YYÜ GCRIS Basic veritabanının içerik oluşturulması ve kurulumu Research Ecosystems (https://www.researchecosystems.com) tarafından devam etmektedir. Bu süreçte gördüğünüz verilerde eksikler olabilir.

Browsing by Author "Doğan, İsmail"

Filter results by typing the first few letters
Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Other
    Tulumba Tatlısının Üretiminde Yağ Emilimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi
    (2002) Doğan, İsmail; Yurt, Bayram
    ÖZET: Son yıllarda tüketicilerin daha sağlıklı ve düşük yağlı olan gıdalara talebi artmıştır. Az yağlı veya yağsız unlu mamuller tercih edilmeye başlanmıştır. Tulumba, sevilen unlu mamuller arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, tulumba üretimi sırasında yağ emilimini etkileyen faktörlerden kızarma yağı sıcaklığı, tulumba çapı ile soya unu, selüloz gamı, canlı gluten ve yumurta ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Yağ sıcaklığının, kızartma süresinin kontrol edilmesinde ve nemin uzaklaşmasında oldukça önemli bulunmuştur, ilave edilen soya unu ve selüloz gamı, yağ emilimini önemli ölçüde azaltmamıştır. Hamur özelliklerini, tulumbanın tekstürünü, şeklini ve yağ emilimini etkileyen kritik bir faktör yumurta seviyesidir. Arzu edilen özellikte tulumba üretimi için, unun protein seviyesi ise %10.5-11.5 arasında olmalıdır.