Browsing by Author "Kose, Yagmur Erim"

Now showing 1 - 6 of 6

Determination of Some Basic Properties of Traditional Malatya Cheese
(Soc Brasileira Ciencia Tecnologia Alimentos, 2022) Kose, Senol; Ceylan, Mehmet Murat; Altun, Ibrahim; Kose, Yagmur Erim
Malatya cheese is generally produced and consumed in Malatya province of Turkey.The starter culture is not used in the production of this cheese. It is traditionally made from raw cow or sheep milk or a mixture of them. This study aims to determine some characteristics parameters (the antioxidant activity, mineral composition, chemical, biochemical and textural properties) of Malatya cheese and therefore, 25 samples purchased from retail markets in Malatyawere analysed. The antioxidant capacity of the water-soluble extracts was detected using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic add)) methods, mineral composition of samples prepared by dry ash method were determined using Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometer (ICP-OES). This samples were generally different from each other according to the chemical, biochemical and textural properties; however, some interesting similarities were identified. Besides, the mineral compositions and antioxidant activities in cheese samples were determined higher than expected. In conclusions, the production method and ripening conditions may play a decisive effect on some basic properties of the cheeses investigated.
Farklı Tahıl Çeşitlerinden Endüstriyel Olarak Üretilmiş Bozaların Antioksidan Aktivite Değerleri ve Besin Element İçeriklerinin Belirlenmesi
(2024) Atabay, Songül; Kose, Yagmur Erim
Bu çalışmada sekiz farklı tahıl tanesi veya tahıl karışımı kullanılarak (buğday, mısır, darı, buğday+mısır, buğday+darı, msır+darı, buğday+mısır+darı ve çimlendirilmiş tahıl karışımı) endüstriyel olarak üretilmiş ticari boza örneklerinin toplam fenolik madde konsantrasyonu Folin-Ciocalteu yöntemine göre belirlenirken, serbest radikal süpürme etkisi DPPH ve ABTS•+ yöntemleri kullanılarak tespit edilmiştir. Ayrıca boza örneklerinde makro ve mikro element (Na, P, Mg, Ca, K, Fe, Mn, Zn) içerikleri ICP-OES yöntemi ile belirlenmiştir. Örneklerde kullanılan hammadde farklılığının örneklerin antioksidan aktivite ve besin element içeriği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuş (p<0.05), özellikle çimlendirilmiş tahıl karışımı kullanılarak üretilen boza örneğinin en yüksek toplam fenolik madde (506.25 mg/kg) ve DPPH-ABTS•+ değerlerine (%27.78-2763.83 μmol troloks/g) sahip olduğu saptanmıştır. Buğday ve darı kullanılarak üretilen örnekler ise en düşük fenolik madde değerlerine (252.25, 270.84 mg/kg) sahip olmuştur. Örneklerin makro element içerikleri arasında görülen büyük farklılık, mikro element içeriğinde görülmezken, tüm boza örneklerinde en yüksek oranlar Na ve P’a ait olmuştur. Fe, Mn ve Zn değerleri ise diğer besin elementlerine oranla çok daha düşük oranlarda tespit edilmiştir.
Kavut Ununun Besinsel Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi
(2020) Kose, Yagmur Erim
Van yöresi başta olmak üzere, Doğu Anadolu Bölgesinde sık tüketilen geleneksel kahvaltılıkçeşitlerinden biri de kavuttur. Kavut; kavut unu olarak isimlendirilen ve buğdayın öğütülüp,kavrulmasıyla elde edilen tam buğday ununun, şeker, süt ve yağ ile pişirildikten sonra, isteğe göre balveya reçelle tatlandırılan lezzetli ve besleyici bir gıdadır. Bu çalışmada; Van yöresindeki farklıüreticilerden 20 adet kavut unu temin edilerek, fizikokimyasal ve enzimatik değişimleri incelenmiş,toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri araştırılmıştır. Karbonhidrat içeriği oldukça yüksekbulunan kavut unlarında en yüksek değer %75.49 olarak bulunmuştur. Lipaz enzim aktivitesi ortalama2.12 U g-1olarak hesaplanan çalışmada, enzim aktivitesinin kavurma prosesiyle birlikte tamamen inaktifhale gelemediği ancak büyük oranda kısıtlandığı kanısına varılmıştır. Metanol çözücüsü kullanılarakelde edilen kavut unu ekstraktlarının antioksidan aktiviteleri DPPH ve TEAK yöntemleri kullanılarakbelirlenmiştir. Kavut unlarının toplam fenolik madde miktarı 2404.167-2716.667 mgGAE kg-1arasındadeğişmekte olup, antioksidan aktivite değerleri sırasıyla ortalama %42.642 ve 12.972 mmol troloks g-1olarak belirlenmiştir.
Mikrodalga Destekli Buharlı Kurutma ve Dondurarak Kurutma Tekniklerinin Ham Buğday Ruşeyminin Antioksidan Aktivitesi ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkileri
(2021) Kose, Yagmur Erim; Meral, Raciye; Cavıdoglu, Isa
Bu araştırmanın amacı, farklı stabilizasyon ve depolama koşullarının, ham buğday ruşeyminin antioksidan aktivitesi ve mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkilerini incelemektir. Bu nedenle ham ruşeym örnekleri mikrodalga destekli buharlı kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleriyle stabilize edilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında (-18, + 4 ve 25°C) 90 gün boyunca polietilen torbalarda depolanmıştır. Ruşeym örneklerinin toplam fenolik içerikleri (TFM), antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTSyöntemleri), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayıları ve toplam maya-küf sayısı (TMK) araştırılmıştır. Dondurarak kurutulmuş örneklerin metanol ekstraktları, mikrodalga fırın ile stabilize edilmiş örneklere göre istatistiksel olarak daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir (p<0.05). Mikrodalga fırın ile stabilize edilmiş örneklerin mikrobiyolojik kalitesi oldukça yüksek olmasına rağmen, antioksidan aktiviteleri ısıl işlemden olumsuz etkilenmiştir. Elde edilen verilere göre -18 °C'de depolanan numuneler, test edilen parametreler açısından en başarılı sonuçları göstermiştir.
The Nanoemulsions: a New Design and Fat-Reducing Strategy for the Bakery Industry. Their Effects on Some Quality Attributes of Fat-Reduced Cakes
(Wiley, 2022) Meral, Raciye; Ekin, Mehmet Mustafa; Kutlu, Nazan; Kose, Yagmur Erim
Oil-loaded nanoemulsions (NEs) with a diameter of 192.28-240.70 nm were obtained and NEs (containing 3.75 g nanosized oil) were added to the fat-reduced cake formulation. The fat content decreased by 42.38%, 44.42, and 45.84%. With the fat reduction, the specific volume increased from 2.43 to 3.07 cm(3)/g. It was revealed that cakes with less fat were just as soft as the control. The ABTS (2,2-azino bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) radical cation scavenging value, which was 62.45 mmol TEAC/g (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity/g) for the control sample, significantly increased with NE replacement. In addition, cakes containing only 3.75 g of a nanosized oil showed sensory qualities similar to the control. Cake samples' greasiness remained the same even though NE-containing samples had less fat. In summary, adding NE to a cake's formulation can improve the functional, oxidative, and physical properties without lowering the cake's quality. Also, NE addition could limit mold and yeast growth. Practical applications The cake is a bakery product consumed by all ages of people. However, its high fat ratio is one of the major problems related to cake. Although researchers and food producers have tried for reducing the fat content with carbohydrate and protein-based fat replacers, it is a big problem to produce a desirable cake without fat. In this sense, nanoemulsions containing nano-scale oil can be the solution to overcome this problem. In this study, nanoemulsions with a diameter of 192.28-240.70 nm were successfully fabricated. The nanoemulsions containing only 3.75 g nano-oil were added to the fat-reduced cake formulation. According to the results, highly acceptable cakes were obtained by nanotechnology. Sensory properties were improved with nanotechnology despite the fat reduction. A novel, cheap, and easy formulation was developed for fat-reduced cakes. Consequently, it was revealed, that nanoemulsions can be successfully used in fat-reduced cake production, also, the functional properties of cakes can be improved via nano-oil.
A New Application for the Valorisation of Pomegranate Seed Oil: Nanoencapsulation of Pomegranate Seed Oil Into Electrospun Nanomats for Food Preservation
(Oxford Univ Press, 2022) Kutlu, Nazan; Meral, Raciye; Ekin, Mehmet Mustafa; Kose, Yagmur Erim; Ceylan, Zafer
Pomegranate seed oil (PSO) contains many bioactive materials including antimicrobials, antioxidants, tocopherol and unsaturated fatty acids such as punicic acids. Utilising PSO with nanotechnological ways is a novel approach. Therefore, in this study, PSO-loaded nanomats having an average diameter of 327 nm with 97.6% encapsulation efficiency were produced. Then, the protection potential of nanomats was determined in terms of the microbial and oxidative deterioration of food samples. On the 1st day of storage, the TMAB load of the control kashar cheese was 4.35 log CFU g(-1), while it was 3.05 log CFU g(-1) in the coated cheese (change: 1.3 logs). On the 20th day of storage, the TMAB load of the CK sample and PSc sample was 5.52 and 4.22 log CFU g(-1), respectively (change: 1.3 logs). For fish fillets, nanoencapsulated PSO enabled a bacterial reduction of 1.22 log cycles after 9 days of storage. The total mould and yeast number of cheese samples increased during storage, but the increase was lower in the coated group. Nanomats also increased the oxidative stability of food samples. Thiobarbituric acid values of coated samples were lower than uncoated samples.