Browsing by Author "Taşan, Burhan"

Now showing 1 - 2 of 2

Determination of Breadmaking Quality of Flours Using Household Bread Machine
(2008) Taşan, Burhan; Doğan, İsmail Sait
Bu çalışmada yoğurma, fermentasyon ve pişirmeyi birlikte yapan otomatik ekmek makinelerinin kalite kontrolü için kullanılma imkanı araştırılmıştır. Çalışmada üç adet ekmeklik un ile bu unlara %12 nişasta ve %2 vital (aktif) glüten ilave edilerek her un için üç kombinasyon oluşturulmuştur. Fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenen un örnekleriyle serbest tipte (Francala) ve üç faklı ekmek makinesinde pişirme denemeleri yapılmış, ekmeklerin özgül hacmi, yüksekliği, gözenek, kabuk ve iç renk değerleri ile ekmek içi sıkıştırılabilirlik değerleri karşılaştırılmıştır. Serbest tip ekmeklerin ortalama özgül hacimleri 5.22?6.69 cm3/g, ekmek makinelerinde ise 4.87?6.29 cm3/g arasında değişmiştir. U1 ve U3 unlarının özellikleri birbirine benzediği için, her iki ekmek üretim yönteminde de ekmek özellikleri birbirine yakın bulunmuştur. Serbest tip ekmeklerde U1, U2 ve U3 unlarıyla elde edilen ekmek içi sertlik değerleri sırasıyla 174.2, 259.4 ve 180.3, makine ile üretilen ekmeklerde ise sırasıyla 91.2, 157.6 ve 155.0 g olarak bulunmuştur. Değerlendirilen özellikler bakımından her iki ekmek yapım yönteminde U2 unu genellikle en kötü performans göstermiştir. Ekmek makinelerinin performansı da farklı bulunmuş; fakat un özelliklerinin değişmesiyle benzer tepki vermişlerdir. Serbest tipte üretimde protein miktarının değişmenin etkisi gözlenemez iken; ekmek makinesinde üretimin daha kontrollü yapıldığından, bu etki doğrudan ekmek hacmine ve gözenek özelliklerine yansımıştır. Bu çalışma ekmek üretiminde kullanılacak olan unların kalitelerinin belirlenmesinde, optimize edilmiş formülle ekmek makinelerinin başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermektedir.
Unların Ekmeklik Kalitesinin Belirlenmesinde Otomatik Ekmek Makinelerinin Kullanımı
(2008) Taşan, Burhan; Yıldız, Önder; Baykal, Muzaffer; Doğan, İsmail Sait
-