Malatya Yöresinde Yetiştirilen Bazı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinde Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Kimyasal Değişmeler

Abstract

Bu araştırma Öküzgözü, Kalecik Karası, Hasandede ve Kabarcık üzüm çeşitlerinde olgunlaşma periyoduboyunca tanede meydana gelen biyokimyasal değişimleri belirlemek amacıyla 2015 yılında Malatya’dayürütülmüştür. Olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünebilir kuru madde miktarı, pH ve toplamantosiyanin miktarlarının arttığı, toplam asitlik, toplam fenolik bileşik miktarı ve antioksidan kapasitede iseazalma olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaşma döneminde suda çözünebilir kuru madde miktarının %18.8(Kabarcık) ile %22.8 (Kalecik Karası); toplam asitliğin %0.46 (Kabarcık) ile %0.72 (Hasandede) ve pHdeğerinin 3.18 (Hasandede) ile 3.28 (Kabarcık) arasında değiştiği belirlenmiştir.