Browsing by Author "Yargun, Ferit Ercan"

Now showing 1 - 1 of 1

Cumhuriyet Dönemi Kültür Ekseninde İstanbul'da Yeme İçme Alışkanlığının Mutfak ve Mekânlar Üzerinde Değişimi(1923-1960)
(2025) Yargun, Ferit Ercan; Yücebaş, Ferit
İstanbul'da mutfak kültürü, esasında orta Asya'dan Anadolu'ya, farklı tarihi evrelerinde değişime uğrayan ve değişimle gelişen Türk mutfak kültürünün uzantısıdır. Bahsi geçen Türk mutfağı geçmişindeki değişimi sağlayan ve Anadolu'ya aksetmesinde en büyük unsurlardan biri de göçler olmuştur. Türkler göçebe bir topluluk olarak tarihin muhatap aldığı birçok alanda iz bıraktıkları gibi yeme içme kültüründe de boy göstermişlerdi. Çadırdan başlayıp imparatorluğa uzanan ve üç kıtada boy gösteren Osmanlı'nın dünya tarihinde etkin rol oynadığı gibi İstanbul'un fethi ile mutfak alanında kültürel izler bıraktığı ve Cumhuriyet dönemi mutfak temellerinin asıl yapı taşının oluşturduğu tartışılmaz bir gerçektir. Osmanlı döneminde İstanbul'un başkent olması ve imparatorluğun en önemli ticari merkezlerinden olmasının avantajını kullanabilmesi, geniş yelpazede zengin gıda çeşitliliğini erişebilme kolaylığına sahip olmasını sağlamıştır. Aynı zamanda saray mutfağının ayrıcalıklı bir mutfak olması İstanbul mutfağının zenginliğini sağlayan en önemli unsurlardan biri olmuştur. Yapısı itibari ile Osmanlı İmparatorluğu birçok farklı etnik köken, farklı ulus ve medeniyetleri bünyesinde bulundurmuş olması, mutfakta 'çeşitliliği' sağlamıştır. Orta Asya'dan Anadolu'ya kadar uzanan bir mutfak deneyimini bünyesinde barındıran Osmanlı İmparatorluğu, çağlar boyunca zenginleşmiş ve 'sürekliliği' baz alarak çok kültürlü kozmopolit bir mutfak yapısıyla İstanbul mutfağını zengin kılmıştır. Cumhuriyet'in ilanıyla birlikte modern İstanbul mutfağı, Osmanlı medeniyetinin geleneksel mutfak mirasını koruyarak Osmanlı mutfağı temelleri üzerinde hep yol almıştır. Asimile olmaya kapalı fakat yeniliklere 6 hep açık bir anlayışla İstanbul mutfağı şekillenmiş, farklı evrelerden de geçerek büyük değişimler ve yeniliklere şahit olmuştur. Zengin Osmanlı mutfağının mirası üzerine inşa edilen bu yeni dönem, modern ile geleneksel olanın arasında bir denge kurarak İstanbul'un kendine has bir lezzet yelpazesini oluşturmuştur. Cumhuriyet ile birlikte yaşanan sosyal ve kültürel değişimler, İstanbul'un gastronomik kimliğini birçok yönüyle etkilemiştir. Günümüz oturma düzenine sahip olmayan ve modernlikten uzak aş evleri, yemek dükkânları, kahvehaneler ve meyhaneler dışında pek fazla sosyal mekânlara sahip olmayan Osmanlı İstanbul'unun son evrelerinde Tanzimat ve Islahat Fermanları sonucu azınlıklara imtiyazlar ve geniş haklar sunulmuştur. Yaşanan bu hadise yabancı etkisini İstanbul'un sosyal hayatında göstermeye başlamıştır. Kırım Savaşı'nda ise Avrupalı devletlerden yardım alınması ve Avrupa'dan gelen askerlerin aileleriyle İstanbul'a yerleşmesi sonucunda İstanbul'da adeta bir yabancı istilası olmuştu ve İstanbul yoğun bir Levanten kültürü etkisi altına girmiştir. Alaturka-Alafranga mutfak tarzı gibi yeni denklemlerle tanışmıştır. Bu uzantının sonucunda tabureli mekânların yerini Avrupai masa ve sandalyeler düzeninin olduğu mekân anlayışına bırakması ile İstanbul yeme-içme, eğlence ve sosyal mekânları açısından yeni bir kimlik kazanmıştır. 1917 tarihi itibari ile Rusya'da yaşanan ihtilal sonrası, Rusya'da yaşayan belli bir kitlenin göç hareketine sebep olmuştu. Dünyanın birçok yerine yayılan Beyaz Ruslar olarak tabir edilen bu göçmenler arasında İstanbul'u tercih edenlerin sayısı neredeyse yüzbinleri bulmaktaydı. Beyaz Rus göçü furyası ile İstanbul mutfağı menüsü mekân çeşitliliği ile zenginliğin doruğuna çıkmıştı, zira Ruslar hizmet sektöründe büyük bir tecrübeye sahiptiler. Özellikle İstanbul, lokantalar pastaneler dışında eğlence, kumar ve gece hayatına dair yeniliklerle tanışmıştı ve zengin yemek çeşitliliği ile İstanbul menü yelpazesi genişlemiştir. 1923 yılında Cumhuriyet'in ilan edilmesiyle beraber, Cumhuriyetin modern dinamiği her alanda kendini göstermiş, bu durum mutfak ve mekân anlayışı üzerinde de etkili olmuştur. Bu süreçle birlikte mutfaktaki gelişim ivme kazanmış, mutfak ve yeme içme kültüründeki bu gelişim sürekli hale gelmiştir. Örnek olarak gerek zengin bir içeriğe sahip yemek kitaplarının basılması gerekse de yemek okulları ve enstitüler vasıtası ile öğrenilen birçok yeni tarif ve pişirme teknikleri sayesinde mutfak kültür anlayışı da bir gelişim içerisine girmiştir. Cumhuriyet dönemi ile birlikte Beyoğlu, bir zamanların gözdesi olan Galata'ya 7 nispeten daha da tercih edilir hale gelmiştir. Ayrıca hem Rus mutfak kültürünün hem de Levanten kültürünün etkisinin devam ettiği bu dönemde İstanbul'da birçok mekân açılmıştır. Bu kapsamda içinde restoranı olan oteller, çok sayıda insanın bir arada oturabileceği geniş ve müzik eşliğinde yemek yenilen mekânlar, opera, balo salonları ve kumarhaneler gibi birçok mekân faaliyete geçmiştir. Geleneksel meyhaneler yerini içkili restoran, bar ve birahanelere; tabureli kahvehaneler ise yerlerini artık masa sandalye düzeninin olduğu, bayan ve erkeğin bir arada oturabildiği sosyal mekânlara bırakmıştır. Bütün bu unsurlar günümüz modern dünyasında, tercih ettiğimiz menü ve rağbet gösterdiğimiz mekânların temel taşını oluşturmuştur. Bu gelişmelerin yanında Cumhuriyet'in henüz ilk dönemlerinde 1929 yılında dünya geneline nüfuz eden ekonomik buhran, gıda ekonomisini ciddi anlamda tesiri altına almıştır. Bu tarihten sonra krizin etkileri daha tam anlamıyla atlatılamamışken, II. Dünya Savaşı'nın vuku bulması gıdaya erişimi zorlaştırmış ve yeme içme kültürünü olumsuz yönleriyle etkilemiştir. Türkiye her ne kadar II. Dünya Savaşı'na fiilen katılmamış olsa da savaşın birçok sıkıntısını en derin bir şekilde yaşamıştır. Bu sıkıntıları bertaraf edebilmek amacıyla bazı ek vergiler çıkarılmıştır. Bu vergilerden biri olan Varlık Vergisi ile yeme içme sektörünün önemli bir kısmını elinde bulunduran azınlıkların etkisi azalmaya başlamıştır. Diğer taraftan artmakta olan gıda fiyatlarının ardından ekmek ihtiyacının karşılanabilmesi amacıyla ekmeklik buğday unuyla yapılan ürünlerin (pasta çörek, kek, sandviç ekmeği) imalatı ve satışında sınırlamalar getirilmiş ve yaptırımlar söz konusu olmuştur. Bu durum pastane, lokanta gibi sektörlerin menü çeşitliliğini olumsuz etkilemiştir. Aynı şekilde ekmek karnesi uygulamasıyla günlük tüketilmesi gereken ekmek miktarı devlet tarafından belirlenmiş ve kişi başına düşen gıda miktarı ve kalitesi düşmüştür. Diğer taraftan bu dönemde elektrik verilen bölge sayısında artış gözlenmiştir. Elektrik dağıtımı yavaş yavaş şehir geneline yayılınca mutfak alanındaki teknolojik yenilikler de bu duruma kayıtsız kalamamış, buzdolabı ve gazlı fırınlar İstanbulluların mutfağında yerini almaya başlamıştır. Bunun sonucunda da yemek yapımında ve muhafazasında yeni pratikler doğmuştur. Savaş sonrasında yemek ve mutfak kültüründe gelişmeler artarak devam etmiştir. Özellikle CHP döneminde başlayıp Demokrat Parti döneminde de devam eden Amerika ile olan ikili ilişkiler neticesinde dolaylı olarak Amerika kültürlü hippi modasının İstanbul'u etkisi altına aldığı görülmektedir. 8 Amerikanvari sandviç, hamburger gibi fastfood tarzı yiyecekler menülerde yer bulmaya başlamış ve Amerika filmlerinde gördüğümüz bar ve fastfood hizmeti sunan mekânlar açılmıştır. Cazz müziği ve Cazz barlar da 1950'lerden sonra özellikle İstanbul'da rağbet görmeye başlamıştır. 1955 yılında gerçekleşen 6-7 Eylül olayları nedeniyle Beyoğlu'nda istenmeyen bazı olayların yaşanmasına neden olmuştur. Bütün bu yaşananlar, yeme içme sektörünün belli bir kısmını elinde bulunduran bazı azınlıkların, yavaş yavaş İstanbul'dan ayrılmalarına ve yol açmış ve farklı bir mutfak kültürünün oluşmasına da zemin hazırlamıştır. DP iktidarının özellikle imara verdiği önem ile İstanbul'da ulaşım, eğitim, sağlık gibi sosyal hayata dair olanakların gelişmesi, İstanbul'un hep bir cazibe merkezi olmasını ve dolaylı olarak da birçok bölgeden göç almasını tetiklemiştir. Özellikle çoğunlukla Güney, Güneydoğu ve Doğu Anadolu'dan (Hatay, Antep, Urfa, Diyarbakır, Van) İstanbul'a göçler vasıtası ile Doğu, Güneydoğu ve Güney Bölgesi kültürüne has lahmacun, Adana kebap, içli köfte, yöresel mezeler gibi birçok lezzetlerle tanışılmıştır. Ayrıca bu bağlamda ocak başı, ciğerci, kebapçı ve lahmacuncu gibi sundukları lezzetleri ile özdeşleşmiş yerel lokantalar açılmaya başlanmıştır. Böylece İstanbul'da özellikle Doğu ve Güney bölgesi kültürü ile harmanlanmış bir mutfak sentezi doğmuştur. Bunun yanında Rusya'ya göç etmiş olan Karadenizlilerin yurda geri dönmesi ve orada öğrendikleri pastacılık, fırıncılık ve hamur işleri deneyimleri ile İstanbul'a hamur işleri zevkini de yaşatması da İstanbul mutfağı için ayrıca bir zenginlik kaynağı olmuştur. Bu göçler neticesinde de İstanbul farklı kültür ve coğrafyaların da hayat bulduğu merkez odağı haline getirmiştir.