Browsing by Author "Coşkun, Hayri"

Now showing 1 - 1 of 1

The Lipolytic Activities of Some Lactic Acid Bacteria in Cold-Storaged Milk
(2002) Öndül, Eda; Coşkun, Hayri
ÖZET SOĞUKTA BEKLETİLEN SÜTLERE AŞILANAN BAZI LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN LİPOLİTİK AKTİVİTELERİ ÖNDÜL, Eda Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Hayri COŞKUN Haziran 2002, 29 sayfa Lipoliz; trigliseritlerin lipaz enzimi varlığında gliserol ve serbest yağ asitlerine parçalanması olayıdır. Sütte lipoliz, doğal kaynaklı lipaz ve mikrobiyal kaynaklı lipaz etkisiyle meydana gelmektedir. Çalışma; soğukta bekletilen sütlere, süt teknolojisinde kullanılan bazı laktik asit bakterilerini aşılayarak, lipolize katkılarının olup olmadığını ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; özel bir üreticiden alınan sütler iki gün 3±0.5 °C'de bekletilmiştir. Sütlere 0. gün, 1. gün ve 2. gün bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulandıktan sonra otoklav edilmiştir. Otoklav edilen sütlere Lactoc ccus lactis subsp. lactis 1471, Lactobacillus casei 11 1, Lactococcus lactis subsp cremoris 1000 ve Lactobacillus helveticus aşılanarak inkübasyona terk edilmiş ve inkübasyon boyunca belli aralıklarla pH, asitlik ve lipoliz (ADV) analizleri yapılmıştır. İnkübasyon sıcaklığı mezofilik bakteriler için 30 °C ve L. helveticus için 45 °C olarak uygulanmıştır. Benzer işlemler starter aşılanmaksızın kontrol sütleri için de tekrarlanmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüş ve tüm analizler paralelli yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; sütlerin soğukta bekletilmesiyle ADV değerlerinde artışlar gözlenmiştir. Buna ilaveten, soğukta bekletme süresi uzadıkça, dikkate alınan laktik asit bakterilerinin lipolitik faaliyetleri de artmıştır. Neticede; normalde lipolitik aktivite göstermeyen veya çok az miktarda lipolitik aktivite gösteren laktik asit bakterileri, sütlerin soğukta bekletilmesiyle daha fazla lipolitik aktivite göstermişlerdir. Bu sonuç belli ölçüde ürün kalitesini etkileyeceğinden, sütlerin taze olarak işlenmesinin gerekliliğini ön plana çıkarmaktadır. Anahtar Kelimeler: Süt, lipoliz, laktik asit bakterileri