Farklı Sıcaklıklarda Depolamanın Koyun Yoğurtlarında Staphylococcus Aureus'un (SEA 10652 Fda 196e) Gelişimi ve Enterotoksin Üretimi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, A (SEA 10652 FDA 196E) enterotoksin oluşturan S. aureus susunun koyun yoğurdunda gelişimi ve toksin oluşturma yeteneği incelenmiştir. Bu amaçla yoğurt yapılacak koyun sütü 4 6 pastörizasyon işlemi (90 °C'de 5 d) sonrası 5. aureus susu ile 10 kob/ml ve 10 kob/ml düzeyinde kontamine edilmiş ve bu kontamine süt ile yoğurt deneysel olarak üretilmiştir. Yoğurtlar 4 °C, 18 °C, 25 °C ve 30 °C'de 21 gün süre ile depolanmıştır. Deneme yoğurtları depolamanın 1., 3., 7., 15. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik, fıziko-kimyasal ve serolojik yönden incelenmiştir. • Bu çalışmada koyun sütlerinden yapılan ve S. aureus ile 10 kob/ml kontamine edilen yoğurtlarda S. 5 aureus sayısı fermantasyon periyodu sonunda en yüksek değeri olan 3.0 x 10 sayısına ulaşmış ancak hem 6 fermentasyon periyodu hem de depolama süresince enterotoksin üretimi saptanmamıştır. Buna karşın 10 kob/ml S. aureus ile kontamine edilen koyun yoğurtlarında ise S. aureus sayısı en yüksek değeri olan 7.6 x 7 10 sayısına fermantasyon periyodu sonunda ulaşmış ve entorotoksin oluşumu fermentasyon periyodunun ilk saatlerinde belirlenmiştir. 6 Sonuç olarak, süte pastörizasyon işlemini takiben 10 kob/ml düzeyinde S. aureus bulaşması halinde, bir kaç saat (1-3 saat) içinde S. aureus'un toksin üretebileceği ve halk sağlığı açısından bir risk meydana 4 getirebileceği belirlenmiştir. 5. aureus bulaşmasının başlangıçta 10 kob/ml düzeyini aştığı durumlarda fermentasyon (asidite) periyodunun veya starter kültürlere ait bakteriosinlerin S. aureus toksin üretimi üzerine kısıtlayıcı bir etkisinin olmadığı söylenebilir.