Browsing by Author "Sağun, Emrullah"

Now showing 1 - 18 of 18

Bebek Mamalarında Nitrat ve Nitrit Düzeyleri Üzerine Araştırmalar
(1997) Arslan, Seyfullah O.; Sağun, Emrullah; Özbek, Hanefi; Aksoy, Abdurrahman
Bu çalışma, sebze ve tahıl içeren ticari bebek mamalarında nitrat ve nitrit düzeylerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada 36 adet ticari bebek maması kullanılmıştır:Numunelerin % 80.5'inde 0.7-11.8 ppm arasında (ortalama 2.9+ 0.47 ppm) nitrat saptanmıştır. Sebze içeren bebek mamalarının diğer mama çeşitlerine göre daha fazla nitrat içerdiği tespit edilmiştir. Numunelerin hiçbirisinde nitrit saptanamamıştır. Ölçülen nitrat düzeylerinin bebek mamaları için bildirilen maksimum kabul edilebilir nitrat limitini geçmediği ve sağlık için herhangi bir risk oluşturmadığı tespit edilmiştir.
Comparison of Culture and Real-Time Pcr Methods for the Determination of Escherichia Coli O157: H7 Live Cells in Milk
(2022) Ekin, İsmail Hakkı; Sağun, Emrullah
Bu çalışmada, canlı E. coli O157:H7 hücrelerinin konvansiyonel kültür yöntemi ve qPCR tekniği ile belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlandı. Bunun için PBS ve süt ortamlarında canlı E. coli O157:H7 süspansiyonlarına 55C'de 10, 20 ve 30 dk. süreyle ısıl işlem uygulandı. PBS ve süt ortamlarındaki canlı hücre sayıları konvansiyonel kültür yöntemiyle elde edilen sonuçlar ile direkt qPCR, EMA+qPCR ve PMA+qPCR yöntemlerinden elde edilen sonuçlar ayrı ayrı karşılaştırıldı. Hazırlanan test süspansiyonunun kültürel sayım sonucu ile direkt qPCR sayım sonucu arasındaki fark istatistiki açıdan önemsiz (p<0.05) bulundu. Tüm uygulamalarda farklı sürelerde yapılan ısıl işlem sonrası kültürel sayım ile direk qPCR sayımları arasındaki fark önemli (p<0.05) bulundu. Farklı konsantrasyonlarda EMA ve PMA uygulanan örneklerde kültür ve qPCR sayımlarının ortalama değerleri arasındaki fark önemsiz bulunurken kültür sayımına en yakın EMA konsantrasyonunun 7 g/ml, PMA konsantrasyonunun ise 30 M/ml olduğu belirlendi. PBS ve süt ortamlarında farklı konsantrasyonlarda EMA ve PMA uygulamaları sonrası yapılan qPCR sayımlarında elde edilen değerler, kültürel sayımlarda elde edilen değerlerle karşılaştırıldığında aralarındaki fark istatistiksel olarak önemli olmamakla birlikte qPCR sayımları daha yüksek çıktı. Isıl işlem sonrası PBS ortamındaki canlı E coli O157:H7 sayısı, süt ortamındaki uygulama ile karşılaştırıldığında daha düşük bulundu. Sonuç olarak bu çalışmada EMA ve PMA uygulamaları sonrası elde edilen qPCR sonuçlarının kültür yöntemi ile elde edilen sonuçlara direkt qPCR'dan daha yakın olduğu tespit edildi. Konvansiyonel kültür yöntemleri ile tespit edilemeyen canlı fakat kültüre edilemeyen hücrelerin (VBNC) tespiti ve miktar tayini bakımından EMA + qPCR veya PMA + qPCR gibi yeni tekniklerin uygulanmasının önemli olduğu, halk sağlığı açısından önemli risk oluşturan E coli O157:H7'nin EMA + qPCR veya PMA + qPCR teknikleri ile kantitatif analizlerinde daha güvenilir sonuçların alınması ve optimizasyonu için yeni alternatif kimyasalların geliştirilmesi ve ileri düzey çalışmaların devam etmesi gerektiği kanaatine varıldı.
Detection of AFM1 in Raw and UHT Milk Consumed in Ağrı
(2007) Kantemir, Mustafa; Sağun, Emrullah
Bu arastırmada, Ağrı ilinde satısa sunulan çiğ ve UHT sütlerdeki AFM1 seviyelerini ve mevsimsel farklılıkları belirlemek amacıyla Ocak 2006-Aralık 2006 tarihleri arasında 12 ay süreyle alınan 156 adet çiğ süt ve 156 adet UHT süt örneği incelendi. AFM1 seviyelerinin belirlenmesinde ELISA metodu kullanıldı. ?ncelenen 156 adet çiğ süt örneğinin 119 (% 76.28) adedinin AFM1 içerdiği ve bunların da 39 (% 24.99) adedinin TGK'inde belirtilen limitin üzerinde olduğu, incelenen 156 adet UHT süt örneğinin 129 (% 82.70) adedinin de AFM1 içerdiği ve bunların da 27 (% 17.30) adedinin TGK'nde belirtilen limitin üzerinde AFM1 içerdiği belirlendi. Çiğ sütlerde AFM1 bulunan örnek sayısı en düsük Temmuz ve Ağustos aylarında en yüksek Mart ve Nisan aylarında belirlendi. UHT sütlerde AFM1 bulunan örnek sayısı en düsük Haziran ayında en yüksek Ocak, Subat ve Mart aylarında alınan örneklerde belirlendi. Sonuç olarak, Ağrı'da tüketime sunulan çiğ ve UHT sütlerin değisik düzeylerde AFM1 içerdiği bu sütlerin tüketilmesinin halk sağlığı açısından bir risk olusturduğu kanaatine varıldı. Anahtar sözcükler: Aflatoksin, AFM1, Ağrı, Çiğ süt, ELISA, Türkiye, UHT süt.
Dondurularak Muhafaza Edilen Van Gölü İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Ambalajlamanın ve Muhafaza Süresinin Kalite Değişiklikleri Üzerine Etkisi
(2024) Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Hakan; Yörük, İbrahim; Duyar, Hünkar Avni
Bu araştırmada bütün ve temizlenmiş inci kefalinin vakumsuz ve vakumlu ambalajlarda -35oC’de dondurularak, -18oC’de 150 gün süreyle muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizma (TAPM) ve laktik asit bakteri (LAB) sayıları muhafaza süresinin sonlarına doğru ~1-2 log kob/g seviyesine kadar düşmüştür. Maya-küfler 60. günden ve koliform grubu bakteriler de 15. günden sonra hiçbir grupta belirlenememiştir. Ayrıca incelenen numunelerde fekal streptokoklar ve Pseudomonas spp.’ye rastlanmamıştır. Muhafaza süresince mikroorganizmaların üremesi sınırlı kaldığından bütün halde vakumsuz ambalajlanan numuneler hariç diğer gruplarda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarları genellikle artmamıştır. Ancak tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ve peroksit sayıları muhafaza süresince düzensiz bir seyir izleyerek tüm gruplarda artmıştır. pH değerleri tüm gruplarda 6.16-6.66 arasında tespit edilmiştir. Duyusal analiz puanlarına göre temizlenmiş gruplardaki numuneler muhafaza süresinin sonuna kadar “çok iyi” kalite sınıfına girmiştir. Muhafaza süresinin sonunda vitamin A/D3 miktarları sırasıyla <1 μg/100 g ve ~10 μg/100 g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra vakumlu bir şekilde ambalajlanan inci kefalinin dondurularak 150 gün süreyle kaliteli bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Dolayısıyla, dondurarak muhafazada inci kefalini temizleyerek vakumla ambalajlamanın en uygun yöntem olduğu kanaatine varılmıştır.
Dondurulmuş Olarak Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi
(2011) Sancak, Hakan; York, Ibrahım Hakkı; Isleyici, Ozgur; Ekici, Kamil; Sağun, Emrullah; Sancak, Yakup Can
İnci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) yüksek alkali karakterdeki Van Gölü’nde yaşayan bir balıktır. Bu araştırmada; bütün halde ve baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra dondurularak (-18oC) 120 gün süreyle muhafaza edilen inci kefalinde meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler ile histamin ve tyramin miktarları incelenmiştir. İki grupta da muhafaza süresince toplam aerob psikrofil mikroorganizma Enterobacteriaceae, fekal streptekok, laktobasiller ve koliform grubu mikroorganizma sayıları düzensiz bir seyir izlerken, temizlenen örneklerin toplam aerob mezofil mikroorganizma sayısı ve her iki grubun Pseudomonas spp. sayıları azalmıştır. Bütün gruplarda TVB-N ve pH miktarında önemli değişiklik olmamış, duyusal analiz puanları düşmüştür. Hiçbir örnekte histamin ve tyramin bulunamamıştır. Sonuç olarak; dondurularak muhafaza edilen inci kefalinin duyusal özellikleri ve raf ömrü üzerine temizlemenin olumlu etkisinin olduğu, en uygun muhafaza metodunun baş ve iç organlar çıkarılarak muhafaza olduğu, bu balıkların dondurularak muhafaza edilmeleri halinde kalite özelliklerinin 120 gün süreyle korunabileceği kanaatine varılmıştır.
Escherichia Coli O157: H7 Presence and Determination of Antibiotic Resistance in Minced Meat
(2023) Aydoğdu, Yunus Emre; Sağun, Emrullah
Bu çalışma, Van ilinde 2022 yılı Ocak-Mayıs aylarında satışa sunulan 50 adet koyun kıyması, 50 adet sığır kıyması olmak üzere toplam 100 kıyma örneğinde Escherichia coli O157:H7 kontaminasyonu ve elde edilen izolatların antibiyotik dirençliliklerini belirlemek amacıyla yapıldı. Toplanan kıyma örneklerinde E. coli O157:H7'nin varlığı, novobiocin katkılı modifiye Tripton Soy Broth (m-TSB) ile ön zenginleştirme, cefixime tellurite katkılı Sorbitol MacConkey Agar (CTSMAC) ve LEVİNE Eosın-Methylene Blue (EMB) Agar'a ekim yapıldı. Biyokimyasal testler sonucu E. coli O157: H7 şüpheli izolatlara polivalan E. coli O157 antiserumu ile aglütinasyon testi yapıldı, aglütinasyon gösteren koloniler PCR uygulaması için -20 °C'de saklandı. Çalışmada PCR analizleri sonucunda koyun kıyma örneğinin 7'sinde (%14) ve sığır kıyma örneğinin 17'sinde (%34) toplam 24 örnekte E. coli O157:H7 pozitif olarak tespit edildi. E. coli O157:H7 pozitif 24 kıyma örneğinden 51 E. coli O157:H7 izolatı elde edildi. İzolatların polimiksin B ve kanamisine (%9.80), amikasine (%35.30), amoksisilin/klavulanik asite (%49.01), ampisiline (%50.98), eritromisine (%45.09), ertapeneme (%7.85), gentamisine (%19.60), kloramfenikole (%13.72), sefotaksime (%3.93), sefalatine (%100), norfloksasine (%17.64) karşı dirençli olduğu belirlendi. Kanamisine (%62.74) karşı orta duyarlılık geliştiği belirlendi. Sonuç olarak; Van piyasasında tüketime sunulan kıymaların hijyenik kalitesinin iyi olmadığı üretimin herhangi bir aşamasında E. coli O157:H7 ile kontamine olduğu aynı zamanda bu izolatların antimikrobiyal dirençliliğinin yüksek olması halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Antibiyotik, Escherichia coli O157:H7, Kıyma, PCR, Van
Farklı Şekillerde İşlenerek Soğukta (+4 °C) Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Muhafaza Süresince Meydana Gelen Kalite Değişiklikleri
(2024) Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Hakan; Yörük, İbrahim; Duyar, Hünkar Avni
Bu araştırmada; bütün halde ve temizlenerek vakumsuz/vakumlu ambalajlanıp 20 gün süreyle soğukta (+4 °C) muhafaza edilen inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizmalar ve laktik asit bakterileri bütün gruplarda muhafaza süresince artarak 20. gün 7-8 log kob/g seviyelerine ulaşırken, Pseudomonas spp. sayıları ise sadece vakumsuz ambalajlanan örneklerde artmıştır (5-6 log kob/g). Örneklerin hiçbirinde fekal streptekoklara rastlanmamış, maya-küfler ve koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince düzensiz bir seyir izlemiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ile peroksit sayıları bütün gruplarda artarken, pH değerleri, vitamin (A, D3) miktarları ve duyusal analiz puanları azalmıştır. Belirlenen TBA miktarlarının, TVB-N ve duyusal analiz bulguları ile uyum göstermediği görülmüştür. Bütün halde vakumlanarak ambalajlanan örneklerde, kan ve sindirim sisteminin içeriği hoşa gitmeyen bir görünüm ve kokuya neden olmuştur. Sonuç olarak; inci kefalinin soğukta bütün halde 7 gün, baş ve iç organları çıkarılarak ise 10 gün süreyle muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve raf ömrü üzerine balıkları temizleyerek vakumlu ambalajlamanın olumlu bir etkisinin bulunduğu ve bunun en uygun yöntem olabileceği değerlendirilmiştir. Ayrıca, az yağlı bir balık olan inci kefalinde TBA miktarı ve peroksit sayısının tazeliğin belirlenmesinde yararlanılabilecek güvenilir kriterler olmadığı kanaatine varılmıştır.
Farklı Sıcaklıklarda Muhafazasının Çiğ Köftede Staphylococcus Aureus' Un Gelişimi ve Enterotoksin Üretimi Üzerine Etkisi
(2003) Alişarlı, Mustafa; Sağun, Emrullah; Durmaz, Hisamettin
Bu çalışmada, A (SEA 10652 FDA 196E), B (SEB 10654 FDA 243), C (SEC 10655 137) ve D tipi (SED 10656 494) enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus suşlarının çiğ köftede gelişimi ve toksin oluşturma yeteneği incelenmiştir. Bu amaçla deneysel olarak hazırlanan çiğ köfte örnekleri S. aureus suşları ile ayrı ayrı (I. Grup A, II. Grup B, III. Grup C ve IV. Grup D susu) ve miks (V. Grup A, B, C ve D suşları birlikte) olarak $10^5$ kob/g düzeyinde kontamine edilerek 10 $^\\circ$C, oda sıcaklığı (21-23 0C) ve 30 °C'de muhafaza edilmiştir. Muhafaza süresinin 0., 2., 6., 12. ve 24. saatlerinde örnekler alınarak S. aureus sayımı ve enterotoksin tayini yapılmıştır. 10 \"C'de muhafaza edilen örneklerde S. aureus sayılarında bir artış görülmemiş ve toksin saptanmamıştır. Oda sıcaklığında muhafaza edilen örneklerde enterotoksin sadece I. Grup'da (enterotoksin A) 24. saatte tesbit edilmiştir. 30 °C'de muhafaza edilen tüm gruplarda, S. aureus suşlarının sayılarında 12. saate kadar bir artış, 12. ve 24. saatler arasında ise bir azalma gözlenmiştir. Bu sıcaklıkta 12. saatte I. Grup (enterotoksin A) ve V. Grup'da (enterotoksin A ve D) da enterotoksin tesbit edilirken, 24. saatte bunlara ilaveten II. Grup (enterotoksin B) ve IV. Grup'da (enterotoksin D) enterotoksin saptanmıştır. Sonuç olarak, çiğ köfteye başlangıçta $10^5$ kob/g düzeyinde S. aureus bulaşması halinde, oda sıcaklığında (21-23 0C) 24 saat ve 30 °C'de 12 saat muhafaza edildiğinde S. aureus' un toksin üretebileceği ve halk sağlığı açısından bir risk meydana getirebileceği belirlenmiştir.
Hatay Sıkma Peynirinin Kimyasal Özellikleri ile Proteoliz ve Lipoliz Düzeylerinin Araştırılması
(2004) Tarakçı, Zekai; Aygun, Osman; Durmaz, Hisamettin; Sağun, Emrullah
Bu araştırmada, Hatay'da üretilen ve satışa sunulan 22 adet Sıkma peynirinin kimyasal bileşimi, proteoliz ve lipoliz düzeyleri ile duyusal özellikleri incelendi. Numunelerin ortalama kuru madde, yağ, tuz, protein, olgunlaşma derecesi, tît-rasyon asitliği (%L.A), pH, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve lipoliz (ADV) değerleri sırasıyla %47.36, %20.00, %5.53, %21.29, %10.62, 0.59, 5.59, %0.34, %5.94, 3.21 olarak belirlendi. Örneklerin, duyusal değerlendirme sonucunda renk ve görünüş yönünden 7.27, şekil ve yapı yönünden 7.43, tat ve aroma yönünden 7.12 ve toplamda da 26.20 puan aldıkları tespit edildi.
Otlu Peynirlerin Üretim ve Olgunlaşma Sürelerinin Listeria Monocytogenes'in Üremesi Üzerine Etkileri
(2004) Sağun, Emrullah; Durmaz, Hisamettin
Bu çalışmada, otlu peynirin üretim ve olgunlaşması sırasında Listeria monocytogene'in canlı kalma sürelerini belirlemek amacıyla çiğ sütlere 102, 103, 104 ve 105/ml düzeylerinde L. monocytogenes 4ab suşu katılmıştır. Üretilen otlu peynirlerin bir kısmı geleneksel usulle toprağa gömülerek, bir kısmı da salamura olarak buzdolabında 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes'in canlı kalma süreleri ile aerobik genel mikroorganizma ve pH değişimleri incelenmiştir. Geleneksel ve salamurada olgunlaştırman otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 60. gününde de izole edilmiş ve 90. gününde ise hiçbir örnekte izole edilememiştir. Otlu peynirlerde ortalama aerobik genel mikroorganizma, her iki tip peynirde de azalmış olup azalmanın geleneksel yöntemle olgunlaştırılanlarda daha fazla olduğu görülmüştür. Peynir örneklerinde ortalama pH değeri 60. güne kadar düzenli bir şekilde azalmış ve 90. gün tekrar artmıştır. Sonuç olarak, L. monocytogenes ile kontamine çiğ sütten yapılacak otlu peynirlerde L monocytogene^in en az 60 gün canlı kalabileceği, özellikle taze ya da tam olgunlaşmadan tüketilmesi halinde potansiyel halk sağlığı problemi oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.
Salamura Otlu Peynirde Olgunlaşma Süresince Mineral Madde Değişimi
(2005) Tarakçı, Zekai; Sacak, Hakan; Durmaz, Hisamettin; Sağun, Emrullah
Bu araştırmada, 90 gün süreyle salamurada olgunlaştırılan otlu peynirlerde bazı kimyasal özellikler ile mineral madde içeriğindeki değişimler incelenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresince kurumadde miktarında önemli bir değişiklik olmadığı (P>0.05), tuz ve kül miktarlarında 15. güne kadar önemli bir artış (P<0.05) ve pH değerlerinde önemli bir değişim olduğu (P<0.05) gözlenmiştir. Olgunlaşma süresince peynirlerdeki Na miktarının arttığı (P<0.05), Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, Cr ve Ni miktarlarının azaldığı (P<0.05) ve P, Cu, Co ve Cd miktarlarının ise önemli bir değişiklik göstermediği (P>0.05) belirlenmiştir.
Tatvan’da Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi
(2020) Sancak, Yakup Can; Sancak, Hakan; Isleyici, Ozgur; Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Dereli, Dilara Başat
Bu araştırma, Bitlis’in Tatvan ilçesinde farklı lokanta ve işletmelerde pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk dönerlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 50 adet tavuk döner numunesi incelenmiştir. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma (TAMM), koliform grubu mikroorganizma, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, koagulaz (+) S. aureus, laktobasiller, Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma, Pseudomonas spp. ile maya-küf sayıları sırasıyla 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g ve 2.39±1.02 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen numunelerde Salmonella spp. ve sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda da numunelerdeki ortalama pH ve su aktivitesi (aw) değerleri sırasıyla 6.12±0.20 ve 0.985±0.01 olarak tespit edilmiştir. İncelenen numunelerin sadece Salmonella spp. yönünden standartlarda belirtilen kriterlere uygun olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, mikrobiyolojik özellikler yönünden pişirilmiş haldeki tavuk dönerlerin bazı mikroorganizmalar yönünden hijyenik kalitesinin iyi olmadığı, ayrıca incelenen numunelerin %8’inin E. coli ve %22’sinin de S. aureus yönünden standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; üretimde kaliteli hammadde kullanıldığında, etkin ve yeterli pişirme işlemleri uygulandığında, üretim/servis sırasında hijyenik kurallara gerekli özen gösterildiğinde ve personeller hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olduklarında halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin elde edilmesi mümkün olacaktır.Anahtar kelimeler: Tavuk döner, Isıl işlem, Mikrobiyolojik kalite, Hijyen, Tatvan
Taze ve Salumara Olarak Tüketime Sunulan İnci Kefali (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1881) Örneklerinde Nitrat ve Nitrit Düzeyleri
(1998) Türel, İdris; Sağun, Emrullah; Aksoy, Abdurrahman; Dağoğlu, Gürdal
Bu çalışma, Van Gölünde yakalanan ve Van Gölü havzasında taze ve salamura yapılarak tüketime sunulan İnci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) örneklerinde nitrat ve nitrit düzeylerini ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 24 adet taze ve 60 adet salamura balık örneği spektrofotometrik yöntemle analiz edilmiştir. İncelenen taze ve salamura balık örneklerinde nitrat tespit edilmiş, fakat nitrit saptanamamıştır. Taze ve salamura balık örneklerinde nitrat düzeyleri sırasıyla 8.29-12.43 ppm (ortalama 10.48 ppm) ve 0.6-13.54 ppm (ortalama 3.91 ppm) arasında tespit edilmiştir. Taze ve salamura balıklardaki nitrat miktarlarının sağlık açısından risk oluşturmayacak düzeylerde olduğu, özellikle salamura balıkların nitrozamin yönünden araştırılması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Van Piyasasinda Tüketime Sunulan Fermente Türk Sucuklarinin Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik ve Organoleptik Niteliklerinin İncelenmesi
(1996) Isleyıcı, Özgür; Sağun, Emrullah; Sancak, Hakan; Sancak, Yakup Can; Kayaardı, Semra
Bu araştırma, Van'da tüketime sunulan fermente sucuklarda halk sağlığı yönünden önemli olan bakterilerin bulunma düzeylerini saptamak, fiziksel, kimyasal ve organoleptik kalite niteliklerini tespit etmek ve elde edilen sonuçların ilgili standartlar ile Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygunluğunu belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van piyasasından toplanan 50 adet fermente sucuk numunesi mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal yönlerden incelendi. Fermente sucukların mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok, Cl. perfringens ve maya-küf sayıları sırasıyla; 3.3x108/gr., 5.2x103/gr., 4.6x103/gr., 5.1x103/gr.,6.7x104/gr., 1.9x103/gr., 1.7x103/gr. ve 7.3x105/gr. olarak saptandı. Numunelerin hiçbirinde salmonella grubu mikroorganizma belirlenemedi. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, yağ, tuz, kül ve protein miktarları sırasıyla; %38.57, %36.13, %4.12, %3.99 ve %16.43; pH değeri 5.50; Su aktivitesi (Aw) değeri 0.91 olarak bulundu. Numunelerin duyusal analizleri sonucunda %16'sının 1.sınıf, %24'ünün 2. sınıf olduğu belirlendi, %60'ının ise mevcut sınıflandırmaya girmediği görüldü. Van piyasasında tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik açıdan E.coli gözönüne alındığında %36'sının, kimyasal açıdan rutubet, protein, tuz ve pH değerine göre sırasıyla %34, %60, %14 ve %74'ünün standart ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olmadığı tespit edildi. Sonuç olarak; kontrol edilen fermente sucuk numunelerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden oldukça düşük kalitede olduğu ve büyük bir kısmının standart ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olmadığı görüldü.
Van' Da Kahvaltı Salonlarında Tüketime Sunulan Süt Ürünlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma
(2001) Durmaz, Hisamettin; Sağun, Emrullah; Sancak, Hakan
Bu araştırmada, kahvaltı salonlarından alınan 10'ar adet beyaz peynir, otlu peynir, tereyağı, kaymak ve cacık olmak üzere toplam 50 adet örnek mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelenmiştir. Beyaz peynir örneklerinden 2'sinin S. aureus, 2'sinin koliform grubu bakteri, tamamının maya-küf sayısı, 4'ünün rutubet ve 2'sinin de kuru maddede tuz miktarı yönünden Türk Standartlarına uymadığı belirlenmiştir. Otlu peynir örneklerinin 2'sinde E. coli, 3'ünde S. aureus, cacık örneklerinin ise 3'ünde S. aureus saptanmıştır. Tereyağı örneklerinin tamamının standardın üzerinde koliform grubu bakteri ve maya-küf içerdiği, 5'inin rutubet, 8'inin yağ ve 9'unun asillik ve yağsız kuru madde yönünden Türk Standartları 'na uymadığı belirlenmiştir. Kaymak örneklerinin l 'inde E. coli, 2 'sinde
Van' Da Tüketime Sunulan Piliç But ve Göğüs Etlerinin Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma
(1996) Ekici, Kamil; Durmaz, Hüsamettin; Sağun, Emrullah; Sancak, Yakup Can
Van'da çeşitli satış yerlerinde tüketime sunulan 20 piliç but ve 20 piliç göğüs olmak üzere toplam 40 numune gene! koloni, koliform grubu mikroorganizmalar, E.coli, toplam stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok ve fekal streptokoklar yönünden incelendi. İncelenen örneklerde ortalama olarak genel koloni sayısı; butlarda 1.4x106/gr., göğüslerde 1.0x107/gr., koHform grubu mikroorganizmalar; butlarda 9.6x102/gr., göğüslerde 1.4x103/gr., E.coli; butlarda 7.2x102/gr., göğüslerde, 1.3x103/gr., toplam stafilokok; butlarda 1.3x104/gr., göğüslerde 2.9x104/gr., koagulaz pozitif stafilokok; butlarda 3.6x102/gr., göğüslerde 5.0x102/gr., fekal streptokok sayısı ise; butlarda 1.3x104/gr., göğüslerde 2.0x105/gr. olarak bulundu.Sonuç olarak, incelenen örneklerin hijyenik kalitelerinin iyi olmadığı, ancak gıda zehirlenmesine sebep olabilecek düzeylerde de mikroorganizma içermedikleri tespit edildi.
Van'da Tüketime Sunulan Bazı Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi
(1997) Durmaz, Hüsamettin; Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Yakup Can
Bu çalışmada Van'da tüketime sunulan 15 adet kırmızı biber. 14 adet karabiber ve 15 adet de kimyon olmak üzere toplanı 44 baharat örneği mikrobiyolojik yönden incelendi. Toplam aerob koloni, koliform, E. coli, stafilokok, aerob sporlu mezofil ve maya-küf bakımından baharat türleri arasında önemli bu farklılık bulunmamıştır. Anaerob sporlu mezofiller yönünde 8 kırımzı biber, 11 karabiber ve 14 kimyon örneği pozitif sonuç vermiştir. Toplam aerob koloni ve aerob mezofiller yönünden kimyon örneklerinin, koliform grubu mikrorganizma E. coli. stafilokok ve maya-küf bakımından karabiber örneklerinin daha az mikroorganizma içerdiği saptanmıştır. Sonuç olarak Van'da tüketime sunulan kırmızı biber, karabiber ve kimyon örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığı, halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturduğu sonucuna varıldı.
Van'da Tüketime Sunulan Bazı Et Ürünlerinde Listeria Monocytogenes Varlığı
(2007) Isleyici, Ozgur; Sancak, Yakup Can; Sağun, Emrullah
Bu araştırma, Van’da tüketime sunulan balıklarda hareketli Aeromonas’ların varlığını ve yaygınlığını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada; Van’da satışa sunulan değişik türlere ait 50 balık örneğinin kas dokuları ve bağırsak içerikleri hareketli Aeromonas’ların varlığı yönünden incelenmiştir.Çiğ balık eti örneklerinin 27 (%54.0)’si hareketli Aeromonas spp. yönünden pozitif bulunmuş, 19 (%38.0) örnekten A.hydrophila, 6 (%12.0) örnekten A. caviae, 2 (%4.0) örnekten de hem A. hydrophila hem de A. caviae birlikte izole edilmiş, hiçbir örnekte A. sobria saptanmamıştır. Çiğ balıkların bağırsak içeriklerinin 26 (%52.0)’sı hareketli Aeromonas türleri yönünden pozitif bulunmuş, 23 (%46.0) örnekten A. hydrophila, 2 (%4.0) örnekten A. caviae ve 1 (%2.0) örnekten de A. hydrophila ve A. sobria birlikte izole edilmiştir.Hareketli Aeromonas insidensi yönünden balık türleri arasında ve inci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811), tatlı su balıkları ve deniz balıkları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunamamıştır.Araştırma sonucunda; Van’da satılan çiğ balıkların hareketli Aeromonas spp. yönünden potansiyel bir tehlike oluşturdukları, bu tehlikenin en az düzeye indirilebilmesi için balıkların hijyenik kontrollerinin titizlikle yapılması gerektiği, tüketicilerin de yeterli ısı işlemi uygulanması ve çapraz kontaminasyonlar gibi konularda bilgilendirilmelerinin gerekli olduğu ortaya konmuştur.