Browsing by Author "Özrenk, Elvan"

Now showing 1 - 6 of 6

Changes Occuring in Winter Yoghurt During the Storage Period
(2009) Köse, Şenol; Özrenk, Elvan
Bu çalışmada, homojenize ve homojenize edilmemiş koyun ve koyun ve inek sütü karışımından üretilen kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örneklerinin depolama süresince çeşitli kimyasal ve fiziksel özellikleri araştırılmıştır. Bunun için, standart yoğurt ve süzme yoğurt üretim tekniği kullanılmıştır. Kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örnekleri steril kavanozlar içerisinde, buzdolabı ortamında (4 ºC) depolanmıştır. Depolama süresi, süt çeşidi ve homojenizasyonun etkilerini belirlemek için kış yoğurdu örneklerinde depolamanın 3.,7., 15., 30., 60., 90., 120., 150 ve 180., günlerinde, süzme yoğurt örneklerinde 3., 7., 15., 30 ve 60. günlerinde, yoğurt örneklerinde 3., 7., 15 ve 30. günlerinde bazı kimyasal ve fiziksel analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre homojenize sütlerden yapılan kış yoğurdu ve süzme yoğurt örneklerinin kurumadde de yağ, asitlik, lipoliz, proteoliz ve pıhtı yapışkanlığı değerleri homojenize edilmemiş sütlerden yapılanlara göre daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca Koyun sütünden üretilen kış yoğurdu, süzme yoğurt ve yoğurt örneklerinin kurumadde, kül, asitlik, pH, pıhtı sıkılığı, pıhtı yapışkanlığı ve proteoliz değerleri, koyun+inek sütü karışımından üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Yine depolama süresince kış yoğurdu ve süzme yoğurt örneklerinde serum ayrılmasına rastlanmamış, yoğurt örneklerinde ise serum ayrılması değeri zamanla azalmıştır.Sonuç olarak, süzme yoğurttan herhangi bir katkı maddesi ilave etmeden elde edilen kış yoğurtlarının uzun süre bozulmadan muhafaza edilebildiği saptanmıştır. Ayrıca kış yoğurdu üretiminde koyun+inek sütü karışımı yerine koyun sütü kullanımının randımanı artırdığı tespit edilmiştir.Anahtar Kelimeler: Kış yoğurdu, depolama, süt çeşidi, homojenizasyon
Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
(2000) Özrenk, Elvan; Zorba, Ömer; Tunçtürk, Yusuf
Homojenizasyon işlemi sütte çeşitli fiziksel ve biyokimyasal değişikliklere yol açar. Homojenize sütlerden yapılan ürünlerin de çeşitli özelliklerinde farklılıklar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, homojenizasyon basıncı derecesinin set yoğurtları üzerindeki etkisini araştırmaktır. Sütün homojenizasyonunda 5 ayrı basınç derecesi (0, 5, 10, 15, 20 MPa) kullanılmış ve bu sütlerden yapılan yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sütteki yağ globul çaplan homojenizasyon basıncı arttıkça önemli derecede düşmüştür (p<0.01). Yoğurt örneklerinde su tutma kapasitesi ve lipoliz derecesi (ADV olarak) homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak artmıştır (p<0.01). Yoğurt örnekleri arasında asitlik, pH ve proteoliz (NPN olarak) değerleri açısından önemli bir farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Küf ve laktik asit bakterileri sayısı bütün yoğurt örneklerinde benzer bulunurken, genel olarak homojenizasyon basıncının artışıyla duyusal özellikler gelişmiş ve en fazla 15 MPa'da homojenize edilen sütten yapılan yoğurt beğenilmiştir.
The Pollution Levels of Heavy Metals and the Content of Some Minerals of Cows Milk Produced in Van Province
(2002) Özrenk, Elvan; Akyüz, Nurhan
ÖZET VAN ILI VE İLÇELERİNDE ÜRETİLEN İNEK SÜTLERİNİN AĞIR METAL KİRLİLİK DÜZEYİ VE BAZI MİNERAL MADDE İÇERİKLERİ ÖZRENK, Elvan Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Nurhan AKYÜZ Temmuz 2002, 76 sayfa Bu araştırma, Van ili merkezi ve ilçelerinde üretilen inek sütlerinin kurşun, alüminyum, bakır, demir, çinko, nikel, mangan, magnezyum, kalsiyum, sodyum ve potasyum düzeylerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Araştırma iki dönemde yürütülmüştür. I. dönem; hayvanların kuru yemle beslendiği, ahırda tutulduğu kış dönemi ve II. dönem ise hayvanların çayır-meraya çıktıkları ve taze yemlerle beslendikleri yaz dönemidir. Bu şekilde metal konsantrasyonları üzerine mevsimlere bağlı beslemenin etkisi de araştırılmıştır. Toplam 260 adet örnek analiz edilmiştir. Örneklerde metal düzeyleri Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi (AAS) ile belirlenmiştir. Analizler sonucunda örneklerde kurşun miktarı 0.002 ppm, alüminyum 0.660 ppm, demir 0.309 ppm, bakır 0.182 ppm, çinko 3.003 ppm, nikel 0.189 ppm, mangan 0.066 ppm, magnezyum 45.601 ppm, kalsiyum 568.104 ppm, sodyum 201.810 ppm ve potasyum 1174.100 ppm düzeyinde bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, genel olarak Van ve yöresinde üretilen inek sütlerinde nikel dışında bir ağır metal kirliliğinin olmadığı saptanmıştır. Nikel kirliliğinde ise, motorlu taşıtlardan çıkan egsoz gazlarının, uzun süre ve kalitesiz kullanılan ısınma amaçlı yakıtların, yöredeki çimento ve şeker fabrikasından çıkan atık maddelerin ve ilin jeokimyasal yapısının etkili olduğu ortaya konmuştur. Bunun yanı sıra; sütün makro elementleri olan kalsiyum, sodyum, magnezyum ve potasyum mineralleri yöredeki sütlerde yetersiz bulunmuştur. Bu yetersizliğin de önemli ölçüde çayır-mera otlarındaki mineral maddelerin eksikliğinden kaynaklandığı tahmin edilmektedir. Anahtar Kelimeler: Ağır metaller, mineral madde, çevre kirliliği, süt.
Peyniraltı Suyu Uygulaması ile Glomus İntiraradices ve Rhizobium Cicer İnokulasyonlarının Nohut Bitkisinde Bazı Gelişim Prametrelerine Etkileri
(2003) Özrenk, Elvan; Tüfenkcı, Sefık; Demır, Semra
Bu çalışmada zengin besin içeriğine sahip bir sütçülük artığı olan peyniraltı suyu uygulaması ile önemli toprak simbiontları arbusküler mikorhizal fungus Glomus intraradices Schench&Smith ve Rhizobium cicer inokulasyonlarının nohut bitkisinin bazı gelişim parametrelerine etkilerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Söz konusu faktörler bitkilere tekli, ikili ve üçlü kombinasyonlar halinde uygulanmışlardır. Gelişim parametreleri olarak, morfolojik (bitki boyu, yaş ve kuru ağırlık) veriler ile bitkideki toplam makro (N,P,K ve Ca) ve mikro (Cu ve Zn) element içerikleri değerlendirmeye alınmıştır. Nohut bitkilerindeki morfolojik gelişimin, uygulama gören bitkilerde kontrol bitkilerine göre daha iyi olduğu, özellikle peyniraltı suyu uygulanan bitki gruplarında, bu artışın daha yüksek olduğu saptanmıştır. Nohut bitkilerinin makro ve mikro element konsantrasyonlarında da aynı durum ortaya çıkmış, uygulama görmüş nohut bitkilerindeki besin içerikleri kontrol bitkilerine göre daha yüksek bulunmuştur. N ve P içeriği sırasıyla en fazla yalnız R. cicer ve G. intraradices inokulasyonlarının olduğu bitkilerde tespit edilirken K, Ca, Cu ve Zn içeriklerinin ise özellikle peynir altı suyunun yer aldığı uygulamalarda en yüksek değerlerini aldığı belirlenmiştir.
Compare of Tulum Cheese by Traditional Methods and It’s Production as Technologically With Using of Different Package Materials
(2008) Bayar, Nazif; Özrenk, Elvan
Bu çalışmada, geleneksel Tulum peynirinin üretim safhaları dikkate alınarak starter kültür, pastörizasyon ve farklı ambalajların (deri, plastik bidon, bez, tahta ve polietilen ambalaj) olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal niteliklerine etkileri incelenmiştir.Pastörize sütten üretilen peynir numunelerinin yüzde kurumadde, protein ve asitlik değerleri çiğ sütten üretilen peynirlere nazaran daha yüksek bulunmuştur. Tuz oranlarında ise ciddi bir farklılık görülmemiştir. Pastörize sütten üretilen Tulum peynirlerinin; koliform, küf-maya ve genel canlı sayısı bakımından çiğ sütten yapılan peynirlere nazaran daha sağlıklı olduğu tespit edilmiştir.Duyusal yönden yapılan testte en yüksek puanı; çiğ sütten yapılan ve deri tulumda olgunlaştırılan peynir alırken, en düşük puanı ise çiğ sütten yapılan ve plastik ambalajda olgunlaştırılan peynir almıştır. Duyusal bakımdan peynirin çiğ veya pastörize sütten yapılmış olmasının istatistiksel olarak önemsiz olduğu belirlenmiştir. Geleneksel olarak kullanılan deri ambalajın yerine bez veya tahta ambalajın kullanılabileceği kanaatine varılmıştır. Tulum peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasıyla peynir randımanında % 1,975 oranında artış sağlanmıştır.Sonuç olarak, Tulum peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasının ülke ve firma ekonomisine önemli derecede katkı sağlayacağı ve deri Tulum yerine bez ambalajın kullanılmasının yararlı olacağı kanaatine varılmıştır.Anahtar kelimeler: Ambalaj, olgunlaşma, Tulum peyniri
Yoğurt Dondurması Üretimi
(2002) Akyüz, Nurhan; Özrenk, Elvan
Dondurmanın soğukluğu ve tekstürü ile yoğurdun asidik tadını birleştiren yoğurt dondurması, besleyici özelliği açısından da önemli bir üründür. Hem ısı uygulamasının yapılması hem de laktik asit fermentasyonuna tabi tutulması ürünün sağlık açısından güvenilirliğini artırmaktadır. Ülkemiz insanının henüz çok fazla tanımadığı fakat ABD ve Avrupa'da uzun yıllardır tüketilen yoğurt dondurmasının en kısa sürede ülkemizde de tüketici beğenisine sunulması gerekmektedir. Bu çalışmada yoğurt dondurması, üretimi ve bileşimi konularında bilgi verilmiştir