Browsing by Author "Küçüköner, Erdoğan"

Now showing 1 - 13 of 13

Darende Dumas Çökeleğinin Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerine Bir Araştırma
(2003) Yurt, Bayram; Küçüköner, Erdoğan; Tarakçı, Zekai
Bu çalışmada Malatya ile Darende ilçesinin değişik yörelerinde imal edilen Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve imal edilen çökeleklerden 12 adet örnekte kimyasal, mikrobiyolojik ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizlerden elde edilen ortalama değerler: kurumadde oranı %34.93, yağ %8.01, kurumaddede yağ %22.08, kül %2.39, protein %21.66, tuz %1.64, asillik (laktik asit cinsinden) %1.67, suya geçen azot %0.12 ve olgunlaşma oranı ise %4.08 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonucunda ortalama olarak total bakteri sayısı 9.23x106 adet/g, koliform gurubu bakteri sayısı 1.958x102 adet/g, maya ve küf sayısı 1.089x107 adet/g ve laktik asit bakterileri sayısı 1.496x106 adet/g olarak bulunmuştur. Mineral madde analizi sonucunda Ca 407.29 ppm, K 979.10 ppm, Fe29.30ppm, Mg 16.66 ppm, Cu 15.71 ppm, ZN 4.41 ppm ve Mn 2.60 ppm olarak tespit edilmiştir.
Detremination of Effects Edible Coating Materials Applied To Trout Fillets and Chicken Drumsticks on Meat and Frying Oil Quality During Shelf Life
(2006) Kılınççeker, Osman; Küçüköner, Erdoğan; Doğan, İsmail Sait
ÖZETALABALIK F LETOLARA ve TAVUK BAGETLERE UYGULANAN BAZIYEN LEB L R KAPLAMA MALZEMELER N N RAF ÖMRÜ SÜRES NCEET ve KIZARTMA YAĞI KAL TES NE ETK LER N N BEL RLENMESKILINÇÇEKER, OsmanDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıTez Danışmanı: Doç. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNERKasım 2006, 155 sayfaBu çalışmada, yenilebilir kaplama malzemeleri ile kaplanmış alabalıkfiletoları ve tavuk bagetlerin raf ömrü boyunca fiziksel, biyokimyasal değişimleri veuygulanan kızartma sonrası bazı nitelikleri araştırılmıştır. Ön, ara ve son kaplamasıralaması ile kaplanmış filetolarda; yapışma derecesi en yüksek % 37.18 olarakglüten, % 40.49 olarak ksantan gamı ve % 36.98 olarak 2:1 buğday:mısır unu içerenmalzeme ile kaplı etlerde, pH en düşük 6. 25 olarak zein, 6.3 olarak guar gamı ve6.33 olarak son kaplamamaların tamamında, TBA en düşük 2.07 mg/kg olarakkazein karışımı, 2.44 mg/kg olarak ksantan gamı ve 2.29 mg/kg olarak 2:1buğday:mısır unu içeren malzemelerle kaplı etlerde belirlenmiştir. TVB-N; en düşük18.06 mg/100 g olarak kazein karışımı, 18.62 mg/100 g olarak ksantan gamı ve18.47 mg/100 g olarak 1:1 buğday:mısır unu karışımı ile hazırlanan malzemelerlekaplı etlerde elde edilmiştir. Aynı sıralama ile tavuk bagetlerde; yapışma derecesi enyüksek % 25.46 olarak kazein karışımı, % 25.05 olarak keçi boynuzu gamı ve %24.97 olarak 2:1 buğday:mısır unu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde, pH endüşük 6.23 olarak zein, 6.32 olarak guar gamı ve 6.33 olarak 1:2 buğday:mısır unukarışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde bulunmuştur. TBA en düşük 0.28 mg/kgolarak zein, 0.24 mg/kg olarak guar gamı ve 0.26 mg/kg olarak 1:2 buğday:mısırunu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde, TVB-N ise en düşük 16.87 mg/100 golarak kazein karışımı, 16.86 mg/100 g olarak ksantan gamı, ve 16.93 mg/100 golarak 2:1 buğday:mısır unu karışımı içeren malzemelerle kaplı etlerde tespitedilmiştir.Çalışmada iki et türünde de kaplama malzemeleri kızartma sırasında ettensalınan nem miktarını azaltırken, ete emilen yağ oranını düşürmüştür. Ancak etlerkaplamaları ile analiz edildiğinde kaplamasız kıyılan örneklere kıyasla toplamkitlede nem oranının düşük, yağ oranının ise daha yüksek olduğu anlaşılmıştır.Çalışma sonucunda, arzu edilen değerlerde en fazla adı geçen malzemeler önkaplamalarda kazein karışımı, orta kaplamalarda guar gamı ve son kaplamalar da ise2:1 buğday:mısır unu karışımı ile hazırlanan malzemelerin olduğu anlaşılmıştır. Bunedenle gıdalara yenilebilir kaplama uygulamalarında denemeye alınan malzemelerkullanılabilirken, bu malzemelerin kullanımının daha avantajlı olacağıdüşünülmektedir.Anahtar kelimeler: Alabalık fileto, Tavuk baget, Yenilebilir kaplamalar.iii
Gıdalarda Gamların Yenilebilir Film Olarak Kullanımı
(2005) Küçüköner, Erdoğan; Kılınççeker, Osman
Yenilebilir koruyucu film kaplamalar dondurulmuş gıdalarda nem kaybına, yağ emilimine ve tat-aroma maddelerinin kaybına karşı bir bariyer görevi yaparak gıdanın raf ömrünü uzatabilir, kalite değişimlerini önleyebilir veya azaltabilirler. Bu kaplamalar protein, polisakkarit ve lipitlerden veya bu malzemelerin belirli oranda karıştırılmasından elde edilebilirler. Kaplama malzemelerinin çoğu dondurulmuş gıdalarda kalitenin korunabilmesi amacıyla uygulanan denemelerde test edilmiştir. Bunlardan gamların kullanımı kaplama çalışmalarındaki en önemli bir adımlardan birisi olmuştur. Gamların temel görevi, viskozitenin kontrolündeki etkileri ve nem göçünü engelleme yetenekleridir. Bu durum gıda maddesine yapışma derecesini geliştirirken, kaplama kalitesini de artırır. Dolaysıyla bu tip kaplama bileşenleri yeni gıda kaplamalarının geliştirilmesinde destekleyici olarak kullanılabilir.
Hamur Mayası İçeren Rasyonla Beslenen İneklerin Sütleri ile Yapılan Yoğurtların Biyokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması
(2002) Küçüköner, Erdoğan; Tarakçı, Zekai
Farklı konsantrasyonlarda ekmek mayası içeren yemlerle beslenen ineklerin sütlerinden yapılan yoğurtların bazı özellikleri araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, yoğurtların kurumadde miktarı % 16.12-16.98, protein % 4.30-4.53, yağ % 4.13-4.28 ve kül miktarı ise % l .032-1.088 arasında değişmiştir. Ayrıca yoğurt çeşitleri arasında asitlik, pH ve serum ayrılması yönünden önemli derecede farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, maya ve küf sayısmda örnekler arasında bir farklılık gözlenmemiş, fakat depolama süresince bir artış olmuştur (0.65-3.56 log/g).
İçme Sütü İşleyen Fabrikalarda Temizlik ve Sanitasyon
(1997) Küçüköner, Erdoğan; Doğan, İsmail S.
Sanitasyon, süt ve süt ürünlerinin kalitesini muhafaza için süt teknolojisinde çok önemli bir basamaktır. Bu nedenle temizlik ve sanitasyon düzenli ve bir program dahilinde yapılmalıdır. Bu makalede çığ ve sıcak süt ekipmanlarının sanitasyonu ve temizliği anlatılmıştır. Özellikle pastörizatör, homojemzatör, separator ve diğer bazı ekipmanların sanitasyonunun ve temizliğinin nasıl yapılacağı açıklanmıştır.
İnek Sütünden Üretilerek Cam Kavonozlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirinin Bazı Özellikleri
(2005) Sancak, Hakan; Tarakçı, Zekai; Küçüköner, Erdoğan; Ekici, Kamil
Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P<0.05) ve daha sonra çok az bir değişim göstermiştir. Tuz ve kül miktarları ise olgunlaşma süresince benzer değişimler göstermiştir. Asitlik değeri (% LA) olgunlaşma süresince sürekli artmış ve pH değeri 30. güne kadar düştükten sonra artmıştır (P<0.05). Olgunlaşma oranı, protein olmayan azot, amino azot, lipoliz, histamin ve tiramin miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir (P<0.05). Toplam aerob mezofil mikroorganizma, laktik asit bakterileri, lipolitik mikroorganizma, proteolitik mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf sayıları olgunlaşma süresince sürekli azalarak 90. günde en düşük seviyelere ulaşmıştır. Peynirlerin renk ve görünüş, yapı ve tekstür ile tat ve aroma puanları olgunlaşma süresince artış göstermiştir (P<0.05).
Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler
(2005) Kurt, Şükrü; Zorba, Ömer; Küçüköner, Erdoğan
Insan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir. Et kaynakları arasında özellikle kırmızı et, duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Et kalitesini kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimler önemli derecede etkilemektedir. Ölüm sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle enerji metabolizmasında önemli değişimler meydana gelmektedir. Enerji metabolizmasındaki bu değişimlerin etkisi ile, kaslarda geri dönüşümsüz kasılma olayı gerçekleşmekte ve kasın uzun süreli sertleşmesine neden olmaktadır. Meydana gelen bu biyokimyasal reaksiyonlar sırasında pH düşmekte ve pH'nın düşmesine bağlı olarak glikolitik enzimler inaktive olmakta, proteolitik enzimler aktif hale geçmektedir. Bunun sonucunda, kas belli bir gevreklik kazanmaktadır. Kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen bu reaksiyonlar sonucu, etin renginde ve diğer duyusal özelliklerde de arzu edilebilir değişimler meydana gelmektedir.
Laktoz, Laktoz Türevleri ve Gıda Sanayinde Kullanımı
(2005) Küçüköner, Erdoğan; Tarakçı, Zekai
Peyniraltı suyu laktoz içeriği (% 4.7) bakımından zengin bir kaynaktır. Bu oran diğer bileşenlerin yaklaşık % 70'ini oluşturmaktadır. Süt endüstrisi gelişmemiş ülkeler bu kaynağı çevreye veya akar sulara bırakarak, çok büyük miktarlarda besin kaybı yanında, önemli bir çevre kirliliği problemi ile karşı karşıya kalmaktadır. Peyniraltı suyundaki laktoz ve diğer bileşenlerden gereği gibi yararlanıldığında belirtilen sorunlar önemli ölçüde çözülecektir. Ayrıca önemli besin maddeleri de geri kazanılmış olacaktır. Laktozdan endüstriyel olarak laktitol, laktuloz ve hidrolize laktoz gibi laktoz türevleri elde edilmektedir ve bu türevler birçok gıdanın üretiminde önemli fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Liyofilize Edilmiş Protein Kaynaklı Yağ İkamelerinin Düşük Yağlı Edam Peynirinin Tekstür ve Olgunlaşmasına Etkisi
(2003) Küçüköner, Erdoğan; Haque, Zahur U.
% 28-30 Yağ içeren normal Edam peynirine karşın, % 15 yağ içeren düşük yağlı Edam peyniri üretilmiştir. Farklı liyofilize edilmiş protein kaynaklı yağ ikameleri (PKYİ) %0.5 (A/A) konsantrasyonunda kullanılmıştır. Peynirler 6 ay 5°C'de olgunlaştırıldı ve farklı zamanlarda ana-lize tabi tutuldu. Olgunlaşma indikatörü olarak suda çözünen protein ve peptid içeriği kullanılmıştır. Suda çözünen protein ve suda çözünen protein olmayan toplam azot miktarı kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Peynir örneklerinin peptid içeriği hidrofobik interaksiyon kromatografisi (HIC) ve zıt-faz kromotografisi (RP-HPLC) ile analiz edilmiştir. HIC peynirlerin suda çözünür fraksiyonları içerisindeki peptidlerin ve proteinlerin ortak eğilimlerinin yansımasını verir. Suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYl içeren örneklerde daha yüksek gö-rülmüştür. Olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid miktarında artış gözlenmiştir. PKYİ'si düşük yağlı Edam peynirinin yapı ve teks-türünü iyileştirdi. Stres değerleri düşük yağlı Edam peynirinde çok yüksek çıkarken, PKYİ içeren örneklerde daha düşük olmuştur.
Ordu ve Yöresinde İmal Edilen Keşin Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma
(2001) Küçüköner, Erdoğan; Tarakçı, Zekai; Yurt, Bayram
Bu araştırmada Ordu ilinin değişik yörelerinde üretilen Keşin yapım tekniği ve satışa sunulan Keşlerden 20 adet örnek üzerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler şöyledir: kurumadde oranı %68.03, su oranı %31.97, yağ oranı %11.35, yağsız kurumadde oranı %56.68, kül oranı %8.33, tuz oranı %7.08, protein oranı %42.34, pH 3.9 ve titrasyon asitliği %2.64 (laktik asit cinsinden) dür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam bakteri sayısı 5.981 log/g, maya ve küf sayısı 4.686 log/g, laktik asit bakteri sayısı 4.466 log/g, proteolitik bakteri sayısı 4.536 log/g ve lipolitik bakteri sayısı 3.930 log/g olarak bulunmuştur. Analize tabi tutulan Keş örneklerinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır.
Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flovored Yoghurt
(2003) Küçüköner, Erdoğan; Tarakçı, Zekai
Kızılcık, kuş burnu, vişne marmelatları, üzüm pekmezi, hurma pulpu içeren yoğurtlarla kontrol grubu (meyve ilavesiz) yoğurt hazırlandı ve 10 gün süreyle 5°C'de depolandı. Meyve aramaları ağırlık oranına göre % 7 oranında yoğurtlara katıldı. Yoğurt örneklerinde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlendi. Örneklerde 1. 6. ve 10. günlerde aerobikmezofilik-bakteri sayısı, koliform bakteri ve maya ve küf sayıları tespit edildi. Örnekler arasında depolamanın 1. günde yağ, kül, protein, toplam kuru madde ve titrasyon asitliğinde önemli farklar bulundu. Farklı aramalardan dolayı yoğurtlarda protein ve kuru madde içeriğinde iz bırakacak farklılıklar gözlemlendi. Depolama periyodunda serum ve titrasyon asilliği arttı. Vişne ve üzüm pekmezli örneklerin, diğerlerine göre, daha fazla tat ve aroma puanı almıştır. Aerobik mezofilik bakteri üzüm pekmezli yoğurtlarda önemli bir şekilde daha yüksek bulundu. Maya ve küf sayısı 5°C'de depolama süresince önemli olarak artış gösterdi.
Probiyotik ve Prebiyotiklerin Fonksiyonel Özellikleri
(2004) Sagdıc, Osman; Özçelik, Sami; Küçüköner, Erdoğan
Canlı mikroorganizma (probiyotik) içeren fonksiyonel gıdalara olan ticari ilgi, probiyotiklerin sindirim sistemindeki fonksiyonları üzerine yapılan araştırmalarla paralel olarak artmakladır. Son yıllarda birçok araştırıcı çalışmalarını, doğal sindirim sistemi florasını oluşturan Lactobacillus ve Bifidobacteria suşları üzerinde yoğunlaştırmıştır. Prebiyotikler, barsakta selektif bir fermantasyona sebep olan sindirilemeyen (oligosakkaritler vb.) gıda katkılarıdır. Prebiyotikler aynı zamanda vücut sağlığına faydalı bazı etkilere sahiptirler. Probiyotik ve prebiyotikler gıda ürünlerinde kombine olarak kullanılabilir ki bu durum simbiyotik olarak adlandırılır. Bu derlemede, fonksiyonel özelliklere sahip olan probiyotik ve prebiyotiklerin önemine dikkat çekilmiştir.
Tuzlanmış İnci Kefali (Chalcalburnus Tarichi) Balığında Fiziksel,kimyasal ve Biyokimyasal Değişimlerin Saptanması
(2003) Küçüköner, Erdoğan; Kılınççeker, Osman
Bu çalışmada tuzlanmış İnci Kefali balığının fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal değişiklikleri tespit edilmiştir. Tuzlanmış balık Van' da çeşitli şekillerde tuzlama yapan tüketicilerden alınmıştır. Tuzlu balık örneklerinde su içeriği % 40-49.92, mineral madde % 16.49-19.79, tuz içeriği % 15.1-18.26, protein içeriği % 19.20-27.13 ve pH değeri 5.78-6.76 aralığında bulunmuştur. Sonuçlara göre örneklerde tuz içeriği oldukça yüksektir. Ayrıca TBA ve TVB-N değerleri sırasıyla 3.31-4.94\"rrig/ Kg ve 43.6-173.04 mg/100 g olarak bulunmuştur. Sonuçlardan görüleceği üzere sağlık sorunu olan kişilerin tuzlu balık tüketiminde dikkatli olması gerektiği düşünülmektedir.