İnek Sütünden Üretilerek Cam Kavonozlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirinin Bazı Özellikleri

Abstract

Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P<0.05) ve daha sonra çok az bir değişim göstermiştir. Tuz ve kül miktarları ise olgunlaşma süresince benzer değişimler göstermiştir. Asitlik değeri (% LA) olgunlaşma süresince sürekli artmış ve pH değeri 30. güne kadar düştükten sonra artmıştır (P<0.05). Olgunlaşma oranı, protein olmayan azot, amino azot, lipoliz, histamin ve tiramin miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir (P<0.05). Toplam aerob mezofil mikroorganizma, laktik asit bakterileri, lipolitik mikroorganizma, proteolitik mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf sayıları olgunlaşma süresince sürekli azalarak 90. günde en düşük seviyelere ulaşmıştır. Peynirlerin renk ve görünüş, yapı ve tekstür ile tat ve aroma puanları olgunlaşma süresince artış göstermiştir (P<0.05).