örnek alınarak gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre atmosferik koşullarda paketlenen otlu peynirlerin kurumadde, yağ, protein, pH ve tuz oranlarının vakum ambalaj ile paketlenen peynirlere ait oranlardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Otlu peynirlerin titrasyon asitliğine bakıldığında hem vakum ambalajlanan hem de 11 ℃'de muhafaza edilen örneklerin daha yüksek sonuçlar verdiği, depolama sıcaklığının titrasyon asitliğini p<0.05 düzeyinde önemli derecede etkilediği tespit edilmiştir. Vakum ambalaj ile paketlenmiş otlu peynirlerin ortalama değerleri; TFM için; 255.76±58.72 mg GAE/kg, DPPH % inhibisyon için; % 15.67±1.55, TEAK için; 0.82±0.26 mmol TE/g ve proteoliz için; 81.11±26.80 mM glisin ED olarak, atmosferik şartlarda paketlenen peynirlerin ortalama değerleri ise; TFM için; 253.40±44.66 mg GAE/kg, DPPH % inhibisyon için; % 14.35±1.62, TEAK için; 0.87±0.43 mmol TE/g ve proteoliz için; 83.37±32.06 mM glisin ED olarak saptanmıştır. Analiz sonucunda örneklerde asetaldehit, bütanal, 3-metil bütanal, 2-methyl bütanal, pentanal, hekzanal, 3-hidroksi bütanal, 2-bütenal, heptanal ve nonanal varlığına rastlanmıştır. Vakum ambalajlamanın aldehit oluşumunu olumsuz yönde etkilediği gözlemlenmiştir. Asitlik değerleri ile toplam fenolik madde, DPPH, TEAC ve proteoliz arasında çok önemli derecede (p<0.01) bir korelasyon tespit edilmiştir. Proteoliz parametresi ile toplam fenolik madde ve antioksidan parametreleri arasında önemli derecede (p<0.01) pozitif yönlü ilişki olması, proteoliz sonucunda oluşan parçalanma ürünlerinin söz konusu parametrelere ait değerleri geliştirdiği sonucunu doğurmaktadır.