Mikrodalga Destekli Buharlı Kurutma ve Dondurarak Kurutma Tekniklerinin Ham Buğday Ruşeyminin Antioksidan Aktivitesi ve Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkileri

Abstract

Bu araştırmanın amacı, farklı stabilizasyon ve depolama koşullarının, ham buğday ruşeyminin antioksidan aktivitesi ve mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkilerini incelemektir. Bu nedenle ham ruşeym örnekleri mikrodalga destekli buharlı kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleriyle stabilize edilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında (-18, + 4 ve 25°C) 90 gün boyunca polietilen torbalarda depolanmıştır. Ruşeym örneklerinin toplam fenolik içerikleri (TFM), antioksidan aktiviteleri (DPPH ve ABTSyöntemleri), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayıları ve toplam maya-küf sayısı (TMK) araştırılmıştır. Dondurarak kurutulmuş örneklerin metanol ekstraktları, mikrodalga fırın ile stabilize edilmiş örneklere göre istatistiksel olarak daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir (p<0.05). Mikrodalga fırın ile stabilize edilmiş örneklerin mikrobiyolojik kalitesi oldukça yüksek olmasına rağmen, antioksidan aktiviteleri ısıl işlemden olumsuz etkilenmiştir. Elde edilen verilere göre -18 °C'de depolanan numuneler, test edilen parametreler açısından en başarılı sonuçları göstermiştir.