Browsing by Author "Ertürk, Burcu"

Now showing 1 - 2 of 2

The Determination of Different Stabilization Conditions on the Properties of Rice Brans
(2019) Ertürk, Burcu; Meral, Raciye
Bu çalışma; farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeklerinin lipaz enzim aktivitesi, fitik asit içeriği, antioksidan özellikleri, fenolik profili, moleküler ve termal özelikleri üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Bu amaçla piyasadan temin edilen pirinç kepeği örneklerine stabilizasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen kepek örneklerinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Stabilizasyon için üç farklı fırın sıcaklığı (120, 140 ve 160 °C) ve üç farklı mikrodalga gücü (600, 700 ve 800 W) kullanılmıştır. Ham pirinç kepeği ve stabilize edilen kepek örneklerinin peroksit değerleri depolama ile 30. güne kadar doğrusal bir artış göstermiş ancak 60. günde örneklerin tamamında düşüş tespit edilmiştir. Uygulanan stabilizasyon yöntemleri ile lipaz enzim aktivitesinin kontrole kıyasla önemli oranda azaldığı ve pirinç kepeği örneklerinin antioksidan aktivitesinin stabilizasyon işlemi ile artış gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek TFM içeriği mikrodalga fırında 800 W enerji gücü ile stabilize edilen örnekte tespit edilmiştir. Mikrodalga yöntemi ile stabilizasyon albumin-globulin ve prolamin miktarını azaltmış ve glutelin miktarını değiştirmemiştir. Konveksiyonel fırında stabilizasyon ise albümin-globulin ve prolamin miktarını önemli ölçüde artırmış ve glutelin miktarını önemli ölçüde azaltmıştır. FTIR spektrumundan elde edilen sonuçlar, stabilizasyonun bazı bantların yoğunluğunu ve yerini değiştirdiğini göstermiştir. Lipaz enzim aktivitesini azaltmak ve pirinç kepeğinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için en iyi yöntemin mikrodalga uygulaması olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda, termal ayrışma mikrodalgada stabilizasyon ile geciktirilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga uygulamasının pirinç kepeğini stabilize etmek için kısa süreli ve etkili bir yöntem olduğu ortaya konmuştur.
Stabilizasyon İşleminin Pirinç Kepeğinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi
(2020) Ertürk, Burcu; Meral, Raciye
Bu çalışma; farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeğinin oksidatif stabilitesi, fitik asit içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Bu amaçla pirinç kepeği örneklerine stabilizasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen kepek örneklerinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Stabilizasyon için üç farklı fırın sıcaklığı (120, 140 ve 160 °C) ve üç farklı mikrodalga gücü (600, 700 ve 800 W) kullanılmıştır. Pirinç kepeği örneklerinin serbest yağ asitliği değerlerini düşürmede en etkili kombinasyonun fırında stabilizasyon olduğu tespit edilmiştir. Ham pirinç kepeği ve stabilize edilen kepek örneklerinin peroksit değerleri depolama ile 30. güne kadar doğrusal bir artış göstermiş ancak 60. günde örneklerin peroksit değerlerinde düşüş tespit edilmiştir. Pirinç kepeği örneklerinin fitik asit içeriği 27.38-31.68 mg/g arasında değişmiş ve fitik asit içeriğinde önemli bir farklılık bulunamamıştır. Uygulanan stabilizasyon yöntemleri antioksidan aktiviteyi arttırmıştır. TEAK değeri 2439 μmol/TE’ den 7723 μmol/TE’ ye yükselmiştir. Sonuçlar, stabilizasyon sürecinin pirinç kepeğinin antioksidan aktivitesi üzerinde olumlu etkileri olduğunu ortaya koymuştur.