Browsing by Author "Yasar, Dogan"

Now showing 1 - 3 of 3

Ambalajlama Yöntemleri ve Depolama Sıcaklıklarının Malatya Peynirinin Antioksidan ve Antimikrobiyal Aktivitelerine Etkisi
(2024) Yasar, Dogan; Köse, Şenol
Bu çalışmada inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinin toplam fenolik madde içeriği (TFM), antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesi analiz edilmiştir. Peynir örnekleri plastik bidonlar kullanılarak salamurada ya da kuru tuzlu polietilen poşetlerde 7 ve 20°C'de 120 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Sonuçlar, polietilende olgunlaştırılan peynirlerin plastik bidonlarda olgunlaştırılanlara kıyasla daha yüksek TPC ve antioksidan aktiviteye sahip olduğunu göstermiştir. En yüksek TFM ve antioksidan aktivite 20 °C'de 120 gün olgunlaştırılan kuru tuzlanmış örneklerde bulunurken, en düşük aktivite ise 7 °C’de 2 gün salamurada olgunlaştırılan peynirlerin suda çözünür ekstraktlarında tespit edilmiştir. Antimikrobiyal aktivite iki farklı mikroorganizma kullanılarak kuyu difüzyon tekniği ile test edilmiş, ancak herhangi bir etki görülmemiştir. Bu bulgular, tuzlama yöntemlerinin, olgunlaşma sürelerinin ve sıcaklıklarının Malatya peynirlerinin TFM ve antioksidan aktivitesini önemli ölçüde etkilediğini göstermektedir.
Geleneksel Yöntemle Üretilen Malatya Peynirinin Bazı Kimyasal ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Ambalaj Çeşidi ve Farklı Depolama Koşullarının Etkisi
(2022) Köse, Şenol; Yasar, Dogan
Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC’de depolanmıştır. Peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90., ve 120. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot, % yağ, % asitlik, pH, % kül, % tuz, % suda çözünen azot (WSN), % 12 Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-SN), % Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-SN) ve lipoliz analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, polietilen ambalajda depolanan peynir örneklerinin % kurumadde, % yağ, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN oranının plastik ambalajda depolanan peynirlerden ve plastik ambalajda muhafaza edilen peynirlerin tuz ve lipoliz oranlarının da polietilen ambalajda muhafaza edilen peynirlerden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca peynirlerin ortalama % kül, % tuz, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen Malatya peyniri örneklerinde ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir.
Kinetic Modeling of Macroelement Concentration of Malatya Cheese Produced by Traditional Method
(Wiley, 2021) Yasar, Dogan; Erim Kose, Yagmur; Kose, Senol
In this investigation, the concentration kinetics of macroelements (Na, Ca, P, Mg, and K) for Malatya cheese due to salting in different ways (dry salted and brined) and storing at different temperatures (7 and 20 degrees C) for 120 days, were studied. Changes in macroelement of Malatya cheese for modeling were determined using Inductively Coupled Plasma-Optical Emission Spectrometer (ICP-OES) at different storage times (0, 30, 60, 90, and 120 days). The zero-order kinetic model with R-2 of 0.91-0.99 was determined to be the best model for Na, Ca, and P contents for brined and dry salted cheese samples. While Mg and K contents of the dry salted cheese fit the first-order kinetic model, the second-order model was applied to describe K content of the brined cheese samples. These models would be useful in designing the process for using different salting methods in traditional cheeses and related calculations for these samples. Practical applications The concentration kinetics of macroelements of Malatya cheese during ripening was obtained which could be used to determine the loss of macroelement. In addition, calculations of the reduction of the macroelements concentration depend on the different salting methods and storage temperatures, which led to reducing the economic losses and optimizing their storage management. Therefore, these models applied to cheese have been found to have a promising appearance in predicting quality changes in the dairy industry.