Browsing by Author "Sancak, Hakan"

Now showing 1 - 13 of 13

Ambalajsız Olarak Satışa Sunulan Çiğ İnek Sütlerinde Aflatoksin M1 Düzeyinin Belirlenmesi
(2015) Isleyici, Ozgur; Sancak, Yakup Can; Sancak, Hakan; Yücel, Ufuk Mercan
Bu araştırma Van il merkezinde ambalajsız olarak satışa sunulan çiğ inek sütlerinde aflatoksin M1 (AFM1) düzeyini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla yaz mevsiminde (haziran, temmuz ve ağustos aylarında) Van il merkezinde bulunan marketlerde ambalajsız olarak satışa sunulan 100 adet çiğ süt örneği aflatoksin M1varlığı ve seviyesi yönünden analize alınmıştır. Süt örneklerinde AFM1 varlığı ve düzeyi kompetetif ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) yöntemi ile tespit edilmiştir. Analize alınan 100 çiğ inek sütü örneğinin 15 tanesinde (%15) AFM1 belirlenememiş, 53 tanesinde (%53) tespit limitinin (5 ppt) altında bulunmuş, 21 tanesinde (%21) 6.61 ile 76.96 ng/l arasında ortalama 24.60±17.89 ng/l olarak bulunurken 11 (%11) örnekte ise 80 ng/l'den yüksek seviyede AFM1 tespit edilmiştir. Analize alınan çiğ inek sütü örneklerinin 12 tanesinin (%12) AFM1 seviyesi yönünden Türk Gıda Kodeksi'nde süt için verilen limitlere (50 ng/l) uygun olmadığı ortaya konmuştur. Tüketime sunulan çiğ inek sütü örneklerinde yasal limitlerden yüksek seviyede AFM1 tespit edilmesi, bu ürünlerin tüketilmesinin halk sağlığı yönünden ciddi bir risk oluşturabileceğini göstermektedir. Bu nedenle, çiğ süt üretiminde iyi bir izleme ve kontrol sistemi kurulmalı ve yüksek AFM1 içeren sütlerin satışının ve tüketiminin önüne geçilmelidir
Dondurularak Muhafaza Edilen Van Gölü İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Ambalajlamanın ve Muhafaza Süresinin Kalite Değişiklikleri Üzerine Etkisi
(2024) Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Hakan; Yörük, İbrahim; Duyar, Hünkar Avni
Bu araştırmada bütün ve temizlenmiş inci kefalinin vakumsuz ve vakumlu ambalajlarda -35oC’de dondurularak, -18oC’de 150 gün süreyle muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizma (TAPM) ve laktik asit bakteri (LAB) sayıları muhafaza süresinin sonlarına doğru ~1-2 log kob/g seviyesine kadar düşmüştür. Maya-küfler 60. günden ve koliform grubu bakteriler de 15. günden sonra hiçbir grupta belirlenememiştir. Ayrıca incelenen numunelerde fekal streptokoklar ve Pseudomonas spp.’ye rastlanmamıştır. Muhafaza süresince mikroorganizmaların üremesi sınırlı kaldığından bütün halde vakumsuz ambalajlanan numuneler hariç diğer gruplarda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarları genellikle artmamıştır. Ancak tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ve peroksit sayıları muhafaza süresince düzensiz bir seyir izleyerek tüm gruplarda artmıştır. pH değerleri tüm gruplarda 6.16-6.66 arasında tespit edilmiştir. Duyusal analiz puanlarına göre temizlenmiş gruplardaki numuneler muhafaza süresinin sonuna kadar “çok iyi” kalite sınıfına girmiştir. Muhafaza süresinin sonunda vitamin A/D3 miktarları sırasıyla <1 μg/100 g ve ~10 μg/100 g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra vakumlu bir şekilde ambalajlanan inci kefalinin dondurularak 150 gün süreyle kaliteli bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Dolayısıyla, dondurarak muhafazada inci kefalini temizleyerek vakumla ambalajlamanın en uygun yöntem olduğu kanaatine varılmıştır.
Dondurulmuş Olarak Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi
(2011) Sancak, Hakan; York, Ibrahım Hakkı; Isleyici, Ozgur; Ekici, Kamil; Sağun, Emrullah; Sancak, Yakup Can
İnci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) yüksek alkali karakterdeki Van Gölü’nde yaşayan bir balıktır. Bu araştırmada; bütün halde ve baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra dondurularak (-18oC) 120 gün süreyle muhafaza edilen inci kefalinde meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler ile histamin ve tyramin miktarları incelenmiştir. İki grupta da muhafaza süresince toplam aerob psikrofil mikroorganizma Enterobacteriaceae, fekal streptekok, laktobasiller ve koliform grubu mikroorganizma sayıları düzensiz bir seyir izlerken, temizlenen örneklerin toplam aerob mezofil mikroorganizma sayısı ve her iki grubun Pseudomonas spp. sayıları azalmıştır. Bütün gruplarda TVB-N ve pH miktarında önemli değişiklik olmamış, duyusal analiz puanları düşmüştür. Hiçbir örnekte histamin ve tyramin bulunamamıştır. Sonuç olarak; dondurularak muhafaza edilen inci kefalinin duyusal özellikleri ve raf ömrü üzerine temizlemenin olumlu etkisinin olduğu, en uygun muhafaza metodunun baş ve iç organlar çıkarılarak muhafaza olduğu, bu balıkların dondurularak muhafaza edilmeleri halinde kalite özelliklerinin 120 gün süreyle korunabileceği kanaatine varılmıştır.
Farklı Şekillerde İşlenerek Soğukta (+4 °C) Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus Tarichi, Pallas 1811) Muhafaza Süresince Meydana Gelen Kalite Değişiklikleri
(2024) Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Hakan; Yörük, İbrahim; Duyar, Hünkar Avni
Bu araştırmada; bütün halde ve temizlenerek vakumsuz/vakumlu ambalajlanıp 20 gün süreyle soğukta (+4 °C) muhafaza edilen inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizmalar ve laktik asit bakterileri bütün gruplarda muhafaza süresince artarak 20. gün 7-8 log kob/g seviyelerine ulaşırken, Pseudomonas spp. sayıları ise sadece vakumsuz ambalajlanan örneklerde artmıştır (5-6 log kob/g). Örneklerin hiçbirinde fekal streptekoklara rastlanmamış, maya-küfler ve koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince düzensiz bir seyir izlemiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ile peroksit sayıları bütün gruplarda artarken, pH değerleri, vitamin (A, D3) miktarları ve duyusal analiz puanları azalmıştır. Belirlenen TBA miktarlarının, TVB-N ve duyusal analiz bulguları ile uyum göstermediği görülmüştür. Bütün halde vakumlanarak ambalajlanan örneklerde, kan ve sindirim sisteminin içeriği hoşa gitmeyen bir görünüm ve kokuya neden olmuştur. Sonuç olarak; inci kefalinin soğukta bütün halde 7 gün, baş ve iç organları çıkarılarak ise 10 gün süreyle muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Duyusal özellikler ve raf ömrü üzerine balıkları temizleyerek vakumlu ambalajlamanın olumlu bir etkisinin bulunduğu ve bunun en uygun yöntem olabileceği değerlendirilmiştir. Ayrıca, az yağlı bir balık olan inci kefalinde TBA miktarı ve peroksit sayısının tazeliğin belirlenmesinde yararlanılabilecek güvenilir kriterler olmadığı kanaatine varılmıştır.
The Fate of Two Listeria Monoeytogenes Serotypes in "cig Kofte" at Different Storage Temperatures
(Elsevier Sci Ltd, 2007) Durmaz, Hisamettin; Sagun, Emrullah; Sancak, Hakan; Sagdic, Osman
Cig kofte is a traditional Turkish food prepared from minced beef, bulgur, onions, garlic and varieties of spices. It is generally consumed within a few hours. However, leftovers can be kept in refrigerator or in room temperature up to 24 h until they are consumed. In this study, survival and growth of two Listeria monocytogenes serotypes were investigated in cig kofte during the storage. For this purpose, the prepared samples were separately contaminated with serotypes 1/2b or 4b of L. monocytogenes at the level of 10(4) CFU/g and stored at 4 degrees C and 21 degrees C. L. monocytogenes colonies were counted at the beginning, 3rd, 6th, 12th and 24th hours of the storage. At 4 degrees C, L. monocytogenes 4b significantly increased (P < 0.05) from 4.12 to 5.49 log, 0 CFU/g but L. monocytogenes 1/2b remained constant (P > 0.05) during the storage period. At 21 degrees C, both L. monocytogenes 1/2b and 4b increased significantly (P < 0.05) from 4.56 to 5.16log(10)CFU/g and from 4.23 to 5.65log(10)CFU/g, respectively. The physicochemical and microbiological characteristics of the cig kofte did not inhibit the growths of L. monocytogenes serotypes during the storage. These results indicated that L. monocytogenes was able to survive and grow in cig kofte at the both storage temperatures of 4 degrees C and 21 degrees C and cig kofte seemed to be a suitable medium for this pathogen. (c) 2006 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Geleneksel Olarak Üretilen Bitlis Tulum Peyniri ve Bazı Kimyasal Kalite Özellikleri
(2018) Isleyici, Ozgur; Tuncay, Rabia Mehtap; Sancak, Yakup Can; Sancak, Hakan
Bu araştırma, Bitlis yöresinde geleneksel olarak üretilen tulum peynirinin tanıtılması ve bazı kimyasal kaliteözelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; Bitlis ilinde satışa sunulan 36 adet peynir örneğimateryal olarak kullanılmıştır. Örneklerin kimyasal analizleri sonucunda ortalama kuru madde miktarı%59.349±2.657, yağ miktarı %31.231±3.783, kuru maddede yağ miktarı %52.530±5.192, protein miktarı%22.641±1.243, tuz miktarı %3.351±0.809, kuru maddede tuz miktarı %5.660±1.393, kül miktarı %3.771±0.529ve titrasyon asitliği değeri de 1.112±0.122 %Laktik asit olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi PeynirTebliği’ne göre; incelenen örneklerin %91.67’sinin tam yağlı ve %8.33’ünün ise yağlı tulum peyniri sınıfınagirdiği, %97.22’sinin kuru madde ve %38.89’unun da tuz miktarı yönünden uygun olduğu belirlenmiştir. Bitlistulum peyniri örnekleri arasında kimyasal özellikler yönünden farklılıklar olduğu ve belli bir kalite standardınınbulunmadığı görülmüştür. Diğer yandan peynir örneklerinin içerdikleri yağ ve protein miktarları açısından;besleyici değeri yüksek bir süt ürünü oldukları söylenebilir. Araştırma sonucunda; Bitlis tulum peynirininincelenen kimyasal kalite özellikleri yönünden standart bir üretiminin olmadığı ortaya konulmuş, bu peynirinmodern şartlarda standardize bir şekilde üretilmesi durumunda öncelikle iç pazar payının artabileceği ve bunabağlı olarak da bölgenin ekonomik kalkınmasına önemli katkılar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.
İnek Sütünden Üretilerek Cam Kavonozlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirinin Bazı Özellikleri
(2005) Sancak, Hakan; Tarakçı, Zekai; Küçüköner, Erdoğan; Ekici, Kamil
Bu araştırmada, inek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynirlerin kurumadde ve yağ miktarları olgunlaşmanın 30. gününe kadar hızlı bir şekilde artmış (P<0.05) ve daha sonra çok az bir değişim göstermiştir. Tuz ve kül miktarları ise olgunlaşma süresince benzer değişimler göstermiştir. Asitlik değeri (% LA) olgunlaşma süresince sürekli artmış ve pH değeri 30. güne kadar düştükten sonra artmıştır (P<0.05). Olgunlaşma oranı, protein olmayan azot, amino azot, lipoliz, histamin ve tiramin miktarları olgunlaşma süresince sürekli artış göstermiştir (P<0.05). Toplam aerob mezofil mikroorganizma, laktik asit bakterileri, lipolitik mikroorganizma, proteolitik mikroorganizma, koliform grubu mikroorganizma ve maya-küf sayıları olgunlaşma süresince sürekli azalarak 90. günde en düşük seviyelere ulaşmıştır. Peynirlerin renk ve görünüş, yapı ve tekstür ile tat ve aroma puanları olgunlaşma süresince artış göstermiştir (P<0.05).
Otlu Lorların Mineral Madde ve Ağır Metal İçerikleri
(2004) Durmaz, Hüsamettin; Sancak, Hakan; Kılıçel, Fevzi; Tarakçı, Zekai
Bu araştırmada, Van'da üretilen 30 adet Otlu lorun bazı kimyasal özellikleri ile mineral madde ve ağır metal içerikleri sade lorlar ile karşılaştırılmış ve sonuçlar kurumadde üzerinden değerlendirilmiştir. Otlu lorlarda ortalama kurumadde %33.72±3.82, kül %19.04±2.91, tuz %13.88±2.49; kalsiyum (Ca) 638.43±101.04 mg/100g, sodyum (Na) 3212.96±218.97 mg/100g, fosfor (P) 422.66±34.76 mg/100g, magnezyum (Mg) 38.50±11.42 mg/100g; çinko (Zn) 2'9.19±3.45 mg/kg, bakır (Cu) 8.18±1.32 mg/kg, demir (Fe) 74.77±13.54 mg/kg, mangan (Mn) 6.93±0.83 mg/kg, kobalt (Co) 0.29±0.13 mg/kg, krom (Cr) 0.25±0.15 mg/kg, nikel (Ni) 0.30±0.11 mg/kg ve kadmiyum (Gd) 0.20±0.08 mg/kg olarak belirlenmiştir. Otlu lorlar sade lorlara göre kül, tuz, Ca, Na, Fe, Co ve Cd içerikleri yönünden dikkat çekici bir farklılık göstermiştir.
Presence of Escherichia Coli O157 and O157:h7 in Raw Milk and Van Herby Cheese
(Natl veterinary Research inst, 2015) Sancak, Yakup Can; Sancak, Hakan; Isleyici, Ozgur; Durmaz, Hisamettin
The Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) strains are currently considered important emerging pathogens threatening public health. Among Shiga toxin-producing Escherichia coli, E. coli O157:H7 strains have emerged as important human pathogens. This study was conducted to determine the presence of Escherichia coli O157 and O157:H7 in raw milk samples and Van herby cheese samples. For this purpose, 100 samples of raw milk were collected and 100 samples of herby cheese sold for consumption in Van province in Turkey were obtained from grocers and markets in order to detect the presence of Escherichia coli O157 and O157:H7. The method of E. coli O157 and O157:H7 isolation proposed by the Food and Drug Administration (FDA) was used. E. coli O157 in raw milk and herby cheese samples was found in 11% and 6% of samples respectively, and E. coli O157:H7 was found in 2% of herby cheese samples. No E. coli O157:H7 was detected in raw milk samples. This study showed that raw milk was contaminated with E. coli O157 and herby cheese was contaminated with both E. coli O157 and E. coli O157:H7; therefore, herby cheese poses a serious risk to public health.
Tatvan’da Tüketime Sunulan Tavuk Dönerlerin Mikrobiyolojik Kalitesi
(2020) Sancak, Yakup Can; Sancak, Hakan; Isleyici, Ozgur; Sağun, Emrullah; Ekici, Kamil; Dereli, Dilara Başat
Bu araştırma, Bitlis’in Tatvan ilçesinde farklı lokanta ve işletmelerde pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk dönerlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 50 adet tavuk döner numunesi incelenmiştir. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma (TAMM), koliform grubu mikroorganizma, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, koagulaz (+) S. aureus, laktobasiller, Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma, Pseudomonas spp. ile maya-küf sayıları sırasıyla 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g ve 2.39±1.02 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen numunelerde Salmonella spp. ve sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda da numunelerdeki ortalama pH ve su aktivitesi (aw) değerleri sırasıyla 6.12±0.20 ve 0.985±0.01 olarak tespit edilmiştir. İncelenen numunelerin sadece Salmonella spp. yönünden standartlarda belirtilen kriterlere uygun olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, mikrobiyolojik özellikler yönünden pişirilmiş haldeki tavuk dönerlerin bazı mikroorganizmalar yönünden hijyenik kalitesinin iyi olmadığı, ayrıca incelenen numunelerin %8’inin E. coli ve %22’sinin de S. aureus yönünden standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; üretimde kaliteli hammadde kullanıldığında, etkin ve yeterli pişirme işlemleri uygulandığında, üretim/servis sırasında hijyenik kurallara gerekli özen gösterildiğinde ve personeller hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olduklarında halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin elde edilmesi mümkün olacaktır.Anahtar kelimeler: Tavuk döner, Isıl işlem, Mikrobiyolojik kalite, Hijyen, Tatvan
Van Gölünün Mikrobiyolojik Kirliliği ve Halk Sağlığı Açısından Değerlendirilmesi
(1995) Sancak, Y. Can; Baydaş, Burhaneddin; Berktaş, Mustafa; Sancak, Hakan; Boynukara, Banur
Bu çalışmada Van gölünün mikrobiyolojik kirliliğini belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada, 1993 yılının Nisan-Ekim aylarında gölün değişik kesimlerinden alınan toplam 210 adet su numunesi incelendi. Yerleşim yeri niteliğinde olan bölgelerde genel olarak kirliliğin olduğu, yerleşim yeri niteFığinde olmayan bölgelerde ise henüz fazla bir kirlenmenin olmadığı ancak, kirlenmeyi önleyecek acil önlemlerin alınması gerektiği saptandı.
Van Piyasasinda Tüketime Sunulan Fermente Türk Sucuklarinin Fiziksel Kimyasal Mikrobiyolojik ve Organoleptik Niteliklerinin İncelenmesi
(1996) Isleyıcı, Özgür; Sağun, Emrullah; Sancak, Hakan; Sancak, Yakup Can; Kayaardı, Semra
Bu araştırma, Van'da tüketime sunulan fermente sucuklarda halk sağlığı yönünden önemli olan bakterilerin bulunma düzeylerini saptamak, fiziksel, kimyasal ve organoleptik kalite niteliklerini tespit etmek ve elde edilen sonuçların ilgili standartlar ile Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygunluğunu belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada, Van piyasasından toplanan 50 adet fermente sucuk numunesi mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal yönlerden incelendi. Fermente sucukların mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok, Cl. perfringens ve maya-küf sayıları sırasıyla; 3.3x108/gr., 5.2x103/gr., 4.6x103/gr., 5.1x103/gr.,6.7x104/gr., 1.9x103/gr., 1.7x103/gr. ve 7.3x105/gr. olarak saptandı. Numunelerin hiçbirinde salmonella grubu mikroorganizma belirlenemedi. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, yağ, tuz, kül ve protein miktarları sırasıyla; %38.57, %36.13, %4.12, %3.99 ve %16.43; pH değeri 5.50; Su aktivitesi (Aw) değeri 0.91 olarak bulundu. Numunelerin duyusal analizleri sonucunda %16'sının 1.sınıf, %24'ünün 2. sınıf olduğu belirlendi, %60'ının ise mevcut sınıflandırmaya girmediği görüldü. Van piyasasında tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik açıdan E.coli gözönüne alındığında %36'sının, kimyasal açıdan rutubet, protein, tuz ve pH değerine göre sırasıyla %34, %60, %14 ve %74'ünün standart ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olmadığı tespit edildi. Sonuç olarak; kontrol edilen fermente sucuk numunelerinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden oldukça düşük kalitede olduğu ve büyük bir kısmının standart ve Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uygun olmadığı görüldü.
Van' Da Kahvaltı Salonlarında Tüketime Sunulan Süt Ürünlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma
(2001) Durmaz, Hisamettin; Sağun, Emrullah; Sancak, Hakan
Bu araştırmada, kahvaltı salonlarından alınan 10'ar adet beyaz peynir, otlu peynir, tereyağı, kaymak ve cacık olmak üzere toplam 50 adet örnek mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelenmiştir. Beyaz peynir örneklerinden 2'sinin S. aureus, 2'sinin koliform grubu bakteri, tamamının maya-küf sayısı, 4'ünün rutubet ve 2'sinin de kuru maddede tuz miktarı yönünden Türk Standartlarına uymadığı belirlenmiştir. Otlu peynir örneklerinin 2'sinde E. coli, 3'ünde S. aureus, cacık örneklerinin ise 3'ünde S. aureus saptanmıştır. Tereyağı örneklerinin tamamının standardın üzerinde koliform grubu bakteri ve maya-küf içerdiği, 5'inin rutubet, 8'inin yağ ve 9'unun asillik ve yağsız kuru madde yönünden Türk Standartları 'na uymadığı belirlenmiştir. Kaymak örneklerinin l 'inde E. coli, 2 'sinde