Browsing by Author "Meral, Raciye"

Now showing 1 - 20 of 53

Bazı Tahıl ve Tahıl Benzeri Unların Yenilebilir Film ve Kaplama Potansiyellerinin Belirlenmesi
(2020) Kılınççeker, Osman; Karahan, Ali Mücahit; Meral, Raciye
Yenilebilir filmler ve kaplamalar, gıdaların yüzeyine ince tabaka halinde uygulanan ve gıdaları dış ortamdan koruyan ve polisakkarit ve/veya protein kullanılarak ya da bitkisel kaynaklı unlar kullanılarak hazırlanan materyallerdir. Bu çalışmada, yerel satıcılardan temin edilen buğday, mısır, chia, tef, karabuğday ve kinoa unlarının protein, nişasta, nem değerleriyle su absorbsiyon oranları incelenmiş ve bu unların yenilebilir film ve kaplama olarak kullanılma potansiyelleri belirlenmiştir. Unların protein oranlarının %6.40-19.64; nişasta oranlarının %2.87-71.63 arasında değiştiği belirlenmiştir. Unların partikül büyüklükleri varyasyon göstermiş ve en ince partiküle sahip unun buğday unu, en yüksek partikül büyüklüğüne sahip unun chia unu olduğu saptanmıştır. Su absorbsiyon değerleri chia unu için en yüksek (%404.03), buğday unu için en düşük (%5.15) olarak belirlenmiştir. Çalışma sonucunda bu unların kimyasal ve fiziksel özellikler açısından yenilebilir kaplama formülünde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Bioactive Compounds, Physical and Sensory Properties of Cake Made With Walnut Press-Cake
(Wiley-hindawi, 2015) Bakkalbasi, Emre; Meral, Raciye; Dogan, Ismail S.
Walnut press-cake, a rich source of phenolics, is a by-product of walnut oil processing. In this study, the effects of walnut press-cake on cake quality, health-enhancing substances and antioxidant activity were determined. Wheat flour was replaced with walnut press-cake at 0, 5, 10, 15 and 20% levels. Results show that specific volume, firmness, resilience, cohesiveness, chewiness, crust a, b and crumb L, b values reduced with increasing walnut press-cake levels. However, polyunsaturated fatty acids, tocopherols, total phenolic content and antioxidant capacity of cakes increased. Antioxidant capacity measured by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) assays of cakes prepared with 20% walnut press-cake were 10.04-and 5.56-fold, respectively, greater than that of the cake without walnut press-cake. Cakes added with 15% walnut press-cake to wheat flour had the highest scores in all sensory parameters. Walnut press-cake can be successfully incorporated into cake formulation to improve sensory properties and antioxidant activity of the cake.
Bioactive Nano-Scale Material Approved With Hepg2 and Mcf-7 Cancer Cell Lines, Antimicrobial Properties and Characterization Parameters
(Elsevier, 2024) Ceylan, Zafer; Inanli, Ayse Gurel; Meral, Raciye; Dalkilic, Semih; Dalkilic, Lutfiye Kadioglu; Karaismailoglu, Mehmet Cengiz; Kose, Nusret
The carvacrol nanoemulsion (CNe) was successfully fabricated in the present study. In this regard, the mean particle size (PS) value of the CNe was determined as 321 nm. The zeta potential value of CNe was determined as -54.27 mV while the PDI value of CNe was found as 0.266. With FTIR analysis, the molecular characterization was applied, for example, the peak at 3365 cm(-1) was observed for hydrogen-bonded stretch vibrations of O-H or N-H groups in CNe. The cytotoxic effects of CNe via MCF-7 (88 and 33 % decline in cell viability) and HepG2 (86 and 48 %: decline) were determined. The carvacrol nanoemulsion indicated a high antibacterial effect with 3-9 mu L concentration on the growth of B. cereus with an inhibition zone diameter of 14.3-28.3 mm(-1). The CNe with 0.5-1.5 mL showed bactericidal properties on V. parahaemolyticus with an inhibition zone diameter of 12.6-16.3 mm (p < 0.05). With the novel nano-approach, the carvacrol nanoemulsion with anticancer and antimicrobial properties could play a guiding role for further applications with further studies in industry treatments such as food and hygienic procedures.
The Characterization of Nanomaterials Made With Various Oils and Their Use in Diet Cookie Production
(2022) Ekin, Mehmet Mustafa; Meral, Raciye; Ceylan, Zafer
Bu çalışmada; çörekotu, hindistan cevizi, susam ve üzüm çekirdeği yağları kullanılarak boyutları 169.81-363.40 nm arasında değişen nanoemülsiyonlar elde edilmiş, nanoemülsiyonların karakterizasyonu yapılmış ve bisküvi üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanım olanağı araştırılmıştır. Çalışma sonucu elde edilen verilere göre; % 50 oranında yağı azaltılan ve yerine 2 gram kadar nano boyutta yağ eklenen bisküvilerin enerji değeri kontrol bisküvilerine göre % 8.6 ile 12.82 arasında düşürülmüştür. Nanoemülsiyonların yağ yerine kullanılması ile kontrol bisküvilerine göre sertlik miktarı daha az, yayılma oranı daha yüksek bisküviler elde edilmiştir. Bisküvilerin yayılma oranı değerleri 5.18 ile 7.84 arasında değişmiştir. Nanoemülsiyon ilave edilerek üretilen bisküvilerin yayılma oranının, kontrol bisküvilerinin yayılma oranına göre yaklaşık % 36 ile 51 arasında arttığı belirlenmiştir. Doymuş yağ miktarı, kontrol bisküvilerine kıyasla nanoemülsiyon içeren bisküvilerde % 9.40 ile % 44.29 oranı arasında düşürülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre bisküvilerin duyusal özellikleri tam yağlı kontrol bisküvisine benzer çıkmış ve bisküvilerde yağın azaltıldığının panelistler tarafından anlaşılmadığı belirlenmiştir. Bu çalışma ile nanoemülsiyonlarda bulunan ve yüzey alanı genişletilmiş yağ nedeniyle, nanoemülsiyonların bisküvi kalitesi üzerinde olumsuz etki oluşturmadan yağ ikame maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Characterized Nano-Size Curcumin and Rosemary Oil for the Limitation Microbial Spoilage of Rainbow Trout Fillets
(Elsevier, 2020) Ceylan, Zafer; Meral, Raciye; Kose, Senol; Sengor, Gulgun; Akinay, Yuksel; Durmus, Mustafa; Ucar, Yilmaz
Curcumin and rosemary oil nanoemulsions (CUR and RON), having 184.3 nm and 158.3 nm average diameters, were successfully produced by a single sonication technique. Effectiveness of nanoemulsions against P. aeruginosa, E. coli, and S. typhimurium were tested by agar diffusion method. Total mesophilic bacteria (TMABc) growth in fish fillets treated with RON and CUR nanoemulsions was acceptable for human consumption up to the 9th day. Total psychrophilic bacteria counts (TPBc) in the fish fillets treated with RON and CUR was found to be lower (26% and 17%) than the control group samples, respectively. While TMAB growth in fish fillets treated with RON was effectively declined from 5.59 to 3.48 log CFU/g, TMAB count of the fish fillets treated with CUR was decreased from 7.42 to 6.53 log CFU/g during the analysis period. Therefore, the obtained novel nanomaterial could be effectively used to limit the rapid increase in bacterial spoilage of fish meat in the food industry.
Combined Effects of Zein Nanofiber Coating Containing Laurel (Laurus Nobilis) and Air Fryer Cooking on Quality Properties of Fish Fillets During Cold Storage
(Amer Chemical Soc, 2024) Ceylan, Zafer; Meral, Raciye; Alav, Aslihan; Torusdag, Gulsen Berat; Bildik, Fatih; Altay, Filiz
In this study, the effects of zein nanofibers (Zn) containing ground laurel leaves (GLL) and air fry cooking on the quality characteristics of Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were investigated. The zein nanofibers possessing 335.8 +/- 43.6 nm average diameters were fabricated containing GLL. The Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) results of the zein, Zn, GLL, and zein nanofibers containing GLL (LZn) confirmed the electrospinning encapsulation of GLL into Zn and their interactions. The effects of the combination of LZn coating and air fryer cooking of fish fillets on the quality characteristics during storage at 4 degrees C for 10 days were monitored in terms of oxidative and microbiological stability, color, and sensory parameters. As compared to the control, the combination of LZn coating and air fryer cooking provided a microbial limitation of up to 45.21% during the analysis (p < 0.05). The changes in Delta E values between the control and the LZn-coated samples were obtained as <= 7.56 during 6 days, but then a dramatic color difference was observed. Besides overall sensory acceptability, particularly the odor parameter in the cooked fish samples coated with LZn was significantly preferred (p < 0.05). The combination of LZn coating and air fryer cooking delayed the thiobarbituric acid increase in the fish meat samples (3.51 to 2.57 mg malondialdehyde (MDA)/kg) up to the third day of storage. This study showed that LZn coating is a very functional layer on the fish meat and could be applied for not only fresh fish meat but also other fresh meat products.
The Determination of Different Stabilization Conditions on the Properties of Rice Brans
(2019) Ertürk, Burcu; Meral, Raciye
Bu çalışma; farklı stabilizasyon koşullarının pirinç kepeklerinin lipaz enzim aktivitesi, fitik asit içeriği, antioksidan özellikleri, fenolik profili, moleküler ve termal özelikleri üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Bu amaçla piyasadan temin edilen pirinç kepeği örneklerine stabilizasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen kepek örneklerinde meydana gelen değişimler saptanmıştır. Stabilizasyon için üç farklı fırın sıcaklığı (120, 140 ve 160 °C) ve üç farklı mikrodalga gücü (600, 700 ve 800 W) kullanılmıştır. Ham pirinç kepeği ve stabilize edilen kepek örneklerinin peroksit değerleri depolama ile 30. güne kadar doğrusal bir artış göstermiş ancak 60. günde örneklerin tamamında düşüş tespit edilmiştir. Uygulanan stabilizasyon yöntemleri ile lipaz enzim aktivitesinin kontrole kıyasla önemli oranda azaldığı ve pirinç kepeği örneklerinin antioksidan aktivitesinin stabilizasyon işlemi ile artış gösterdiği tespit edilmiştir. En yüksek TFM içeriği mikrodalga fırında 800 W enerji gücü ile stabilize edilen örnekte tespit edilmiştir. Mikrodalga yöntemi ile stabilizasyon albumin-globulin ve prolamin miktarını azaltmış ve glutelin miktarını değiştirmemiştir. Konveksiyonel fırında stabilizasyon ise albümin-globulin ve prolamin miktarını önemli ölçüde artırmış ve glutelin miktarını önemli ölçüde azaltmıştır. FTIR spektrumundan elde edilen sonuçlar, stabilizasyonun bazı bantların yoğunluğunu ve yerini değiştirdiğini göstermiştir. Lipaz enzim aktivitesini azaltmak ve pirinç kepeğinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için en iyi yöntemin mikrodalga uygulaması olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda, termal ayrışma mikrodalgada stabilizasyon ile geciktirilmiştir. Sonuç olarak, mikrodalga uygulamasının pirinç kepeğini stabilize etmek için kısa süreli ve etkili bir yöntem olduğu ortaya konmuştur.
Determination of Quality and Composition of Wafers in the Market
(2003) Meral, Raciye; Doğan, İsmail Sait
ÖZET PİYASAYA SUNULAN GOFRETLERİN KALİTE VE BİLEŞEN YÖNÜNDEN DEĞERLEN DİRİLMESİ MERAL. Raciyc Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. İsmail Sait DOĞAN Şubat 2003. 34 Sayfa Bu çalışmada, Türkiye piyasasında satışa sunulan iarklı firmalara ait kremalı gofretlerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri incelenerek, gofretlerin standartlara uygunluğu ile firmalar arasındaki farklılıklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu amaçla, Türkiye piyasasında satışa sunulan 9 farklı firmadan. 3 farklı üretim döneminde alınan örneklerin analizleri yapılmıştır Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre. ku,,;.uadde değeri ortalama olarak % 97, kül % 0.4, asitte çözünmeyen kül % 0.07. protein % 14.2. yağ % 24.6, eksrakte edilen yağ asilliği % 0.99 ve şeker miktarı ise % 20.4 bulunmuştur. Araştırmaya konu olan gofretlerin belli bir standart üretime sahip olmadıkları ve incelenen kimyasal özellikleri bakımından farklı firmalar tarafından üretilen kremalı gofretler arasında istatiksel açıdan fark olduğu (p<0.05) saptanmıştır. Aynı firmalar tarafından farklı dönemlerde üretilen gofretlerin özellikleri de farklı bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, standaıt kalitede üıün üretmek için üretimde standardizasyona gidilmesi gerekliliğinin kaçınılma/ olduğunu göstermektedir. Anahtar Kelimeler: Gofret, bisküvi, orolein. yağ.
Determination of Shelf-Life of Rainbow Trout (oncorhynchus Mykiss) Fillets Coated With Nisin-Loaded Polvynilalcohol-Based Nanofiber and Packed With Polyethylene Pack
(2021) Öner, Burcu; Meral, Raciye; Ceylan, Zafer
Bu çalışmada, elektrodöndürme yöntemi ile polivinil alkol tabanlı nisin yüklü nanolifler üretilmiştir. Öncelikle, üretilen nanoliflerin karakterizasyon analizleri gerçekleştirilmiştir. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak morfolojisi incelen nanoliflerin ortalama çapının 150.88 nm olduğu tespit edilmiştir. Daha sonra gökkuşağı alabalığı filetoları üretilen nanolifler ile kaplanmış ve kaplanan filetolar paketlerenek soğuk depolama (4±2°C) koşullarında 10 gün süresince depolanmıştır. Depolama süresince belirli aralıklarla filetoların mikrobiyal ve diğer kalite parametreleri incelenmiştir. Mikrobiyal kaliteye ilişkin olarak, filetoların toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam laktik asit bakteri (TLAB) gelişimi izlenmiştir. Depolamanın 7. gününde kontrol (K) grubunun TMAB yükü 6.99 log kob/g, nisin yüklü nanolifler (N) ile kaplanan filetoların TMAB yükü ise 6.0 log kob/g olarak bulunmuştur. Nisin nanolifi ile kaplanan örneklerin TLAB yükünün, kontrol grubu örneklerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Nisin nanolifi ile kaplanmış filetoların raf ömrünün kontrol grubu örneklerine göre 3 gün daha uzun olduğu tespit edilmiştir. Nisin nanoliflerinin, filetoların tiyobarbitürik asit (TBA) değeri üzerine baskılayıcı etkisi olmuş ancak bu etki depolama sonunda anlamlı bir fark oluşturmamıştır. N grubu örneklerinin tüm duyusal özelliklerini, K grubu örneklerine göre daha iyi koruduğu belirlenmiştir. En yüksek ağırlık kaybının K grubunda meydana geldiği ve nisin nanoliflerinin depolama boyunca ağırlık kaybını sınırlandırdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, nanoteknolojik uygulamaların gıda endüstrisinde etkin bir şekilde kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Anahtar kelimeler: Elektrodöndürme, Gökkuşağı alabalığı, Nanolif, Nisin, Raf ömrü
Determination of Some Quality Characteristics of Different Bread Flour
(2019) Yılmaz, Mahir Serdar; Meral, Raciye
Bu tez çalışmasında; Van yöresinde satılan 20 farklı un örneğinin fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Un numuneleri Tip 550 ve Tip 650 kalitesinde temin edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre parametrelerin ortalama değerleri; sedimantasyon değeri 33.3 mL; yaş glüten değeri % 27.5; glüten indeks değeri % 87.3; nem miktarı değeri % 11.25; kül miktarı değeri % 0.61; toplam protein miktarı değeri % 10.81; su absorbsiyonu değeri % 56.1; gelişme süresi değeri 1.53 dk; stabilite değeri 2.52 dk; yoğurma toleransı değeri 72.68 BUE; yumuşama derecesi değeri 124.2 BUE; hamur uzayabilirlik değeri 23.63 mm; maksimum kuvvet değeri 33.99 g şeklinde tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar; çalışmada kullanılan un örneklerinin, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde (2013/9) belirtilen koşulları büyük oranda sağladığını ortaya koymuştur.
Determination of Some Quality Indices of Rainbow Trout Fillets Treated With Nisin-Loaded Polyvinylalcohol-Based Nanofiber and Packed With Polyethylene Package
(Elsevier, 2021) Oner, Burcu; Meral, Raciye; Ceylan, Zafer
The combined application of nisin-loaded poly(vinyl alcohol)-based nanofibers (NP) with polyethylene (PE) packs were presented to be a new food nanotechnology application. In the electrospinning process, flow rate, distance, and voltage were defined to be 1.2 mL/h, 8 cm, and 20 kV, respectively. The zeta potential value and the average diameter of electrospun nanofibers were found as -3.38 mV and 150.88 nm, respectively. SEM images revealed that fibrous, smooth, and ultrafine nanofibers were successfully obtained. During ten days, this combination delayed Total Mesophilic Bacteria (TMB: from 5.03 to 3.52 log CFU/g) and Lactic Acid Bacteria growth (LAB: from 3.22 to 2.02 log CFU/g) in fish fillets by 31% and 38%, respectively (p < 0.05). The fish fillets coated with nisin-loaded PVA-based nanofibers had better sensory quality than the control group samples. Also, the off-odor formation in fish fillets was effectively limited and the L* (changes: 49.18 and 50.36) of the fish fillets treated with NP was defined to be more stable during the analysis period (p < 0.05).
Determination of Stickiness Values of Different Flour Combinations
(Walter de Gruyter Gmbh, 2012) Yildiz, Onder; Meral, Raciye; Dogan, Ismail Sait
Throughout the process of bakery production, dough stickiness is a widespread problem and is influenced by many factors. Reliable, quick and quantitative methods are needed for measurement of dough stickiness in baking industry. In this study, three different flours were used (F1, F2 and F3) and 12% wheat starch and 2% vital gluten were added to those flours to widen protein content of each flour sample. Stickiness values of prepared doughs were measured using SMS/Chen-Hoseney unit at different resting times (0, 20 and 40 mins) Stickiness (g), work of adhesion (g.s) and dough strength/cohesivenes (mm) values were measured for comparison. Obtained data from dough with F1 was significantly different from other flours (P<0.05). Protein content and resting time have changed dough stickiness value. A positive relationship was found between farinograph water absorption and dough stickiness of flour. Stickiness value increased with water uptake of flour.
Determination of Textural Deterioration in Fish Meat Processed With Electrospun Nanofibers
(Wiley, 2020) Ceylan, Zafer; Meral, Raciye; Alav, Aslihan; Karakas, Canan Yagmur; Yilmaz, Mustafa Tahsin
Nano-applications are named as one of the novel methods, which provide many advantages like a larger contact area on the surface of fish fillets with less material. The goal of the study was to reveal the textural profile changes correlated with TPB growth of fish fillets coated with nanofibers having 2.47 +/- 0.68 mV zeta potential value and 172 nm diameter. The difference of TPB count between control (CS) and the fish fillets treated with nanofibers (NG) reached 3.45 log CFU/g (p < .05) on the sixth day. The hardness value of CS was decreased (p < .05) (the decline: 68%) while the hardness of NG was found to be much more stable (the change: 42%). The highest change in springiness for CS and NG samples was determined as similar to 24 and similar to 15%, respectively, for 12 days. Cohesiveness values of CS were slightly increased, but those of the fish fillets coated with nanofibers were remarkably decreased. The coefficient of correlation analysis between TPB count and cohesiveness values was determined as "r= -.026 andr= .796" for CS and NG, respectively. Chewiness values of CS were significantly decreased (p < .05). However, chewiness values of the fish fillets coated with nanofibers were found as much more stable (p > .05). The results revealed that nanofiber coating limited the increase of TPB in fish fillets; it also better kept the textural profile of fish fillets as compared to CS stored at 4 degrees C. The study could play a guiding role in further food nanotechnology applications in the industry and food science.
Determination of Thermal, Molecular Changes, and Functional Properties in Stabilized Rice Bran
(Walter de Gruyter Gmbh, 2021) Meral, Raciye
In this study, stabilization was performed using three different oven temperatures (110, (T1) 130 (T2) and 150 degrees C(T3)) in the oven set at 10% moisture. The effect of stabilization on lipase activity, functional, and thermal properties of rice bran. Lipase activity of control (27.92 U/g) was to be higher than stabilized rice bran samples. Starch gelatinization peak temperature ranged from 70.05 (T3) to 85.09 degrees C (control). DPPH scavenging effect of control was 12.99 mmol TE. The highest DPPH radical scavenging effect value (15.72 mmol TE) was determined in the T3 sample. ABTS radical scavenging effect of stabilized samples significantly increased (p < 0.05) and the increase for T1, T2, and T3 was found to be 73, 75, and 77%, respectively. The highest ferulic (4284 mu g/g) and p-coumaric acid (1180 mu g/g) contents were determined in T3 and T1 samples, respectively. The content of bound ferulic and p-coumaric acids of stabilized rice bran samples was 2.41 and 2.33 times higher than control samples. While prolamine content was 3.38-4.18 mg/mL; glutelin content ranged from 4.45 to 5.11 mg/mL. An obvious state change during stabilization was observed in all samples around 70-85.9 degrees C. The results of the study revealed that stabilization might change the functional and thermal properties of rice bran.YY
Dut Takviyesinin Glutensiz Muffinin Fonksiyonel, Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
(2022) Meral, Raciye
Bu çalışma, dutun glutensiz muffinlerin bazı kalite parametreleri üzerindeki etkilerini araştırmayı amaçlamıştır. Dutu 0 (MB0), 5 (MB5), 10, (MB10) ve %15 (MB15) içeren muffinler üretilmiştir. Kontrol örneğinin ortalama özgül hacminin 2.22 mL g-1 olduğu, glutensiz örnekler için hacmin 2.18, 2.06, 1.99 mL g-1’e düştüğü belirlenmiştir. Artan dut seviyeleri ile sertlik artmıştır. Dut içermeyen örneğin (MB0) sertliği 0.61 kg iken, bu değer MB5, M10 ve MB15'te 0.64, 0.65 ve 0.71 kg'a yükselmiştir. Dut ilavesi toplam fenolik madde konsantrasyonunu (TFM) 8.10'dan 31. mg GAE g-1’ e yükseltmiştir. MB0 örneği için ABTS ve DPPH değerleri sırasıyla 32.26 µmol TEAC g-1 ve 138.8 µmol TEAC g-1 olarak belirlenmiştir. Bu değerler, MB15 örneklerinde 80.79 ve 225.61 µmol TEAC g-1’ e yükselmiştir. %15 dut ile hazırlanan muffinin rutin içeriği (5.62 mg 100 g1) MB0 örneğine göre (0.94 mg 100 g1) beş kat daha yüksek bulunmuştur. Glutensiz örneklerin kateşin ve kuersetin içeriği, kontrol örneklerine kıyasla yüksek çıkmıştır. Duyusal analiz sonuçları dutun, duyusal özellikler üzerinde herhangi bir olumsuz etki yapmadan %15 oranına kadar glutensiz muffin formülasyonuna başarıyla dahil edilebileceğini ortaya koymuştur.
Effect of Bioactive Material-Loaded Bacteriocin-Based Nanofibers on the Some Quality Parameters of Rainbow Trout (oncorhynchus Mykiss) Fish
(2019) Alav, Aslıhan; Meral, Raciye; Ceylan, Zafer
Bu çalışmada, doğal bir antimikrobiyal bakteriyosin olan nisin ve doğal bir biyoaktif madde olan kurkumin, elektrodöndürme yöntemi ile polivinil alkol tabanlı liflere yüklenmiş ve ortalama çapı 172 nm olan nisin-kurkumin yüklü (NK) nanolifler üretilmiştir. Üretilen nanoliflerin ATR-FTIR spektroskopisi ile moleküler karekterizasyonu yapılmıştır. Daha sonra gökkuşağı alabalık filetosu nanoliflerle kaplanmış ve kaplanan örnekler 12 gün boyunca 4±2°C'de muhafaza edilmiştir. NK nanoliflerinin balık filetolarındaki toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam laktik asit bakteri (TLAB) ve toplam maya-küf (TMK) sayısı üzerine etkisi muhafaza süresince test edilmiştir. Muhafazanın 4. gününde kontrol (K) grubunun TMAB yükünün 6.61 log kob/g, NK nanolifleri ile kaplı grubun 3.28 log kob/g olduğu bulunmuştur. K grubunun TMAB yükü, depolamanın 4. gününde 6 log kob/g'ın üzerine çıkarken, nanoliflerle kaplı balık numunelerinin TMAB yükü 12. muhafaza gününde 6 log kob/g'a ancak ulaşmıştır. Analiz süresince nisin ve kurkumin yüklü nanolifler ile TLAB sayısında kontrol grubuna göre 3-4 logaritmik bir azalma belirlenmiştir. K grubunun tüm duyusal özellikleri muhafazanın 4. gününe kadar kabul edilebilir bulunurken, NK grubunun duyusal özellikleri muhafazanın 12. gününe kadar kabul edilebilir bulunmuştur. Muhafaza sürecinde K grubunun renk değerlerindeki (L*, a*, b*) artış NK grubuna göre daha yüksek bulunmuş ve nanoliflerin renk parametrelerini daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Bu çalışma, nisin ve kurkumin yüklü nanoliflerin balık filetolarının kalitesini artırmak için etkili bir şekilde kullanılabileceğini ortaya koymuştur. Anahtar kelimeler: Bakteriyosin, Elektrodöndürme, Gökkuşağı alabalığı, Kurkumin, Nanolif, Nisin.
Effect of Coating With Thymol-Loaded Chitosan-Based Electrospun Nanofibers on Fatty Acid Composition of Gilthead Sea Bream Fillets (Sparus Aurata)
(Elsevier Science Bv, 2018) Ceylan, Zafer; Sengor, Gulgun F.; Meral, Raciye; Yilmaz, Mustafa Tahsin
Fabrication and Characterization of Bioactive Nanoemulsion-Based Delivery Systems
(Ice Publishing, 2021) Yilmaz, Azime; Meral, Raciye; Kabli, Mohammad; Ermis, Ertan; Akman, Perihan Kubra; Dertli, Enes; Yilmaz, Mustafa Tahsin
In this work, a nanoemulsion-based delivery system was developed by encapsulation of different concentrations (0.50%, 0.75% and 1.00% v/v) of oregano essential oil (OEO) within poly(vinyl alcohol). The delivery systems (OEO-loaded nanoemulsion systems (NESs)) were characterized in terms of size distribution, zeta potential and thermal, molecular, microstructural and antifungal properties. The average droplet diameter values were determined to be within the range 70-75 nm, while zeta potential values within the range 3.13-19.90mV were recorded. An increase in the OEO concentration did not affect the size distribution of nanoemulsions. Change in the concentrations showed no visible differences in Fourier transform infrared spectra. However, for concentrations of 0.50, 0.75 and 1.00%, endothermic peak temperatures were recorded as 94, 105 and 117 degrees C, respectively. The antifungal activity of NESs against the mycelial growth of Aspergillus niger was evaluated, revealing a significant enhancement in the antifungal activity in comparison with that of free OEO. The zone diameter of mycelial growth could be reduced by around 20, 55 and 65% using NESs at levels of 0.50, 0.75 and 1.00% v/v, respectively, over 6 days of incubation. The results of this study revealed the stronger antifungal efficiency of OEO by its encapsulation into NESs as compared with that of free OEO.
Farklı Sıcaklık Derecelerinin Uşkun Bitkisinin Antioksidan Aktivitesi ve Fenolik Profili Üzerine Etkisi
(2017) Meral, Raciye
Uşkun, Polygonacea familyasına ait çok yıllık bir bitkidir. Lübnan, İran, Irak ve ülkemizin Doğu bölgeleri bu bitkinin yetiştiği yerler arasındadır. Ülkemizde çoğunlukla Van, Erzurum, Bitlis, Tunceli, Sivas, Muş, Hakkari, Kars ve Sivas'ta yetişmektedir. Uşkun, C vitamini yönünden oldukça zengin bir bitkidir. Daha önce yapılan çalışmalara göre, uşkunun yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu ve serbest radikalleri yüksek oranda bağladığı belirlenmiş ve antioksidan özellikleri nedeniyle fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak rahatlıkla kullanılabileceği ortaya konmuştur. Bu çalışma; farklı sıcaklık derecelerinde kurutmanın, uşkunun antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşikler üzerine etkisini belirlemek için planlanmıştır. Yapılan bu araştırmada, piyasadan alınan uşkun bitkisi güneşte, 50?C ve 80?C'de kurutulmuş ve kurutulan örneklerin toplam fenolik madde (TFM), troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAK) ve 2,2-difenil-1-pikrihidrazil (DPPH) indirgeme kapasiteleriyle; fenolik profili incelenmiştir. Elde edilen verilere göre; kurutma sırasında uygulanan sıcaklığın artışıyla uşkun örneklerinin TFM içerikleri ve antioksidan aktivitesinin azaldığı belirlenmiştir. Örneklerin; p-kumarik asit, ferulik asit, rutin ve kuersetin içeriğinin ısıl işlem sıcaklığının artmasıyla azaldığı; gallik asit, o-kumarik asit, phloridzin, pirokateuik asit ve kafeik asit miktarının ise arttığı tespit edilmiştir.
Fonksiyonel Öneme Sahip Doğal Bileşenlerin Unlu Mamullerin Üretiminde Kullanımı
(2009) Meral, Raciye; Doğan, İsmail Sait
Fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin ötesinde, sağlık üzerine olumlu etkilere sahip olan bileşenleri içerir. Son yıllarda tüketicilerin hayat beklentilerinin artması, sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi, obezite ve kalp damar hastalıklarında meydana gelen artışlar nedeniyle, tüketicilerin aldıkları gıdalardan besleyici özelliğin yanı sıra çeşitli yararlar sağlamayı beklemesi fonksiyonel gıda üretimi ve tüketimini arttırmıştır. Son yıllarda, Farmakognozi ve gıda biliminde ortaya çıkan gelişmeler ve yapılan buluşlar gıda ürünlerine, vücudumuz için yararlı bazı doğal maddelerin ve ekstraktların katılmasıyla bu eksikliklerin giderilmesi ve eksiklikten kaynaklanan rahatsızlıkların önlenmesi fikrini doğurmuş, 90’lı yıllarda meydana gelen lezzet çılgınlığı ve fast-food rüzgârı, artan obezite ve kalp-damar hastalıkları nedeniyle tahtını, daha sağlıklı gıdalara bırakmıştır. Bu çalışmada uzun yıllardır değişik şekillerde tüketilen ve tedavi amaçlı olarak kullanılan fonksiyonel öneme sahip doğal bileşenlerin unlu mamuller üretiminde kullanımı üzerinde durulacaktır.