Browsing by Author "Akkaya, Levent"

Now showing 1 - 17 of 17

Afyonkarahisar'da Tüketime Sunulan Çiğ Süt ve Peynirlerde E.coli 0157:h7 Varlığının Belirlenmesi
(2007) Alişarlı, Mustafa; Kara, Recep; Telli, Raziye; Akkaya, Levent
Bu çalışmada, Afyonkarahisar il merkezinde bulunan çeşitli bakkal ile marketlerden satın alınan 100 adet çiğ süt ve semt pazarlarından satın alınan 100 adet beyaz peynir örneğinde E. coli 0157:H7 varlığı ve yaygınlığı araştırılmıştır. E. coli O157:H7’nin izolasyon ve identifikasyonu’nda İmmuno Manyetik Separasyon (İMS) metodu ile Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (Food and Drug Administiration/FDA) önerdiği metot kullanılmıştır. Analize alınan 100 adet çiğ süt örneğinden 3’ünde (%3) ve 100 adet peynir örneğinden 1’inde (%1) E. coli O157:H7 tespit edilmiştir. Sonuç olarak, çiğ süt ile beyaz peynirlerin E. coli O157:H7 ile bulaşmada kaynak olabileceği ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehdit oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.
Afyonkarahisar'da Tüketime Sunulan Kremalı Pastalarda Listeria Türlerinin Varlığının Belirlenmesi
(2006) Telli, Raziye; Akkaya, Levent; Alişarlı, Mustafa; Kara, Recep
Kremalı pastalarda Listeria türlerinin varlıgının belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalısmada, Afyonkarahisar sehir merkezindeki pastanelerden satın alınan 25 adet sade, 25 adet meyveli ve 25 adet çikolatalı olmak üzere toplam 75 adet kremalı pasta örnegi analiz edilmistir. Listeria türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (Food and Drug Administiration/FDA) önerdigi metot kullanılmıstır. Yapılan bu çalısmada, incelenen toplam 75 kremalı pasta örneginin 10’unda (% 13.33) Listeria spp., 5’inde (%6.66) L. monocytogenes, 8’inde (%10.66) L. innocula ve 3’ünde (%4) L. seeligeri identifiye edilmistir. Sade kremalı pasta örneklerinin 3’ünde (%12) Listeria spp., 2’sinde (%8) L. monocytogenes, 1’inde (%4) L. innocula; meyveli kremalı pasta örneklerinin 5’inde (%20) Listeria spp., 3’ünde (%12) L. monocytogenes ve 2’sinde (%8) L. seeligeri; çikolatalı kremalı pasta örneklerinin 2’sinde (%8) Listeria spp., 1’inde (%4) L. innocula ve 1’inde (%4) L. seeligeri identifiye edilmistir. Sonuç olarak, Afyonkarahisar’da tüketime sunulan kremalı pastalarda patojen olan L. monocytogenes ve Listeria türlerinin tespit edilmesi, bu ürünlerin halk saglıgı açısından risk olusturabilecegini göstermektedir.
Afyonkarahisar'da Tüketime Sunulan Peynirlerde Listeria Monocytogenes ve Salmonella Spp. Varlığının Belirlenmesi
(2006) Akkaya, Levent; Alişarlı, Mustafa
Bu çalısmada, Afyonkarahisar il merkezinde bulunan semt pazarlarından satın alınan 100 adet beyaz peynir örneginde Listeria monocytogenes ile Salmonella spp.’nin varlıgı ve yaygınlıgı arastırılmıstır. L. monocytogenes’in izolasyon ve identifikasyonunda Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi’nin (Food and Drug Administiration/FDA), Salmonella spp.’nin izolasyon ve identifikasyonunda ise Uluslararası Standart Ofisi’nin (International Standart Office/ISO) önerdigi metotlar kullanılmıstır. Analize alınan 100 adet peynir örneginden %6’sında (6/100) L. monocytogenes ve % 2’sinde (2/100) Salmonella spp. tespit edilmistir. Arastırma sonuçları, Afyonkarahisar’da tüketime sunulan beyaz peynirlerin L. monocytogenes ile Salmonella spp. ile bulasmada kaynak olabilecegini ve halk saglıgı açısından potansiyel bir tehdit olusturabilecegini ortaya koymustur.
Bazı Sütlü Gıdalarda Stabhylococcus Aureus'un İzolasyonu,termonükleaz Aktivitesi ve Enterotoksijenik Özelliklerinin Araştırılması
(2003) Akkaya, Levent; Alişarlı, Mustafa; Sancak, Yakup Can; Elibol, Cihangir
Özet: Sütlü tatlılarda Staphylococcus aureus'un izolasyonu, termonükleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerinin araştırıldığı bu çalışmada, Van'da bulunan 5 farklı pastahaneye ait 100 adedi puding türü (25 sütlaç, 30 keşkül, 25 supangile ve 20 kazandibi) ve 75 adedi kremalı pasta (25 sade kremalı, 25 kakaolu kremalı ve 25 meyveli kremalı) olan toplam 175 adet örnek analiz edilmiştir. Analiz bulgularına göre S. aureus; l sütlaç (%4), 3 keşkül (% 10), 4 supangile (% 16) ve 2 kazandibinde (%8) olmak üzere puding türü tatlıların % 10'unda ve 6 sade kremalı (% 24), 10 kakaolu kremalı (% 40) ve 4 meyveli kremalı (% 16) olmak üzere kremalı pasta örneklerinin ise % 27'sinde, toplam 30 (% 17) örnekte bulunmuştur. Bu örneklerin 27 (% 90)'sinde izole edilen S. aureus'larda termonükleaz aktivitesi pozitif sonuçlanmış ve 11 (% 37)'inin ise enterotoksin oluşturma yeteneğinde olduğu saptanmıştır. A tipi enterotoksin; keşkül, supangile, sade kremalı, meyveli kremalı pastada l ve kakaolu kremalı pastada 3 olmak üzere toplam 7 örnekte tespit edilmiştir. C tipi enterotoksin supangile ve kakaolu kremalı pastada bulunurken, A/B miks enterotoksini sütlaç ve sade kremalı pastada saptanmıştır. Enterotoksin oluşturan S. aureus'ların tamamı termonükleaz aktivitesi de göstermiştir. Sonuç olarak, stafilokokkal gıda intoksikasyonun oluşumu için, ısıtma işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve sonra S. aureus ile kontamine olmuş gıdaların önemli rol oynadığı görüşü dikkate alınırsa, sütlü tatlıların enterotoksijenik stafilokoklar yönünden tüketici açısından potansiyel sağlık riski taşıdığı, ciddi bir kontrol sisteminin gerekliliği ve özellikle de personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin zorunlu olduğu görüşüne varılmıştır.
Bazı Sütlü Gıdalarda Staphylococcus Aureus' Un İzolasyonu, Termonükleaz Aktivitesi ve Enterotoksijenik Özelliklerinin Araştırılması
(2000) Sancak, Yakup Can; Akkaya, Levent; Elibol, Cihangir; Alişarlı, Mustafa
Sütlü tatlılarda Staphlyococus aureus'un izolasyonu, termonükleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerinin araştırıldığı bu çalışmada, Van'da bulunan 5 farklı pastaneye ait 100 adedi puding türü (sütlaç: 25, keşkül: 30, supangile: 25 ve kazandibi: 20) ve 75 adedi kremalı pasta (sade kremalı: 25, kakaolu kremalı: 25 ve meyveli kremalı: 25) olan toplam 175 adet örnek analiz edilmiştir.S. aureus'un izolasyonu için analiz örnekleri yayma metodu ile Baird Parker Ağar'a ekilmiş ve burada gelişen tipik/atipik kolonilerde katalaz pozitif olanlara Staphytect Plus testi uygulanmıştır. İzole edilen S. aureus suşları termonükleaz aktivitesi yönünden Lachia ve ark.(1971)'nın tavsiye ettiği metoda göre incelenmiş ve enterotoksin tip analizi ise SET-RPLA (staphylocccal enterotoksin test kit) ile belirlenmiştir.Analiz bulgularına göre S. aureus; 1 sütlaç (% 4), 3 keşkül (% 10), 4 supangile (% 16) ve 2 kazandibinde (% 8) olmak üzere puding türü tatlıların % 10'unda ve 6 sade kremalı (% 24), 10 kakaoulu kremalı (% 40) ve 4 meyveli kremalıda (% 16) olmak üzere kremalı pasta örneklerinin ise % 27'sinde, toplam 30 (% 17) örnekte bulunmuştur. Bu örneklerin 27 (% 90)'sİnde izole edilen S. aureus'larda termonükleaz aktivitesi pozitif sonuçlanmış ve 11 (% 37)'nin ise enterotoksin oluşturma yeteneğinde olduğu saptanmıştır. A tipi enterotoksin; keşkül, supangile, sade kremalı, meyveli kremalı pastada 1 ve kakaolu kremalı pastada 3 olmak üzere toplam 7 örnekte tespit edilmiştir. C tipi enterotoksin supangile ve kakaolu kremalı pastada bulunurken, A/B miks enterotoksini sütlaç ve sade kremalı pastada saptanmıştır. Enterotoksin oluşturan S. aureus'lann tamamı termonükleaz aktiviteside göstermiştir. Sonuç olarak, stafilokokkal gıda intoksikasyonun oluşumu için, ısıtma işlemi ile mikroflorası elemine edilmiş ve sonra S. aureus ile kontamine olmuş gıdaların önemli rol oynadığı görüşü dikkate alınırsa, sütlü tatlıların enterotoksijenik stafilokoklar yönünden tüketici açısından potansiyel sağlık riski taşıdığı, ciddi bir kontrol sisteminin gerekliliği ve özellikle de personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin zorunlu olduğu görüşüne varılmıştır.
Bazı Sütlü Tatlıların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi
(2002) Elibol, Cihangir; Alişarlı, Mustafa; Sancak, Yakup Can; Akkaya, Levent
-
Farklı Sıcaklıklarda Depolamanın Koyun Yoğurtlarında Staphylococcus Aureus'un (SEA 10652 Fda 196e) Gelişimi ve Enterotoksin Üretimi Üzerine Etkisi
(2005) Kara, Hasan Hüseyin; Kenar, Beytullah; Alişarlı, Mustafa; Akkaya, Levent
Bu çalışmada, A (SEA 10652 FDA 196E) enterotoksin oluşturan S. aureus susunun koyun yoğurdunda gelişimi ve toksin oluşturma yeteneği incelenmiştir. Bu amaçla yoğurt yapılacak koyun sütü 4 6 pastörizasyon işlemi (90 °C'de 5 d) sonrası 5. aureus susu ile 10 kob/ml ve 10 kob/ml düzeyinde kontamine edilmiş ve bu kontamine süt ile yoğurt deneysel olarak üretilmiştir. Yoğurtlar 4 °C, 18 °C, 25 °C ve 30 °C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Deneme yoğurtları depolamanın 1., 3., 7., 15. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik, fıziko-kimyasal ve serolojik yönden incelenmiştir. • Bu çalışmada koyun sütlerinden yapılan ve S. aureus ile 10 kob/ml kontamine edilen yoğurtlarda S. 5 aureus sayısı fermantasyon periyodu sonunda en yüksek değeri olan 3.0 x 10 sayısına ulaşmış ancak hem 6 fermentasyon periyodu hem de depolama süresince enterotoksin üretimi saptanmamıştır. Buna karşın 10 kob/ml S. aureus ile kontamine edilen koyun yoğurtlarında ise S. aureus sayısı en yüksek değeri olan 7.6 x 7 10 sayısına fermantasyon periyodu sonunda ulaşmış ve entorotoksin oluşumu fermentasyon periyodunun ilk saatlerinde belirlenmiştir. 6 Sonuç olarak, süte pastörizasyon işlemini takiben 10 kob/ml düzeyinde S. aureus bulaşması halinde, bir kaç saat (1-3 saat) içinde S. aureus'un toksin üretebileceği ve halk sağlığı açısından bir risk meydana 4 getirebileceği belirlenmiştir. 5. aureus bulaşmasının başlangıçta 10 kob/ml düzeyini aştığı durumlarda fermentasyon (asidite) periyodunun veya starter kültürlere ait bakteriosinlerin S. aureus toksin üretimi üzerine kısıtlayıcı bir etkisinin olmadığı söylenebilir.
Growth Abilities and Enterotoxin Production of Staphylococcus Aureus Strains in Herby Cheese
(Natl veterinary Research inst, 2007) Akkaya, Levent; Sancak, Yakup Can
Staphylococcus aureus reference strains, producing A, B, C, and D enterotoxins, were individually or as mixture inoculated at the rate of 10(5) cfu/mL into 10 herby cheese samples, experimentally produced from pasteurised or raw milk. The growth rates and enterotoxin production abilities of the strains were examined during the 90 d ripening period. During the ripening, S. aureus, aerobic mesophilic and lactic acid bacteria, a(w), pH, acidity, salt levels, and A, 13, C, and D enterotoxins were examined at 11 different periods. The level of S. aureus in cheese samples produced from pasteurised milk decreased regularly after 15 d, and on the 90(th) d was reduced to log 2 cfu/g. In cheese made from raw milk, the S. aureus levels at the beginning of the ripening period increased up to 107 cfu/g, and then decreased to the starting level on the 90(th) d of the ripening. Throughout the ripening period, enterotoxin A was observed in the curd stage in pasteurised cheese samples inoculated individually with toxin A producing strain. Enterotoxins A, B, C, and D were observed on the third day in pasteurised mixed cheese inoculated with the mixture of S. aureus strains. Enterotoxin C was observed in cheese inoculated with toxin C producing strain on the 15(th) d. No enterotoxin was observed in cheese samples made from the raw milk during the processing until the end of the ripening period, and the pH levels did not drop compared to those of pasteurised cheeses.
In Herby Cheese the Ability of Growth and Enterotoxin Production of Staphylococcus Aureus Strains
(2001) Akkaya, Levent; Sancak, Yakup Can
Otlu Peynirlerde Enterotoksijenik Staphylococcus aureus Suşlarının Üreme ve Enterotoksin Oluşturma Yetenekleri, Y.Y.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Van, 2001 Bu çalışmada, pastörize ve çiğ sütlerden deneysel olarak yapılan otlu peynirlere A, B, C ve D tipi toksin oluşturan S. aureus referans suşları (SEA 10652 FDA 196 E, SEB 10654 FDA 243, SEC 10655 137, SED 10656 494) ayrı ayrı ve eşit oranlarda karıştırılıp 105 kob/ml düzeyinde inokule edilerek 10 adet deneme peyniri yapılmış ve enterotoksijenik S. aureus suşlarının 90 günlük olgunlaşma periyodunda üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Üretimde kullanılacak sütten başlamak üzere 90 günlük olgunlaşma periyodunda 1 1 farklı dönemde pastörize sütten yapılan peynirlerde S. aureus, aerobik mezofıl canlı, laktik asit bakterileri, aw, pH, asitlik, tuz miktarı ve A, B, C, D tipi enterotoksin tayinleri, çiğ sütten yapılan peynirlerde ise bunlara ilave olarak maya-küf ve enterobakteri sayımları yapıldı. S. aureus sayımı için, örneklerden yayma metodu ile Baird-Parker Agar'a ekim yapıldı ve gelişen tipik kolonilerden katalaz (+) olanlara Staphytec Plus testi uygulandı. Enterotoksin tip tayini ise SET-RPLA test kiti kullanarak belirlendi. Pastörize sütten yapılan otlu peynirlerde 15. günden sonra S. aureus sayısı düzenli olarak azalmış ve 90. günde log 2' 1er seviyesine düşmüştür. Çiğ sütlerden yapılanlarda ise olgunlaşmanın başlarında 107 kob/gr seviyelerine kadar çıkmış daha sonra azalarak 90. günde başlangıç seviyesine düşmüştür. Yapılan çalışmada 90 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca pastörize sütten yapılan otlu peynirlerden PA peynirinde; pıhtı aşamasında enterotoksin A,PM peynirinde; 3. günde enterotoksin A, B, C, D ve PC peynirinde; 15. günde enterotoksin C tespit edilmiş ve olgunlaşma periyodunun sonuna kadar bütün deneysel uygulama aşamalarında bu toksinler belirlenmiştir. Çiğ sütten yapılan otlu peynirlerde ise S. aureus sayısı 107 kob/gr seviyesine çıkmasına rağmen olgunlaşma periyodunun sonuna kadar hiç bir deneysel uygulama aşamasında toksin oluşumuna rastlanmamıştır. Çiğ sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin tespit edilememesi yüksek sayıda rekabetçi mikrofloranın bulunmasından, pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin oluşumu ise, başlangıç inokulasyon seviyesinin yüksek olmasından ve pastörize sütteki yarışmacı mikrofloranın inhibe edilmesiyle enterotoksin oluşumunun baskılanamamasından kaynaklanmış olabileceği kanaatine varılmıştır. Pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlere starter kültür katılması, S. aureus' un enterotoksin oluşumunu engelleyememiş, sadece olgunlaşmanın sonlarına doğru sayısını düşürebilmiştir. Sonuç olarak, pastörizasyon işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve daha sonra enterotoksijenik S. aureus ile kontamine olmuş sütten yapılan peynirlerin, stafilokokal intoksikasyon yönüyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür. Bundan dolayı, personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin ve özellikle pastörizasyon sonrası kontaminasyonların önlenebilmesi için ciddi bir kontrol sisteminin zorunlu olduğu kanaatine varılmıştır. Anahtar Sözcükler: Enterotoksin oluşumu, Otlu peynir, S. aureus, Olgunlaşma periyodu
Kremalı Pastalarda Staphylococcus Aureus Suşlarının Gelişme ve Enterotoksin Oluşturma Özellikleri Üzerine Etki Yapan Faktörler
(2002) Akkaya, Levent; Sagun, Emrullah; Alişarlı, Mustafa; Alemdar, Süleyman
-
Otlu Peynirlerde Enterotoksijenik Staphylococcus Aureus Suşlarının Üreme Enterotoksin Oluşturma Yetenekleri
(2001) Sancak, Yakup Can; Akkaya, Levent
Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Çalışmanın birinci aşamasında, piyasadan toplanan 50 adet otlu peynirde mikrobiyolojik kimyasal ve serolojik analizler yapılarak, enterotoksijenik S. aureus suşlarının varlığı ve bu suşların enterotoksin oluşturma yetenekleri araştırılmış, ikinci aşamada ise, pastörize ve çiğ sütlerden deneysel olarak yapılan otlu peynirlere A, B, C ve D tipi toksin oluşturan S. aereus referans suşları (SEA 10652 FDA 196 E, SEB 10654 FDA 243, SEC 10665 137, SED 10656 494) ayrı ayrı ve eşit oranlarda karıştırılıp $10^5$ kob/ml düzeyinde inokule edilerek 10 adet deneme peyniri yapılmış ve enterotoksijenik S. aureus suşlarının 90 günlük olgunlaşma periyodunda üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Üretimde kullanılacak sütten başlamak üzere 90 günlük olgunlaşma periyodunda 11 farklı dönemde pastörize sütten yapılan peynirlerde S. aureus aerobik mezofil canlı, laktik asit bakterileri, $a_w, pH, asitlik,tuz miktarı ve A, B, C, D tipi enterotoksin tayinleri, çiğ sütten yapılan peynirlerdfe ise bunlara ilave olarak maya-küf ve enterobakteri sayımları yapıldı. S. aureus sayımı için, örneklerden yayma metodu ile Baird-Parker Agar'a ekim yapıldı ve gelişen tipik kolonilerden katalaz pozitif olanlara Staphytec Plus testi uygulandı. Enterotoksin tip tayini ise SET-RPLA test kiti kullanılarak belirlendi. Piyasadan toplanan otlu peynir örneklerinin hiçbirinde enterotoksine rastlanmamış sadece 7 örnekte (%14) S. aureus saptanmıştır. S. aureus bulunan otlu peynir örneklerinin 3'ünden (%42.8) izole edilen S. aureus suşlarının enterotoksin C oluşturduğu belirlenmiştir.Çalışmanın deneysel aşamasında ise,90 günlük olgunlaştırma periyodu boyunca pastörize sütten yapılan otlu peynirlerden PA peynirinde; 15. günde enterotoksin C tesbit edilmiş ve olgunlaşma periyodunun sonuna kadar bütün aşamalarda bu toksinler belirlenmiştir. Çiğ sütten yapılan otlu peynirlerde ise S.aureus'u sayısı $10^7$ kob/gr seviyesine çıkmasına rağmen olgunlaşma periyodunun sonuna kadar hiç bir aşamada toksin oluşumuna rastlanmamıştır. Çiğ sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin tesbit edilememesi yüksek sayıda rekabetçi mikrofloranın bulunmasından, pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlerde enterotoksin oluşumu ise başlangıç inokulasyon seviyesinin yüksek olmasından ve pastörize sütteki yarışmacı mikrofloranın inhibe edilmesiyle enterotoksin oluşumunun baskılanamamasından kaynaklanmış olabileceği kanısına varılmıştır. Pastörize sütlerden yapılan otlu peynirlere starter kültür katılması S. aureus'un enterotoksin oluşumunu engelleyememiş sadece olgunlaşmanın sonlarına doğru sayısını düşürebilmiştir. Sonuç olarak pastörizasyon işlemi ile mikroflorası elimine edilmiş ve daha sonra enterotoksijenik S. aureus ile kontamine olmuş sütten yapılan peynirlerin, stafilokokal intoksikasyon yönüyle halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği görülmüştür. Bundan dolayı personel ve işletme hijyenine önem verilmesinin ve özellikle pastörizasyon sonrası kontaminasyonların önlenebilmesi için ciddi bir kontrol sisteminin gerekli olduğu kanaatine varılmıştır.
Prevalence of Verocytotoxigenic Escherichia Coli O157:h7 on Chicken Carcasses Sold in Turkey
(Natl veterinary Research inst, 2006) Akkaya, Levent; Atabay, Halil Ibrahim; Kenar, Beytullah; Alisarli, Mustafa
The prevalence of Escherichia coli O157:117 was investigated on samples of various portions of 190 chicken carcasses, obtained from local retail markets and poultry shops in Turkey. Immunomagnetic separation methods Was used to isolate E. coli O157:H7 from the samples. Verotoxin 1 (VT1) and verotoxin 2 (VT2) productions by the isolated E. coli strains was also investigated. E. coli O157:H7 was isolated from two (1.05%) of the 190 samples of poultry meat examined. All the strains isolated produced both VT1 and VT2. These findings indicate that poultry meat can also be a source of E. coli O157:H7 infections for humans. Appropriate control measures should. be developed and implemented to eliminate this human pathogen front foods of animal origin, including poultry, in order to protect human health.
Sığır Karkaslarının Yüzeysel Mikroflorasına Mevsimin ve Kesim Sonrası Aşamaların Etkisi
(2005) Kenar, Beytullah; Gürler, Zekı; Alişarlı, Mustafa; Akkaya, Levent
Bu çalışmada, Afyonkarahisar il merkezindeki özel sektöre ait bir mezbahada Eylül 2004-Eylül 2005 tarihleri arası kesilen sığırlann karkaslarında ve bu karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerde mevsimlerin ve kesim sonrası,aşamaların kontaminasyon üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla her bir mevsimde (sonbahar, kış, ilkbahar, yaz) toplam 3 kasapta, her bir kasapta 2 karkasta ve böylece bir mevsimde 6 karkas olmak üzere toplamda 24 karkas üzerinde çalışılmıştır. Karkaslardan örnek alınmasında Uluslararası Standart Ofisinin (ISO) önerdiği noktalara, Islak-Kuru Swap Metodu uygulanmıştır. Her karkasta 3 aşamadan (yıkanma- damgalanma sonrası, mezbahada 24 saatlik soğutma sonrası, mezbahadan kasaba teslim sonrası) ve karkaslann parçalanması ile elde edilen etlerden ise kasapta 24 saatlik soğutmayı takiben parçalama sonrası numuneler alınmış, alman örneklerde toplam aerob mezofıl bakteri, enterobakteri ve Escherichia coli sayılan tespit edilmiştir. Sonuç olarak, ortalama toplam aerob mezofil bakteri ve Enterobakteri sayılan sığır karkaslannda kesim ve taşıma sonrası Avrupa Birliği (AB) komisyonunun belirlediği, kabul edilemez değerleri aşmış, kesim sonrasında karkaslardan alman örneklerde Enterobakteri'ler ve Escherichia coli yönünden, soğutma sırasında oluşan kontaminasyon sınırlı bulunmuş ve taşımanın çapraz kontaminasyona olan etkisi belirgin bir şekilde ortaya çıkmıştır. Gıda olarak en riskli grupta olan etin insan sağlığı açısından güvenilir olması zorunludur. Çiftlikten çatala anlayışı çerçevesinde yetiştinneden başlayarak başta mezbahalar olmak üzere tüketime kadar olan tüm aşamalarda mikrobiyal kontaminasyonlann asgari düzeyde tutulduğu, ekonomik ve toplum sağlığı nedenlerinden ötürü oldukça önemli olan tehlike analizleri ve kritik kontrol noktalan sisteminin ve iyi üretim uygulamalannm tüm aşamalarda uygulanması tavsiye edilebilir.
Sığır Kesim Hattında Tehlike Analizleri. Kesimhane Koşullarının Sığır Karkas Kalitesi Üzerine Etkileri
(2001) Alemdar, Süleyman; Alişarlı, Mustafa; Akkaya, Levent
Bu çalışmada; etin mikrobiyal kontaminasyonunda mezbaha işletmesinin rolünü belirlemek amacıyla, 50 sığır karkasından toplam 1000 svab örneği analiz edildi. Analiz örnekleri; deri üzerinden (boyun, kol ve karın) ve karkas yüzeyinden deri yüzüldükten sonra (boyun lateral, kol, kürek, karın ve döş), barsakların çıkarılmasından sonra (döş, kol ve boyun) ve son yıkama işlemi tamamlanıp damgalandıktan sonra (boyun lateral ve medial, kol, kürek, karın, döş, kuyruk bitimi, but lateral ve medial) yaş-kuru svab metodu ile alındı. İşletme ve personel hijyeninin de kontaminasyondaki rolünü belirlemek amacıyla, personele ve ekipmana ait 120 svab örneği, 45 defa personel eli ve 15 defa işletme suyu örneği incelendi. Mikrobiyolojik analizler kapsamında aerob genel canlı, enterobakteriler, fekal streptekoklar, pseudomonas, maya/küf ve mikrokok/stafilokok sayıları damla plak tekniği ile tespit edilmiştir. Sülfid indirgeyen anaerob (clostridium) sayımında Roll-tüp tekniği ile ekim yapılmıştır. Ayrıca örneklerde L. monocytogenes, Salmonella spp.'de belirlenmiştir. Analiz bulgularına göre, deri en önemli kontaminasyon kaynağı olarak belirlendi. Deride L. monocytogenes %15,3 (23/150) ve Salmonella spp. %4,6 (7/150) oranında tespit edildi. Bunu iç organların çıkarılması aşaması izledi. Bu aşamada L. monocytogenes %7,3 (11/150) ve Salmonella spp. %2 (3/150) oranında bulundu. Karkaslar yıkanıp damgalandıktan sonra alınan svablarda L. monocytogenes %6,2 (28/450) ve Salmonella spp. %2 (9/450) oranında saptanmıştır. Deri yüzülmesinden hemen sonra alınan svablarda ise L. monocytogenes %4 (l 1/250) ve Salmonella spp. %0,8 (2/250) olarak belirlenmiştir. İşletme suyunda ve personel elinde Z. monocytogenes belirlenmezken, personel elinde Salmonella spp. %4,4 (2/45) olarak pozitif bulundu. Diğer örneklerde ise (kasap bıçağı, iş elbisesi, testere) L. monocytogenes %11,6 (14/120) ve Salmonella spp. %2,5 (3/120) oranında saptandı. Sonuçlar göstermiştir ki, kesim hayvanının derisi, iç organların çıkarılması yanında, ayrıca işletme ve personel hijyenindeki eksiklik de kontaminasyonda önemli rol oynamıştır. Eğer ekipman ve personele ait genel hijyen kurallarına uyulursa, kontaminasyon derecesi oldukça azalabilir. Mezbaha işletmelerine ait HACCP programı çerçevesinde bu iki bakterinin de dikkate alınması önerilebilir.
Süt İneklerinde Meme Başı Derilerinin Bazı Mikroorganizmalar ve Çiğ Sütlerininde Mikrobiyolojik Kalite Yönünüden İncelenmesi
(2003) Akkaya, Levent; Alişarlı, Mustafa; Solmaz, Hasan
Bu araştırma, meme başı derisi ile ilk sağılan çiğ sütün hem mikrobiyal kontaminasyon düzeylerini hem de bunların kontaminasyondaki rollerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, Van ili çevresindeki 5 farklı çiftlikten 100 adet sağmal süt ineğine ait meme başı derisi ve aynı ineklere ait çiğ süt örneği mikrobiyolojik olarak incelenmiştir. Bu kapsamda; aerob genel bakteri, enterobakteri, fekal streptekok, mikrokok/stafilokok, pseudomonas ve sülfit indirgeyen anaerob ile maya/küf sayılan belirlenmiştir. İncelenen çiğ süt örneklerinde; aerob genel bakteri, enterobakteri, fekal streptekok, pseudomonas, mikrokok-stafilokok ve sülfit indirgeyen anaerob ile maya/küf sayıları aynı sıra ile ortalama olarak 3,17, 0,60, 0,65, 2,17, 0,81, 0,68 ve 0,14 loğ kog/ml düzeyinde belirlenmiştir. Meme başı derisi örneklerinde yine aynı sıra ile; 4,26, 0,92, 1,36, 2,54, l, 78, 1, 78 ve 0,75 loğ kob/ml seviyesinde saptanmıştır. Çiğ sütte aerob genel canlı en yüksek 105 kob/ml seviyesinde ve sadece 5 (%5) örnekte bulunurken, örneklerin %82 'sinde 102-103 kob/ml olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sağılan memenin düzenli olarak sağlık kontrolü yapılır, meme, sağım, personel ve ekipman hijyenine gerekli özen gösterilir ve sağımdan tüketim merkezlerine kadar soğuk zincir hrılmaksızm sürekli korunursa, çiğ sütün başlangıç itibarı ile tatmin edici mikrobiyal yüke sahip olabileceği kanaatine varılmıştır. Bunu sağlamak için ele, süt üreticilerinin hijyenik kurallar hakkında bilgilendirilmesi zorunludur.
Tavuk Etleri, Köfte ve Burgerlerinde Listeria Monocytogenes'in Varlığı ve Yaygınlığı
(2005) Kenar, Beytullah; Alişarlı, Mustafa; Akkaya, Levent; Kara, Recep
ÖZET: Bu çalışmada, Afyonkarahisar'da kasap ve marketlerden tüketime sunulan 50 adedi but, 50 adedi göğüs, 50 adedi kanat, 50 adedi hamburger ve 50 adedi tavuk köfte olmak üzere toplam 250 tavuk eti ve ürünü L. monocytogenes yönünden incelenmiştir. L. monocytogenes; tavuk butlarda % 38 (19/50), tavuk göğüslerde % 24 (12/50), tavuk kanatlarda % 30 (15/50), tavuk hamburgerlerde % 22 (11/50) ve tavuk köftelerde % 26 (13/50) oranlarında belirlenmiştir. Sonuçlar, incelenen bakteri yönünden tavuk eti ve ürünlerinin halk sağlığı açısından büyük bir risk taşıdığını göstermektedir. Bu nedenle, tavuk etleri ve ürünlerinin insan sağlığı açısından güvenilir olması için personel ve işletme hijyenine özel hassasiyet gerektiren uygun üretim tekniklerinin hayata geçirilmesi, kalite güvenliğinin sağlanabilmesi için tehlike analizleri ve kritik kontrol noktalan sisteminin kurularak tüm prensiplerine özenle uyulması gereklidir.
Van' Da Tüketime Sunulan Kahvaltılık Tereyağlarının Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri
(2002) Elibol, Cihangir; Alişarlı, Mustafa; Akkaya, Levent; Sancak, Yakup Can; Isleyici, Ozgur
Bu çalışmada, Van 'da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarmın mikrobiyolojik ve kimyasal kalite niteliklerinin Türk Standartlarına uygunluğunu araştırmak ve ülkemizde yapılan diğer çalışmalarla karşılaştırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla: 50 adet kahvaltılık tereyağı örneği analiz edilmiştir. incelenen örneklerde koliform, maya/küf, lipolitik ve proteolitik bakteri sayıları yine aynı sırayla ortalama 0.28±1.09, 6.74+1.07, 6.53+0.82 ve 7.17+0.77 log/g olarak bulunmuştur. E. coli ise 0.13+JÛ.51 log/g olarak belirlenmiştir. Örnekler rutubet, yağsız kuru madde, yağ ve asillik miktarı yönünden incelenmiş, ortalama değerler sırasıyla %20.82±4.56, %2.28+1.19, %76.90+4.14 ve %0.60±0.48 L.A. olarak tespit edilmiştir. Yine örneklerin Reichert-Meissl ve peroksit sayıları ortalama 21.84+1.93 ve 0.17±0.14 mEq g/kg olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri yönünden Türk Standartlarına uygun olmadığı tespit edilen kahvaltılık tereyağlarmın üretim teknolojilerinin standart olmadığı ve üretimden tüketime sunulana kadar geçen sürede hijyenik kurallara yeterince uyulmadığı söylenebilir. Sonuç olarak, Van 'da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağlarmın mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin Türk Standartları yönünden yetersiz olduğu ve halk sağlığı açısından yeterli güvenceye sahip olmadığı kanısına varılmıştır.